Карри

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Вред и противопоказания
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Карри — это индийская пряность, в состав которой входит несколько приправ. Основные ингредиенты: корень куркумы, кориандр, фенугрека и красный кайенский перец. Меньше всего в составе перца — до 6%. Количество куркумы — 1/4 от общего объема приправы. Содержание кориандра варьируется, иногда это половина карри. Европейскому потребителю приправа фенугрек практически неизвестна. Эту специю делают из порошка бобовых — индийских бобов или сои. Благодаря ей карри имеет характерный ореховый горьковато-терпкий привкус и некоторую сладость. Вкус фенугреки настолько выраженный, что достаточно добавить 10% от количества остальных ингредиентов. Дополнительно могут вводить в карри: имбирь, чеснок, соль, кардамон, перцы разных видов, корицу. При использовании дополнительных составляющих может варьироваться вкус и меняться цвет специи. Порошок может иметь красный, коричневый, зеленоватый или охряной оттенок.

Состав и калорийность карри

Химический состав и калорийность карри рассчитываются относительно основных ингредиентов в классическом составе: 30% кориандра, 6% кайенского перца, 10% фенугреки и 25% куркумы.

Калорийность карри — 325 ккал на 100 г продукта, из них:

• Белки —12.7 г;
  
• Жиры — 13.8 г;
  
• Углеводы — 58.2 г;
  
• Пищевые волокна — 33.2 г;
  
• Зола — 5.57 г;
  
• Вода — 9.52 г.
  

Витамины в составе карри на 100 г:

• Витамин А, РЭ — 49 мкг;
  
• Бета Каротин — 0.592 мг;
  
• Витамин В1, тиамин — 0.253 мг;
  
• Витамин В2, рибофлавин — 0.281 мг;
  
• Витамин В4, холин — 64.2 мг;
  
• Витамин В6, пиридоксин — 1.15 мг;
  
• Витамин В9, фолаты — 154 мкг;
  
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 11.4 мг;
  
• Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ — 21.99 мг;
  
• Гамма Токоферол — 0.95 мг;
  
• Дельта Токоферол — 0.35 мг;
  
• Витамин К, филлохинон — 99.8 мкг;
  
• Витамин РР, НЭ — 3.467 мг;
  
• Бетаин — 28.8 мг.
  

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 1543 мг;
  
• Кальций, Ca — 478 мг;
  
• Магний, Mg — 254 мг;
  
• Натрий, Na — 52 мг;
  
• Фосфор, Ph — 349 мг.
  

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 29.59 мг;
  
• Марганец, Mn — 4.3 мг;
  
• Медь, Cu — 815 мкг;
  
• Селен, Se — 17.1 мкг;
  
• Цинк, Zn — 4.05 мг.
  

Усвояемые углеводы на 100 г:

• Галактоза — 0.21 г;
  
• Глюкоза (декстроза) — 1.14 г;
  
• Сахароза — 0.62 г;
  
• Фруктоза — 0.79 г.
  

Стеролы (стерины) — 72 мг.

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 0.429 г;
  
• Омега-6 — 2.12 г;
  
• Каприловая — 0.047 г;
  
• Каприновая — 0.145 г;
  
• Лауриновая — 0.266 г;
  
• Миристиновая — 0.132 г;
  
• Пальмитиновая — 1.282 г;
  
• Стеариновая — 0.325 г;
  
• Пальмитолеиновая — 0.054 г;
  
• Олеиновая (омега-9) — 4.791 г;
  
• Гадолеиновая (омега-9) — 0.164 г;
  
• Эруковая (омега-9) — 0.517 г;
  
• Линолевая — 2.12 г;
  
• Линоленовая — 0.429 г.
  

Основная польза карри при употреблении — стимуляция вкусовых рецепторов, улучшение аппетита и настроения. Невкусная еда — высокая вероятность развития депрессии. Карри ускоряет обменные процессы, поэтому при использовании приправы не следует бояться формирования жировых отложений.

Полезные свойства карри

При использовании карри в различных блюдах улучшается общее состояние организма.

Полезные свойства приправы

1. Улучшает функцию печени. Угнетает выработку веществ и геномов, вызывающих малигнизацию гепатоцитов, и ускоряет выведение токсинов и метаболитов, которые выделяются при распаде лекарственных препаратов.
   
   
2. Останавливает развитие бактериальной инфекции, разрушает кишечные токсины, предупреждает развитие дисбактериоза. Улучшает метаболизм кишечника, ускоряет скорость перистальтики, устраняет спазмы.
   
   
3. Ускоряет процессы регенерации костной системы, останавливает развитие остеопороза, артроза и артрита, предупреждает возрастные уплотнения.
   
   
4. Предупреждает возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. В составе приправы — природные вазодилататоры, которые уменьшают напряжение в стенках кровеносных сосудов, снижают артериальное давление, останавливают атеросклероз, препятствуют развитию ишемических заболеваний и сердечных приступов.
   
   
5. Обладает обезболивающим действием при ревматоидном артрите или воспалении суставов.
   
   
6. Предупреждает развитие онкологических заболеваний, оказывает выраженное воздействие при раке прямой кишки.
   
