Сыр Нешатель: рецепты и приготовление в домашних условиях

Нешатель — это мягкий сыр Франции, а точнее — Нормандии, изготавливаемый из коровьего молока. Текстура — мягкая, нежная, кремовая; запах — кисловатый, дрожжевой, с оттенком плесени; вкус — мягкий, солоновато-сладковатый, с грибной ноткой; цвет — молочно-белый в середине, соломенный и желтоватый ближе к поверхности; корочка — натуральная, гладкая, светлая, покрытая пушистым белесым плесневым пушком. Формы головок различные — сердце, бочонок, брикет, вес — от 100 до 600 г.

Как делают сыр Нешатель?

Изготовление сыра Нешатель сезонное — с апреля по ноябрь. Объясняется это тем, что в качестве исходного сырья используют молоко коров, пасущихся на пастбищах. Луговые травы придают ему особый вкус.

Чтобы приготовить 600 г конечного продукта, смешивают 4 л пастеризованного молока с таким же количеством жирных сливок — свыше 25% жирности. Комплекс заквасок — мезофильная культура и плесень Penicillium camemberti или Penicillium candidum, для створаживания — телячий сычужный фермент. Консервант — крупная соль. Некоторые сыровары дополнительно добавляют хлористый кальций.

Как делают сыр Нешатель:

1. Разогревают исходное сырье до 27°С, вливают хлористый кальций, всыпают комплекс закваски.
2. Перемешивают, добавляют разведенный сычужный фермент, ждут, пока сформируется калье. Продолжительность этапа — до 20 часов. Необходимо поддерживать постоянную температуру на уровне 20-23°С.
3. Сыворотку, поднявшуюся на поверхность, осторожно сливают. Творожный сгусток не разрезают и не раскалывают. Его аккуратно, стараясь не сломать, перекладывают в сито, поверхность которого застелена муслином или марлей, сложенной в 3-4 слоя.
4. Связывают марлю узлом и подвешивают. По такому же принципу делают творог. На отделение сыворотки требуется до 10 часов, масса должна стать на краях суховатой.
5. Сырную массу, после удаления сыворотки, перекладывают в сухую ткань, помещают в кастрюлю и устанавливают гнет. Вес груза — 0,5-1 кг на 200-600 г конечного продукта.
6. Кастрюлю или емкость закрывают крышкой и помещают в камеру или холодильник. Чтобы приготовить сыр Нешатель, как в оригинальном рецепте, нужно создать микроклимат для прессования — 90% влажность и температура на уровне 5-6°С.
7. Через 12 часов переходят к засолке. Сливают выделившуюся жидкость, смешивают сырную массу с солью, перекладывают в формы. Можно сразу же подготовить в виде сердца или сделать брикеты.
8. На дно кастрюли ставят дренажный коврик, а на него подготовленные формы. Закрывают, на сутки помещают в холодильник.
9. На следующий день затвердевшие головки переносят в камеру для выдержки. Температура — 10°С, влажность — 90%. Ежедневно переворачивают головку по 2-3 раза и удаляют влагу, как под дренажным ковриком, так и на стенках камеры.
10. Через 7-10 дней сформируется мягкая светлая корочка с плесенью. Чтобы купировать жизнедеятельность грибковой культуры, сыр заворачивают в вощеную бумагу и вновь укладывают в камеры.

На этом этапе уже можно продегустировать, что получилось, но полностью вкус еще не раскрывается. Он еще очень нежный. Нужную пикантность удается получить после выдержки в течение 10 недель. Гурманы считают, что самый вкусный «крем», если при нажатии в центр ощущается мягкость и корочка продавливается.

• Смотрите также, как делают сыр Брийя-Саварен

Состав и калорийность сыра Нешатель

Жирность продукта по сухому веществу невысокая — 20-33%. Но этот сорт изготавливают не только во Франции, но и в США. У американского варианта этот параметр может доходить до 63%.

Калорийность сыра Нешатель — 253 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 9.2 г;
• Жиры — 22.8 г;
• Углеводы — 3.6 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0.239 мг;
• Бета Каротин — 0.027 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.022 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.155 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.575 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.041 мг;
• Витамин В9, фолаты — 14 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.3 мкг;
• Витамин Е — 0.7 мг;
• Витамин К, филлохинон — 1.7 мкг;
• Витамин РР — 0.21 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 152 мг;
• Кальций, Ca — 117 мг;
• Магний, Mg — 10 мг;
• Натрий, Na — 334 мг;
• Фосфор, P — 138 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.13 мг;
• Марганец, Mn — 0.011 мг;
• Медь, Cu — 27 мкг;
• Селен, Se — 3 мкг;
• Цинк, Zn — 0.82 мг.

Среди незаменимых аминокислот в составе сыра Нешатель преобладают лейцин и лизин, среди заменимых — глутаминовая кислота и пролин.

Углеводы на 100 г:

• Крахмал и декстрины — 0.5 г;
• Моно- и дисахариды (сахара) — 3.19 г;
• Лактоза — 3.19 г.

