Рисовый крахмал: польза, вред, состав, рецепты

Рисовый крахмал — это пищевой продукт, изготовленный из одноименного злака. В кулинарии используется для придания нужной консистенции блюдам и напиткам (соусам, супам, киселям и так далее) и поглощения масла при обжаривании. Структура — порошковая, мелкодисперсная, с размерами отдельных крупинок от 2 до 4 мкм; текстура — гладкая; цвет — белый или сливочный, с голубоватым блеском; скрипит при растирании. Вкус и запах отсутствуют. Иногда называют рисовой мукой.

Как делают рисовый крахмал?

При изготовлении рисового крахмала в промышленных масштабах используются непрерывно действующие производственные линии. Исходное сырье — обрушенный рис (удаляются зерновые оболочки, но при этом сохраняются продольные полоски), его очищают на специальных ситах, помещенных в чаны с раствором едкого натра. Установленный насос обеспечивает постоянную циркуляцию жидкости. Во время процесса из исходного сырья удаляются примеси.

Для отделения белковых веществ зерно замачивают в горячей воде (50°С). Мягкий рис измельчают, повторно обрабатывая раствором едкого натра, пока не удастся получить кислотность рН 10. Получившуюся суспензию направляют на ситовые аппараты, где происходит повторное измельчение. Промежуточный продукт промывают.

Надситовый продукт удаляют, подсушивают и в дальнейшем используют как фураж, а крахмальную суспензию несколько раз отцеживают и обрабатывают в центрифуге. Для обезвоживания используются вакуум-фильтры, для просушки — пневмосушилки, а отцеженную жидкость повторно отфильтровывают и осадок используют в пищевых целях. Выход рисового крахмала — до 80%.

Это не единственный способ промышленного изготовления пищевого стабилизатора. Вместо едкого натра может использоваться сернистая кислота. Как исходное сырье применяют бурый рис, и тогда уменьшается количество процессов — в этом сорте злака меньше белка. 

Купить рисовый крахмал в магазинах не всегда возможно, завозят его редко. Стоимость при заказе по интернету из Китая — 130-170 рублей за 500 г. В магазинах продается помол из этого злака, но чаще его изготавливают из твердых сортов, поэтому для сгущения пищевых продуктов использовать невыгодно — слишком высокий расход. Однако для приготовления желе и десертов стабилизатор из картофеля не подходит.

Как сделать рисовый крахмал самостоятельно:

1. Как исходное сырье выбирают круглый рис, который при переваривании образует клейкую кашу. Такое качество у краснодарского сорта.
2. Всыпают 1 кг в стеклянную банку объемом 3 л и заливают холодной водой так, чтобы жидкость была на 5-6 см выше поверхности.
3. Оставляют вымачивать на 5 дней, постоянно меняя воду, чтобы избежать брожения.
4. Жидкость удаляют, а гущу измельчают блендером, чтобы получить белесую склизкую суспензию.
5. Процеживают через сито, закрытое марлей, сложенной в несколько слоев, и опять сливают в банку.
6. Оставляют на сутки. Содержимое емкости должно разделиться на фракции — воду сверху следует осторожно убрать, чтобы ее осталось как можно меньше. Для этого удобно использовать шприц без иголки.
7. Чтобы получить качественный рисовый крахмал в домашних условиях, нужно вновь слить содержимое на застеленное марлей сито. Затем ткань расправляют и оставляют при комнатной температуре на 12 часов.
8. Марлю периодически заменяют на новую, пока конечный продукт полностью не высохнет, а пласт разминают, чтобы ускорить процесс.
9. Когда при попытке перетереть массу между пальцами, появится характерный скрип, все разминают с помощью скалки, перетирая несколько раз.
10. Смесь просеивают через сито, чтобы насытить воздухом.

Хранят рисовый крахмал в герметично закрытой банке, желательно в темном месте. Полезные свойства сохраняются в течение года. Из 1 кг исходного сырья можно получить 950 г конечного продукта.

Состав и калорийность рисового крахмала

На фото рисовый крахмал

Пищевые характеристики крахмала зависят от способа изготовления и вида исходного сырья. В круглом клейком рисе содержится больше растительных жиров, в длинном, твердом, меньше. Из бурых зерен можно получить больше конечного продукта, но при этом в нем меньше всего белка.

