Сыр Том-де-Бож: описание, польза, вред, рецепты

Том де Бож — это полутвердый сыр, изготавливаемый только в одном из французских регионов — в Савойе, в горном массиве Бож. Запах — землистый, кисловато-сливочный; вкус — фруктовый, с ноткой хвои, сладковатый или травяной, пикантный, с выраженной остротой; текстура — твердая, плотная, эластичная; допускается наличие нескольких неровных небольших глазков; цвет — от старой слоновой кости до воскового желтого. Корочка — натуральная, серая, со светлым налетом. Головки в форме колес, диаметр — 18-20 см, высота — 3-5 см, вес — 1,2-1,4 кг.

Как делают сыр Том-де-Бож?

Интересно, что подготовка исходного сырья для сыра Том де Бож начинается задолго до производственного процесса. Животных кормят особым образом. Если проводят выпас на горных пастбищах, то сырные головки потом маркируют зеленым цветом; когда в рационе большое количество фруктов — красным.

Собирают 2 надоя — вечерний и утренний. Вечернее молоко стоит при комнатной температуре и уже заселяется полезной флорой. При отстаивании на поверхность поднимаются сливки. Их принято снимать, чтобы потом, при смешивании порций исходного сырья, восстановить необходимую жирность. Допускается хранение исходного сырья после обезжиривания: при 10°С 12-16 часов и при 6°С — 28 часов. Чтобы изготовить 1 кг сыра, необходимо 10 л молока.

Как делают сыр Том де Бож:

• Молоко сливают обязательно в медные чаны (котлы), нагревают до 32°С и вливают сычужный фермент. На коагуляцию требуется 1-1,2 часа. В маленьких фермерских хозяйствах дополнительно всыпают бактериальную закваску.
• После формирования калье и проверки на чистый излом переходят к нарезанию. Для этого используется сырная «арфа» — обычным ножом, даже очень острым, измельчить объемный пласт на кусочки, размерами с кукурузное зерно, практически невозможно.
• Дают творожной массе осесть на дно, сливают часть сыворотки, медленно нагревают содержимое чана до 35-37°С (скорость нагрева — 1°С/мин.) и перемешивают движениями сверху вниз, меняя положение творога. Каждый раз, когда масса опускается на дно, отливают отделяющуюся жидкость.
• Когда зерна становятся достаточно сухими, промежуточное сырье раскладывают по формам и оставляют для самопрессования на 7-8 часов, переворачивая 4 раза. На крупных молочных фабриках для ускорения отделения сыворотки используют специальный вибрационный дренажный стол.
• Возможен любой способ засолки — натирание поверхностей сформированных головок или помещение в 20% рассол. Если используют влажный метод, то сыр оставляют на 8-10 часов для просушки, сухой — сразу же опускают в погреба с температурой 4°С и влажностью 75-80%. Минимальное время выдержки — 5 недель.

Точный рецепт, как готовят сыр Том де Бож, неизвестен. Некоторые сыровары до сих пор, как в старинных рецептах, пренебрегают введением дополнительной закваски. Исходное сырье заселяют необходимыми бактериальными культурами с помощью сыворотки, оставшейся от приготовления прошлой партии. К тому же условия варки и вызревания могут менять непосредственно во время производственных процессов, ориентируясь на кислотность и влажность продукта.

После установки на стеллажи в погребе первую неделю головки переворачивают 2 раза в сутки, со второй — 1 раз. При появлении посторонних грибковых культур на корочках поверхность омывают 20% рассолом.

• Смотрите также, как делают сыр Дабл Глостер

Состав и калорийность сыра Том-де-Бож

Этот продукт не относится к диетическим, и если от него не отказываются, соблюдая диету для похудения, необходимо выделить время для активных тренировок.

Калорийность сыра Том-де-Бож — 330-384 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22-27 г;
• Жиры — 30,2 г;
• Углеводы — 0,23-0,28 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 160 мкг;
• Фолиевая кислота — 26,9 мкг;
• Токоферол — 0,5 мг.

Минеральный состав на 100 г:

• Натрий, Na — 807 мг;
• Кальций, Ca — 626 мг;
• Железо, Fe — 0,2 мг;
• Магний, Mg — 20 мг;
• Фосфор, P — 460 мг;
• Калий, K — 90 мг;
• Натрий, Na — 807 мг;
• Медь, Cu — 0,50 мг;
• Цинк, Zn — 3,76 мкг;
• Селен, Se — 5 мкг.

