Сыр Бле де Косс: рецепты и приготовление

Бле де Косс — это французский мягкий сыр, изготавливаемый на молокозаводах из сырого коровьего молока, а в частных фермерских хозяйствах — из смеси овечьего и коровьего. Относится к голубым сырам из группы Рокфор и считается одним из самых древних сортов Франции. Выпускается в форме цилиндров диаметром 20-22 см и высотой 8-10 см. Вес головок — 2-3,3 кг. Корочка — плотная, сформировавшаяся, ломкая, зеленоватая. Текстура — пастообразная, с прожилками голубой и изумрудной плесени; вкус — пряный, солоноватый. Цвет продукта, изготовленного летом, желтоватый, слоновой кости, а зимой — бело-голубой, но с легкой желтизной ближе к корочке. Аромат — яркий, смесь луговых свежих и перепревших трав с нотками прелой земли. Сорт называют «Рокфором из коровьего молока».

Как делают сыр Бле де Косс?

Оригинальный продукт обязан своему вкусу вызреванию в естественных условиях — известковых пещерах французской области Горге-дю-Тарн, где его выдерживают от 3 месяцев до полугода. Делают сыр Бле де Косс как аналог основного сорта — Рокфора, но круглогодично, поскольку современные сыровары используют только коровье молоко. Еще в начале ХХ века его смешивали с овечьим.

Еще до того, как начинают пастеризовать молоко, активируют благородную плесень Penicillium Roqueforti. Для этого сухой порошок разводят в 100 г теплого молока. Затем проводят нагревание при 60°С в течение 40 минут. В фермерских хозяйствах часто используют сырое молоко, но продукт, изготовленный из подобного исходного сырья, реализовывать на рынках или в магазинах не допускается.

Как приготовить сыр Бле де Косс:

1. Остужают исходное сырье до 30-32°С, всыпают мезофильную закваску и вливают половину активированной плесени. Когда закваска впитается, перемешивают движениями сверху вниз и через 40 минут вливают жидкий сычужный фермент.
2. На этом этапе добавляют консервант, угнетающий рост патогенных микроорганизмов, которые могут попасть в промежуточный продукт при изготовлении — хлористый кальций.
3. Когда калье сформировалось, его нарезают на кубики с гранями 1,5 см. Перемешивают содержимое котла, медленно повышая температуру — 1°С/10 минут — до 40°С. Когда зерно становится мельче и оседает, часть сыворотки сливают.
4. Раскладывают по формам творожную массу, оставляют на сутки под прессом, переворачивая каждые 3 часа. Еще 1-2 суток головки просушивают при комнатной температуре.
5. Засолка сухая, соль втирают в поверхность, со всех сторон. Затем заряжают шприц с длинной иглой плесенью, разведенной в молоке, и прокалывают поверхность будущей головки, впрыскивая «лекарство».
6. Опускают в пещеры, переворачивают 2 недели каждые 4 часа, а далее — 2 раза в сутки. В искусственной среде сделать сорт не получается. Вызревание проходит при интенсивном проветривании. Пещеры извивистые, и, несмотря на постоянный ток воздуха, микроклимат в них постоянный — создать подобные условия в камере невозможно.

Через 14 дней становится понятно, справились ли с соблюдением технологии. За это время формируется тонкая корочка, а на ней появляется изумрудный пушок. При малейшем вкраплении черных точек головку опускают на 1-2 часа в 20% рассол. Уважающие себя сыровары такой сыр отправляют в переработку. При вторичном образовании темной плесени продукцию утилизируют. Максимальный срок выдержки — 8 месяцев. Если оставить на более длительное время, свойства сорта меняются. Из 8 л молока получают 1-1,5 кг конечного продукта.

• Читайте также, как делают твердый сыр Кашар пейнир

Состав и калорийность сыра Бле де Косс

Содержание жира высокое — 45-50% по сухому веществу. В зависимости от срока созревания энергетическая ценность меняется незначительно, усыхания не происходит.

Калорийность сыра Бле де Косс — 351-373 ккал, из них:

• Белки — 29 г;
• Жиры — 38 г;
• Углеводы — 3,16 г.

Мякоть пастообразная, что указывает на высокое содержание влаги.

Комплекс витаминов характерен для кисломолочных продуктов этого типа. Это группа В — тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин и фолаты. Небольшое количество кобаламина. Благодаря этому введение продукта в рацион людей, поддерживающих не строгую вегетарианскую диету, может заменить мясо — источник животного белка. Из жирорастворимых витаминов преобладают А, бета-каротин, Е, D и К.

