Сыр Буренкаас: описание, польза, вред, рецепты блюд

Буренкаас или Боеренкас — это твердый сыр из Нидерландов, который называют фермерским Гаудой. Основные отличия: исходное сырье — цельное молоко, длительный срок вызревания — от 2 лет. Аромат — ореховый, сырный, насыщенный; вкус — горьковатый, миндальный, фруктовый; цвет — желтый с белесыми вкраплениями или льняной; текстура — твердая, плотная, крошащаяся при разрезании. Корочка — натуральная, светло-коричневая, с оранжевым оттенком. Изготавливается в форме сплюснутых цилиндров — «колес» с округлыми гранями, вес головок — от 3 до 14 кг.

Как делают сыр Буренкаас?

Чтобы получить 1 кг конечного продукта, подготавливают 10-11 л исходного сырья. Но нужно иметь в виду, каждый сырный цилиндр этого сорта весит не менее 3 кг, поэтому следует подготовить не менее 33-35 л молока. В чан сливают охлажденный вчерашний надой и утренний, еще теплый. 

Как делают сыр Буренкаас:

1. Молоко нагревают до температуры 32°C — рекомендуется использовать водяную баню, чтобы поддерживать постоянный режим.
2. Всыпают сухую мезофильную закваску, дают впитаться, перемешивают, оставляют на 50-60 минут и проверяют кислотность исходного сырья — она должна оставаться на уровне PH 6,55.
3. Вливают сычужный фермент и ждут формирования плотного сгустка — обычно на это требуется 30-40 минут. Проверяют на чистый излом, приподнимая лезвием ножа.
4. Проводят нарезку калье. Размеры сырных зерен — 1х1 см. Медленно перемешивают, поддерживая постоянную температуру, 10 минут.
5. Замещают 1/5 часть сыворотки кипяченой водой 33°С. При приготовлении сыра Буренкаас кипятят жидкость — не менее 18-22 минут. Охлаждают, не снимая крышки.
6. Нагревают промежуточное сырье до 35°С со скоростью 1°С/7 мин., при этом очень медленно вымешивают, приподнимая сырные зерна со дна вертикальными движениями.
7. Вновь сливают жидкость — около 40% — и замещают чистой кипяченой водой. Опять вымешивают и нагревают, соблюдая те же условия — только до 38°С. Дают 5-7 минут отстояться и сливают сыворотку так, чтобы она доходила до поверхности промытых сырных зерен.
8. Формы выстилают тканью для дренажа и выкладывают творожный пласт, не отделяя жидкость. Оставляют на 15-20 минут и устанавливают гнет.
9. Вес груза повышают постепенно на 2-3 кг, оценивая отделение сыворотки. Первый переворот и повышение давления через полчаса, затем еще через час. Прессование продолжается 3-4 часа.
10. Засолка влажная, температура 20% рассола — 15-17°С.
11. Через 8 часов головки ставят на стенд для просушки при комнатной температуре, оставляют на 2 суток, пока на ощупь корочка не подсохнет. Проверяют ладонью.
12. Сыр покрывают жидким латексом в 2-3 слоя, дают постоять, пока полимер не схватится, еще 2 суток при 16°С и влажности 75%. Микроклимат в камере при вызревании: температура — 12-16°С, влажность — 75-80%. Неделю переворачивают ежедневно, еще неделю — 1 раз в 48 часов, далее — 1 раз в 3 дня.

Нужно отметить, что изготовлением сыра Буренкаас занимались женщины Нидерландов. Во Франции, Италии, Испании и большинстве стран на сыроварнях работают мужчины. Несмотря на то, что в фермерских хозяйствах многие процессы механизированы (доставка исходного сырья и разрезание калье), вымешивание, прессование и переворот головок проводят вручную. Как добавку часто используют тмин и пажитник. Все остальные секреты улучшения вкуса и создания оригинальной плотной текстуры передают от поколения к поколению.

• Смотрите также, как делают сыр Вайслаккер

Состав и калорийность сыра Буренкаас

Вещества из группы ГМО при изготовлении не вводятся. Пастеризацию проводят при 60°С, полезные вещества из молока из сливок распаду не подвергаются.

Калорийность сыра Буренкаас — 368-385 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 24-25 г;
• Жиры — 31,5-32-5 г;
• Углеводы — до 0,8 г.

