Сыр Шевр: рецепты и приготовление в домашних условиях

Шевр — это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Никаких добавок к исходному сырью не допускается. Аромат — резкий, дразнящий, текстура — кремовая, пастообразная, уплотняющаяся при длительной выдержке; цвет — от белого до снежного, с голубизной; вкус может быть как сливочным мягким и нежным, так и острым пикантным, явно ощущаются орехи и смесь сухофруктов; корочка — тонкая, светло-бежевая, сморщенная. Вес головок — от 150 до 300 г, а вот точная форма, по которой можно узнать сорт, отсутствует. Возможные варианты: в форме сердца, высокого или сплюснутого цилиндра и даже «колбасы» или полена. Часто при изготовлении вводят в состав белую плесень.

Как делают сыр Шевр?

Чтобы приготовить головку весом 200 г, понадобится 4 л пастеризованного исходного сырья. Рекомендуется проводить пастеризацию при температуре 60°С, подогревая молоко в течение 40 минут и добавляя хлористый кальций на этом этапе. При нагревании до 90°С полезные вещества частично распадаются.

Как делают сыр Шевр:

1. Остужают до 27°С, насыпают на поверхность закваску. Вкус конечного продукта зависит от типа культуры: чаще используются мезофильные, но допускается и введение термофильных. Дают содержимому кастрюли «отдохнуть» в течение 2-3 минут, перемешивают движениями сверху вниз, чтобы закваска равномерно распределилась, и вливают жидкий сычужный фермент.
2. Один из секретов приготовления сыра Шевр — способ створаживания. Сычуга добавляется совсем немного и только потому, что козье молоко, даже без холодильника, оставленное в теплом месте, скисает очень долго. Кастрюлю с закваской плотно закрывают крышкой и оставляют на 12 часов (иногда на сутки) в теплом месте — например, в духовке с постоянной температурой 22°С.
3. Калье проверяют на «чистый разрыв», приподнимая ножом с тонким лезвием за край и рассекая с силой. Линия должна быть тонкая и сразу же заполняться сывороткой.
4. Нарезают пласт на сырные зерна с размерами граней 1,3 см. Интенсивно перемешивают, дают им округлиться, затем оставляют на столько времени, сколько потребуется для того, чтобы все осело.
5. Для отделения сыворотки откидывают творожную массу на марлю, сложенную в несколько слоев, подвешивают на 5-7 часов.

Как готовить сыр Шевр в домашних условиях дальше, зависит от вкуса сыровара. Можно сформировать головку уже на этом этапе — в форме цилиндра или шара, обвалять в крупной соли и оставить обсушиваться при комнатной температуре на дренажном коврике (переворачивают 3-4 раза). Есть можно уже через сутки.

А вот если после просаливания добавить на поверхность немного белой плесени и поместить в камеру для вызревания на 2-4 недели, получится изысканный продукт с деликатным вкусом. Правда, и качество текстуры изменится от кремообразной до крошащейся, а вкус — от сливочного до пряного, с кислинкой.

Некоторые сыровары считают, что деликатный вкус можно получить только с помощью древесной золы. Перед тем как поставить головки вызревать, их натирают золой. Можно ее смешать с высушенным розмарином, ягодами можжевельника, семенами протертого укропа или тмина.

Состав и калорийность сыра Шевр

Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от степени выдержки — снижается уровень жиров и повышается углеводов.

Калорийность сыра Шевр — 232-257 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 12 г;
• Жиры — 19,5 г;
• Углеводы — 1,3 г.

В витаминно-минеральном составе преобладают: ретинол, рибофлавин, холин, пантотеновая кислота, кобаламин, витамин РР, ниацин, кальций, натрий, фосфор, калий, сера, марганец и железо.

В составе сыра Шевр высокое количество незаменимых аминокислот (лизина и валина) и заменимых (пролина и аспарагиновой кислоты).

