ТОП-8 рецептов свиной рульки
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Свиная рулька — это часть свиной туши, которая граничит с коленным суставом, то есть спереди — это предплечья, а на задних ногах поросенка — голени. Для приготовления вторых блюд и закусок используется именно часть задних ног, в ней больше мяса, с передних рулек готовятся студни и супы. Эту часть свиной туши можно варить, тушить, запекать в фольге, в рукаве или на углях, из нее получаются вкуснейшие рулеты, ветчина и домашняя колбаса. Одна голень весит до 2 кг, поэтому приготовленного с нее блюда хватит на небольшую компанию. Далее рассмотрим, как правильно выбрать хорошую рульку, изучим основные принципы приготовления и самые популярные рецепты свиной рульки, пригодные для домашнего использования.
Особенности приготовления свиной рульки
Ни один Октоберфест в Германии не проходит без приготовления свиной рульки. Немцы любят это блюдо и потребляют его на пивных фестивалях не меньшими порциями, чем само пиво. У них запеченная свиная голень называется Schweinhaxe, она подается с тушеной капустой и парочкой бокалов пенистого разливного пива. В Баварии ее любят есть с картофельными клецками и красной капустой.
Чехи также знают, как приготовить свиную рульку так, чтобы вы еще не раз хотели отведать их традиционное «вепрево колено». Они варят ее в пиве, запекают, делают из нее рулеты, домашнюю колбасу и ветчину.
У каждой немецкой и чешской хозяйки есть собственный рецепт вкусной свиной рульки, все они схожи по технологии приготовления, отличие состоит лишь в наборе используемых специй и пряностей. Кроме того, их объединяет один общий секрет: чтобы вкусно приготовить свиную рульку, нужно купить подходящую голень. В этом деле есть несколько основных правил:
- Внешний вид. У свежей голени шкура должна быть белой, без пятен, кровоподтеков или других повреждений. В супермаркетах иногда продают голень без шкуры, но в некоторых рецептах «изюминка» заключается именно в запеченной хрустящей корочке, которая получается только на голени со шкурой. По этой причине, прежде чем покупать ее, нужно точно знать, как готовить свиную рульку.
- Срез. Он должен быть свежим, не заветренным. Чтобы блюдо было вкусным, нужно выбирать мясную голень, с минимальным процентом жира.
- Свежесть мяса. Она проверяется стандартным тестом: нужно придавить пальцем мясо. Если вмятина быстро восстановится, значит, продукт свежий. Если вмятина осталась на долгое время, стоит отказаться от покупки.
- Цвет мяса. Свежее мясо должно быть светло-розовым, не темным. Сало должно быть белого цвета. Если мясо темного коричневатого оттенка, а сало хоть немного пожелтело, рулька старая, и покупать ее не стоит.
- Запах. Свежее мясо имеет слегка сладковатый аромат, любые посторонние запахи говорят о том, что оно испорчено или восстанавливалось в специальных растворах.
Есть ряд рекомендаций не только по выбору свиной голени, но и по технологии ее приготовления:
- Если используется не свежая, а замороженная голень, ее сначала нужно достать из холодильника и разморозить. Проще всего ее достать с вечера и положить в миску с водой. Утром у вас будет готовый к работе основной ингредиент.
- В большинстве пошаговых рецептов свиной рульки ее сначала отваривают, а потом запекают или коптят. Отваривать ее нужно вместе со шкурой, тогда бульон получится более наваристым и вкусным, а мясо не отпадет от косточки. Если планируется приготовление первого блюда, то шкуру лучше снять.
- Чтобы бульон из голени получился вкусным, в него можно класть овощи и специи. Чтобы они не плавали по поверхности, их можно сложить в марлю и завязать на узел или использовать специальное чайное ситечко.
- Перед запеканием голень можно замариновать. Лучше это делать на ночь, нашпиговав ее чесноком и обсыпав различными специями. В качестве маринада часто используется темное пиво, в котором рулька потом может вариться. Также она прекрасно сочетается с медово-соевым, медово-горчичным и соево-медово-горчичным маринадом. Мясо получается сочным с пикантным слегка сладковатым вкусом.
