Амчур – приправа из недозрелых плодов манго

Амчур — это специя индийской кухни, изготавливаемая из недозрелых плодов манго после просушивания. Консистенция — мелкий порошок, текстура — грубая, с крупинками разного размера; запах — горячей пыли с фруктовым оттенком. Вкус — горьковатый, смолистый, «камфорный»; цвет — бежевый, серовато-бурый. Используется для подкисления и смягчения основных ингредиентов блюда — чаще овощей и фруктов, реже — мяса, рыбы и морепродуктов. При употреблении необходимо соблюдать рекомендации рецепта, иначе пища будет горчить.

Как сделать приправу амчур?

На фото приправа амчур из манго

Приправу делают из недозрелых плодов манго. Деревья, с которых они падают при сильных порывах ветра, выращивают искусственно. Окультуривание заключается в обрезке кроны. В естественных условиях стволы достигают 40-45 м, и плоды, слетая с подобной высоты, разбиваются.

Фрукты собирают, промывают, подсушивают и разрезают на тонкие дольки, удаляя косточку. Кожицу не снимают. Раскладывают в один слой на листах, напоминающих противни, просушивают под солнцем.

Когда кусочки становятся хрусткими, твердыми, их растирают в порошок с помощью каменных ступок и пестов. В домашних условиях можно делать амчур, как кофе, перемалывая дольки в кофемолке или блендере. Но сами индийцы считают, что контакт с металлом ухудшает вкус пряности.

Получившийся порошок расфасовывают по герметичным жестяным контейнерам или продают россыпью, на вес. Срок хранения — 1 год. Чтобы приготовить 1 кг пряности, приходится переработать 25-30 кг недозревших плодов.

Состав и калорийность амчура

Манго — исходное сырье для приготовления специи — обладает богатым витаминно-минеральным составом. При высыхании мякоти многие полезные вещества распадаются,  энергетическая ценность повышается за счет испарения жидкости.

Калорийность спелого плода находится на уровне 60 ккал на 100 г, а калорийность амчура — 209 ккал, из них:

• Белки — 1 г;
• Жиры — 0,53 г;
• Углеводы — 54,4 г.

Полного исследования химического состава специи не проводилось. Установлено, что в порошке высокое количество органических кислот, с преобладанием винной и лимонной, фенольные соединения, эфирные масла.

До сих пор не ясно, присутствует ли сахар. Некоторые диетологи предлагают включить этот продукт в диету, утверждая, что в нем нет сахарозы, фруктозы и глюкозы. Но во время спектрального анализа порошка выделили 3% сахара. Опыты продолжаются, и пока решили считать, что состав амчура зависит от спелости исходного сырья, то есть манго.

К тому же порошок быстро впитывает влагу. Через 2-3 часа после того, как образцы рассыпали в помещении с влажностью 50-60%, приправа начинает комковаться, и влажность достигает 14,7%.

Витамины на 100 г:

• Аскорбиновая кислота — 8 мг;
• Витамин В2 — 30 мг;
• Витамин А — 150 мг.

Минералы на 100 г:

• Фосфор — 8 мг;
• Железо — 4,5 мг.

На рынке для придания товарного вида пряность часто смешивают с небольшим количеством толченой куркумы. В этом случае химический состав меняется, увеличивается количество магния и калия.

• Смотрите также состав и калорийность лимонного перца

Полезные свойства амчура

Народная медицина Индии использует специю не только в пищевых, но и в лечебных целях. Ее вводят как ингредиент в микстуры и средства устранения и профилактики множества заболеваний и восстановления общего состояния.

Польза амчура:

1. Снижает скорость перистальтики, обладает вяжущими свойствами, стимулирует регенерацию слизистой, покрывающей желудок и кишечник.
2. Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в кровотоке и просвете кишечника, предупреждает выработку атипичных клеток.
3. Повышает свертываемость крови.
4. Ускоряет кровообращение в отделах головного мозга, улучшает память, повышает способность к запоминанию, стимулирует импульсную проводимость.
5. Укрепляет десны, устраняет неприятный запах изо рта.
6. Оказывает благотворное действие на зрительную систему, способствует улучшению слуха.
7. Предупреждает развитие анемии и повышает мышечный тонус.
8. Обладает иммуностимулирующим и иммунокорректирующим действием, помогает избежать заражения в сезон ОРВИ. Если же уже заразились, останавливает развитие осложнений со стороны нижних дыхательных путей. Разжижает мокроту и способствует отхаркиванию. Действует как природный антибиотик.
9. Снижает кислотность желудочного сока и частоту появления язвенной болезни. Всасывание полезных веществ не уменьшается, наоборот, белковые вещества всасываются в полном объеме.

