Сыр Блё де Бресс: рецепты и приготовление дома

Блё де Бресс — это мягкий французский сыр со съедобной тонкой корочкой, покрытой белой плесенью. Изготавливается из цельного молока, которое частично обезжиривают и обязательно гомогенизируют. Текстура — мягкая, кремовая, с прожилками и вкраплениями изумрудной и серой плесени, равномерно распространенной по массе; цвет — бело-кремовый; вкус — маслянистый, сладковатый, пикантный, с перечным привкусом. Головки — цилиндрические, вес варьируется от 125 г до 0,5 кг. Выпускается в 3 видах: высотой 4,5 см и диаметром 6 и 8 см, высотой 6,5 см и диаметром 10 см. Варьируется и жирность — от «диетической» 15% по сухому веществу до 50-55%. Срок созревания короткий — 2-4 недели.

Как делают сыр Блё де Бресс?

Рецепт разработан на основании итальянского сорта Горгонзола. Пастеризация проводится при температуре 68-70°С, затем доводят жирность молока до 3,8-4%.

Как приготовить сыр Блё де Бресс дома:

1. Остужают исходное сырье до 32°С, всыпают закваску — бактериальные культуры с преобладанием молочнокислых бактерий. Молоко считается готовым, когда кислотность достигнет 0,18%.
2. Вливают жидкий сычужный фермент и дожидаются формирования плотного молочного сгустка, который созревает до 1,2 часа.
3. Калье разбивают с помощью мешалки и выкладывают на дренажные столы, застеленные льняной тканью редкого плетения. Материю затягивают, чтобы усилить отделение сыворотки. Самопрессование продолжается 1-1,5 часа.
4. В формы выкладывают сырную ткань, переносят отжатую творожную массу, перекладывая плесневой культурой — «благородным» пенициллином. Уплотняют и расправляют нижний и верхний слой. При изготовлении сыра Блё де Бресс это делают обязательно, иначе не удастся получить гладкую корочку.
5. Переворачивают часто — каждые 4 часа первые сутки и через 6 часов на вторые. Следует обратить внимание, прессовка под собственным весом и формирование головки проходит при комнатной температуре.

Посолку сыра Блё де Бресс делают как при изготовлении иных сортов, добавляя соль в молоко. Но некоторые сыровары отдают предпочтение более сливочному, сладкому вкусу, поэтому объединяют методы сухой и влажной засолки — натирают корочку крупной солью, а затем опускают на сутки в 8% рассол. Во время процесса поддерживают температуру 15°С.

Микроклимат для созревания: температура — 16-19°С, влажность — 95%. Такие условия легко поддерживать в погребе, подняв головки на верхние полки стеллажей. Перед тем как оставить сыр, в корочке делают по 10-14 проколов тонкой длинной иглой, в зависимости от размеров, чтобы активировать плесневую культуру и ферментацию. Дегустировать можно уже через 2 недели. Если вызревание продолжается, условия меняют — теперь поддерживают температуру 3-5°С.

Головки оставляют еще на 4-6 недель. В случае интенсивного роста плесени требуется «изоляция»: цилиндры заворачивают в фольгу. Если на корочке появляется пушок темной плесени, ее уничтожают, протирая рассолом. Когда посторонняя грибковая культура возникает повторно, головку утилизируют. 85% сорта изготавливают на молочных заводах с мая по октябрь.

• Читайте также, как делают сыр Сент-Агюр

Состав и калорийность сыра Блё де Бресс

Продукт с жирностью 15% изготавливают по особому заказу. Жители Франции отдают предпочтение 31%, а вот на экспорт поставляют кисломолочный продукт с высокой энергетической ценностью.

Калорийность сыра Блё де Бресс — 345 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 19,9 г;
• Жиры — 29,7 г;
• Углеводы — 0,1-0,4 г;
• Вода — 45,2 г.

Витамины на 100:

• Ретинол — 108-127 мкг;
• Бета-каротин — 25 мкг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,03-0,05 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,5 мг;
• Витамин B3 или PP (ниацин или никотиновая кислота) — 0,9-1,5 мг;
• Витамин B5 (пантотеновая кислота) — 0,5-2 мг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,7-0,17 мг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 94 мкг;
• Витамин B12 (кобаламины) — 0,74-1,2 мкг;
• Витамин D (кальциферол) — 0,23 мг;
• Витамин Е (токоферол) — 0,1-0,7 мг.