- Варится рулька не менее часа. После проварки ее нужно обсушить. Если планируется последующее запекание свиной рульки в духовке, то переваривать ее нельзя, чтобы мясо не отделилось от кости. Более тщательно за этим нужно следить, если планируется запекание на мангале.
ТОП-8 лучших рецептов свиной рульки
Сочная свиная рулька — это не только отличная пивная закуска, но и сытный обед для большой компании. Блюдо хорошо сочетается со свежими, протушенными и испеченными овощами. Готовится просто и не требует наличия большого опыта в готовке. Освоив один пошаговый рецепт свиной рульки, вы сразу же поймете принцип ее приготовления и сможете самостоятельно экспериментировать с гарнирами, создавая собственный неповторимый деликатес.
Рулька в пиве
Это традиционный чешской рецепт свиной рульки запеченной в духовке. Если вы планируете угостить блюдом большую компанию, смело умножайте количество продуктов на 2. Процесс приготовления хоть и занимает много времени, но не является сложным. Большую часть готовки блюда занимает маринование голени и ее проварка, особых усилий это не требует. Меньше всего времени уходит на запекание свиной рульки до румяной корочки, но в результате выходит сытная и очень вкусная мясная закуска.
- Калорийность на 100 г — 263 ккал.
- Количество порций — 4-5
- Время приготовления — 15 часов
- Рулька с задней ноги — 2 шт.
- Темное пиво — 2 л
- Чеснок — 4 зубчика
- Репчатый лук — 3 шт.
- Майоран — по вкусу
- Лавровый лист — 4-5 шт.
- Тмин — 5 г
- Соль — по вкусу
Пошаговое приготовление рульки в пиве:
- Голень вымойте, переложите в глубокую посудину, налейте туда же 1 л пива и 1 л воды.
- В маринад всыпьте соль, положите лаврушку, тмин и выдавленный чеснок.
- Голень в маринаде отправьте в холодильник на 12 часов.
- Мясо в маринаде поставьте на конфорку, добавьте майоран и проварите 2,5 часа.
- Лук, не очищая от шелухи, порежьте кольцами и разложите их по противню.
- На лук выложите отваренную рульку, полейте ее пивом и запекайте при 200°С 15 минут.
- Откройте духовку, полейте мясо пивом, поставьте его обратно и повысьте температуру на 10°С. Так делайте, пока корочка на рульке не зарумянится.
Домашняя свиная рулька по чешскому рецепту прекрасно сочетается с квашеной капустой, маринованным перцем, хреном и горчицей.
Праздничный рулет из рульки
Чтобы приготовить простой рулет из свиной рульки, достаточно ее отварить, срезать с кости, свернуть в трубочку и поставить под пресс, но это будет обычная мясная закуска. Для праздничного блюда понадобится намного больше продуктов и времени, но это действительно того стоит. Чтобы сформировать рулет, также нужен отрез стерильной марли.
Ингредиенты:
- Рулька — 1 шт.
- Плечо индейки — 1 шт.
- Свинина без кости — 400 г
- Чеснок — 1 головка
- Перец черный молотый, горошком — по вкусу
- Перец душистый — 5 шт.
- Лавровый лист — 4 шт.
- Соль — по вкусу
- Лук репчатый — 1 шт.
- Орех мускатный — по вкусу
Пошаговое приготовление праздничного рулета из рульки:
- Голень вымойте, соскоблите волосы, очистите, переложите в кастрюлю.
- К голени отправьте индюшиное плечико и кусок свинины, почищенную луковицу, соль, лавр, перец горошком и душистый перец. Все залейте водой.
- Когда вода закипит, варите мясо 1 час.
- Почистите чеснок, посеките его ножом.
- Вареную свиную рульку вместе с остальным мясом достаньте из бульона и охладите. Удалите кости, если мясо разварилось, сделать это будет легко.
- Стерильную марлю сложите в 2 слоя. Поверх нее шкурой к марле положите отваренную голень без кости.