При введении в рацион следует учитывать не совсем обычный комплекс полезных веществ. Для кисломолочных продуктов этого типа сравнительно высокое содержание молочного сахара.

Употребление 100 г этого сорта пополняет на 17% органический резерв фосфора, на 11,7% кальция, на 27% ретинола и на 11,5% пантотеновой кислоты.

Сжечь калории, переработанные в энергию после употребления кусочка весом в 100 г, достаточно просто. Нужно 1 час побегать или попрыгать, 28 минут качать пресс или кататься на велосипеде или 1 час 43 минуты заниматься сексом.

• Читайте больше о составе и калорийности сыра Буренкаас

Полезные свойства сыра Нешатель

Химический состав продукта богатый: он содержит высокое количество витаминов, минеральных веществ, аминокислоты, органические соединения. Но употребление сыра Нешатель полезно только в том случае, когда соблюдают рекомендованную дозировку — не более 60-80 г в сутки.

Улучшается работа кишечника, создаются благоприятные условия для существования лактобактерий. Это повышает общий иммунитет организма и подавляет жизнедеятельность патогенных микроорганизмов. Стимулируется выработка пищеварительных ферментов и желчных кислот. Ускоряется переваривание пищи, останавливается развитие гнилостных процессов.

Благодаря возбуждению вкусовых рецепторов, расположенных на слизистой языка, выделяется больше слюны. Это предупреждает развитие кариеса, пародонтоза и гингивита, останавливает внедрение вирусов и бактерий извне, подавляет активность грибковой флоры.

За счет усвоения комплекса из кальция и фосфора костная система становится прочнее, останавливается развитие остеохондроза и предупреждается остеопороз, улучшается работа кроветворной системы. При введении 3-5 раз в дневное меню в утреннее время, повышается общий тонус и свертываемость крови, можно забыть о «скачках» артериального давления. Драгоценная влага остается в организме, и возрастные изменения отступают.

• Читайте больше о пользе сыра Оссо-Ирати

Противопоказания и вред сыра Нешатель

Несмотря на то, что исходным сырьем является пастеризованное молоко, микробиологическая опасность сохраняется из-за содержания белой плесени. Передозировка может спровоцировать дисбактериоз, кишечные расстройства, негативно отразиться на общем иммунитете. Не следует знакомиться с новым вкусом, если в анамнезе бронхиальная астма, склонность к аллергическим реакциям, обострение дерматита. Пенициллин не выполняет функции антибиотика, но при снижении защитных сил организма угнетает активность кишечной флоры.

Употребление сыра Нешатель вред может вызвать у людей, страдающих ожирением, при обострении хронического панкреатита, язвенной болезни, дискинезии желчных путей. Следует временно отказаться от вкусного продукта при воспалительных процессах почек, ограничить дневную порцию при подагре, склонности к отекам или при приступах повышения давления.

Нельзя этот сорт вводить в дневное меню, если требуется восстановиться после инфекционных заболеваний и операций на брюшной полости.

• Читайте подробнее о вреде сыра Буттеркезе

Рецепты блюд с сыром Нешатель

При дегустации кусочки подают с корочкой. Несмотря на покрывающую ее белую плесень, все съедобно. Но корочку можно срезать — это действие никого не шокирует.

Разработано множество рецептов, ингредиентом которых является этот сорт. Но его также подают сам по себе, с фруктами или красными винами — например, с холодным сидром, Божоле, Кот-дю-Рон.

Рецепты с сыром Нешатель:

1. Сырный крем. Идеально подходит для сладкого тонизирующего завтрака. Смешивают пастообразный нежный Нешатель, 90 г, с 1,5 ч. л. жидкого меда и 2/3 ч. л. апельсиновой цедры. После того как смазали тосты, можно выложить нарезанные тонкими пластинками ягоды клубники, яблоки, виноградины.
2. Пирог с тунцом из песочного теста. Замешивают тесто. Растапливают половину пачки сливочного масла, смешивают с мукой — сколько возьмет, вбивают яичный желток, подсаливают и добавляют немного воды. Как только замес перестает прилипать к рукам, заворачивают в пищевую пленку и дают «отдохнуть» в холодильнике 30-40 минут. В глубокой миске взбивают 4 яйца, разминают там же 300 г консервированного тунца в собственном соку, предварительно сцедив жидкость. Помидоры, 600-700 г, очищают от тонкой кожицы, погружая на 2 минуты в кипяток. Разрезают, придавливают, чтобы удалить сок, подсушивают на гриле или противне. Разогревают духовку до 200°С. Форму смазывают подсолнечным маслом, выкладывают пласт теста, формируют высокие бортики. Выкладывают помидоры, кусочки сыра, начинку с тунцом. Можно сделать решетку из теста и сформировать бортики. Выпекают 30-40 минут. За 10 минут до готовности поверхность посыпают сыром Нешатель. Гарнир — зеленый салат с помидорами черри, заправленный бальзамическим уксусом и маслом фундука или лещины.
3. Гратен 3 сыра. Замешивают тесто для клецек. Оно должно получиться мягким, чуть гуще, чем когда готовят оладьи. Смешивают муку с небольшим количеством соли, вбивают яйцо, добавляют немного воды. Варят клецки до готовности в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Включают регулятор духовки до 180°С. На раскаленной сковороде, которую в дальнейшем можно использовать как форму для выпечки, обжаривают бекон, 150 г, чтобы вытопился жир, всыпают сваренные клецки, перемешивают, чтобы на них появилась румяная корочка. Всыпают по 100-150 г сыров разного вида — Нешатель, Моцарелла и Грюйер, наливают жирных сливок, половину стакана. Выпекают до румяной корочки. Подают горячим.
4. Сыр с желе. Подготавливают духовку — температура 180°С. Головку в форме сердца, вместе с пушистой корочкой, надрезают, заполняют отверстия сухофруктами — на выбор, предварительно нарезав на мелкие кусочки. Можно плоды смешать с толченым миндальным орехом. Сверху наносят сетку из красного мармелада. Выпекают, пока сыр не начнет растекаться, а его края не зарумянятся.
5. Грушевый десерт. Сначала готовят сложную начинку. 3-4 ст. л. Нешателя без корочки смешивают с 1,5 ст. л. меда, 2 нарезанными сухими ягодами инжира и несколькими колечками перца чили без семечек. Заправляют тимьяном, розмарином и лимонным соком, вливают 1 ст. л. коньяка и все перемешивают. Вырезают из крупных груш сердцевины, сбрызгивают их лимонным соком, запекают при 180°С до полуготовности и заполняют подготовленной смесью. Вновь помещают в духовку и оставляют, пока фрукты не станут мягкими, а сыр не расплавится. Оставлять надолго груши в духовке нельзя — иначе они разлезутся.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Вайслаккер.

Интересные факты про сыр Нешатель

Это один из самых старых сортов кисломолочных продуктов, который начали делать в Нормандии еще в 1050 году. Это подтверждено документально. Один из монахов, сопровождающих во время перехода английских солдат во время Столетней войны, описывал, как девушки вручали в знак любви головки, изготовленные в форме сердец. Интересно, что монахи трактовали форму сердца как «крыло ангела» и называли этот сыр «Ангелотом». Но это наименование получил иной сорт.

Уже в то время сыр Нешатель выпускали не только в подобной форме. Можно было приобрести следующие варианты:

• Carre — квадратной формы, самые легкие в приготовлении. Весом 100 г. Их делали для собственных нужд. Размеры — 6,5x6,5х2,4 см.
• Briquette — в дословном переводе «брикет», но на самом деле оформленные как полешко, диаметром 4,5 см и длиной 6,5 см, с таким же весом.
• Bondard — двойной бочонок, с высотой 8 см и диаметром 5,8 см. Весит 200 г. Делают и «бочонки» в 2 раза меньше.

Но самые популярные все же сердца — одинарные и двойные. Это самые крупные головки деликатеса — по 200 и 600 г.

В отчетах аббатства Святого Аманда, расположенного в Руане, сыр упоминают как один из пищевых продуктов, входящих в рацион монахов. В это время число фермеров, изготавливающих его, возросло. В то время Людовик XIV задумался об увеличении поголовья скота, а для этого пришлось расширить площадь земельных угодий для выпаса. В Руане начали осушать болота и разводить коров нормандской породы, что позволило выпускать множество видов сыра. С XVII века сорт стали поставлять сначала в Париж и Руан, а затем на экспорт — не только в граничащие с Францией страны, но и в Соединенное королевство.

Изготовление нормандских сыров поощряли до Второй Мировой войны. И увеличение производства простимулировал Наполеон III. Получив в подарок корзину, наполненную нормандскими сырами, он выделил именно этот сорт.

В 1880 г. сыр уже получил не только признание французов, но и знак качества. Это целиком заслуга фермера и сыровара Исидора Лефевра, построившего сырный завод в деревушке Нешатель-ан-Бре. Он не только сам делал сыр из молока, но скупал готовый творог в соседних фермерских хозяйствах, чем добился увеличения производства. Кстати, он впервые и предложил этикетку.

Технология изготовления была запатентована только в 1957 году, а защиту по происхождению сорт получил в 1969 году. Позже частные сырные фермы поглотили крупные пищевые комбинаты. Однако частные хозяйства не отказались от Нешателя. В 2006 году его изготавливали 23 фермера и 4 молокозавода. Это очень важно — приобретать исходное сырье у местного производителя. При исследовании состава молока было установлено, что оно содержит повышенное количество молочного белка.

Сейчас Нешатель изготавливают не только в Верхней Нормандии, но и в США. Правда, рецепт немного изменили. Молочник из Честера, проживающий в Нью-Йорке, в 1972 году начал делать сыр, в который добавил сливок. В связи с чем жирность повысилась до 63%, а консистенция стала еще нежнее. Новый сливочный сыр пользуется такой же популярностью, как и французский.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Риготт-де-Кондрие