Сыр Тетилья: польза, вред, рецепты, приготовление в домашних условиях

Тетилья — это полутвердый испанский, точнее, галисийский сыр, чаще изготавливаемый из коровьего молока. Встречаются фермерские варианты из коровьего. Запах — сырный, не очень насыщенный; вкус — сливочный, солоноватый с кислинкой, с привкусом лимона и летних трав; текстура — мягкая кремообразная у молодого и плотная упрягая у вызревшего, с маленькими неравномерно расположенными глазками; цвет — бледно-желтый. Корочка — искусственная, восковая, желто-соломенная или свело-коричневая. Форма головок — конусообразная, женская грудь, диаметр и высота — 90-150 мм. Обязательные пропорции: высота должна быть меньше диаметра, но больше радиуса. Вес — от 500 г до 1,5-1,6 кг. Возможные названия: Кесо де Тета де Вака или Гальего де Тета, Кесо де Перилла или де Тета.

Как делают сыр Тетилья?

Надой для этого сорта собирают от местных бурых коров галисийской породы. Из 10 л исходного сырья получают 1-1,2 кг конечного продукта. В фермерских вариантах для придания цвета возможно введение натуральных добавок — оливкового масла и паприки. Если молоко пастеризованное, добавляют хлорид кальция. Сычужный фермент лучше приобретать в жидком виде.

Как делают сыр Тетилья:

1. Подготавливают водяную баню и нагревают исходное сырье до 31-32°С. Насыпают на поверхность мезофильную закваску, дают впитаться и перемешивают. Поддерживая постоянную температуру, оставляют на 60 минут для активации.
2. Вливают сычужный фермент и ждут формирования калье. Допускается снижение температуры на 2-3°С. При разрезании получают сырные зерна размерами 1,5х1,5 см. Лучше использовать специальный инструмент — «арфу» или «лиру». Дают нарезке отдохнуть.
3. Медленно прогревают промежуточное сырье до 35°С в течение 30 минут, а затем повышают температуру еще на 5-8°С за такое же время. Медленно помешивают. Нужно добиться такой текстуры сырных зерен, чтобы при сжимании они слипались. Приготовить сыр Тетилья в домашних условиях, сформировав нужную форму, если творожная масса суховата, не получится. Проверять следует и на вкус — на этом этапе он уже должен стать сладковатым.
4. Когда сырное зерно осядет, осторожно сливают сыворотку, чтобы она только покрывала поверхность, и вливают такое же количество холодной воды. Температура должна опуститься до 27°С. Взбалтывают 10 минут и дают осесть. Этот этап называется промывкой.
5. Через 10 минут сливают всю жидкость и четверть часа перемешивают. На сыроварнях творожную массу перекладывают в специальную посуду — большой дуршлаг. Сладковатый привкус должен постепенно исчезать и в конце процесса ощущаться слегка, как послевкусие.
6. Просолка проводится в два этапа. Сначала всыпают половину соли, ждут, пока вмешается и растворится, затем досыпают остаток.
7. При изготовлении сыра Тетилья используются специальные конусообразные формы с мелкими отверстиями, которые выстилают тканью редкого плетения. После заполнения «чаши» устанавливают гнет. Вес груза увеличивают постепенно, можно докладывать творожную массу в первые часы процесса. Первоначальный гнет держат 15 минут — при 25-26°С, затем увеличивают вес груза на 1-2 кг и оставляют на 2 часа при тех же условиях. В течение следующих 3 часов первоначальное давление утраивают.
8. Снимают гнет и оставляют на сутки для окончательного отделения сыворотки при комнатной температуре — не выше 20°С. Просушка продолжается 48 часов.
9. Продолжительность вызревания — не более 5-6 недель, молодой сыр можно пробовать уже через 3-4. Микроклимат камеры: температура — 11-12°С, влажность — 80-85%. Поверхность головки можно покрыть светлым воском или оливковым маслом с паприкой. Сначала поверхность головки протирают прохладным 20% рассолом, затем обваливают в порошке копченой паприки и смазывают оливковым маслом.

Первые 2-3 недели в камере сыр переворачивают 2-3 раза в день, при первых признаках активности посторонних культур — плесневых грибков — протирают поверхность слабым уксусным или солевым раствором. Повторяют нанесение паприки и масла. Если выделяется конденсат, его удаляют — нужно сохранять постоянно влажность камеры. С 4 недели достаточно переворачивать головки 1 раз в 2 дня.