   
7. Повышает общий иммунитет организма, разрушает вырабатываемые при инфекционных заболеваниях и интоксикации вредные белки, которые разрушают работу мозга. Именно эти белки и являются причиной болезни Альцгеймера, вызывающей слабоумие.
   

Особое влияние оказывает карри на мужчин репродуктивного возраста. Кровоснабжение в области таза ускоряется, увеличивается выработка сперматозоидов и улучшается их качество. Повышается потенция, усиливается сексуальное желание. Пациентам пожилого возраста употребление карри помогает остановить рост аденомы простаты.

Вред и противопоказания к употреблению карри

Имеются к употреблению карри противопоказания, основанные на свойствах продукта. К ним относятся:

• Необходимость в ближайшее время сделать операцию. В составе специи вещества, замедляющие свертываемость крови. Также нежелательно вводить в рацион продукты, приправленные пряностью, при склонности к носовым или десневым кровотечениям, сразу же после купирования внутреннего кровотечения, при реабилитации после хирургического вмешательства.
  
  
• Желчнокаменная или мочекаменная болезнь. В составе пряности компоненты, усиливающие метаболизм кишечника и повышающие желчеотделение. При увеличении выделения желчи сокращения протоков желчного пузыря усиливаются, что может спровоцировать отхождение конкрементов.
  

Не сочетается употребление приправы с лекарствами, которые уменьшают свертываемость крови, напрямую или косвенно. В эту группу входят Варфарин, Клопидогрел, Гепарин, Аспирин и им подобные.

С осторожностью используют карри при беременности. Стимуляция перистальтики может спровоцировать тонус матки и вызвать прерывание беременности.

Вредные воздействия карри невыраженные. Если уменьшить количество приправы в блюде и не злоупотреблять частотой использования, то неблагоприятных воздействий на состояние здоровья можно избежать.

Рецепты блюд с карри

Карри считается универсальной приправой. Ее сочетают с горячими блюдами, используют при приготовлении сыра и вводят в выпечку при замесе теста.

Рецепты с карри

1. Рис с карри. Пропорции продуктов рассчитаны на половину стакана длинного риса. Рис промывают, заливают водой и до готовности отваривают обычным способом. 100 г грибов — шампиньонов, белых или иных, не требующих предварительной обработки перед приготовлением — нарезают пластинами и обжаривают на масле. За 5 минут до готовности в сковороду добавляют сладкий красный перец, нарезанный кружками, и обжаривают вместе 5 минут. На этой стадии всыпают рис, порошок карри (2 чайных ложки), подсаливают по вкусу.
   
   
2. Карри с креветками. Сливочное масло растапливают в глубокой кастрюле, выкладывают 3 зубца чеснока, нарезанного тонкими лепестками. Добавляют приправы: по столовой ложке сухого тертого имбирного корня и карри, по половине чайной ложки тмина и кориандра, четверть чайной ложки черного молотого перца или перечной смеси. Вливают жирные сливки (две трети стакана) и кипятят, пока смесь не загустеет, постоянно помешивая. Кабачок нарезают небольшими кусками, опускают в сливочный соус и, когда овощ чуть-чуть размягчится, в сковороду добавляют 500 г очищенных креветок. Протушивают все вместе до 3-4 минут, приправляют кинзой, перемешивают и выключают. Дают настояться не менее 5 минут. Рис отваривают отдельно, можно добавить немного карри на кончике ножа. При подаче креветки выкладывают на подушку из отварного риса.
   
   
3. Вегетарианский карри. 4 баклажана средних размеров очищают от кожуры, срезая ее тоненько, нарезают кольцами шириною по 0,7 см. Кубиками нарезают картофель (3 красных клубня) и полукольцами репчатую луковицу. В глубокую сковороду наливают растительное масло — не менее 4-5 столовых ложек, если его не хватит на приготовление блюда, в дальнейшим можно подлить. В разогретое масло высыпают лук, обжаривают до прозрачности, добавляют 2 помидора, измельченные кубиками, затем приправы — 2 чайных ложки карри, на кончике ножа перец чили, свежую кинзу и соль по вкусу. Луковую зажарку дополняют нарезанным картофелем и баклажанами, тушат до готовности, по необходимости добавляя воду или подсолнечное масло. В Индии карри подают на пресных лепешках, европейцы употребляют блюдо с вареным рисом.
   
   
4. Карри с мясом птицы. Начинают с приготовления бульона из крыльев и ножек индюшки, а также риса басмати — это лучший гарнир для филе индейки с карри. На 600 г индюшиного филе потребуется стакан басмати. Филе птицы нарезают ровными порционными кусочками, обжаривают в глубокой сковороде с нарезанным кольцами репчатым луком, 2 зубчиками чеснока и кубиками помидоров. Всыпают 2 чайные ложки карри, вливают бульон, так, чтобы закрыл филе индейки на палец, и протушивают до готовности. По вкусу подсаливают и добавляют сладкий соус чили.
   