Несмотря на то, что холестерина (14,77 мг на 100 г) достаточно много, не нужно бояться набора веса. Если не превышать рекомендуемую дневную дозировку для кисломолочных продуктов этого типа (60-80 г в сутки), жировая прослойка не сформируется. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот — с преобладанием пальмитолеиновой и омега-9 (олеиновой) — ускоряются обменные процессы и повышается тонус кровеносных сосудов. Вес не увеличивается.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Карфилли

Полезные свойства сыра Шевр

Популярность кисломолочного продукта объясняется не только интересным вкусом, но и благотворным влиянием на человеческий организм.

В рацион детей, беременных и женщин при лактации разрешено вводить подвиды кратковременного вызревания, при приготовлении которых белая плесень не использовалась.

Польза сыра Шевр:

1. В составе содержится большое количество пробиотиков, что предотвращает развитие дисбактериоза, улучшает пищеварение и ускоряет перистальтику. Употребление этого кисломолочного продукта стимулирует выработку желчных солей и пищеварительных ферментов. Из организма вовремя удаляются шлаки, не остается предпосылок для возникновения гнилостных процессов. Уменьшается вероятность появления рака кишечника.
2. Комплекс кальций+фосфор способствует укреплению костной системы, стимулирует рост у детей и останавливает остеопороз у людей пожилого возраста. Наиболее полезен Шевр для женщин, вступающих в предменопаузу — частота приступов мигрени и приливов снижается.
3. Легкоусвояемый белок стимулирует формирование мышечной массы у спортсменов.
4. Улучшает состояние сосудов, увеличивает тонус стенок, предупреждает атеросклероз и уменьшает возможность появления ишемической болезни, снижает артериальное давление.
5. Благодаря витамину D подавляется развитие рахита у детей, восстанавливается качество эпителиальных тканей и возрастает способность к регенерации.
6. Обладает антиоксидантным действием, ускоряет восстановление суставов и мышечных волокон после повреждения, нормализует состояние при циррозе.
7. Помогает справиться с анемией, повышает уровень гемоглобина.

Кроме того, козий сыр Шевр можно вводить его в диету пациентов, восстанавливающихся после тяжелых заболеваний, в том числе и тех, кто не переносит белок коровьего молока.

• Читайте больше о полезных свойствах сыра Глостер

Противопоказания и вред сыра Шевр

Никаких ограничений по использованию для еды молодых подвидов Шевра, кроме индивидуальной непереносимости, не существует. А вот зрелый сыр, при изготовлении которого использовалась белая плесень, может спровоцировать дисбактериоз у детей младше 5 лет, пожилых людей, беременных и пациентов, принимающих антибиотики, антидепрессанты или гормональные препараты. Не стоит такой продукт употреблять при лактации — все, что съедает мама, поступает в желудки младенцев.

Вред сыр Шевр длительной выдержки может вызвать при хроническом панкреатите, гастродуодените и склонности к энтероколиту. От употребления следует отказаться при заболеваниях почек, частых гипертонических приступах, при подагре. Последняя рекомендация относится как к молодым, так и зрелым подвидам сорта — слишком много в составе соли.

Еще одно ограничение для женщин, которые вводят кисломолочный продукт в диету для похудения. Продолжительность подобного рациона — 3 дня, не более. Чтобы нейтрализовать действие соли, приходится значительно расширять питьевой режим. Если увлечься, можно спровоцировать нарушение мочевыделительной функции и образование отеков.

Рецепты блюд с сыром Шевр

Нет канонов для употребления сорта. Его можно подавать с орехами, медом и любыми фруктами, использовать для приготовления горячих и холодных блюд. Единственная рекомендация — не запивать пивом. Но если очень хочется, то указанием можно пренебречь.

