Сыр Леердам: описание, польза, вред, рецепты

Леердам — это сорт полутвердого голландского сыра с крупными «глазками», который производится на основе коровьего молока. Сладковатый вкус продукта разработали фирмы Bastian Baars и Cees Boterkooper. Аромат отдает орехами и напоминает сыр Эмменталь и Гауду. По мере созревания он становится более выразительным. Средний вес головки составляет 12 кг. Цвет — насыщенно-желтый, а корочка — рыжеватая. Структура — плотная, но пластичная. Оригинальный Леердам не содержит в составе никаких добавок и красителей.

Как делают сыр Леердам?

Крупные «глазки» продукта (от 1 до 5 см в диаметре) образовываются под воздействием пропионибактерий. Характерный аромат тоже проявляется благодаря им. Срок созревания составляет примерно 3 месяца.

Этапы приготовления сыра Леердам:

1. Пастеризованное молоко (32 л) нагревают до 32 градусов. В две тарелки наливают по 50 мл фильтрованной теплой воды. В первую добавляют 5 мл 10%-ного раствора хлористого кальция, а во вторую — 7,6 мл реннина. Затем жидкости разделяют пополам. Первую порцию вливают в емкость.
2. Компоненты оставьте на 30-40 минут: дайте сгустку вызреть. Спустя это время под слоем сыворотки будет просматриваться гель. Проверьте готовность: надрежьте наискось ножом и проверьте края. Если они не рвутся и наполняются сывороткой — приступайте к следующей стадии. Если же нет, тогда оставьте еще на 15 минут.
3. Разрежьте гель небольшими кусочками и помешивайте примерно 40 минут. Начните снижать постепенно температуру до 30 градусов. Затем вновь повысьте до 45 градусов и помешивайте в течение получаса.
4. Снимите с огня. Продолжайте вымешивать еще полчаса. Слейте сыворотку. В дренажный мешок переместите зерно и укутайте теплым пледом.
5. Те же действия повторите со другой частью молока. Слейте приготовленную смесь в дренажный мешок и тщательно перемешайте. Оставьте ее на 15-17 минут.
6. Затем начните прессование сыра: первый час — 6 кг, второй — 9 кг, третий и четвертый — 12 кг. Периодически перекладывайте сыр и вынимайте его из мешка. Взвесьте массу и просчитайте время соления (3 часа отводится на 0,5 кг).
7. После этого необходимо поместить сыр на 6 дней в холодильную камеру, чтобы он успел обсохнуть. Затем его перемещают на 14 дней в специальную камеру для вызревания (10-13°C и влажность 85%).
8. На следующий месяц температуру повышают до 22 градусов. В это время начнут формироваться «глазки», а головка сыра, соответственно, увеличится в размерах. На данном этапе ее необходимо переворачивать каждые 3 дня.
9. Спустя месяц сыр Леердам возвращают в холодильную камеру. Насыщенный вкус он приобретет спустя 3 месяца.

• Читайте также, как делают сыр Буренкаас

Состав и калорийность сыра Леердам

Пищевая ценность данного продукта зависит от жирности исходного сырья, времени и условий созревания, а также от технологии приготовления.

Согласно данным исследований, калорийность сыра Леердам составляет 262 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 29,5 г;
• Жиры — 16 г;
• Углеводы — 0,1 г.

Сыр можно назвать концентратом молока. В нем оптимально сбалансировано количество углеводов, жиров, нутриентов и белков.

Среди минералов в состав сыра Леердам включены:

• Калий — стимулирует мозговую активность, положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе и поддерживает баланс жидкости в организме.
• Кальций — контролирует артериальное давление, принимает активное участие в формировании костной ткани, усиливает проницаемость межклеточных мембран для нутриентов.
• Магний — регулирует гомеостаз натрия, калия и кальция, выводит токсины из организма, усиливает иммунную систему и улучшает сократительную функцию мышц.
• Натрий — выводит избыток углекислого газа, восстанавливает электролит, способствует абсорбции и поддерживает ионный баланс.
• Фосфор — контролирует кислотно-щелочной баланс, ускоряет деление клеток и благоприятно сказывается на проведении нервных импульсов.
• Железо — распространяет по всему организму кислород, принимает активное участие в образовании гемоглобина.
• Марганец — поддерживает уровень сахара в крови, активизирует метаболические процессы и улучшает усвоение кальция.
• Медь — способствует выработке коллагена и эластина, ускоряет рост организма, участвует в выработке эндорфинов.
• Цинк — стабилизирует реакции окисления жирных кислот, обостряет вкусовые рецепторы и обоняние.

Среди витаминов в сыре присутствуют ретинол, токоферол, аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, кобаламин и никотиновая кислота. Они способствуют быстрому восстановлению после заболеваний, нормализуют микрофлору кишечника, замедляют процессы старения и ускоряют обмен веществ.