• Смотрите также, как делают сыр Нешатель

Состав и калорийность сыра Тетилья

Никаких модифицированных веществ для изготовления не используют, только натуральные — молоко, закваска, сычуг и соль. Дополнительные ингредиенты на качество продукта не влияют.

Калорийность сыра Тетилья — 340-399 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22 г;
• Жиры — 34,5-37 г;
• Углеводы — до 0,5 г.

Витамины: токоферол, ретинол, витамин D и комплекс В, типичный для кисломолочных продуктов этого вида — В2, В4, В6, В9 и В 12. Достаточно съесть унцию в день (30 г) чтобы на 15% восстановить запас витамина А, на 18% — фолиевой кислоты и на 12% — холина.

В минеральном составе сыра Тетилья преобладают: натрий, кальций, калий, фосфор, магний, марганец, железо, сера и цинк. Высокое содержание натрия (750 мг на 100 г) объясняется способом изготовления — засолкой. Кальция настолько много, что кусочек в 30 г позволяет на 20% пополнить суточный резерв этого вещества.

Жиры на 100 г:

• Холестерин — 35 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 14 г.

Жирность сыра Тетилья по сухому веществу — 25-31% в зависимости от качества исходного сырья. При использовании козьего молока энергетическая ценность повышается.

• Смотрите состав и калорийность сыра Сент-Агюр

Полезные свойства сыра Тетилья

Не стоит ожидать от кисломолочного продукта, даже если в составе сбалансированный комплекс полезных веществ, лечебного действия. Но пользу сыра Тетилья для организма при регулярном употреблении оспаривать трудно.

Легко усваиваемый ферментированный белок гарантирует быстрое насыщение организма полезными веществами. Особенно рационально вводить этот сорт в рацион после изнуряющих заболеваний простудного характера или связанных с воспалительными процессами опорно-двигательной системы.

Благодаря высокому количеству кальция можно замедлить развитие дегенеративно-дистрофических процессов — остеохондроза и артроза, предупредить остеопороз, улучшить качество хрящевой ткани и стимулировать выработку синовиальной жидкости. Это же вещество, вместе с магнием, фосфором и витаминами А и Е, снижает скорость наступления возрастных изменений. Тонус кожи повышается, увеличивается выработка коллагена и эластина, ускоряется рост волос и предотвращается выпадение. Эпителий и слизистые восстанавливаются намного быстрее.

Подтверждено благотворное действие на качество кишечной флоры. Продлевается жизненный цикл лактобактерий, колонизирующих тонкий кишечник. При продвижении по пищеводу молочного продукта образуется защитная пленка, останавливающая агрессивное влияние соляной кислоты. К тому же, как любой вкусный продукт, сыр Тетилья стимулирует выработку пищеварительных ферментов и работу слюнных желез, благодаря чему снижается риск развития кариеса и заболеваний ротовой полости — стоматита, пародонтоза и пародонтита.

Ввод в рацион помогает улучшить засыпание, успокоиться, привести в порядок нервную систему после стрессов или эмоциональной нестабильности. Вырабатывается серотонин, гормон радости, и настроение улучшается.

• Смотрите также полезные свойства сыра Бель-паэзе

Противопоказания и вред сыра Тетилья

Не стоит знакомиться с новым вкусом при непереносимости молочного белка. Ферментация кратковременная, преобразования не происходит, и даже маленький кусочек может вызвать появление симптомов аллергии — пищеварительных расстройств, сыпи и покраснения кожного покрова, астматических приступов.

Вред от сыра Тетилья может быть вызван перееданием. Не стоит злоупотреблять при хроническом панкреатите и гастрите, язвенной болезни, нарушении работы печени. Из-за высокой солености следует временно отказаться от употребления при воспалительных процессах мочевыделительной системы и обострении подагры.

Исходным сырьем для изготовления этого сорта является цельное молоко. Согласно технологии, сырное зерно длительное время нагревают до 42-45°С. Однако этой температуры недостаточно, чтобы полностью купировать жизнедеятельность патогенных бактерий — листерий или сальмонелл, которые могут оставаться в творожной массе. Поэтому детей младшего возраста, лиц со сниженном иммунитетом, беременных и кормящих лучше не угощать. Чтобы снизить биологическую опасность, приобретать сыр желательно только у надежного производителя или из пастеризованного молока.