Рецепты с сыром Шевр:

1. Роллы. Очищают твердое кислое зеленое яблоко и удаляют середину. Половинку нарезают очень мелкими кусочками. Измельчают 2 пышные веточки укропа и несколько перьев зеленого лука. С помощью вилки превращают в однородную массу 250 г молодого Шевра, все перемешивают, добавив немного тростникового сахара и перца. Нарезают филе копченого лосося не очень тонкими пластинами, чтобы они не порвались в дальнейшем. Выкладывают на пищевую пленку. Сверху смазывают толстым слоем сырной пасты, сворачивают в рулон и убирают на 1 час в холодильник. Снимают пленку, нарезают на роллы шириной 4 см. Подают с соевым соусом.
2. Пончики. Рецепт сложный, и не имея кулинарных навыков, блюдо не приготовишь. Разводят сухое молоко, чтобы получилось 750 мл (можно использовать обычное обезжиренное). Нагревают до кипения, растворяют нарезанный молодой козий сыр, убирают на 4 часа на полку холодильника, чтобы все загустело. Взбивают отдельно 9 яичных желтков с 180-200 г сахара, пока смесь не побелеет, всыпают по 2 ст. л. кукурузной и пшеничной муки. Формируют из молочно-сырной смеси лепешечки, внутрь выкладывают яйца, взбитые с мукой, скатывают в шарик и вновь убирают в холодильник, чтобы форма застыла. Пока начинка для пончиков охлаждается, замешивают жидкое тесто — теплая вода, немного быстрых дрожжей, сахар, соль, мука. Дают 4 часа выбродить, обминают, позволяют опять подняться. Смешивают отдельно абрикосовое варенье, немного крепкого кофе и сок лайма, чтобы убрать приторность. Одновременно кипятят масло для фритюра и разогревают духовку до 180°С. Замороженный шарик накалывают на длинную деревянную спицу (предварительно вымоченную в воде), макают в тесто, чтобы оно облепило его со всех сторон, опускают на 45 секунд в кипящий фритюр, затем в сладкую смесь для пропитки и помещают на 1 минуту в духовку. Так готовят каждый пончик. Посыпают сахарной пудрой, подают вместе со спицей.
3. Салат летний. Для заправки смешивают 1 ст. л. сока сладкого апельсина, 1 ч. л. лимонного сока и 2 ст. л. оливкового масла. В салатнице соединяют филе апельсина, удалив перегородки и косточки (2 плода), половинки 12 ягод черешни без косточек, рукколу, разобранную на листочки (достаточно столько листьев, сколько помещается в горсть), обжаренные ядрышки кедровых орехов — столько же.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Турош.

Интересные факты о сыре Шевр

История кисломолочных продуктов из козьего молока началась еще в Древней Греции, а вот французы начали готовить сорта из этого исходного сырья благодаря нашествиям сарацин (I-II в.). Отряды разбойников сопровождали стада коз. Животные не требуют слишком тщательного ухода и практически всеядны (трава, сено, веточный корм). Отступая, сарацины коз оставляли. А поскольку они значительно обедняли пастбища, коровам корма не хватало, и крестьянам пришлось использовать козье молоко.

Известно, что первыми на подобное сырье перешли жители атлантического побережья страны, проживающие там, где сейчас находятся департаменты Шер, Луара и Эндр. Но общее признание такие сыры завоевали только в VIII веке, в это время занялись усовершенствованием рецептуры.

Шевр из козьего молока до сих пор считается фермерским продуктом, и 85% головок, предлагаемых потребителю, представляют собой молодой сыр, изготавливаемый без внедрения плесневых культур. А вот крупные сыроварни, которые сравнительно недавно начали делать этот сорт, отдают предпочтение длительному вызреванию. 

Первый вариант этого сыра — Бюш-де-Шевр, выпускаемый в форме полена. Последний, считающийся наиболее изысканным — Кер-де-Шевр с дословным переводом «сердце козла». Форма головок — сердце в том виде, в котором его изображают влюбленные.

Гурманы отдают предпочтение Шевру с белой плесенью, запивая красным или белым крепленым вином. Но познакомиться с оригинальным продуктом за пределами Франции невозможно — сорт не сертифицирован, и на экспорт его не поставляют.

Смотрите видео о сыре Шевр:

• Статья по теме: Приготовление сыра Мон-де-Ка, рецепты блюд, польза и вред