Химический состав сыра Леердам чрезвычайно богат и на долгое время насытит организм необходимыми веществами.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Брийя-Саварен

Польза сыра Леердам

Белок, который мы потребляем из сыра, гораздо проще усваивается организмом, нежели молочный. Особые экстрактивные вещества повышают аппетит, подготавливают ЖКТ к активной работе и стимулируют слюноотделение. Микро- и макроэлементы усваиваются на 98%.

Польза сыра Леердам проявляется в следующем:

• Контроль сахара в крови — компоненты продукта стабилизируют психоэмоциональное состояние, улучшают настроение и предотвращают риск возникновения диабета.
• Замедление старения — полиненасыщенные жирные кислоты создают защитный слой на клетках и предотвращают окислительные процессы. Неглубокие морщины разглаживаются, кожа приобретает румяный цвет.
• Благоприятное воздействие на нервную систему — химический состав улучшает состояние сна и оказывает успокаивающий эффект. Минералы предотвращают возникновение тревожного состояния, апатии и депрессии. Головной мозг функционирует лучше.
• Усиление иммунной системы — благодаря наличию аскорбиновой кислоты и ретинола молочный продукт стимулирует жизнедеятельность организма, помогает бороться с инфекционными и вирусными агентами.
• Регуляция в клетках процессов энергообмена — минералы стимулируют синтез АТФ, высвобождают энергию, придают больше сил и улучшают настроение.
• Укрепление костной системы — микро- и макроэлементы снижают риск переломов, стабилизируют выработку и качество синовиальной жидкости, делают зубную эмаль прочнее.
• Положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему — кровяные бляшки рассасываются и не травмируют стенки сосудов. Витаминный состав помогает стабилизировать артериальное давление и сердцебиение.

• Читайте больше о пользе сыра Клошетт

Противопоказания и вред сыра Леердам

Не следует увлекаться употреблением молочного продукта. Суточная норма сыра Леердам составляет 100 г. В нем повышенная концентрация соли. При злоупотреблении могут возникнуть проблемы с почками и сосудами, появятся отеки, ухудшится усвоение полезных минералов.

Вред сыр Леердам может нанести при следующих состояниях:

1. Индивидуальная непереносимость компонентов — есть риск возникновения аллергических высыпаний, отеков. У больного повысится температура тела и усилится потоотделение.
2. Сбой гормонального фона — в состав коровьего молока могут входит антибиотики и гормоны, которые вводят фермеры. При чрезмерном потреблении продукта возможны психоэмоциональная дисгармония, неконтролируемые скачки веса и отсутствие аппетита.
3. Лактазная недостаточность — в кишечнике может усилиться газообразование (вздутие живота, урчание, острая боль), нарушится стул, ухудшится общее состояние.
4. Избыточный вес — сыр Леердам имеет высокий процент жирности, так что следует до минимума урезать его употребление. Даже крошечный кусочек способен добавить лишние килограммы.

• Читайте также о вреде сыра Тетилья

Рецепты блюд с сыром Леердам

Сыр Леердам можно подавать на стол в качестве самостоятельного блюда. Его вкус дополнит овощные и фруктовые салаты, бутерброды и канапе.

Ниже приведены несложные рецепты с сыром Леердам, которые отличаются изысканным вкусом и ореховым ароматом:

1. Сырные палочки. 300 г сыра Леердам пропускают через мелкую терку. Соединяют с 30 г пшеничной муки и куриным яйцом. Тщательно перемешивают. Формируют небольшие палочки. Обжаривают их на разогретой и обильно промасленной сковородке до появления румяной корочки. Перед подачей поливают сметаной и присыпают измельченной зеленью.
2. Сырные крокеты. 300 г белого хлеба рубят кубиками, заливают 200 мл теплого молока и оставляют на 20 минут. Затем добавляют куриное яйцо, 100 г пропущенного через терку сыра Леердам и тщательно вымешивают компоненты вилкой. Приправляют корицей и солью. Приготовленную массу формируют в небольшие шарики. В отдельной емкости взбивают яйцо с измельченной зеленью. Шарики обмакивают в этой смеси и обжаривают на промасленной сковородке со всех сторон. Просушите их от остатков масла, распределите на тарелке и подавайте к столу.
3. Пицца на сковородке. В кастрюлю вбивают 3 куриных яйца, добавляют 5 ст. л. майонеза, 5 ст. л. муки и щепотку соли. Полученное тесто вылейте на сковородку и смажьте сверху кетчупом. Нарежьте небольшими кусочками компоненты начинки: колбасу, помидоры, соленые огурцы, репчатый лук. Сверху пропустите через пресс 2 зубчика чеснока. 100 г сыра Леердам натрите и присыпьте пиццу. Сковородку поставьте на маленький огонь и накройте крышкой. Выпекаться блюдо будет примерно 10-13 минут. Готовность вы можете проверить проколами зубочистки.
4. Слоеный салат. 200 г куриного филе отваривают и нарезают небольшими кусочками. 3 куриных яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы, а желтки отделяют от белков. Желтки пропускают через мелкую терку к нарезанному филе и добавляют 2 ст. л. майонеза. Тщательно перемешивают, солят и делят пополам. Натирают белки на крупной терке. 150 г консервированных шампиньонов рубят слайсами. Соединяют их с белками и 2 ст. л. майонеза. Тоже делать пополам. 30 г репчатого лука рубят мелко. 100 г сыра Леердам пропускают через терку. В крупную форму для салата выкладывают слой желтково-мясной массы и спрессовывают вилкой. Затем выкладывают слой грибов с белками. Далее — измельченный лук. Повторяют операцию с оставшейся половиной ингредиентов. Смажьте верхушку майонезом и присыпьте натертым сыром. Поместите салат на 40-50 минут в холодильную камеру. Тогда он пропитается соком и раскроет свой аромат.
5. Хачапури по-аджарски. По 125 мл подогретой воды и молока соединяют в кастрюле. Добавляют 7 г сухих дрожжей, 30 г пшеничной муки и 2 ч. л. сахара. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 минут в теплом месте. Когда смесь возьмется «шапкой», следует добавить куриное яйцо, щепотку соли и 20 мл оливкового масла. Тщательно перемешивают компоненты. 400 г просеянной муки вводят в тесто и вымешивают не менее 10 минут. Накрывают пищевой пленкой и оставляют на час в теплом месте. Затем вновь вымешивают. Тесто перестанет липнуть к рукам. Снова оставляют его на час. Тем временем можно заняться приготовлением начинки. 250 г адыгейского сыра и 200 г сыра Леердам пропускают через терку, соединяют со 100 г сливочного масла и вымешивают. Подошедшее тесто обминают и делят на 5 частей. Каждую раскатывают в круглую тонкую лепешку. С двух противоположных сторон смазывают начинкой. Затем начинают скручивать к центру. Защипывают края, и получается лодочка. Ее смазывают взбитым яйцом, а в серединку выкладывают начинку. Духовую печь предварительно разогревают до 220 градусов. Выпекают хачапури до появления золотистой корочки. Затем вынимают их и вбивают в центр начинки яйцо. Выпекают еще около 5 минут, чтобы яйцо успело схватиться. Подают блюдо к столу горячим.
6. Жульен. 400 г куриного филе нарезают кусочками и обжаривают на промасленной и разогретой сковородке до полуготовности. 100 г репчатого лука измельчают и добавляют к мясу. Обжаривают вместе еще 4-5 минут. 300 г шампиньонов крупно рубят и добавляют к остальным компонентам. Когда выпарится вся жидкость, посолите и проперчите. Жарьте на медленном огне еще 5 минут до появления золотистого цвета. Влейте 200 мл 20%-ных сливок и прогрейте еще 2 минуты. 150 г сыра Леердам пропустите через терку и посыпьте ингредиенты. Накройте сковородку крышкой и снимите с огня, пусть настоится 5-10 минут. Можете подавать жульен к столу в этой же посуде или распределить блюдо порционно по тарелкам. Присыпьте его свежим базиликом и измельченной петрушкой.
7. Салат с гранатом. 300 г свиного языка замачивают в холодной воде и оставляют на 60 минут. Затем его промывают, кипятят, заливают холодной водой и вновь кипятят. Добавляют соль, свежемолотый черный перец, варят час-полтора на среднем огне под крышкой. С языка снимают шкурку и рубят небольшими кубиками. 4 картофеля и 5 куриных яиц отваривают. Очищают от скорлупы и пропускают через крупную терку. Небольшой гранат чистят и разбирают на зернышки. 200 г сыра Леердам натирают. Репчатый лук мелко нарезают и соединяют с 2 ч. л. уксуса и 1 ч. л. сахара. Дают настоятся 10 минут. На плоское блюдо начинают слоями выкладывать ингредиенты. Каждый слой отделяют майонезом. Первым идет картофель, затем язык, маринованный лук, яйца и сыр. Украсьте салат зернышками граната и поместите на 3 часа в холодильную камеру.

Сыр Леердам сочетается как с белым, так и с красным вином. Его можно запекать в духовке и под грилем.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Нешатель

Интересные факты о сыре Леердам

Данный сорт сыра был создан в 50-ых годах 20 века. Лишь с 1976 года его стали выпускать промышленным способом.

Впервые производить сыр начали в деревне Схонревурд, которая расположена в общине Лердам (название происходит отсюда). В 2002 году на производство продукта права выкупила французская фирма Fromageries Bel.

Главными потребителями сыра, помимо Голландии, являются Австрия, Франция, Италия, Германия. В РФ он поставляется под названием «Маасдам».

При покупке сыра обязательно обращайте внимание на срок годности. В ином случае вы рискуете заработать кишечные расстройства и отравление. Данный молочный продукт универсален и дополнит вкус любого блюда. Более того, сыр Леердам характеризуется развернутым списком положительных свойств и оказывает на организм исцеляющее воздействие.

• Статья по теме: Описание сыра Сент-Агюр, польза, вред, рецепты