Минеральный состав на 100 г:

• Калий — 84,8-123 мг;
• Фосфор — 301-342 мг;
• Кальций — 432-563 мг;
• Натрий — 556-1136 мг;
• Магний — 17-30 мг;
• Железо — 0,3 мг;
• Цинк — 2,5-2,68 мг;
• Медь — 0,01-0,07 мг;
• Селен — 3,71-16,1 мкг;
• Марганец — 0,01-0,02 мг.

Витаминно-минеральный состав сыра Блё де Бресс зависит от качества и подготовки исходного сырья, способа засолки, длительности вызревания головки, жирности конечного продукта по остаточному сухому веществу.

Жиры на 100 г:

• Холестерин — 101 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 19 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 6,95 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,8 г.

Также в составе Блё де Бресс есть заменимые и незаменимые аминокислоты.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Буренкаас

Полезные свойства сыра Блё де Бресс

Основное действие, которое оказывают ферментированные кисломолочные продукты на человеческий организм — восполнение энергетической потребности. Трансформированный молочный белок легко усваивается и перерабатывается, восстанавливая органический метаболизм на всех уровнях.

Польза сыра Блё де Бресс:

1. Комплекс кальций+фосфор полностью поглощается, его биодоступность усиливается наличием кальциферола. Укрепляется прочность костной ткани и зубов, нормализуется ферментативная активность и работа гормональной системы, снижается возможность развития остеопороза.
2. Стабилизирует артериальное давление, улучшает кровоток, стимулирует растворение «плохого» холестерина, отложившегося в просвете кровеносных сосудов.
3. Нормализует импульсную проводимость и повышает скорость регенерации эпителиальных тканей.
4. Жизнедеятельность эритроцитов увеличивается.
5. Клеточные мембраны становятся более плотными и прочными.
6. Усваиваются жирорастворимые витамины из продуктов, поступающих вместе с Блё де Бресс.
7. Повышается свертываемость крови и тонус организма, быстрее формируется мышечная ткань, предотвращается развитие анемии.
8. Благодаря грибковой флоре повышается активность полезной флоры — укрепляются защитные силы организма. Официально доказано противомикробное и противовоспалительное действие сыра Блё де Бресс.

Читайте также о пользе сыра Оссо-Ирати.

Противопоказания и вред сыра Блё де Бресс

Из-за высокого содержания соли следует временно отказаться от ввода в рацион продукта при обострении гипертонической болезни и панкреатита, холецистита и подагры, при воспалительных процессах почек и мочевого пузыря. Вред сыр Блё де Бресс может вызвать при аллергии на молочные продукты и пеницллин.

Несмотря на то, что для изготовления сорта используется пастеризованное коровье молоко, беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям от употребления следует отказаться. При проверке произвольно выбранных образцов на содержание посторонних микробиологических культур ни разу не обнаруживались патогенные микроорганизмы — сальмонеллы, палочки Коха, кишечная палочка, однако сорт нельзя причислить к безопасным. У лиц, которые относятся к вышеперечисленным категориям, плесень может спровоцировать развитие дисбактериоза.

По этой же причине не следует включать сорт в диету для лиц, восстанавливающихся после операций или состояний, появляющихся на фоне снижения иммунитета или развития дисбактериоза. Для уменьшения негативного действия жирный продукт следует сочетать с овощами и фруктами. Это поможет избежать формирования целлюлита и набора веса.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Блё д’Овернь

Рецепты блюд с сыром Блё де Бресс

Вкус кисломолочного продукта выгодно оттеняют белые и красные вина, сладкие и полусладкие, а к благородным сухим сорт не подходит. С ним делают бутерброды, запеканки, горячие и холодные закуски. Если им заменить Горгонзолу или брынзу в салатах, диссонанса не возникнет.

Рецепты с сыром Блё де Бресс:

• Быстрая горячая закуска. На верхушке крупных помидоров делают крестообразные надрезы и аккуратно десертной ложкой вычерпывают мякоть. 100 г свежей красной рыбы нарезают тонкими пластинками, выкладывают в 1 слой на коврике для суши или тарелке, подсаливают сверху и смазывают майонезом, сверху насыпают измельченный сыр. Свертывают рыбу в рулетики, закладывают в помидоры, а сверху наливают еще немного майонеза. Разогревают духовку до 180°С, выпекают фаршированные помидоры 6-7 минут. Подают горячими.
• Теплый мясной салат. Отваривают зеленую фасоль в стручках, 100 г, до мягкости, откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет и стручки немного подсохнут, отрезают кончики. Куриное филе, около 200 г, нарезают на мелкие кусочки и обжаривают на сливочном масле с солью и перцем, туда же насыпают мелко нарезанную луковицу и 100 г шампиньонов. Пока обжарка с мясом остывает, занимаются сырной заправкой. Доводят до кипения 100 г сливок, всыпают по 100-150 г измельченного Блё де Бресса и Канталя и добавляют 1 ст. л. сливочного масла. Обжаренное и постоявшее под крышкой филе перекладывают в салатницу и заправляют сырным соусом. Подают теплым. Можно посыпать нарезкой зелени — по вкусу.
• Сырный рулет. Нарезают половину пучка укропа и 100 г соленой семги, помельче. Перемешивают. Взбивают с небольшим количеством соли 2 куриных яйца, всыпают 200 г тертого сыра. Выпекают сырно-яичную массу на слегка промасленном пергаменте, при температуре 160-180°С, пока все не сплавится в один слой. Достают противень из духовки и переворачивают пергамент над разделочной доской или горизонтальной поверхностью, застеленной чистой бумагой, чтобы пласт лег ровно. Выкладывают начинку и сворачивают рулет. Делать все следует быстро, пока сырно-яичное тесто не затвердеет. Стягивают пищевой пленкой и убирают на 3 часа на полку холодильника. Перед подачей нарезают кусочками.
• Легкий закусочный салат. Смешивают кубики Блё де Бресса с половинками черри, выкладывают на листья салата и сверху наносят немного диетического майонеза или салатного йогурта.
• Овощной салат с филе. В салатнице смешивают 4-5 черри, разрезав пополам, полукольца половинки красной луковицы, небольшой огурчик и редис. На сухой сковороде подсушивают 3 ст. л. овсяных хлопьев, а затем измельчают и смешивают с пастообразной массой Блё де Бресса и куриным белком, солью и карри на кончике ножа. Куриное филе нарезают порционными кусочками, так, чтобы в дальнейшем удобно было обжаривать и переворачивать, промокают бумажным полотенцем, панируют в подготовленной смеси и выпекают до готовности при температуре 160-180°С в духовке. Для заправки, согласно рецепту с Блё де Брессом, смешивают 2-3 ст. л. апельсинового сока, немного карри, 2 ст. л. оливкового масла и все взбивают при помощи вилки. На овощной салат выкладывают кусочки обжаренного филе и поливают заправкой. Теплый салат такой же вкусный, как остывший.
• Сырные шарики. Замешивают тесто из измельченных продуктов: вареных яиц — 4 шт., крабовых палочек — 100 г, мягкого сыра — 80 г, 2 зубцов чеснока и майонеза. Должна получиться плотная однородная консистенция. Добавляют зелень и немного пряностей — по вкусу. Формируют шарики и выкладывают на плоскую тарелку. Чтобы застыло, убирают на 40-50 минут в холодильник.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Карре-де-л’Эст.

Интересные факты про сыр Блё де Бресс

Несмотря на то, что сорт предлагается на экспорт и пользуется любовью граждан страны-изготовителя, запатентованной технологии и контролируемого названия у этого кисломолочного продукта нет. В этом сыровары видят особую прелесть — возможны вариации при изготовлении. Однако делают головки разного размера только на территории одной провинции, в местечке Бресс рядом с Лионом. Этого количества продукта хватает на всю Францию.

Название дословно переводится как голубой бресский. Этот подвид сыров с благородной плесенью не только самый нежный, но и дешевый. Может, этим и объясняется популярность среди французов?

Рецепт разработали сравнительно недавно — в середине ХХ века. После Второй Мировой войны поставка итальянских сортов нарушилась, и любители Горгонзолы повторили изготовление. Некоторые процессы изменили в соответствии с местным колоритом. Кстати, оригинальный рецепт стал доступен благодаря итальянским сыроделам, которые в тяжелые годы прибыли в Лион.

Первое название сорта, объединяющего качества Горгонзолы и Рокфора, было Сангролон, но затем состав немного изменили и название дали по месту изготовления. Отдельным ноу-хау было решение формировать головки маленького размера. Популярность резко выросла. И это понятно, ведь сыр, продающийся в упаковке из фольги, можно хранить, а затем нарезать и съесть за один раз. Утилизировать испорченный продукт не приходится, что очень важно для бережливых французов. Благодаря ноу-хау Блё де Бресс сейчас — самый часто продаваемый сыр во Франции.

Смотрите видео о сыре Блё де Бресс:

• Статья по теме: Сыр Кешел Блю: описание, польза, вред, рецепты