Для изготовления тонизирующего напитка на основе амчура в стакане кипяченой воды комнатной температуры растворяют 1/3 ст. л. приправы. Выпивают в течение дня, за 30 минут до еды, или через 45 — после. В день можно принять 1-1,5 стакана.

Для остановки длительного кровотечения рану — если она не от ожога — можно присыпать порошком амчура, а при слабых сосудах носа — его регулярно промывают специей в растворе.

Наиболее полезен амчур для женщин. У молодых — нормализует менструальный цикл, у беременных — способствуют формированию здоровой нервной трубки плода, при лактации — увеличивает выработку молока. В зрелом возрасте останавливает нарастание дегенеративных изменений на клеточном уровне, повышает тонус, восстанавливает энергетический и минеральный резерв, останавливает развитие депрессии, устраняет перепады настроения — плаксивость и раздражительность. И еще очень важное свойство — ускоряет похудение и предупреждает образование целлюлита.

• Читайте также о пользе фрукта манго.

Противопоказания и вред амчура

Специфических ограничений по использованию пряности в пищу нет, но возможно развитие индивидуальной непереносимости. Нельзя добавлять в блюда при аллергии на манго. Несмотря на то, что вещества при дегидратации трансформируются, основной состав остается неизменным.

Симптомы негативной органической реакции: раздражение кожи, слизистых, покраснение и сыпь, кишечные расстройства. Однако следует учитывать, что подобные проявления может спровоцировать не порошок высохшего манго, а его сочетание с иными приправами. Большинство блюд национальной кухни Индии многокомпонентные, и заранее предсказать, как их употребление отразится на европейском желудке, невозможно.

Вред амчур, как и любая приправа, может вызвать при обострении заболеваний пищеварительных органов — желудка и поджелудочной железы, особенно при передозировке. На нее указывает неприятный, горьковатый вкус пищи.

Рецепты блюд с амчуром

Применение приправы широкое. Подкисляющую добавку вводят в овощные и мясные блюда, в каши и супы, к молочнокислым продуктам и используют в качестве ингредиента для маринада. Пряность придает особенный вкус десертам и сладостям. В блюдах амчур сочетают с иными специями — мускатным орехом, куркумой, черной и сельдереевой солью, бамией и корицей, ее можно обнаружить в составе индийских приправ — более известной карри и менее — чатни.

Рецепты с амчуром вкусных блюд:

1. Десерт. В толстостенной кастрюле разогревают до кипения 250 мл воды, всыпают тростниковый сахар — половину стакана, растворяют его. Затем вливают масло гхи — 3 ст. л., 1/3 стакана перетертых ядер грецких орехов или фундука и проваривают 4 минуты. Снимают с огня, вмешивают 2/3 стакана обычного или обезжиренного сухого молока и переставляют содержимое кастрюли на водяную баню. Вымешивают до загустения, перед самым выключением всыпают 1 ст. л. амчура. Остужают сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике, скатывают в шарики или разрезают на произвольные кусочки. Желе можно дополнительно обвалять в сахарной пудре.
2. Заправка для салата из экзотических фруктов, «чат масала». Пропорции ингредиентов: 2 ч. л. лимонного или лаймового сока, по 1 ч. л. оливкового масла и высушенного порошка из манго, по щепотке толченого мускатного ореха и асафетиды. Один из наиболее вкусных вариантов для такой заправки: смесь ломтиков маленького ананаса, среднего манго, крупного киви и маракуйи. Все фрукты очищают. Для украшения — веточка мяты с 2-3 листиками.
3. Ладду. Сливочное масло, а лучше гхи, 3/4 стакана, смешивают с 200 мл муки из нута. Постоянно перемешивают, обжаривают на сковороде, пока вся масса не станет светло-коричневой, затем всыпают сахарную пудру и продолжают термообработку, пока смесь не загустеет. Перед выключением вмешивают 1 ст. л. амчура. Снимают со сковороды, ждут, пока остынет, но еще не «схватится». Скатывают в шарики и дают полностью остыть. Можно поставить на полку холодильника.
4. Запеченное мясо. 2 кусочка свинины, по 200 г, отбивают, натирают смесью — по 1 ст. л. соли, перца и манговой приправы. Оставляют на 10 минут. Пока мясо маринуется, на 2 минуты погружают помидор в кипяток, снимают кожицу и нарезают кубиками. Очищают персик от кожицы и тоже разрезают сочный фрукт, стараясь не потерять ни капли сока. Луковицу измельчают. Все ингредиенты смешивают и вливают 1 ст. л. жидкого меда. Разогревают духовку до 200°С, Жаропрочную форму смазывают подсолнечным маслом. Первым слоем выкладывают мясо, сверху — подготовленное медовое пюре. Запекают до готовности свинины. В качестве гарнира пережаривают нарезанный на кусочки сельдерей и тертую морковь. Готовность овощей — по вкусу. Заправляют белым вином и мускатным орехом, солят, перчат и посыпают 1 ч. л. мангового порошка.

Приправу амчур вводят и в другие блюда: в творог для приготовления сырников — 1 ч. л. на 200 г; в борщ — такое же количество на 0,5 л. Им можно заменять соль при приготовлении мяса или рыбы.

• Смотрите пошаговые рецепты мяса с манго в духовке (5 рецептов).

Рецепты напитков с амчуром:

1. Молочный коктейль. Чашу блендера заправляют 2-3 бананами, вливают 400 мл апельсинового сока, 2 ст. л. молока и 1 ч. л. мангового порошка. Сахар — по вкусу. Перед употреблением охлаждают.
2. Смузи. Для изготовления тоже используют блендер. Смешивают стакан салатного йогурта и половину — апельсинового сока, 2 манго, 6-8 персиков, банан — 1 шт. Амчур и мед — по вкусу. Приправы — не более 1 ст. л.

• 6 пошаговых рецептов смузи с манго и другими фруктами.

Интересные факты про амчур

Несмотря на многокомпонентные блюда индийцев, выбор продуктов для их изготовления у людей, которые относятся к низшим кастам, достаточно беден. Объясняется это невысокой оплатой труда и множеством социальных ограничений. Манго — это тот вид пищи, который разрешено есть всем жителям страны. Растение окультурили 4000 лет назад и использовали целиком — листья, древесину и, конечно же, плоды. Последние быстро портятся, поэтому их стали высушивать и сначала употребляли как сухофрукты, а затем в качестве приправы. В переводе с хинди: «аам» — манго, а «чур» — порошок.

Такое применение плодов манго обусловлено полезными свойствами — сохранением нутриентов, необходимых для жизнедеятельности человеческого организма, не только в самой пряности, но и в продуктах, которые приправляют.

Насыщенный раствор амчура по действию можно сравнить с уксусом. Индийские мореплаватели, для предупреждения цинги и анемии, брали в путешествия муку из косточек манго, высушенные плоды и перетертую мякоть. Автор Виджаян Каннампилл, год издания — 2003.

В Индии в год собирают 9,5 тонн незрелого манго сорта Мангифера индига Альфонсо (Mangifera indica Alphonso). Соответственно, изготавливают 316 тонн амчура, который используется внутри страны и поставляется на экспорт. Приобретают его как обычные потребители, так и пищевые и фармацевтические предприятия.

В домашней косметологии порошок можно использовать в тонизирующих и очищающих масках. Щепотку разводят в воде, наносят на кожу лица и зону декольте, оставляют на 15 минут, до высыхания. Дополнительно в состав можно вводить смягчающие масла — оливковое, облепиховое, касторовое или привычное подсолнечное.

Смотрите видео о специи амчур:

В каком бы качестве ни использовалась приправа, следует проявлять осторожность. Не оставлять специю около открытого огня. Сухой амчур быстро воспламеняется.