Сыр Моте-сюр-фей: польза, вред, рецепты блюд

Моте-сюр-фей — это французский голубой сыр, который когда-то изготавливали из непастеризованного козьего молока, а сейчас исходное сырье подвергают пастеризации. В начале вызревания текстура мягкая, пастообразная, у вызревшего — плотная, ломкая; цвет — белый, с голубоватым отливом; вкус — сливочный, смолистый, с лимонным привкусом; запах — влажной земли весной, после таяния снега. Корочка — светлая, тонкая, сморщенная, на поверхности сине-зеленая плесень. Головки в форме небольшого диска с диаметром 10-12 см, толщиной 3-4 см и весом 180-200 г. Этот продукт хорошо плавится и используется не только сам по себе, но и для приготовления различных блюд.

Как делают сыр Моте-сюр-фей

Козье молоко пастеризуют на водяной бане, непосредственно во время приготовления. Нагревают до 62°C, поддерживают постоянную температуру 30 минут, а затем остужают до 30°C.

Делают сыр Моте-сюр-фей, как и другие сорта с голубой плесенью, но с небольшим отличием. Вводят молочнокислые бактерии, штамм плесени Geotrichum, хлористый кальций и совсем немного сычужного фермента — скисание должно происходить естественным путем. Все перемешивают.

Дожидаются формирования калье, поддерживая постоянную температуру. Продолжительность этого процесса иногда растягивается на 6 часов. Творожный пласт достаточно плотный. При поднятии края и разрезании острым ножом он расходится. Только тогда калье считается готовым.

Проводят нарезку. Сырное зерно перемешивают, пока оно не округлится и опять не начнет слипаться. Вымешивают долго, пока творожная масса не станет налипать на мешалку. Плотный сгусток выкладывают на холщовую ткань для отделения сыворотки. Перетягивают углы как можно плотнее, перекатывают. В домашних условиях плотную сырную массу подвешивают.

Прессуют, меняя промокшую ткань на чистую, на дренажном коврике, в течение 6-8 часов, затем разламывают на куски и перемешивают с солью. Выкладывают в форму, прижимают гнетом, дают обсохнуть в течение 12-14 часов.

Перед тем как готовить сыр Моте-сюр-фей, с платанов или каштанов, произрастающих в экологически чистой местности, срезают листья. Сбор «урожая» проводят после первых заморозков. Затем листья промывают, удаляют влагу, просушивая на сквозняке в тени, и выкладывают в 2-3 слоя в сараях. За это время проходит ферментация.

Обсушенные головки накалывают длинной иглой, чтобы активировать жизнедеятельность плесневых культур. Оставляют на 3-4 недели для вызревания при высокой влажности 95% и температуре 10-12°C. Головки раскладывают на слое листьев и сверху тоже размещают по листу.

Первую неделю сырные круги переворачивают 2 раза в сутки, отслеживая формирование корочки. Если появляется темная плесень, ее сначала удаляют, протирая поверхность рассолом с разведенным в нем уксусом. В том случае, когда дефект возникает повторно, продукцию приходится утилизировать.

• Смотрите также, как делают сыр Пор-Салю

Состав и калорийность сыра Моте-сюр-фей

Энергетическая ценность продукта сравнительно невысокая, жирность по сухому веществу оценивается в 25-27%.

Калорийность сыра Моте-сюр-фей — 219-225 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22-25 г;
• Жиры — 25-27 г;
• Углеводы — 0,2 г.

Высокое количество хлора и натрия из-за засолки — до 2 г на 100 г.

В составе сыра Моте-сюр-фей содержатся:

• Ретинол — оказывает благотворное влияние на зрительную систему и стабильность иммунитета;
• Тиамин — улучшает состояние нервной системы;
• Холин — предупреждает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы;
• Пантотеновая кислота — растворяет холестерин;
• Кобаламин — восстанавливает энергетический резерв;
• Кальций — строительный материал для костной ткани;
• Фосфор — поддерживает крепость зубов и ногтей;
• Калий — нормализует артериальное давление;
• Валин — стимулирует регенерацию эпителия;
• Аргинин — замедляет развитие возрастных изменений;
• Триптофан — стимулирует выработку гормона радости, серотонина;
• Гистидин — улучшает качество синовиальной жидкости.

