Сыр Аппенцеллер: рецепты и приготовление

Аппенцеллер — это твердый швейцарский сыр, изготовленный из коровьего молока. Текстура — упругая, консистенция — плотная, за счет чего продукт легко нарезается на тонкие полупрозрачные кусочки. В мякоти находятся небольшие глазки неровной формы, расположенные на значительном расстоянии друг от друга. Цвет — светло-желтый, «соломенный»; запах — кислый, с ноткой дрожжей; вкус — сливочно-фруктово-ореховый, послевкусие — незначительное. Форма головки — сплюснутый цилиндр, вес — 4-7 кг. Острота зависит от степени выдержки. При изготовлении сырную массу варят и прессуют, при вызревании головки пропитывают белым вином (или сидром) с пряностями и травами.

Как делают сыр Аппенцеллер?

Сделать этот кисломолочный продукт в домашних условиях невозможно — рецепт хранится в секрете. Сорт запатентован, и приготовить сыр Аппенцеллер, как другие, получив право использовать технологию, пока не получилось даже у сыроваров Швейцарии, проживающих за пределами кантонов Аппенцелль-Иннерроден и Аппенцелль-Ауссерроден.

Чтобы получить оригинальный вкус, используют молоко коров только одной породы — симментальской. Состав термофильной закваски точно неизвестен, для створаживания вводят сычужный фермент. После нарезки сырное зерно омывают кипятком и вываривают. Высказываются предположения, что хлористый кальций в качестве консерванта не используется. Именно поэтому срок хранения готового продукта ограничивается 4 месяцами, даже у выдержанного сыра.

О том, как проходит вызревание, знают только технологи. Точно известно, что для формирования корочки применяют один из видов алкоголя — белое вино или сидр, настоянный на альпийских травах с пряным вкусом. А вот как используется этот состав — головки вымачивают, омывают или ежедневно натирают — неизвестно.

Пытаясь приготовить аналог сыра Аппенцеллер в домашних условиях, придерживаются усредненной технологии для твердых сортов, а затем вымачивают 3 дня в 20% солевом растворе с травами — сумахой и майораном. Рассолом его назвать в полном смысле нельзя — соль растворяют в сидре. Затем головки выкладывают на дренажный коврик в контейнер и оставляют в камере с температурой 6-8°С. Уже через 3 недели формируется плотная корочка с вкраплениями зеленоватой плесени.

Затем в течение 2 месяцев головку омывают винным рассолом с травами. Вкус аналога напоминает оригинальный, но точно повторить рецепт пока ни у кого не получилось.

• Читайте также, как делают сыр Моте-сюр-фей

Состав и калорийность сыра Аппенцеллер

Пищевая ценность продукта достаточно высокая — жирность относительно сухого вещества оценивается в 45-50%.

Калорийность сыра Аппенцеллер — 403 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 24.7 г;
• Жиры — 31.7 г;
• Углеводы — 2 г;
• Вода — 36.4 г;
• Зола — 4.1 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 300 мкг;
• Ретинол — 0.27 мг;
• Бета Каротин — 0.18 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.05 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.5 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.3 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.1 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.6 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.6 мг;
• Витамин РР — 6.5 мг;
• Ниацин — 0.1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 100 мг;
• Кальций, Ca — 930 мг;
• Магний, Mg — 45 мг;
• Натрий, Na — 750 мг;
• Сера, S — 246 мг;
• Фосфор, P — 650 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.8 мг;
• Медь, Cu — 90 мкг;
• Цинк, Zn — 4.6 мг.

Жиры в составе сыра Аппенцеллер на 100 г:

• Холестерин — 96 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 16.7 г.

Органические кислоты — 2.8 г.

Среди незаменимых аминокислот (9.51 г на 100 г) преобладают:

• Гистидин — при недостатке развивается ревматоидный артрит у взрослых и замедляется рост у детей.
• Лейцин — обладает жиросжигающими свойствами.
• Комплекс фенилаланин+тирозин — участвует в окислительно-восстановительных процессах и стимулирует синтез белков.

