Сыр Горгонзола: польза и вред, приготовление, рецепты

Горгонзола — это итальянский голубой сыр с плесенью, изготавливаемый из коровьего молока на территории Ломбардии, в окресностях городов Комо, Милана, Новары. Мякоть может быть белой, желтоватой и бежевой, с прожилками изумрудной или голубоватой плесени, консистенция — мягкая, корочка — светло-коричневая с вкраплениями плесневых культур. Форма головки — цилиндр, вес — от 6 до 12 кг. Потребителям предлагают молодой и вызревший сыр. Первый — Gorgonzola Dolce — мягкий, пастообразный, сладкий, с ореховым оттенком, второй — Gorgonzola Piccante — суховатый, плотный, крошащийся при отрезании, с острым ароматом и пикантный на вкус. Сертифицирован в 1995 году. По-итальянски сорт называют Gorgonzola, другие названия — Горгонцола или Горгонзола.

Как делают сыр Горгонзола?

В качестве исходного сырья в большинстве случаев используется коровье молоко (допускается козье или смесь), для створаживания — сычужный фермент, как закваска — комплекс мезофильных культур и плесень Penicillium Roqueforti. На пищевых комбинатах, перед тем как сделать сыр Горгонзола, молоко пастеризуют, обогащают и охлаждают.

При производстве в домашних условиях возможно изменение рецептуры. Собирают вечерний и утренний надой, створаживая по отдельности и соединяя перед разрезанием зерна, добавляют к исходному сырью сливки или натуральный свежий йогурт. От двойного створаживания на фабриках отказались.

Содержимое чанов подогревают до 28-36°С, вводят закваску и небольшое количество плесневых спор. Проверяют калье на излом, приподнимая острым ножом. Если творожный пласт легко расходится, а трещина наполняется сывороткой, можно переходить к нарезанию сырных зерен.

Величина кубиков — 2х2х2 см. Энергично перемешивая, добиваются, чтобы сырные зерна уплотнились и округлились. Часть сыворотки после оседания можно удалить.

Не производится сыр Горгонзола, как другие сорта, с помощью прессования по формам. Сырную массу раскладывают по дренажным мешкам из хлопчатобумажной ткани с плотным плетением и, чтобы предотвратить слипание сырной массы в мешке, перекатывают из одного угла в другой. Треть зерен откладывают, остальное обрабатывают еще 1 час.

Затем переходят к прессованию, не вынимая промежуточное сырье из дренажного мешка, устанавливая гнет. Каждый час переворачивают. После отделения сыворотки разламывают «лепешки» на несколько кусков и смешивают, порционно добавляя плесень. Отложенное зерно выкладывают по краям формы, а внутрь помещают массу со спорами. Закрывают слоем чистого творожного пласта. 

Гнет на этом этапе не требуется — происходит самопрессование. В течение 1 часа форму переворачивают каждые 15 минут, еще 3-4 часа — каждые 40-60 минут.

В рассол головки не погружают. Обработка сухой солью происходит в 4 этапа. Ежедневно поверхность натирают сухой солью и убирают в камеру с температурой 10-13°C и влажностью 93-95%. Манипуляции повторяют в течение 4 дней.

Затем занимаются активацией голубой плесени. Для этого головки заворачивают в дренажную сетку и вновь убирают в камеру. Через неделю в корочке, которая уже начала формироваться, делаются проколы. Это необходимо, чтобы грибки могли «дышать». Расстояние между отверстиями должно составлять не менее 2 см.

Дегустировать молодой сыр можно уже через 50-60 дней, зрелый — не ранее, чем через 3 месяца. За это время сорт приобретает пикантный характерный вкус и множественные прожилки в нежной мякоти.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Мон-де-Ка

Состав и калорийность сыра Горгонзола

Энергетическая ценность сорта при изготовлении в фермерских хозяйствах немного выше указанной. Ведь в состав исходного сырья часто вводят козье молоко.

Калорийность сыра Горгонзола, сделанного на крупной пищевой линии, составляет 315-330 ккал, из них:

• Белки — 17-18 г;
• Жиры — 26-27 г;
• Углеводы — <1 г;
• Неорганические вещества — 5 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0.192 мг;
• Бета Каротин — 0.074 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.029 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.382 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.729 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.166 мг;
• Витамин В9, фолаты — 36 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.22 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.25 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.4 мкг;
• Витамин РР — 1.016 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 256 мг;
• Кальций, Ca — 528 мг;
• Магний, Mg — 23 мг;
• Натрий, Na — 1395 мг;
• Фосфор, P — 387 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.31 мг;
• Марганец, Mn — 0.009 мг;
• Медь, Cu — 40 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.66 мг.