Калорийность рисового крахмала — 348-366 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2,2-4,19 г;
• Жиры — до 0,77 г;
• Углеводы — 82,7 г.

Остальное — влага.

Витамины в составе рисового крахмала отсутствуют.

Минералы на 100 г:

• Натрий — 11мг;
• Калий — 2 мг;
• Кальций — 29 мг;
• Магний — 8 мг;
• Фосфор — 20 мг;
• Железо — 1,5 мг;
• Цинк — 0,1 мг;
• Медь — 0,0 64 мг.

Польза и вред рисового крахмала зависят от сорта исходного злака. При изготовлении продукта из бурых сортов увеличивается содержание фенольных соединений. Если в качестве сырья используют белые круглые зерна, увеличиваются адсорбирующие свойства за счет остаточного содержания эндосперма, в случае применения длинного риса — повышается содержание цинка. Но по внешнему виду понять, из какого сорта изготавливали пищевой стабилизатор, нельзя. Впрочем, изменения состава отслеживают только при лабораторной биохимической оценке образцов.

• Смотрите также состав и калорийность картофельного крахмала

Полезные свойства рисового крахмала

Диетологи используют положительное действие пищевого продукта на человеческий организм в лечебных целях. Его рекомендуют вводить в качестве ингредиента для блюд в меню пациентов, страдающих заболеваниями ЖКТ и мочевыделительной системы.

Польза рисового крахмала:

1. Обладает адсорбирующими и обволакивающими свойствами, образует пленку на поверхности слизистой кишечника, защищает его от агрессивного воздействия пищеварительных соков. Это уменьшает воспаление, вызванное раздражением из-за неправильного питания или повышения активности хеликобактер пилори (бактерии, которую в настоящее время считают ответственной за развитие язвенной болезни).
2. Не вызывает аллергических реакций, так как не содержит глютена.
3. Обладает высокими питательными свойствами, восполняет энергетический запас.
4. Повышает защитные силы организма.
5. Помогает избавиться от отеков, стимулирует мочеотделение.
6. Способствует выведению токсинов.

Рисовым крахмалом можно заместить часть муки. Такая добавка снижает усвоение пищи, поступающей в организм, и уменьшает вероятность формирования жировых отложений.

Продукт можно вводить в рацион детей начиная с 4 месяцев. Пищеварительный тракт младенца к этому возрасту достаточно подготовлен, чтобы переработать данный углевод в глюкозу, а затем — в энергию. К тому же благодаря адсорбирующим свойствам нежная слизистая будет защищена от воздействия фруктовых кислот.

• Читайте также о полезных свойствах кукурузного крахмала

Противопоказания и вред рисового крахмала

Не стоит злоупотреблять блюдами с добавлением стабилизатора при наличии лишнего веса, учитывая высокую калорийность продукта. Наибольшую «опасность» при ожирении представляют рисовые пудинги. Свойство злака снижать скорость перистальтики усиливается в несколько раз, появляются запоры, начинают образовываться шлаковые камни, развиваются застойные явления.

Негативное влияние рисовый крахмал оказывает на пациентов с нарушением всасывания, недостаточной выработкой пищеварительных ферментов. При варке частицы набухают, образуя пленку, напоминающую клеевую, на поверхности слизистой. Это вызывает тяжесть в области эпигастрия, неприятные ощущения в желудке или «под ложечкой». Эта же пленка затрудняет всасываемость полезных веществ. Поэтому не следует слишком часто пить кисели или готовить желеобразные соусы.

Минимизировать вред рисового крахмала можно следующим образом:

• Перед тем как самостоятельно его делать, рис нужно вымачивать не в холодной воде, а в кипятке.
• Рекомендуется распускать готовый крахмал в жидкости, нагретой до 50°С.
• Варить пищу со стабилизатором необходимо на слабом огне.
• Тщательно пережевывать пищу, чтобы расщепление началось в полости рта, во время контакта со слюной.

В составе рисового крахмала 95% простых углеводов, а именно эти вещества увеличивают нагрузку на поджелудочную железу, вследствие чего повышается уровень сахара в крови. Поэтому при сахарном диабете использование следует ограничить.

