Сыр Клошетт: описание, польза, вред, рецепты

Клошетт или Клошет — это мягкий французский козий сыр сезонного изготовления — с марта по середину сентября. Его можно назвать сувенирным вариантом этого вида кисломолочного продукта: форма головки — изящный колокольчик весом не более 250-260 г, диаметром 8-9 см и высотой 9-10 см. Аромат — насыщенный, пряный, характерный для сыров из козьего молока; вкус — солоновато-острый, с нотками подопревших трав и заплесневевшего хлеба; цвет — белый, с желтизной; текстура — плотная, мягкая; корочка — натуральная, бело-серая, морщинистая, с налетом белой плесени. Срок вызревания — не более 2 недель, срок хранения — 45 дней.

Как делают сыр Клошетт?

Чтобы получить 2 «колокольчика», подготавливают 4-5 л исходного сырья. Не нужно стараться приобретать молоко от животных, которые находятся в стерильных условиях. Во Франции доят коз, пасущихся на естественных пастбищах. Резкий запах возникает благодаря сборному надою.

Как делают сыр Клошетт:

1. Молоко нагревают до 25°С, всыпают мезофильную закваску и грибковую культуру. Ждут, пока порошки впитаются и распределятся по всему объему. Если исходное сырье пастеризованное, добавляют хлористый кальций. Вымешивают, вливают жидкий сычужный фермент, совсем немного.
2. Для формирования плотного калье требуется до 20 часов. За это же время сгусток должен полностью осесть на дно посуды.
3. Отливают часть сыворотки, проводят разрезание, вернее раскалывание плотного пласта, и помешивают, нагревая до 35°С. Не готовят сыр Клошетт, как другие сорта, измельчая сырные зерна до размеров рисинок. Зернистости структуры добиваются при прессовании.
4. Когда творожная масса опустится на дно, ее перекладывают в специально изготовленные формы с отверстиями. При заполнении придется прикладывать силу, заполняя углубление в центре чаши.
5. Для отделения сыворотки проводят самопрессование. Раскладывают формы на дренажном коврике и оставляют на 48 часов при 18°С, периодически переворачивая и придавливая, чтобы полностью удалить жидкость.
6. Микроклимат для вызревания: температура — 8-10°С, влажность — 85-90%. Продолжительность — 2 недели. Все это время из камеры удаляют собирающуюся под дренажным ковриком влагу, удаляют с полок и стен скопившийся конденсат. Проветривание не допускается — поток воздуха купирует жизнедеятельность грибковой культуры.

За это время на поверхности головок должна сформироваться морщинистая сероватая корочка, покрытая белым пушком. Если поверхность растрескивается, влажность повышают. Когда видны голубые вкрапления, то поверхность протирают рассолом, а влажность в камере снижают. Черная плесень свидетельствует о порче. Из-за того, что головки небольшие по размеру, споры патогенных грибков быстро внедряются внутрь, именно поэтому при черных точках на корочке партию утилизируют. Рекомендуется менять положение сыра и осматривать его 2 раза в сутки.

Через 2 недели, чтобы остановить ферментацию, головку заворачивают в пергамент или упаковывают в пищевую пленку. Хранят на полке холодильника при температуре 5°С. Замораживанию не подлежит. Реализовывать следует в течение 45 дней.

• Читайте также, как делают сыр Сент-Агюр

Состав и калорийность сыра Клошетт

Жирность относительно сухого вещества — 45-50%. Вкусовые добавки и вещества ГМО в состав не вводятся.

Калорийность сыра Клошетт — 300-340 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 19-24 ккал;
• Жиры — 24-28 г;
• Углеводы — до 2 г.

Холестерина сравнительно немного — 53 мг на 100 г.