Рекомендуемая дневная «дозировка» — 60-80 г в день. Этой порции вполне достаточно для восстановления сил и восполнения энергетического запаса. Худеющим и страдающим ожирением нужно ограничиться порцией в 30 г в сутки.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Блю Кастелло

Рецепты блюд с сыром Тетилья

Этот сорт скорее необычен по форме, чем по вкусу. Его подают с красным изысканным вином и креплеными напитками домашнего происхождения, используют для изготовления национальных испанских и обычных блюд, вводят как ингредиент в соусы, запеканку и начинку для выпечки.

Рецепты с сыром Тетилья:

1. Торт из слоеного теста. Тесто можно купить в магазине или приготовить по любому рецепту. Самое простое — смешать кусочки масла с мукой, сахаром и солью, пальцами перетереть в крошку, добавить воды и вымесить. Несколько раз раскатать, смазывая пласт маслом и сворачивая. После приготовления замес лучше 30 минут подержать в холодильнике. Коржи выпекают при температуре 180-200°С 15 минут, пока они не подрумянятся. Взбивают крем. Смешивают 50 г сахара с кукурузным крахмалом — 40-50 г, всыпают в кипящие сливки — 80 мл, постоянно перемешивая, добавив корицу и цедру, и варят, пока не загустеет. Отдельно готовят сырный крем — в горячем молоке — 100 мл, растворяют сыр, 150 г, и тоже ждут, пока расплавится. Еще один вид крема: взбивают 4 яичных белка с сахаром, как на меренгу, до пиков. Собирают торт: слой теста, молочный крем, слой теста, сырный крем, вновь слой теста. Украшают меренгой, взбитыми сливками и свежей малиной. Такой торт в Галисии называют мильходжа. Перед тем как использовать сырые белки, яйца следует замочить на 20-30 минут в растворе пищевой соды, чтобы предупредить заражение сальмонеллезом.
2. Сладкий гарнир к мясу. Рис отваривают до полуготовности, а на сковороде обжаривают 2-3 зубчика чеснока, 1 тертую морковь. Крупу, которую откинули на дуршлаг, всыпают в сковороду, добавляют мелко нарезанный красный сладкий перец, вливают немного мясного бульона и тушат. Когда рис почти готов, добавляют мякоть 2 помидоров (без шкурки) и 100 г сыра Тетилья, нарезанного кубиками. Как только сыр растаял, проверяют на соль. Заправляют шафраном, петрушкой, розмарином. Подают горячим.
3. Голубцы из осьминога и листьев репы. Листья репы 3 минуты отваривают в подсоленной воде. Щупальца осьминога отваривают и разрезают на кусочки. Такими же длинными кусочками нарезают сыр. Чтобы мясо осьминога получилось мягким, в кипящую воду 3 раза щупальца погружают на несколько секунд и только потом оставляют в кастрюле и варят до мягкости, чуть подсаливая в конце процесса. Для изготовления панировки взбивают яйца с солью, добавив немного муки. Разогревают на сковороде подсолнечное масло, так, чтобы получился фритюр. Заворачивают кусочки осьминога и ломтики Тетильи в листья репы, обваливают в яйцах с мукой, опускают в панировочные сухари. Погружают во фритюр, чтобы получилась румяная корочка.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Тет де Муан.

Интересные факты про сыр Тетилья

Этот сорт в Испании получил популярность не только за вкус и качества, сколько за оригинальную форму. Рецепт разработали более 800 лет назад, а с формой головки связана интересная история.

На портале кафедрального собора в Сантьяго высечен силуэт Царицы Савской. Рядом с ней иной персонаж — мужского пола. Церковные власти, осматривая строение после очередного обновления, высказали возмущение и потребовали уменьшить «пикантные» формы. Народу это показалось смешным: священники среди множества (более сотни) других фигур выделили именно эту. И простолюдины, не любившие попов, решили еще раз «наступить» на слабое место — стали изготавливать головки сыра в форме женской груди с соском и дали название по соответствующему органу.

В настоящее время сорт изготавливают в Центральной и Северной Галисии, в провинциях Понтеведра, А-Корунья, Луго. Существуют документальные упоминания, датированные 1900 годом, что Тетилью в то время уже продавали на сырной ярмарке. Защищенное название DOP — по происхождению — было присвоено только в 1992 году, после чего головки стали продавать на экспорт.

Правда, сами испанцы предпочитают недозрелый сыр с выдержкой от 1 до 3 недель, с мягкой кремовой текстурой, сладковатый. А вот импортируют подкопченный вариант, вызревающий не менее 6 месяцев. Именно его предлагают по всему миру в ресторанах на сырных тарелках. Познакомиться со вкусом молодого нежного сыра Тетилья возможно только при посещении Испании.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Брийя-Саварен, рецепты, приготовление