Преобладающие витамины: токоферол, ретинол, пиридоксин, холин, фолиевая кислота, кальциферол и кобаламин. Минералы: кальций, калий, магний, марганец, железо, хлор, цинк. Высокое количество натрия (1,7 г на 100 г) объясняют технологией приготовления.

Если как вкусовую добавку использовали пажитник, увеличивается содержание железа и меди, тмина — этих же веществ и добавочно аскорбиновой кислоты.

Жиры в составе сыра Буренкаас на 100 г:

• Холестерин — 102 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 20 г.

Среди незаменимых аминокислот преобладают лейцин, лизин, валин и фенилаланин; среди заменимых — серин, тирозин, аспарагиновая и глутаминовая кислота.

Несмотря на то, что продукт не относится к диетическим, его рекомендуется включать в диеты для снижения веса, если для формирования фигуры используют специальные упражнения. Энергии, полученной при употреблении порции в 80 г, хватает на час активных тренировок.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Дабл Глостер

Польза сыра Буренкаас

Благодаря высокому содержанию кальция укрепляется костная ткань и зубная эмаль, приостанавливается развитие остеопороза, артроза и кариеса. Фосфор распространяет энергию по всему организму, нормализует обменные процессы, жизнедеятельность на клеточном уровне.

Но это не единственная польза сыра Буренкаас. Употребление 3-5 раз в неделю:

1. Стабилизирует процессы пищеварения, повышает активность кишечной флоры, предупреждает развитие гнилостных процессов. Во время еды на слизистой пищеварительного тракта образуется защитная пленка, защищающая от агрессивного воздействия желчи и соляной кислоты.
2. Усиливает выработку ферментов. Ускоряет усвоение витаминно-минерального комплекса из всех продуктов, которые подают вместе с сыром.
3. Повышает стрессоустойчивость и импульсную проводимость, улучшает настроение, помогает быстро заснуть.
4. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, ускоряет кровоток.

Практически во все варианты фермерского кисломолочного продукта всыпают пажитник. Благодаря такой добавке регулярное употребление снижает уровень сахара в крови, стимулирует выработку красных кровяных телец (эритроцитов) и продлевает их жизненный цикл. Помогает быстро восстановиться после изнуряющих заболеваний, победить такую опасную инфекцию, как туберкулез.

При изготовлении сырное зерно многократно промывают, снижая кислотность. В дальнейшем во время длительной ферментации молочный сахар почти полностью трансформируется. При лактазной недостаточности, протекающий с невыраженной симптоматикой, допустимо 1-2 раза в неделю съедать 30 г этого сорта.

• Смотрите также полезные свойства сыра Том-де-Бож

Противопоказания и вред сыра Буренкаас

Рекомендуемая дневная порция сыра Буренкаас для женщин — 50-60 г, для мужчин — 70-80 г. При ожирении и необходимости следить за фигурой эту «дозу» уменьшают вдвое. От злоупотребления следует отказаться при обострении панкреатита или дискинезии желчных путей.

Употребление сыра Буренкаас вредно при выраженных симптомах подагры, цистита, гипертонической болезни и пиелонефрита. Абсолютными противопоказаниями к употреблению эти болезни не являются, но из-за повышенной солености временно ввод в рацион приходится остановить.

Несмотря на то, что Буренкаас, как уже указывалось, улучшает настроение, не стоит на него налегать после острых стрессов, которым подверглись во второй половине дня. Из-за свойств повышать тонус может возникнуть перевозбуждение, которое в дальнейшем приведет к бессоннице. К тому же в составе продукта есть аминокислота триптофан, которая способна вызывать приступы головной боли, напоминающие мигрень, и ночные кошмары.

У кисломолочных продуктов, изготовленных из сырого молока, высокая микробиологическая опасность по заражению листериозом и сальмонеллезом. Поэтому вводить в рацион беременных, кормящих и маленьких детей их следует с осторожностью. Но нужно отметить, что за последние 30 лет ни одного случая заболевания после употребления этого сорта не отслежено.

Существует риск возникновения аллергической реакции, особенно при введении в состав дополнительных добавок — пажитника или тмина. При индивидуальной непереносимости лактозы следует употреблять этот сорт с осторожностью.

• Читайте также о вреде сыра Данаблю

Рецепты блюд с сыром Буренкаас

Вкус этого сорта можно оттенить белыми креплеными и сухими винами, орехами и фруктами, виноградом или инжиром. Поскольку этот продукт не является дорогим деликатесом, на его основе изготавливается множество блюд, которые вводят в ежедневный рацион и подают во время торжеств.