- Рульку посыпьте чесноком, молотым перцем, мускатным орехом.
- На голень выложите индюшатину и отварную свинину. Сформируйте рулет и плотно его стяните марлей.
- Рулет уложите в миску, сверху придавите грузом и поставьте всю эту конструкцию на ночь в холодное место.
Готовый рулет нарежьте кружочками, он идеально сочетается, как и свиная рулька, с горчицей, хреном и даже кетчупом.
Зельц из свиной рульки
Чтобы зельц приобрел определенную цилиндрическую форму, в рецептах используют специальные оболочки, вычищенные кишки или просто пищевую пленку, а в этом рецепте используется обычная пластиковая бутылка от газированной воды.
Ингредиенты:
- Свиная голень — 1,2 кг
- Соль, черный молотый перец — по вкусу
- Лук — 1-2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Черный перец горошком — 4 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Чеснок — 3 зубка
- Вода — 4 л
Пошаговое приготовление зельца из свиной рульки:
- Голень помойте в проточной воде, почистите шкуру.
- Мясо переложите в кастрюлю, полностью залейте водой.
- Вскипятите воду, появляющуюся при этом пену убирайте шумовкой.
- Когда бульон закипит, отправьте в него очищенный лук, морковь, лавр, перец горошком.
- Варите голень 3-3,5 часа при минимальном кипении бульона. За 30 минут до готовности посолите.
- С отваренной голени уберите кость, мясо с кожей и сальной прослойкой порежьте небольшими кусочками.
- Оставшийся от рульки бульон перецедите через марлю или мелкое сито.
- Мясо посолите, поперчите, добавьте передавленный прессом чеснок.
- Приправленные и посоленные куски рульки переложите в бутылку объемом 1,5 л с обрезанным верхом.
- Мясо залейте бульоном. Бутылку поместите в холодильник до полного затвердения.
Уже через 5-6 часов зельц из свиной рульки застынет, тогда можно будет срезать бутылку ножом, и нарезать закуску на порции. Это блюдо прекрасно сочетается с горчицей, кетчупом и любыми другими острыми соусами.
Ветчина из свиной рульки
Запекается это блюдо из свиной рульки в фольге, а на стол его лучше подавать охлажденным. Домашняя ветчина — это прекрасная альтернатива покупным колбасным изделиям. Из 1300 г сырого мяса получается 600 г холодной закуски.
Ингредиенты:
- Свиная рулька — 1 шт.
- Соль — 1 щепотка
- Перец — 1 щепотка
- Прованские травы — 1 щепотка
- Паприка — 1 ч.л.
- Чеснок — 3 зубка
Пошаговое приготовление ветчины из свиной рульки:
- Голень почистите, помойте. Аккуратно снимите шкуру одним куском. Если в каком-то месте она порвется, ее всегда можно зашить.
- Из шкуры сшейте мешок с небольшим отверстием, через которое будет набиваться фарш. Для шитья возьмите простые, толстые нитки, стежки сильно не затягивайте, чтобы шкура не порвалась. Также зашейте все мелкие порезы.
- Мясо отделите от кости, нарежьте его мелкими и крупными кусками.
- Мясо посолите, поперчите, добавьте в него выдавленный прессом чеснок.
- Кожаный мешок нафаршируйте мясом, утрамбуйте. Разрез зашейте.
- Получившийся мясной мешок заверните сначала в пергамент, а затем в фольгу.
- Запекайте 3 часа при 150°С.
Перед подачей на стол ветчину из свиной рульки нужно охладить и порезать на порционные куски.
Рулька в медово-горчичном соусе
Это еще один прекрасный рецепт свиной рульки в духовке. Она изначально варится в пиве, а затем запекается в медово-горчичном маринаде. Получается невероятно вкусная и сытная закуска. Для большой компании можно готовить не 1, а сразу же 3-4 свиные рульки с медом и горчицей, соответственно, увеличивая количество остальных компонентов в 3-4 раза.
Ингредиенты:
- Свиная голень — 1 шт.