В минеральном составе больше всего макроэлементов — кальция, фосфора, калия и магния, а также микроэлементов — железа, меди, цинка и селена. Высокое количество натрия объясняется засолкой.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Валин — 2,101 г;
• Триптофан — 0,421 г;
• Изолейцин — 1,517 г;
• Гистидин — 1,023 г;
• Лизин — 2,5 г.

В 100 г продукта легкоусвояемого белка, основного материала для строительства мышечной ткани, столько же, сколько в 3 л молока или 450 г говядины. Для бодибилдеров и спортсменов иных специализаций, занимающихся силовыми видами спорта, этот сорт может заменить протеиновый коктейль.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Келле

Полезные свойства сыра Бле де Косс

Особая ценность кисломолочного продукта — высокое количество пенициллиновых бактерий, обладающих противомикробным действием. Они купирует жизнедеятельность патогенных бактерий, попадающих вместе с иными продуктами.

Польза сыра Бле де Косс:

1. Стабилизирует работу миокарда, улучшает нервно-импульсную проводимость, оказывает успокаивающее действие и способствует быстрому засыпанию.
2. Ускоряет органический метаболизм, помогает избежать формирования жировой прослойки и целлюлитных отложений.
3. Повышает иммунитет, оказывает противовоспалительное действие.
4. Контролирует работу гормональной системы.
5. Предотвращает обострение артрита и подагры, развитие дегенеративно-дистрофических изменений костной системы — артроза и остеохондроза. Реже разрушаются зубы.
6. Укрепляет память и помогает справиться с умственными нагрузками.

Полезные свойства сыра Бле де Косс для женщин: останавливает возрастные изменения, улучшает качество кожных покровов и волос. Ввод в рацион при анемии и потере веса, вызванной нерациональной диетой, помогает быстро восстановиться, вернуться к обычному образу жизни. А мужчинам такая продуктовая добавка нужна для стабильной работы репродуктивной системы.

• Читайте также о пользе копченого сыра

Противопоказания и вред сыра Бле де Косс

Из-за высокой жирности злоупотребление продуктом вызывает резкий набор веса и обострение хронических заболеваний пищеварительных органов — язвенной болезни, гастрита, панкреатита, энтероколита. Вред сыр Бле де Косс может вызвать из-за повышенного содержания соли при воспалительных процессах почек и мочевого пузыря и нарушении функции печени.

Не стоит знакомиться с новым вкусом при аллергии на пенициллин. Это может спровоцировать следующие симптомы: повышение температуры, тошноту и рвоту, головную боль, кишечное расстройство, множественные высыпания на теле.

А вот при непереносимости молочного белка, если она проявляется ограниченно, можно попробовать небольшой кусочек. Ферментированный молочный белок легко усваивается и не вызывает болезненных проявлений.

У детей до 5 лет кишечная флора еще не сформировалась. Плесневые культуры могут спровоцировать развитие дисбактериоза. По этой же причине не следует вводить сыр в рацион беременным и женщинам при лактации, чтобы не навредить развитию плода или младенцу.

• Смотрите также противопоказания и вред Осетинского сыра

Рецепты блюд с сыром Бле де Косс

Этот сорт отлично сочетается с ликерами и сладкими десертными винами. Несмотря на немалую стоимость, его часто используют для приготовления картофельных запеканок и омлетов, начинки для блинов и булочек. Салаты с таким дополнением приобретают новый пикантный вкус.

Рецепты с сыром Бле де Косс:

• Запеканка. Духовку разогревают до 180°С. В стакане теплого молока растворяют тертый или размятый сыр, 50 г, взбивают вместе с 3 ст. л. пшеничной муки, 10 г миндальной крошки, 1 ст. л. меда. Силиконовую форму смазывают сливочным ароматизированным маслом, насыпают в нее миндальные хлопья, равномерно распределяя по дну. Вливают сладкое тесто и украшают целыми виноградинами без косточек. Выпекают, пока поверхность не станет золотистой. Если сладости не хватает, горячее изделие посыпают сахарной пудрой.
• Тортилья с гуакамоле. Лепешки-тортильи можно испечь самостоятельно или приобрести уже готовыми. Соединяют 1,5 стакана муки с 1 ч. л. пекарского порошка, добавляют 3 ст. л. маргарина и, постепенно подливая воду, замешивают мягкое тесто. Формируют лепешки, тонко раскатывают и обжаривают с 2 сторон. Можно использовать как пшеничную, так и кукурузную муку. Для гуакамоле смешивают пюре из свежего авокадо, 70 г измельченного сыра, 1 ст. л. лимонного сока, по 0,25 ч. л паприки, кориандра и смеси специй. Раскладывают тонким слоем на подготовленных лепешках, посыпают тертым Бле де Косс, сворачивают пополам и обжаривают на сковороде с обеих сторон, чтобы подрумянились.
• Багет с сырно-мясной начинкой. Хлеб выпекают самостоятельно. Разводят 1 ч. л. дрожжей теплой водой, 2 ст. л., дают разойтись, замешивают тесто, немного подсолив. Ждут, чтобы подошло. Когда объем увеличивается в 2 раза, обминают и вновь дают подняться. Выпекают батоны в духовке. Если с хлебом возиться не хочется, покупают длинный французский багет. Для начинки смешивают: 1/4 мелко нарезанной красной луковицы, 150 г разобранного по волокнам копченого бекона, измельченного сыра — 200 г, перец — по вкусу. Разрезают багет пополам, приминают мякоть, выкладывают начинку, сверху посыпают остатками Бле де Косс и выпекают при 160-180°С, пока корочка не схватится. Небольшой секрет: чтобы хлеб во время выпечки не зачерствел, на дно духовки ставят тарелку с водой.
• Салат с сыром. 100 г римского салата «ромэн» раскладывают на дно тарелки. Смешивают кусочки спелого авокадо, 75 г, 100 г красной консервированной фасоли, 50 г нарезанного кубиками голубого сыра и 30 г порошка толченых обжаренных грецких орехов. Для заправки соединяют: 2 ст. л. соуса красной фасоли, 1 ст. л. сока свежего лайма, перчат, солят, всыпают кориандр на кончике ножа. Поливают салат соусом, дают всем ингредиентам пропитаться и выкладывают на листья салата. Сверху украшают полосками утиного конфи (утка, приготовленная по специальному рецепту, длительным томлением с применением пряностей). Полоски утиного мяса можно заменить копченой курицей.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Кашкавал.

Интересные факты про сыр Бле де Косс

Трудно назвать время изобретения этого сорта. Считается, что именно о нем упоминал в «Истории Галльской войны» сам великий полководец Юлий Цезарь. Правда, тогда сыр изготавливали преимущественно из молока овец. Но популярность сорт приобрел позже, во времена Карла Великого. Епископ Альбийский представил сыр ко двору короля, завернувшего в аббатство Авейрон на ужин по возвращении с испанской войны. Новинка произвела впечатление, после чего без нее не проходила ни одна трапеза.

В XV веке жители известковых плато использовали гроты и пещеры для вызревания примитивных сырных головок, в которых нарастала не только искусственно введенная, но и естественная плесень. К XVII веку от посторонних культур научились избавляться при вызревании. Тогда и появился метод вторичного посола — вымачивание в рассоле и протирание им корочки. Правда, в то время сорт знали как Блё д'Авейрон — по месту изготовления.

Интересно, что головки сыра с плесенью, независимо от сорта, всегда вызревали в одних и тех же пещерах, но в 1925 году производители Рокфора добились права личного пользования природными камерами. Сыроварам Бле де Косс остались только гроты, сформировавшиеся на юге центрального высокогорного массива.

В 1957 году, когда сыроделы Франции подали документы на получение сертификата АОС, название изменили, и теперь оно дословно означает «голубой сыр с известковых плато». Это более правильно, так как его варят не только сыровары департамента Авейрон, но и проживающие в Лозере, Гаре, Эро и Ло. Контролируемое название подтвердили только в 1979 году правительственным декретом.

С 1966 года сыр стали выпускать только определенных размеров — весом 2-3 кг. К продаже не допускали продукцию, исходным сырьем для изготовления которой было овечье или козье молоко. Контроль качества осуществляется на государственном уровне, благодаря чему во второй половине ХХ века и с начала ХХI ни разу после употребления Бле де Косс не зафиксировали заражения листерозом, туберкулезом или бруцеллезом. Коров тщательно осматривают и вовремя делают прививки. А вот особые требования к кормам не выдвигаются.

Смотрите видео о сыре Бле де Косс:

• Статья по теме: Сыр Доруваэл: описание, польза, вред, рецепты