Рецепты с сыром Буренкаас:

1. Летний салат. Обжаривают на сухой сковороде 75 г семечек подсолнуха без кожуры. В салатнице смешивают половину небольшой дыни, нарезанной кубиками, и 250 г клубники, разрезанной пополам. Соединяют с 400 г сыра Буренкаас, измельченного в прямоугольники (если сыр раскрошится, не страшно, но не очень красиво). Заправляют смесью лимонного сока и меда, присаливают по вкусу. Украшают листиками мяты. Можно, по желанию, добавить в блюдо любую зелень, на выбор, или салатный микс.
2. Тушеная морковь. 700 г моркови очищают и нарезают небольшими скошенными ломтиками. Разогревают сковороду и тушат нарезку на подсолнечном масле, добавив немного воды, кубик сливочного масла на 20-30 г, соль, смесь перцев (лучше в горошке, чтобы можно было убрать), тимьян в веточках, 2 шт, и петрушку — 6 крупных веток. Оставляют на 15 минут на маленьком огне под крышкой, чтобы хорошо протушить, до мягкости. В это время занимаются сырным соусом. Растапливают масло в воке, 20 г, всыпают 25 г муки, постоянно перемешивают, пока она не станет золотистой. Вливают 250 мл жирного фермерского молока, всыпают 100 г измельченного сыра и 1 ч. л. горчичного порошка. Доводят до однородного состояния и ждут, пока немного загустеет. Выкладывают морковь на тарелку, заливают сырным соусом и сверху насыпают еще немного Буренкааса.
3. Кабачки под сыром. Сначала разогревают духовку до 180-200°С и заранее подготавливают 1,5 л овощного бульона, сваренного на основе капусты, моркови, чеснока и лука. Можно добавлять и другие овощи, на собственный вкус. Использовать слишком много приправ не нужно, чтобы не повлияло в дальнейшем на конечный вкус блюда. Кабачки цуккини разрезают пополам и удаляют сердцевину приблизительно на 2 см — в дальнейшем в нее вкладывают начинку. Выпекают кабачки на противне до размягчения. Нарезают овощи — лук-шалот, 2 помидора, предварительно удалив кожицу. Обжаривают на сливочном масле лук, затем добавляют промытый рис для ризотто, перемешивают 2 минуты, затем вливают бульон и готовят до готовности. Затем смешивают содержимое сковороды с 200 г фермерского сыра, нарезанного кубиками, кусочками помидоров и заправляют кабачки. Посыпают небольшим количеством тертого сыра и выпекают, пока не появится золотистая корочка.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Булет де Камбре.

Интересные факты про сыр Буренкаас

Этот сорт признали только в 1997 году, тогда же и запатентовали фермерский рецепт. До этого Буренкаас рассматривали как один из вариантов Гауды. На экспорт домашний сыр не поставляют.

Первым пажитник добавил Спирингс Джаспер — фермер, проживающий на окраине города Оос. Уже через несколько лет в провинцию Северный Брабант покупатели съезжались со всей страны. В дальнейшем эта добавка стала обязательной для фермерского сыра. Тмин же вводят только отдельные изготовители. Также предлагают головки, изготовленные из молока коз, овец и даже буйволиц.

Качество фермерского кисломолочного продукта можно определить самостоятельно не только на стадии покупки, но и при разрезании. Сначала оценивают плотность текстуры, качество корочки — она не должна быть влажной или покрытой плесенью. Многие сыры из сырого молока пахнут «коровником», но запах Буренкааса должен быть сырным, хотя и насыщенным.

При разрезании допускается наличие нескольких четко очерченных глазков. Мелкие многочисленные или крупные неровные отверстия или «слеза» (жидкость, выделяющаяся при разрезании) свидетельствуют о нарушении санитарно-гигиенических правил при изготовлении и присутствии чужеродных бактерий, которые и вызвали образование газов при ферментации. Если нет никаких иных признаков порчи, взрослые могут попробовать сыр, а вот детям его давать не следует. Правда, такое встречалось в единичных случаях. На фермах тщательно следят за условиями изготовления.

Продегустировать сыр можно на сырных ярмарках, а приобрести не только там, но и в супермаркетах, расположенных в центре Амстердама. Кстати, дегустации проводятся и в крупных магазинах. Правда, придется отстоять очень длинную очередь. На пробу предлагают не только Буренкаас, но и еще 398 сортов, сделанных как в Нидерландах, так и за пределами.