Сыр Берг: польза, рецепты, приготовление

Берг — это французский сыр, который производится в одноименном департаменте на севере страны. Исходное сырье — смесь цельного и обезжиренного коровьего сырого молока. У каждого фермера свой рецепт изготовления и свои рекомендации по продолжительности вызреванния. Текстура может быть полумягкой и твердой, крошащейся; цвет мякоти — от сливочно-белого до светло-желтого; а корка — от апельсиновой до красновато-коричневой, покрытой налетом, напоминающим известь или мел. Запах — сильный, острый, вкус — сладковато-молочный, с явным привкусом забродивших дрожжей. Выпускается в форме цилиндров диаметром 18-20 см и высотой до 3-6 см. Вес варьируется от 350 г до 2 кг.

Как делают сыр Берг?

Исходное сырье обезжиривают непосредственно на сыроварне. Для этого молоко от коров фламандской породы отстаивают, охлаждают и снимают верхний слой. Идеальным считается сочетание 1 части цельного молока и 2 обезжиренного. В этом случае удается получить нежную пастообразную консистенцию. Некоторые изготовители для ускорения процесса приготовления сыра Берг смешивают цельное молоко с сывороткой, доводя до необходимой жирности и кислотности, но этот метод популярностью не пользуется.

В качестве закваски используют комплекс молочнокислых бактерий (обязательно входят бактерии Penicillium camemberti), как консервант — хлористый кальций, а для свертывания — жидкий сычужный фермент. Во время процессов поддерживают постоянную температуру — 30-32°С.

Калье нарезают на кубики с гранями 1,5-2 см, отливают треть сыворотки, перемешивают содержимое котла, пока сырные зерна не округлились и уменьшились в размерах. Затем творожную массу раскладывают по формам и готовят сыр Берг как другие похожие сорта — устанавливают на сутки под гнет, переворачивая каждые 2 часа.

Для купирования жизнедеятельности патогенных бактерий головки несколько раз опускают в 20% соляной раствор и каждый раз дают обсохнуть при комнатной температуре. Засолка продолжается сутки.

Обсохшие сплюснутые цилиндры вновь просушивают на дренажном коврике, создавая прохладный микроклимат — температура на уровне 10-12°С. А затем прокалывают поверхность головки иглами, обеспечивая дренаж. Это создает оптимальные условия для повышения активности плесневых культур и ускоряет ферментацию.

Головки вызревают в пещерах при температуре 6-8°С и повышенной влажности 92-95%.

Молодой сыр оставляют в погребе на 3-4 недели, продолжительность вызревания зрелого — до 2 месяцев. По мере вызревания меняется и запах — он становится густым, насыщенным, в «букете» явственно чувствуется брага и скисшее молоко.

• Смотрите также, как делают сыр Красный Виндзор

Состав и калорийность сыра Берг

Несмотря на сравнительно низкую энергетическую ценность, диетическим этот кисломолочный продукт назвать нельзя. Пациентам, восстанавливающимся после изнурительных заболеваний или оперативных вмешательств, не стоит вводить в рацион сорт, для изготовления которого использовались плесневые культуры.

Калорийность сыра Берг — 272-312 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 18 г;
• Жиры — 24-26 г;
• Углеводы — 0,3 г;
• Неорганические вещества — 3,1-4,2 г.

Энергетическая ценность и содержание влаги меняются в зависимости от степени выдержки.

В состав сыра Берг входят: холестерин; насыщенные жирные кислоты, среди которых преобладает пальмитиновая и стеариновая кислота; мононенасыщенные жирные кислоты — больше всего миристиновой и стеариновой; полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты. Можно отметить действие на организм линолевой и олеиновой кислоты.

Кроме того, в составе Берга большое количество заменимых и незаменимых аминокислот, благодаря чему в организм поступает легкоусвояемый белок.

В составе продукта присутствует витаминно-минеральный комплекс: ретинол, рибофлавин, тиамин, кальциферол, пиридоксин, кальций, калий, фосфор, магний и железо. Больше всего натрия — как уже упоминалось, один из процессов приготовления — 3-4-кратная засолка.