- Пиво темное — 2 бутылки
- Чеснок — 1 головка
- Горчица дижонская — 2 ст.л.
- Мед жидкий — 2 ст.л.
Пошаговое приготовление рульки в медово-горчичном соусе:
- Голень вымойте, очистите, замочите в холодной воде.
- Чеснок очистите, каждый зубчик порежьте соломкой.
- На голени сделайте порезы равномерно по всей поверхности, в каждый надрез вставьте чеснок.
- Голень натрите солью и перцем.
- Мясо положите в глубокую посудину, залейте пивом. 50 мл пива оставьте для приготовления соуса.
- Когда пиво закипит, убавьте огонь до минимума и варите рульку 3 часа.
- Сделайте соус, для этого смешайте 50 мл пива, мед и горчицу.
- Сваренную голень уложите на противень, смажьте со всех сторон соусом и запекайте 25 минут при 200°С. Чтобы блюдо вышло сочным, нужно печь свиную рульку в рукаве, а за 10 минут до готовности снять рукав, полить образовавшимся соусом и продолжить запекание до образования румяной корки.
Готовое «вепрево колено» в медово-горчичном соусе подается с картофелем или тушеной капустой.
Рулька на мангале
Когда шашлыки уже приелись, удивить гостей поможет сочная, ароматная и невероятно вкусная свиная рулька, запеченная на мангале. Одной большой голени хватит, чтобы накормить до отвала компанию из 4-5 человек.
Ингредиенты:
- Свиная рулька — 1,8 кг
- Лавровый лист — 3 шт.
- Соль — 1/2 ст.л.
- Горчица — 1 ст.л.
- Кетчуп — 1-2 ст.л.
- Соевый соус — 3-4 ст.л.
Пошаговое приготовление рульки на мангале:
- Рульку помойте, остатки щетины опалите.
- Подготовленную голень положите в кастрюлю, доверху наполните ее водой. Когда вода закипит, добавьте соль, лаврушку, сделайте огонь меньше и варите 2 часа, но не более, чтобы мясо не разварилось, а хорошо держалось на кости.
- Приготовьте соус, для этого смешайте кетчуп, горчицу и соевый соус.
- Отваренную рульку тщательно промажьте соусом со всех сторон.
- Замаринованное мясо наденьте на шампуры, втыкая их по обе стороны от кости. Такая конструкция позволит легко поворачивать свиную рульку на мангале, чтобы она хорошо пропеклась со всех сторон.
- Снова смажьте голень соусом и поставьте ее на заранее подготовленный мангал. Жариться она должна на углях до образования красивой золотистой корочки. Периодически ее нужно смазывать соусом. Поскольку рулька практически готова, на запекание уйдет не более 20 минут.
Приготовленная на мангале голень отлично сочетается со свежими овощами и зеленью. Для любителей острого на стол можно дополнительно подать хрен, горчицу или кетчуп-чили.
Домашняя колбаса из свиной рульки
Один раз попробовав эту колбасу из свиной рульки, вы больше никогда не захотите покупать колбасу в магазине. В составе только мясо и специи, никакой химии и консервантов. Готовится быстро, получается очень вкусно.
Ингредиенты:
- Рулька — 2 шт.
- Лавровый лист — 3 шт.
- Перец душистый — 8 шт.
- Чеснок сухой — 1 ч.л.
- Перец черный молотый — 1 ч.л.
- Мускатный орех молотый — 1/2 ч.л.
- Тмин молотый — 1/2 ч.л.
- Соль — по вкусу
- Желатин (при необходимости) — 1-1,5 ч.л.
- Оболочка (коллагеновая) для приготовления колбасы — 1 шт.
Пошаговое приготовление домашней колбасы из свиной рульки:
- Голень почистите, замочите в холодной воде на пару часов.
- Вымоченное мясо переложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лаврушку, душистый перец. Когда вода закипит, убавьте огонь до минимального и варите 2-3 часа. Время зависит от размера голени. У готовой голени мясо должно легко отделиться от кости.
- Готовую рульку выложите на тарелку, остудите, удалите кости.