Среди заменимых аминокислот (15.61 г на 100 г) больше всего:

• Аспарагиновой кислоты — нормализует функции нервной и эндокринной системы.
• Глутаминовой кислоты — увеличивает выработку серотонина и изолирует аммиак на молекулярном уровне.
• Пролина — останавливает возрастные изменения и улучшает качество кожи.
• Серина — защищает окончания нервных волокон, расположенных в области головного мозга, и обладает транспортной функцией в отношении гемоглобина.
• Тирозина — помогает восстановиться после стрессов.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Глостер

Полезные свойства сыра Аппенцеллер

Продукт полностью восполняет потребности организма в витаминах и минералах, необходимых для нормальной жизнедеятельности. В состав входят только натуральные продукты, никаких консервантов или пищевых добавок не вводится. Вероятность появления аллергии снижается, ограничения по вводу в рацион отсутствуют.

Польза сыра Аппенцеллер:

1. Повышает прочность костной ткани, уменьшает возможность переломов.
2. Стимулирует работу гормональной системы, оказывает благотворное влияние на женский организм.
3. Детям нормализует рост, улучшает способность к запоминанию.
4. Восполняет потребность в белке, который легко усваивается. Рекомендуется введение в рацион после изнуряющих заболеваний, вызвавших снижение веса, и при туберкулезе.
5. Восполняет резерв полезных веществ, не создавая нагрузку на органы пищеварения.
6. Восстанавливает способность к засыпанию.
7. Оказывает общеукрепляющее действие.

Введение в рацион ускоряет регенерацию эпителия, предупреждает развитие кариеса. Нет ограничений при вводе в дневное меню для лиц с гипертонией, варикозной болезнью, артрозом и подагрой.

• Смотрите также полезные свойства сыра Красный Виндзор

Противопоказания и вред сыра Аппенцеллер

Несмотря на то, что секрет приготовления этого кисломолочного продукта до сих пор не разгадан, состав исследовали достаточно подробно. Было установлено, что именно в этом сорте накапливается большое количество аминокислоты триптофан, оказывающей негативное воздействие на человеческий организм. Переедание может вызвать частые приступы головной боли, а также расстройство сна — нарушение засыпания и появление ночных кошмаров.

Вред от сыра Аппенцеллер может возникнуть при аллергии на молочный белок: это легкоусвояемое соединение не трансформируется при вываривании сырной массы. Следует избегать злоупотребления при ожирении и склонности к запорам. Жизнедеятельность микрофлоры при вызревании останавливается, что в дальнейшем снижает скорость перистальтики.

Не стоит вводить этот сорт в дневное меню чаще 5 раз в неделю и съедать за 1 раз больше 100-150 г. Может появиться тяжесть в правом подреберье, неприятное ощущение в эпигастрии, подташнивание и неприятный запах изо рта. Правда, переедание случается очень редко. Сыр настолько питательный, что чувство насыщения появляется после употребления 50-80 г, и переесть невозможно.

Рецепты блюд с сыром Аппенцеллер

Сорт подают самостоятельно, используют как ингредиент для изготовления различных блюд — пасты, фондю, сырных супов. Фирменные блюда Швейцарии, в составе которых этот продукт, пользуются популярностью во всем мире.

Рецепты с сыром Аппенцеллер:

• Филе. Заранее варят говяжий бульон, понадобится 150 г. Нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками, сырокопченую, хорошо провяленную говядину (в Швейцарии она называется мостбрекли), 85 г. Чистят и мелко нарезают 100 г порея, натирают морковь (100 г) на крупной терке. Обжаривают на сливочном масле овощи в течение 3-4 минут. Не нужно ждать, когда они станут золотистыми — достаточно довести до мягкости. Измельчают пучок шнитт-лука. Нежную говяжью вырезку разрезают по длине, вдоль волокон (нужно оставить боковой край шириной 1 см), и разворачивают, как книжку. Раскладывают на вырезке вяленую говядину, сверху шнитт-лук, далее — обжарку, последним слоем — Аппенцеллер, 80 г, разрезанный тоненькими пластинками. Филе опять заворачивают, подгибая край внутрь, зашивают нитками. Растапливают 1 ст. л. сливочного масла, обжаривают со всех сторон по 5-7 минут. Достают рулет, в сковороду вливают 250 мл сухого белого вина, бульон, 250 мл сливок с жирностью 33%. Солят, перчат, всыпают мускатный орех. Как только закипит, выключают. Духовку разогревают до 180°С. Можно выложить мясо для запекания в сковороду, если у нее высокие бортики, или положить в жаровню, залив соусом. Сверху закрывают фольгой. Оставляют в духовке на 30 минут. Можно филе запекать в рукаве. Подают, удалив нитки, к жареному картофелю.
• Картофельные палочки. 8 картофелин твердого сорта варят в мундире. Охлаждают под проточной водой, чтобы не распались, снимают кожуру и натирают на крупной терке, немного присолив. Смешивают тертую картошку с яйцом, перемешивают, всыпают 2 ст. л. кукурузной муки. Замес должен получиться эластичным — если муки не хватает, добавляют. Нарезают небольшими брусочками 100 г Аппенцеллера. Готовят панировку — взбивают яйцо с солью. На тарелку высыпают панировочные сухари. Раскатывают небольшие лепешки из картофельного теста, в середину каждой выкладывают брусочек Аппенцеллера, закрывают и придают форму палочек. Кипятят для фритюра растительное масло, лучше рафинированное подсолнечное. Опускают палочки во взбитое яйцо, обваливают в сухарях и варят во фритюре до золотистого цвета. Удобно использовать силиконовую шумовку. После того как изделия достанут, выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Подавать можно как холодную и горячую закуску, с соусом любого вида.
• Сырные корзинки. В этом сыре нет никаких искусственных ингредиентов, он не расползается, поэтому из него получаются красивые и вкусные корзинки для салатов. Готовить их очень легко. Аппенцеллер натирают на мелкой терке, раскладывают пластом на силиконовом коврике. Разогревают духовку до 200°С (если есть режим гриль, лучше выставить его). Сыр расплавляют и чуть подсушивают. Затем накрывают гибкой пластиной перевернутую пиалу или небольшую тарелочку, придают нужную форму и закрывают влажной хлопчатобумажной салфеткой, пока не застыло. Снимают готовую корзинку. В нее можно выкладывать любые холодные салаты.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Горгонзола.

Интересные факты про сыр Аппенцеллер

Судя по документальным письменным свидетельствам, сорт начали изготавливать более чем 700 лет назад. Путешественники, посещающие кантоны Швейцарии в 1282 году, дали оригинальное описание Аппенцеллера, которое можно перевести приблизительно так: «По запаху напоминает ношеную одежду, но вкус мягкий, с яблоком и корицей».

Название, как и у многих сыров, дано по местности, в которой изготавливали Appenzell. Раньше в этой области находилось аббатство Abbacella, монахи которого и изобрели этот рецепт.

Потребителям предлагают следующие разновидности сыра:

1. Classic (классический) — Серебряный ярлык — выдержка от 3 до 4 месяцев, при дегустации явственно ощущаются сливки и яблоки.
2. Surchoix (особый) — Золотой ярлык — поднимают из погреба не ранее, чем через 4 месяца после погружения, во вкусе чувствуется ореховый оттенок.
3. Extra (выдержанный) — Черный ярлык — вызревание более полугода, с выраженной пряностью и остротой, оттенком сухофруктов.

Стоимость молодого и зрелого сыра в Швейцарии на уровне 14-17 франков за 1 кг, а выдержанный предлагают уже за 18-20 франков.

Поскольку, как уже упоминалось, срок хранения ограниченный, до 4 месяцев, потребителям предлагают Аппенцеллер не в форме головок, которые потом разрезают в магазине, а уже кусками-сегментами, весом не более 1-1,5 кг. Российским потребителям сорт продают уже расфасованным в вакуумные или картонные упаковки (для герметичности используется пищевая фольга) по 200 г. Кстати, стоимость такой «коробочки» в торговой сети России — до 10 долларов.

Сыр Аппенцеллер довольно «демократичный» по вкусу. Его можно сочетать с винами всех видов — игристыми, белыми и красными, сухими и креплеными. Но все же следует отдавать предпочтение настоящему шампанскому Лаветти, бордоским купажам и Каберне Совиньон.

Смотрите видео о сыре Аппенцеллер:

• Статья по теме: Приготовление сыра Мон-де-Ка, рецепты блюд