Среди витаминов преобладают: холин, кальциферол, ретинол, пиридоксин, токоферол; в минеральном составе сыра Клошетт — кальций, калий, магний, цинк, хлор, фосфор, железо. Благодаря ферментации молочный белок почти полностью трансформируется, что позволяет включать этот продукт в рацион взрослым людям с частичной лактазной недостаточностью.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Бель-паэзе

Польза сыра Клошетт

Этот сорт — отличная альтернатива кисломолочным продуктам, изготовленным из коровьего молока. Он легче усваивается, не вызывает быстрого формирования жировых отложений, восстанавливает энергетический резерв. Именно поэтому его рекомендуют вводить в рацион людям, которые не только хотят похудеть, но и сформировать красивое тело.

Польза сыра Клошетт:

1. Укрепляет сосуды, увеличивает тонус стенок, способствует растворению холестерина, который накапливается в просвете.
2. Стимулирует выработку эритроцитов.
3. Повышает иммунитет и обладает противовоспалительным действием.
4. Укрепляет кости, останавливает остеопороз, снижает вероятность развития атеросклероза.
5. Ускоряет импульсную проводимость.
6. Белая плесень создает благоприятную среду в тонком кишечнике для повышения активности полезной флоры. Переваривание пищи ускоряется, повышается всасывание полезных веществ не только из сыра, но и из всех продуктов, съедаемых одновременно. Стимулирует выделение слюны, чем предотвращает неприятный запах изо рта.
7. Обладает антиоксидантным и антитоксическим действием.

Помогает восстановиться после перегрузок нервной системы, останавливает бессонницу, помогает женщинам в климактерическом возрасте вернуть душевное равновесие, останавливает возрастные изменения, увеличивает выработку коллагена. Снижает риск появления рака грудных желез.

• Читайте больше о пользе сыра Блю Кастелло

Противопоказания и вред сыра Клошетт

В этом сорте высокое содержание соли — до 1,7 г на 100 г. Это останавливает рост патогенных бактерий и снижает микробиологическую опасность продукта с белой плесенью, но оказывает негативное влияние на человеческий организм. Вред сыр Клошетт может вызвать у людей со склонностью к отекам, в анамнезе которых нарушение работы печени, гипертоническая болезнь, подагра, у лиц с нарушением мочеотделения может спровоцировать дисфункцию почек.

Рекомендуемая «дозировка» — 30-50 г в день. Злоупотребление может спровоцировать развитие дисбактериоза и появление пищевых расстройств. Кроме того, повышается кислотность желудочного сока, что оказывает негативное влияние на слизистую, выстилающую пищеварительные органы. Высокий риск появления эрозивного гастрита или язвенной болезни.

В продукте, изготовленном из непастеризованного молока, могут активироваться опасные патогенные бактерии — листерии, кишечные палочки, сальмонеллы. Для лиц, имеющих стабильный иммунитет, они не опасны и вызывают кратковременную диарею. А у беременных такие «гости» могут вызвать выкидыш, у маленьких детей — острую интоксикацию, сопровождающуюся судорогами и вызывающую обезвоживание. Поэтому знакомство с новым вкусом для лиц вышеперечисленных категорий следует отложить. 

Чтобы обезопасить себя от заражения, следует покупать сыр только у надежного производителя. Кроме того, нужно удостовериться в его качестве. Корочка должна быть морщинистая, мягкая, равномерно покрытая светлым пушком. На поверхности явственно проглядывают следы от дренажной решетки. Если корочка крошится, на ней скопился конденсат или она потемнела, от приобретения следует отказаться. Это свидетельствует о том, что продукт испортился. Если его съесть, можно отравиться.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Тет де Муан

Рецепты блюд с сыром Клошетт

Этот деликатес можно подавать как закуску или десерт, сочетать с сухими белыми или розовыми винами. Вкус раскрывают острый перец, орехи, особенно миндаль, варенье, мед, зеленые яблоки, мармелад. Его запивают чаем и выкладывают на тост, чтобы насладиться под кофе. Несмотря на стоимость сыра Клошетт, рецепты блюд, в которых его используют как ингредиент, пользуются популярностью:

1. Салат с кускусом. Кабачки и баклажаны очищают от кожуры, нарезают на кубики, подсаливают и помещают под пресс на пластиковую решетку, чтобы стекли излишки сока. Разогревают духовку до 230-240°С. На противень, смазанный оливковым маслом, выкладывают подготовленную овощную нарезку, головку фенхеля, 400 г помидоров сорта черри, заранее удалив кожицу, 2 красных перца, головку репчатого лука, разделенную пополам. Все поливают оливковым маслом, заправляют базиликом, сбрызгивают чесночным соком. Выпекают в духовке на верхнем уровне. Через 40 минут овощи измельчают, смешивают с каперсами. Отдельно готовят кускус. 300 г крупы заливают 0,5 л заранее сваренного овощного бульона, в котором обязательно растворили кубик, солят и перчат по вкусу, оставляют на 5-7 минут настояться. Для заправки смешивают оливковое масло, 4 ст. л., с бальзамическим уксусом и соком лимона — по 2 ст. л., кайенским перцем, молотым тмином и томатной пастой — 2,5 ст. л. В салатницу выкладывают сначала кускус, сверху — запеченные овощи и 110 г измельченного Клошетта, заливают заправкой, посыпают зеленью и семенами черного лука.
2. Салат из черной чечевицы. Чечевицу варят 20 минут, затем смешивают с мелко нарезанным красным луком и кинзой. Заправляют оливковым маслом, бальзамическим уксусом, добавляют тертый чеснок, сырные кубики, перец чили. Но без ноу-хау — маринованной тыквы и лука во фритюре — блюдо будет невкусным. Чтобы приготовить тыкву, ее нарезают кубиками, 0,5 кг, заливают на ночь маринадом: стакан воды, 0,75 стакана сахарного песка и 2 ст. л. бальзамического уксуса. Утром тыкву ставят варить, добавив приправы — 3 горошка душистого перца, 4 гвоздики, 1 палочку корицы, горстку имбиря и мускатного ореха. Как только тыква станет мягкой и на вид прозрачной, можно выключать. Перед тем как добавить в салат, тыкву остужают, но не охлаждают. Кольца лука окунают в панировку — взбитые яйца с мукой, обжаривают во фритюре до румяной корочки. Такой салат считается блюдом высокой кухни.
3. Заправка для сыра. Небольшую сковороду, а лучше вок, разогревают, наливают оливковое масло, 3 ст. л., и всыпают 3 разрезанных стебля тмина, половину стакана сырых оливок с удаленными косточками, половину чайной ложки цедры лайма и 1 чайную ложку смеси молотого душистого и черного перца. Нельзя давать закипеть — постоянно перемешивая, смесь томят, пока не появится насыщенный аромат. Снимают сковороду с огня, дают остыть, так, что посуду можно будет трогать рукой. Листья базилика, 30 г, моют, просушивают бумажным полотенцем, рвут не очень мелко. На них выкладывают холодный Клошетт, 150 г, нарезанный лепестками. Кусочки не должны быть одинаковыми. Заливают теплой заправкой.
4. Зеленая заправка. На тарелку выкладывают микс из листьев салата. Смешивают по 1 ст. л. бальзамического уксуса, меда и оливкового масла. Взбивают в пену. Выкладывают кусочки Клошетта, заливают. Для вкуса можно добавить перец и соль.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Буттеркезе

Интересные факты про сыр Клошетт

Кто впервые предложил изготавливать кисломолочный продукт в подобном исполнении, до сих пор неизвестно, однако он сразу же приобрел популярность. Его предлагают на сырных ярмарках — продают в качестве сувениров. Для дегустации представляют 4 сорта сыра — из молока коз, овец, буйволиц и коров.

Желтый ароматный колокольчик — замечательный подарок, который можно привезти друзьям из Франции вместо надоевших конфет. Изготавливают его в Пуату-Шаранта почти по рецепту одноименного с регионом сыра. Но только из-за небольшого размера аромат и вкус продукта более насыщенные, да и плесени в нем больше в 1,5-2 раза.

Приобрести вне Франции Клошетт невозможно: он пока не сертифицирован и не имеет защищенного наименования. Однако вывезти 1-2 головки в упаковке из пергамента вполне возможно — больше не разрешается.