- Жир и шкуры пропустите через мясорубку.
- Мясо разберите на куски среднего размера.
- Мясо добавьте к перекрученным шкуркам, всыпьте чеснок, перец, мускатный орех, тмин и молотый кориандр. По вкусу посолите, все перемешайте, добавьте 1/2 ст. процеженного бульона.
- Фарш должен получиться вязким. Если вязкости недостаточно, добавьте желатин.
- Готовым фаршем натрамбуйте оболочку, концы завяжите с обеих сторон.
- В кастрюле нагрейте воду, выложите в нее колбасу и проварите 40-50 минут при 70°С.
- Остудите колбасу и поставьте ее под небольшой груз в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
Из указанного количества ингредиентов получается 3 стандартных палочки домашней колбасы, но в отличие от покупной она будет ароматной, свежей, сочной и невероятно вкусной.
Рулька в мультиварке с тушеной капустой и картофелем
Готовится свиная рулька в мультиварке мощностью не менее 700 Вт. Сначала она проваривается, а затем жарится в медово-соевом маринаде до образования аппетитной корочки. Идеально сочетается свиная рулька с капустой и картошкой, которые тушатся отдельно от мяса, но также в мультиварке.
Ингредиенты:
- Свиная голень (задняя) — 1 шт. (для рульки)
- Морковь — 1 шт. (для рульки)
- Лук — 1 шт. (для рульки)
- Соль, перец — по вкусу (для рульки)
- Соевый соус — 2 ст.л. (для рульки)
- Мед — 1 ст.л. (для рульки)
- Квашеная капуста — 1,5 ст. (для гарнира)
- Свежая капуста (нарезанная) — 2 ст. (для гарнира)
- Лук — 2 шт. (для гарнира)
- Морковь — 1 шт. (для гарнира)
- Картофель — 6-8 шт. (для гарнира)
- Бульон от рульки — 1 ст. (для гарнира)
- Томатная паста — 1 ст.л. (для гарнира)
- Соль, перец — по вкусу (для гарнира)
- Зелень — по вкусу (для гарнира)
Пошаговое приготовление рульки в мультиварке с тушеной капустой и картофелем:
- Голень помойте, почистите, удалите волоски, вымочите в воде.
- Морковку и лук почистите, помойте, нарежьте крупными кусками.
- Голень выложите в чашу мультиварки, добавьте лук, морковь, перец горошком, лавр, соль.
- Налейте в чашу воды столько, чтобы она покрывала мясо.
- Включите режим «Тушение» и проварите голень 3 часа. Мясо должно отделяться от кости. Сваренная рулька должна немного остыть. Бульон слейте в отдельную емкость.
- Приступайте к маринаду. 2 ст.л. соевого соуса соедините с 1 ст.л. меда, добавьте красный и черный молотый перец. Смесь разогрейте в микроволновой печи, чтобы растаял мед.
- Готовым соусом натрите рульку и выложите ее в пустую чашу мультиварки. Включите ее на режим «Выпечка», готовьте до появления корки. Сильно поджаривать не нужно, чтобы шкура не стала жесткой.
- Готовую рульку достаньте из мультиварки и начинайте делать гарнир.
- Лук и морковь очистите, помойте. Лук порежьте полукольцами, морковь перетрите на терке. Овощи выложите в мультиварку и обжаривайте при постоянном помешивании в режиме «Жарка» или «Выпечка».
- Картошку почистите, нарежьте соломкой, всыпьте к остальным овощам, жарьте до готовности картофеля.
- В чашу добавьте квашеную и свежую капусту, все перемешайте.
- Влейте стакан бульона, томатную пасту, все перемешайте, закройте крышкой и протушите 20-30 минут в режиме «Выпечка».
- Почти в самом конце тушения добавьте соль, специи и зелень по вкусу.
Свиную рульку с картошкой и капустой переложите на тарелку. Если мясо успело остыть, подогрейте его до одинаковой температуры с гарниром, но это не обязательно, ведь «вепрево колено» вкусное и в холодном виде.