   
5. Шоколадные трюфели. Крупный плод манго перетирают в пюре, желательно получить не менее половины стакана. В кастрюлю наливают жирные сливки (320 мл), всыпают 1 чайную ложку карри и охлаждают. Соединяют с пюре манго, перемешивают до полной однородности. Лучше использовать блендер. Растапливают на водяной бане 2,5 плитки черного горького шоколада, а половину плитки измельчают до мелких кусочков. В горячую смесь мангового пюре со сливками вливают растопленный шоколад, перемешивают, а затем всыпают шоколадные кусочки. Остужают смесь до комнатной температуры и отправляют шоколадно-манговое тесто в холодильник. Как только оно загустеет, формируют шарики–трюфели. Каждый обваливают в кокосовой стружке и снова помещают в холодильник.
   
   
6. Сырные бисквиты. Для приготовления блюда необходим чоппер или блендер с объемной чашей. В чашу выкладывают половину стакана муки, смешанной с разрыхлителем (2 столовые ложки), чайную ложку карри, по 4 столовых ложки пармезана и чеддера, столовую ложку рокфора. Немного тертого пармезана оставляют. Сырное тесто раскатывают в пласт, а затем сворачивают в рулет, убирают в холодильник, завернув в целлофан. Через час нарезают тесто ломтиками, выкладывают на противень, подстелив пергамент, посыпают пармезаном. Выпекают при 180°С, пока каждый кусок не покроется золотистой корочкой. Снимают с противня, только когда блюдо охладится.
   
   
7. Смузи с карри. Все ингредиенты пюрируют в блендере. На 2 порции требуется: 4 томата без кожуры, по 2 морковки и свеклы средних размеров, 3 зубчика чеснока, очищенный стебель сельдерея на 100 г. При взбивании добавляют по четверти чайной ложки карри, тмина и куркумы, 2 столовые ложки очищенных тыквенных семян. Этот напиток стимулирует похудение, используется как завтрак или ужин при диете.
   

Карри хранят, как и другие приправы, в герметичной упаковке, не допуская попадания света и прямых солнечных лучей. Срок годности не ограничен, но можно понять, когда пряность потеряла полезные свойства. Для этого достаточно растереть горсть порошка между пальцами. Если для ощущения аромата приходится принюхиваться, то для употребления в пищу карри не годится. Отравиться нельзя, но применение не вызовет улучшения вкуса у блюда, да и полезные свойства пропали. Если аромат исчез, специю придется выбросить.

Интересные факты о карри

Интересно, что индийцы «карри» называют не только приправу, но и блюда со смесью пряностей, и даже определенные растения. Британские купцы были уверены, что листья дерева Муррайя из семейства Рутовых и есть популярная индийская специя. На самом деле листья этого дерева в состав карри не входят, а используются отдельно, и только в свежем виде. На тамильском диалекте «карри» означает соус.

Карри употребляли за 4000 лет до нашей эры. Археологи нашли в культурном слое на территории Индии остатки приправы на стенках глиняных черепков древней посуды. Тогда в состав пряности входили 3 основных ингредиента: куркума, чеснок и имбирь. В английской кулинарной книге, которая датирована 1300 годом нашей эры, о карри уже упоминалось в составе рецептов.

В одном из штатов Индии, Мадрасе, карри готовится по своему рецепту. В состав пряности входит перец чили, куркума, кориандр, чеснок, тмин, соль, пажитник, корица и горчица. Применяют такую приправу для изготовления соусов. Калорийность подобной смеси отличается от классической.

Для индийцев карри — возможность улучшить вкус риса. Не секрет, что у низших сословий (каст) единственным продуктом ежедневного меню является рис. Чтобы пополнить организм полезными веществами, и смешивалось по несколько грамм (гран) дорогих приправ, из которых и составили карри.

В настоящее время традиционную индийскую специю широко изготавливают в Европе и США. При составлении смеси используют от 7 до 24 ингредиентов. В США обязательным составляющим компонентом пряности являются листочки Муррайи Кенига и порошок корня куркумы. Специя, изготовленная в Америке, отличается насыщенным желтым цветом.

Приправа, сделанная в Восточной Европе, более грубая на вкус, так как в ее составе высокое количество перцев. Используется больше в кулинарной промышленности, для изготовления маринадов. А вот в составе специи из Западной Европы преобладает куркума. Вкус нежнее, цвет нежно-желтый.

В Юго-Восточной и Южной Азии в состав карри вводят не менее 20 трав, букет предсказать невозможно. Приправу в этих странах выбирают по вкусу и по цвету, если хотят сделать презентацию более яркой.

Классифицируют приправу по категориям:

• Острота и вкус — мягкость или жгучесть, насыщенность ароматов;
  
  
• Цвет — темные или светлые оттенки;
  
  
• Область применения — горячие блюда, дополнения к салатам и напиткам, рис.
  

Смотрите видео о карри:


У опытных кулинаров свои секреты карри, дополнительные ингредиенты вводят в состав уже готовой приправы или смешивают компоненты самостоятельно. Но все же на рынке наиболее востребована индийская приправа. Если знакомишься с рецептом блюда, то речь идет именно о классической индийской специи карри!