• Смотрите состав и калорийность сыра Блё де Бресс

Полезные свойства сыра Берг

Благотворное воздействие продукта на человеческий организм обеспечивается богатым витаминно-минеральным комплексом.

Польза сыра Берг:

1. Улучшает работу пищеварительной системы, создает благоприятные условия для повышения активности бифидо- и лактобактерий, колонизирующих тонкий кишечник. Ускоряет переваривание пищи, помогает избавиться от застарелых шлаков и удалить токсины. Благодаря пробиотикам, образующимся при ферментации, предотвращает появление гнилостных процессов и неприятного запаха изо рта.
2. Плесень, расщепляя молочный белок, стимулирует синтез органических белковых комплексов, помогает нарастить мышечную массу и сформировать желаемые параметры. Благодаря низкой жирности сорт можно вводить в рацион спортсменов и людей, которым необходимо контролировать свой вес — отложение жировой прослойки не происходит.
3. Снижает свертываемость крови, предупреждает развитие атеросклероза и возрастных изменений в сердечно-сосудистой системе, укрепляет миокард и нормализует сердечный ритм — в составе много калия.
4. Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника, и препятствует появлению новообразований. Богатый витаминно-минеральный комплекс укрепляет защитные силы организма, уменьшает выработку гистамина и снижает частоту появления аллергических реакций на молочный белок и продукты, которые употребляют вместе с сыром. Ферментация ускоряет усвоение полезных веществ.
5. Аминокислоты и жирные кислоты повышают тонус сосудистых стенок и препятствуют формированию холестериновых бляшек на стенках вен.
6. Калий и фосфор укрепляют костную ткань, останавливают развитие остеопороза, улучшают качество волос, ногтей и прочность зубов.

Чтобы восстановить энергетический резерв и запас полезных веществ, женщине достаточно съедать 30-50 г сыра в день, а мужчине — 50-80 г. Лучше всего витамины и минералы усваиваются с овощами и фруктами. К тому же вкусная еда стимулирует выработку гормона радости — серотонина, улучшает настроение и останавливает развитие депрессии. Подобный завтрак — лучшее начало дня.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Вьё Булонь

Противопоказания и вред сыра Берг

Плесень в составе продукта оказывает не только полезное действие. Если она попадает в организм в большом количестве, может развиться дисбактериоз, появляются кишечные расстройства.

Больший вред сыр Берг может принести детям младшего возраста. Состав кишечной флоры в полной мере не сформирован, нарушение равновесия между полезными и условно-патогенными бактериями может спровоцировать аллергические реакции, бронхиальную астму и атопический дерматит.

По этой же причине — возможное негативное влияние на пищеварение — не стоит дегустировать деликатес при беременности и лактации, после длительного приема антибиотиков и операций на органах брюшной полости. Следует избегать злоупотребления при ожирении, гастрите с повышенной кислотностью, обострении язвенной болезни, хроническом панкреатите и дискинезии желчных путей в анамнезе. Стоит отказаться от продукта при приступах подагры.

Нужно отметить еще одну негативную сторону сорта. Он изготавливается из сырого молока. Повышается риск заражения опасными заболеваниями — сальмонеллезом, туберкулезом или листерозом. Чтобы минимизировать риск для организма, продукт следует приобретать только у надежных поставщиков. Абсолютное противопоказание к употреблению — непереносимость лактозы.

• Читайте также о противопоказаниях и вреде сыра Брен д'Амур

Рецепты блюд с сыром Берг

Когда сорт подают самостоятельно, его запивают легким красным вином или светлым бельгийским пивом. В сырной тарелке можно сочетать с иными низкокалорийными сырами — например, с Канталем. Но можно использовать Берг как ингредиент для приготовления различных блюд — как начинку для выпечки и заправку для салатов, растворять в супах и обжаривать. Последний способ самый выигрышный для этого сорта. В этом виде его можно использовать как закуску к любому плотному пиву.