Жиры в составе сыра Горгонзола на 100 г:

• Жирные кислоты — 0,8 г;
• Насыщенные жирные кислоты — 18,669 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 7.8 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0.8 г;
• Холестерин — 75 мг.

Аминокислоты на 100 г:

• Незаменимые — 10.7 г;
• Заменимые — 12,3 г.

В составе сыра Горгонзола есть моно- и дисахариды (сахара) — 0.5 г.

Кроме того, продукт изготавливают без вкусовых добавок, консервантов и ароматизаторов, строго соблюдаются санитарно-гигиенические правила. Поэтому его смело можно вводить в любой рацион — даже при необходимости контролировать собственный вес. Правда, придется ограничивать количество съеденного.

Полезные свойства сыра Горгонзола

Несмотря на наличие пенициллина, выращиваемого как фармацевтический препарат, лекарственным действием этот кисломолочный продукт не обладает. Однако доказано благотворное влияние на человеческий организм.

Польза сыра Горгонзола:

1. Легкоусвояемый молочный белок в составе не только помогает пополнить резерв полезных веществ, но и создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры.
2. Нормализует работу кишечника, чем повышает работу защитных сил организма.
3. Снижает свертываемость крови, останавливает образование тромбов.
4. Регулирует артериальное давление и сердечный ритм.
5. Аминокислоты, попадающие вместе с сыром, ускоряют синтез органического белка.
6. Благодаря повышенной биодоступности кальций в составе сыра повышает прочность костной ткани и облегчает выработку синовиальной жидкости. Улучшает качество кожи, волос и ногтей.
7. Снижает уровень сахара в крови.
8. Обладает противомикробным действием.
9. Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает синтез атипичных клеток слизистой кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель, и способствует естественному выводу из организма.
10. Улучшает зрительную функцию, останавливает возрастные изменения.
11. Возбуждает аппетит, увеличивает выработку пищеварительных ферментов и желчных кислот.

Считается, что этот сорт является афродизиаком, как для женщин, так и для мужчин. Употребление с бокалом вина настраивает на романтический лад, а комплекс полезных веществ оказывает возбуждающее действие.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Турош

Противопоказания и вред сыра Горгонзола

Не стоит вводить в рацион этот сорт при непереносимости пенициллина вне зависимости от симптомов, возникающих при приеме этого лекарственного средства. Даже если реакция легкая и выражается покраснением или незначительными высыпаниями на кожном покрове с ограниченной локализацией, от употребления следует отказаться. Неизвестно, какое воздействие окажут на организм неочищенные плесневые грибки.

Вред от сыра Горгонзола может появиться:

• при повышенной кислотности, на фоне обострения гастрита или язвенной болезни;
• при бронхиальной астме — споры плесени могут спровоцировать очередной приступ и вызвать рецидив;
• при подагре — из-за высокого содержания натрия, при дисфункции почек и печени.

Не следует вводить этот продукт в рацион беременных, женщин при лактации, пожилых людей, лиц, в анамнезе которых болезни, снижающие общий иммунитет, и маленьких детей. Последствия употребления у людей этих групп заранее предсказать невозможно.

• Смотрите противопоказания и вред сыра Мюроль

Рецепты блюд с сыром Горгонзола

Продукт вкусен сам по себе. Чтобы полностью раскрыть «букет» и насладиться ароматом, за 30 минут до подачи нужно достать его из холодильника, чтобы прогрелся. Сыр подают как закуску и с деликатесами, сочетая с медом, шоколадом, орехами разных видов и сочными фруктами. Используют его как компонент для приготовления соусов, салатов, супов и запеканок. Этот ингредиент можно ввести в любое блюдо вместо Рокфора или Дор-блю.

Рецепты с сыром Горгонзола:

1. Сельдереевый суп. Интересно, что варят его не в кастрюле, а в глубокой сковороде. Растапливают 2 ст. л. сливочного масла, обжаривают мелко нарезанную луковицу — лучше красную. Когда кусочки станут мягкими, добавляют передавленные зубцы чеснока — 2 шт. Выкладывают тимьян — целые веточки, 750 г тертого корня сельдерея, кусочки крупных груш китайского сорта — 2 шт. Обжаривают 5 минут, вливают 1,5 л заранее приготовленного овощного бульона и оставляют на 20 минут на медленном огне. Перебивают все блендером, всыпают 150 г Горгонзолы, дожидаются, пока сыр растворится. На это требуется 4 минуты. За это время солят и перчат. Перед подачей можно добавить зелень.
2. Салат с грушей. Салатный микс выбирают по собственному вкусу. Листья лучше рвать руками — так получится сочнее. Грушу берут спелую, но не такую, чтобы растекалась, нарезают тонкими дольками, выкладывая на зелень. Сыр можно разломать на небольшие куски и произвольно расположить между фруктами. Для заправки смешивают по 1 ст. л. жидкого гречневого меда и бальзамического уксуса, 1 десертную ложку горчицы и 2 ст. л. оливкового масла. Нагревают 2 минуты в микроволновой печи. Наливают заправку на тарелку, подают, пока не остыло.
3. Сырный соус. Подходит к любым мясным горячим блюдам. Взбивают в блендере 450 мл жирных сливок, 120 г сливочного масла (можно его предварительно растопить), 220 г Горгонзолы. Перед подачей охлаждают.
4. Сырная полента. 200 г кукурузной крупы мелкого или среднего помола варят до готовности и дают остыть. Вливают 140 мл сливок, 2 ч. л. сливочного масла, разогревают на водяной бане или медленном огне, подсаливают и добавляют белый перец — достаточно щепотки. На поверхность выкладывают веточку базилика и небольшие кусочки сыра, немного их «утапливают». Дают постоять 2-3 минуты под крышкой. Подают горячей.
5. Ризотто. Измельчают 1 луковицу и 2 чесночных зубца и обжаривают на сливочном масле так, чтобы кусочки стали прозрачными и появился насыщенный пряный аромат. Доводят до кипения заранее сваренный овощной бульон — 1 л. Пока он нагревается, в сковороду всыпают рис арборио, 400 г, обжаривают, постоянно помешивая, пока он не впитает все масло. Вливают стакан красного вина, а когда оно выпарится, по 1 стакану бульона, тоже постепенно выпаривая, пока не останется 250 мл. Пока жидкость выпаривается, перебивают блендером отваренную свеклу, тоже добавляют в сковороду, вливают остатки кипящего бульона, по 150 г Горгонзолы и Пармезана. Помешивают 1 минуту и закрывают крышкой. Соль и перец по вкусу, можно посыпать зеленью.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Скаморца.

Интересные факты про сыр Горгонзола

Согласно одной из легенд, сорт появился благодаря безответственному влюбленному пастуху. Он убежал на свидание, забыв про стекающую сырную массу, а когда вернулся, недолго думая, добавил к сырью, которое уже стало плесневеть, свежий творог и сформировал головки.

По другому сказанию, про истекающую сывороткой творожную массу забыл пьяный монах, который занимался изготовлением сорта Страккино. Он смешал сырье, которое уже начало портится, со свежим, спрессовал, поставил вызревать головки. Разрезал, увидел плесневые прожилки, но от дегустации не отказался. Сыр, который он назвал зеленым Страккино, пришелся по вкусу и стал изготавливаться специально.

Обе легенды сложили в конце IX века, но в первой местом жительства пастуха указано местечко Горгонзола, расположенное около Милана, а во второй для проживания монаха выбран небольшой городок Вальсассина. В этой местности расположены пещеры с уникальным природным микроклиматом — температурой 10-13°C и влажностью 90-95%. Именно эти условия и сделали их главными областями сыроварения

Письменные описания сорта голубого сыра датируются ХII веком. Упоминалось и использование сырья разного вида, прокалывание корочки деревянной спицей и, что очень важно, двойное створаживание. Только в середине ХХ века рецептуру усовершенствовали настолько, что смогли отказаться от смешивания сырья разного вида. Производство ускорилось, стало дешевле, и, что очень важно, начали соблюдаться гигиенические правила.

В это же время Горгонзола приобретает мировую популярность. Только на экспорт родственника благородного Рокфора изготавливали около 10 тыс. тонн. К концу ХХ века экспорт возрос вдвое. Интересно, что предпочтения разделились, англичане предпочитали молодой сыр с пастообразной мякотью, а вот французы и немцы закупали пряный Gorgonzola Piccante.

Мелкие сыроварни и фермерские хозяйства закрылись в 1970 годах, и сейчас сорт изготавливают всего 30 сыроварен. В Милане и Павии производят 15 % сыра, 45 % в городе Наварро, а остальной — в мелких городках на берегах реки По. Горгонзолу, изготовленную в фермерских хозяйствах, реализуют на внутренних рынках, на экспорт поставляют только головки с крупных пищевых фабрик.

Смотрите видео о сыре Горгонзола:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Маруаль, рецепты блюд