Голубой сыр также содержит холестерин (до 75 мг на 100 г) и жирные кислоты (полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные).

Легкоусвояемого молочного белка в 100 г сыра Моте-сюр-фей больше, чем в таком же по размеру куске мяса. Вегетарианцы вводят этот сорт в рацион, чтобы пополнить запас этого вещества. Но диетическим продукт не назовешь, несмотря на сравнительно невысокую пищевую ценность. При злоупотреблении, на фоне малоактивного образа жизни, быстро увеличивается вес.

Полезные свойства сыра Моте-сюр-фей

Благодаря продолжительной ферментации и плесневым грибкам молочный белок переходит в легкоусвояемую форму, и продукт можно употреблять людям со слабовыраженной непереносимостью лактозы.

Польза сыра Моте-сюр-фей:

1. Противомикробное и противовоспалительное действие благодаря стимуляции иммунной системы и наличию пенициллиновых грибков.
2. Улучшает состояние пищеварительной системы, увеличивает колонию бифидо- и лактобактерий, которые находятся в тонком кишечнике, ускоряет переваривание пищи и всасывание полезных веществ, находящихся не только в составе продукта, но и в пище, поступающей вместе с ним.
3. Купирует бродильные процессы, устраняет неприятный запах изо рта.
4. Останавливает развитие дегенеративно-дистрофических изменений костной ткани, предупреждают остеопороз.
5. Стимулирует выработку гормонов и нормализует функцию эндокринной системы.
6. Снижает вязкость крови.
7. Благодаря сбалансированному комплексному составу холестерин, поступающий с продуктом, не откладывается в просветах сосудов. Нормализует артериальное давление.
8. Доказано благотворное влияние на нервную систему. Предупреждает развитие депрессии и улучшает засыпание, помогает восстановиться после физических и эмоциональных перегрузок.
9. Увеличивает выработку меланина, необходимого для защиты от агрессивного воздействия ультрафиолетового излучения.

Сыр Моте-сюр-фей рекомендуется для спортсменов и людей, профессиональная деятельность которых связана с высокими физическими нагрузками. Помогает быстро набрать мышечную массу, избавиться от анемии, восстановиться после нерациональных диет.

• Читайте больше о полезных свойствах сыра Буррата

Противопоказания и вред сыра Моте-сюр-фей

Не следует знакомить с новым вкусом детей до 8 лет. Кишечная флора полностью не сформировалась, и плесневые культуры могут подавлять развитие бифидо- и лактобактерий, чем вызвать развитие дисбактериоза. По этой же причине следует отказаться от вкусного продукта при беременности, лактации, частых пищевых расстройствах или после тяжелых заболеваний, при которых принимали антибиотики.

Употребление сыра Моте-сюр-фей вред может вызвать при полиартрите, ревматизме и артрите, бронхиальной астме, склонности к ожирению, дисфункции работы мочевыделительной системы, нейродермите и при склонности к частым аллергическим реакциям.

При ожирении дневную «дозировку» следует уменьшить до 50 г в сутки.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Аньехо

Рецепты блюд с сыром Моте-сюр-фей

Деликатес едят сам по себе, подают с фруктами — грушами и дыней, орехами разных видов и белыми сухими винами. Продукт легкоплавкий, его часто используют для приготовления горячих блюд — выпечки, супов, запеканок. Добавляют его и в салаты.

Рецепты с сыром Моте-сюр-фей:

• Гранола на тыкве и морковном супе. Разогревают духовку до 150°C. В миске смешивают овсяную муку, 200 г, толченые грецкие орехи и лещину — всего 200 г, очищенные семена тыквы, присаливают. Выпекают в фольге в течение 15 минут, затем всыпают немного сыра, 80 г, и вновь ставят в духовку на такое же время. Разогревают сковороду, обжаривают на 2 ст. л. масла фундука 1 измельченную крупную репчатую луковицу. Кубиками нарезают 1 кг мякоти тыквы и 500 г моркови. Томят овощи с небольшим количеством воды, а когда они станут мягкими, добавляют 4 шт. разноцветного сладкого перца. Когда перец проварится, с него снимают шкурку и вновь закладывают в кастрюлю. Присаливают, перебивают до однородной консистенции со 100 мл сливок и 4 ст. л. измельченного Моте-сюр-фея. Перед подачей густой суп заправляют гранолой.
• Сырные равиоли. Замешивают тесто, соединяя 2 яйца и 2 дополнительных желтка, присаливают, доливают воду и понемногу вводят муку. Вымешивают гладкое эластичное тесто. Занимаются начинкой. Мелко нарезают 1 грушу, передавливают 100 г консервированных каштанов, посыпают мускатным орехом и перетертыми каштановыми листьями (теми, на которых вызревали сырные головки). Смешивают с 80 г Моте-сюр-фей. Тесто делят пополам и раскатывают тонкими пластами. На один из них выкладывают начинку, небольшими кучками. Слегка смачивают свободный лист с одной стороны водой, закрывают начинку, нарезают равиоли фигурным ножом, чтобы получить волнистые края. Опускают в кипящую воду. Как только всплывут, можно доставать. Отдельно готовят «гарнир». В оливковом масле обжаривают 8 листьев шалфея, 100 г размолотых каштанов, 35 г целых ядер фундука и несколько ягод годжи, предварительно передавленных. Через 3 минуты вливают половину стакана воды, ждут, пока она выпарится, солят и перчат. Выкладывают в сковороду равиоли и сразу же подают.
• Крем-суп из брокколи. Нарезают произвольными кусками, но не слишком крупными головку брокколи и 2 репчатых луковицы. Разогревают в глубокой сковороде сливочное масло — 2 ст. л., обжаривают до мягкости лук, добавляют нарезанный чесночный зубец и брокколи, вливают 750 мл молока и томят 30 минут на медленном огне. Вливают стакан жирных 33% сливок, всыпают 100 г сыра, оставляют еще на 10 минут. Опускают погружной блендер (или переливают в кухонный комбайн), доводят до однородной консистенции. Солят и перчат по вкусу.
• Салат из рукколы. Сначала готовят соус, смешивая 1 ст. л. кетчупа и 2 ст. л. горчицы в зернах, 1 ч. л. сахара, по 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока и бальзамического уксуса, перетертый зубчик чеснока и 1/3 стакана оливкового масла. Разогревают гриль, нарезают на стейки 500 г филе говядины. Кусочки мяса натирают смесью соли и черного перца, обжаривают на гриле до готовности. Заворачивают горячее мясо в фольгу и оставляют на 7-10 минут, а затем тонко нарезают. Смешивают разорванные руками листья рукколы — 2 пучка, мясо, 130 г сыра кусочками, заправляют соусом. Салат остужать не надо. Вкуснее, если он еще теплый.
• Сырный салат с фруктами. Сначала смешивают заправку — 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. жидкого меда. Для салата смешивают пучок шпината, крупный апельсин — удаляют пленки и косточки, кусочки киви, по горсти миндаля, грецких орехов, 100 г голубого сыра. Посыпают зеленью петрушки. Вливают заправку, перемешивают.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Камбоцола.

Интересные факты про сыр Моте-сюр-фей

История этого вида кисломолочного продукта не уходит вглубь веков. Рецептура была разработана на сыроварнях департамента Дё-Севр, в коммуне Ла-Мот-Сен-Эре в ХIХ веке. За основу взяли сорта, изготовленные с использованием сычужного фермента. Более нежную мякоть и вкус получили за счет естественного створаживания и особенностей вызревания — обкладывания листьями каштана.

На внутренний рынок Моте-сюр-фей начали поставлять с 1840 года, а сертификат был присвоен только в 2002 году. В год производится около 200 тонн продукции, 50% фермерскими хозяйствами. На экспорт не поставляется.

Познакомиться с деликатесом, не побывав во Франции, трудно. Срок хранения вне холодильника, даже в вакуумной упаковке, не дольше 4-5 дней.

Если захочется попробовать новый вкус, путешествуя по стране, нужно знать, как выбрать качественный продукт:

1. Цвет в разрезе должен оставаться белым.
2. Плесень на корочке — только голубоватая, зеленоватая или изумрудная. Черный или серый пушок — признак нарушения технологии изготовления.
3. Текстура может быть слоистой, зернистость не допускается.

Смотрите видео о сыре Моте-сюр-фей:

• Статья по теме: Описание сыра Робиола, особенности его приготовления, рецепты