Рецепты с сыром Берг:

• Сырные вафли. В этом блюде используется вызревший вариант. Тонкую корочку аккуратно удаляют. Пшеничную муку, 200 г, смешивают с разрыхлителем, 2 ч. л. Взбивают 4 яйца, вливают половину стакана молока и 50 мл оливкового масла, всыпают муку и доводят до однородного состояния. Всыпают 100 г сырной крошки и 1,3 ч. л. кориандра. Разогревают вафельницу (использовать можно как электрическую, так и ручную), протирают поверхность оливковом маслом так, чтобы оно не наливалось, а равномерно покрыло поверхность. Наливают по 2 ст. л. теста за 1 раз. Если формы вафель — пластина с квадратиками, можно в середину каждого углубления насыпать немного сырной крошки, пока вафли не остынут.
• Салат с обжаренным Бергом. Смешивают панировку: 1/4 чашки панировочных сухарей, мелко нарезанный и продавленный обратной стороной ложки чесночный зубец, 2 ч. л. тимьяна. Сыр, 250 г, нарезают небольшими кубиками, обваливают в панировке и обжаривают до золотистой корочки на рафинированном подсолнечном масле. Смешивают в салатнице салатный микс на собственный вкус или зеленый салат. Листья следует разрывать руками, чтобы выделялся сок. Салатницу наполняют зеленью наполовину. Все перемешивают с зернами граната (половина крупного плода), тонкими пластинками 1-2 зеленых яблок (лучше зимнего сорта), кубиками обжаренного сыра и заправляют бальзамическим уксусом.
• Пряный салат. Смешивают острую заправку: 1-1,5 ст. л. дижонской горчицы, 3 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. меда. Всыпают немного тимьяна или измельченной гвоздики, оставляют настояться под крышкой. Пучок рукколы разрывают помельче, соединяют с нарезкой 1 стебля сельдерея, кусочками спелого манго и заправляют. Мягкий Берг, 150-200 г, нарезают неровными ломтиками и выкладывают на поверхность салатницы. Смешивать не нужно.
• Жареный Берг. Взбивают яйцо с небольшим количеством молока, в миску насыпают пшеничную муку, добавив немного перца. Обмакивают толстые ломтики сыра в смесь яиц и молока, затем добиваются толстой панировочной корки, опустив в муку. Обжаривают на сковороде нарезку репчатого лука, кружочки помидоров и только потом сыр — каждый ломтик отдельно, с обоих сторон, до румяной корочки. Подают с овощами и большим количеством зелени.
• Быстрые лепешки. Взбивают стакан кефира с яйцом, 1/2 ч. л. соли и 300 г пшеничной муки, 1 ч. л. разрыхлителя или 2/3 ч. л. соды, гашеной уксусом. Замешивают достаточно плотное мягкое тесто, если муки не хватает, добавляют. Раскатывают тесто в пласт, очень тонко не нужно. Измельчают Берг в крошку или натирают, насыпают на слой теста. Закатывают рулет, нарезают поперек — толщина каждого кусочка 1-1,5 см. Раскатывают лепешки. Разогревают сковороду, наливают рафинированное подсолнечное масло, обжаривают заготовки с 2 сторон. Пока лепешки горячие, их выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, и посыпают сверху смесью кинзы и укропа.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Бле де Косс.

Интересные факты про сыр Берг

В современном французском фильме «Добро пожаловать в Хтис» показаны быт городка и сырные ярмарки, на которых фермеры с XV века предлагают свой рецепт полумягкого сорта с корочкой, омытой пивом. Может быть, именно поэтому до сих пор производство не сертифицировано. Сыровары Франции шутят, что если соберется 10 изготовителей, то каждый из них предложит свой вариант Берга, омытого темным или светлым пивом, рассолом, вызревающего самостоятельно, или после дополнительного введения плесени.

Первые упоминания о сорте нашли в рукописях, датированных 1554 годом — архивных записях общины Бергеса Сен-Винока. Описано, что вице-адмирал Фландрии Ван Меккерен посоветовал другому вице-адмиралу, Филиппу де Бевресу, уходящему в длительное плавание, взять с собой несколько головок деликатесного сыра.

В 1857 году в Бергусе изготовили 100 тонн сыра Берг, половину которого съели жители этой местности, а остальное продали на юге Франции и в Париже. С 2004 года гильдия сыроваров Бергеса организовала рекламную компанию для продвижения сорта.

Смотрите видео о сыре Берг:

• Статья по теме: Приготовление в домашних условиях сыра Шевр, польза и противопоказания