• Читайте также о вреде рисовой лапши

Рецепты блюд с рисовым крахмалом

Стабилизатор используют для изготовления пудингов, желе, напитков и соусов. Его вводят в супы и горячие блюда. Он придает блюдам нежную структуру, глянцевый блеск, благодаря чему завоевал популярность у профессиональных кулинаров.

Рецепты с рисовым крахмалом:

1. Данго. Нагревают до 70-80°С кипяченую воду, 400 мл, всыпают 400 г рисовой муки формируют небольшие шарики. Выкладывают их в сито с мелкими отверстиями и варят на пару 15 минут. В соевый соус, 200 мл, добавляют крахмал, 4 ст. л., и чуть меньше стакана сахара, около 200 г. Варят на очень маленьком огне, пока не загустеет. Нужно избегать появления крупных пузырей и пригорания. Шарики нанизывают на деревянные палочки, опускают в сладкий соус и сразу выкладывают на тарелку. Подают горячими.
2. Казандиби. Сухую металлическую форму для выпечки смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой, не толстым слоем. Молоко, 0,5 стакана, слегка подогревают, распускают по 1 ст. л. пшеничной муки, кукурузного и рисового крахмала, добиваются полной однородности смеси. Отдельно кипятят 1 стакан молока, всыпают 50 г сахара, 0,5 ч. л. ванилина, щепотку соли. Смешивают 2 отдельных компонента, добавляя к горячему молоку охлажденную смесь столовыми ложками, а затем варят 5 минут, до загустения. Переливают все в форму, ставят ее на огонь и, помешивая, доваривают, иногда приподнимая застывающую лепешку лопаткой, чтобы определить степень готовности. Как только низ подрумянится, форму ставят на противень с ледяной водой, а затем, когда все остынет, убирают на ночь в холодильник. Утром пластину сворачивают в рулет. Если молочная «лепешка» большая, перед тем как свернуть, ее разрезают на части.
3. Рисовая лапша. В 3 стакана рисового крахмала высшего сорта вмешивают 2 ст. л. кукурузного, добавляют немного соли и вливают понемножку воду, чтобы замесить тугое тесто. Оставляют на 15 минут под пищевой пленкой, чтобы выстоялось. На стол насыпают слой крахмала из риса, раскатывают очень тонко тесто (до 1 мм), оставляют для просыхания на 12-15 минут. Нарезают лапшу, пересыпают крахмалом, вновь просушивают, разложив в один слой. Готовое изделие сворачивают, но сильно не сдавливают. Если готовят салат, заготовку варят 4 минуты в кипящей воде. Для супа или гарнира лапшу сначала замачивают, а уже потом опускают в кипяток. Можно не промывать. Заправка — по вкусу.

Интересные факты про рисовый крахмал

Неизвестно, кто первым окультурил рис — история уходит в эпоху неолита. Но сразу же, как появилась рисовая мука, ее стали использовать для сгущения блюд. Например, в Китае ее применяли как панировку, в восточной Индии добавляли в прикорм для младенцев, чтобы остановить пищевые расстройства.

Благодаря фотосинтезу растение рис накапливает крахмал в зернах (содержание до 75%). Больше всего его в злаке круглых сортов. Для химиков вещество — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Если в суспензию влить йод, жидкость окрасится в синий цвет.

Попадая в человеческий организм, рисовый крахмал подвергается гидролизу (соединяется с водой) и трансформируется сначала в декстрины (олигосахариды), а затем в глюкозу, которая является источником энергии для организма. Уровень сахара в крови достигает максимального значения, общий тонус повышается.

Используется крахмал не только в пищевых целях. Например, в Китае и Японии из него изготавливают дорогую рисовую бумагу, в этих же странах применяют для производства лекарственных капсул и приготовления инфузионных растворов. Кстати, аллергия на некоторые препараты китайского производства объясняется именно этим ингредиентом, непривычным для организма европейцев. Например, на территории стран СНГ фармацевтическая промышленность использует картофельный крахмал.

Не стоит варить рисовый клейстер для клейки обоев или придания необходимой формы воротникам рубашек. Это дорого и нерентабельно. Зато его можно использовать в рецептах народной медицины при лечении неинфекционной диареи.

Смотрите видео о рисовом крахмале:

• Статья по теме: Как сделать рисовую муку и что приготовить