Жирность сыра Том-де-Бож относительно сухого вещества — 45%.

Высокое количество натрия объясняется тщательной засолкой. Благодаря этому процессу купируется жизнедеятельность патогенных бактерий и обеспечивается длительная сохранность продукции, без ущерба для ее качества.

Среди аминокислот в составе сыра Том-де-Бож преобладают изолейцин, лейцин, лизин, фенилаланин, валин, аспарагиновая и глутаминовая кислота.

Если съесть кусочек сыра весом 100 г, органический резерв пополнится кальцием — на 29%, фосфором — на 8%, медью — на 29%, цинком — на 6%, витамином Е — на 44%, фолиевой кислотой — на 42%, железом — на 80%. Но такую порцию съедать не рекомендуется, особенно если этот сорт регулярно используется как дополнение дневного рациона. Рекомендуемая «дозировка» — не более 60 г для женщин и 80 г для мужчин.

• Смотрите также состав и калорийность Российского сыра

Полезные свойства сыра Том-де-Бож

Легкоусвояемый молочный белок повышает тонус и помогает восстановить энергетический запас, справиться с повышенными нагрузками, как эмоциональными, так и физическими.

Польза сыра Том-де-Бож:

1. Повышает регенерационные свойства эпителия, способствует быстрому восстановлению и увеличивает выработку меланина, защищающего от агрессивного воздействия внешней среды, в том числе ультрафиолетового излучения.
2. Улучшает зрение, помогает безболезненно переносить смену светового режима.
3. Стимулирует систему кроветворения, продлевает жизненный цикл эритроцитов. Вероятность появления анемии снижается.
4. Улучшает белковый обмен, нормализует водно-электролитный баланс.
5. Удерживает воду в организме и помогает избежать оттока влаги, замедляет возрастные изменения и повышает тонус кожного покрова.

Уменьшает вероятность развития остеопороза и дегенеративно-дистрофических изменений костной системы, замедляет атеросклероз, предупреждает отложение холестерина на стенках сосудов.

• Читайте также о пользе сыра Булет де Камбре

Противопоказания и вред сыра Том-де-Бож

Несмотря на тщательный санитарно-гигиенический контроль за изготовлением сорта, следует помнить о повышенной микробиологической опасности. Вред от сыра Том-де-Бож может возникнуть из-за качества исходного сырья — сырого молока. В нем могут сохраниться как листерии или сальмонеллы, которые внедрились во время отстаивания, так и палочки Коха — бактерии туберкулеза, которым могут болеть коровы. Чтобы предупредить заражение, не следует знакомить с новым сортом людей со сниженным иммунитетом, детей дошкольного возраста, пожилых людей, кормящих и беременных.

Нельзя употреблять этот кисломолочный продукт при непереносимости лактозы, гипертонической и варикозной болезни и нарушении функции почек. В составе слишком большое количество соли, сгущающей кровь и связывающей воду. Это вызывает повышение давления.

Переедание противопоказано, если в анамнезе болезни желудка, кишечника, склонность к диарее, замедленная перистальтика, подагра или артрит. Если пренебрегать рекомендациями по дозировке, можно вызвать ухудшение состояния.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Котсуолд

Рецепты блюд с сыром Том-де-Бож

Перед тем как подавать деликатесный продукт на сырной тарелке, его нужно не менее 40 минут подержать при комнатной температуре, чтобы прогрелся. Подают его со свежевыпеченным ржаным хлебом, с овощными салатами. Чтобы раскрылся вкус, к нему предлагают чернослив и вяленые груши, моченые яблоки и фенхель, местные савойские вина.

Рецепты с сыром Том-де-Бож:

1. Кексы с полентой. Пока духовка разогревается до 200°С, варят поленту, кукурузную кашу. Доводят до кипения 800 мл воды, всыпают в нее 200 г кукурузной муки крупного помола и, помешивая, отваривают до загустения, посолив по вкусу. На отдельной сковороде готовят начинку: на оливковом масле обжаривают 300 г бекона, приправив перцем чили, до румяной корочки, а затем вливают 1/3 стакана белого вина и дают ему выпариться полностью. Формочки для кекса смазывают изнутри сливочным маслом, выкладывают поленту, формируя основу для начинки. Заполняют жареным мясом и сыром Том-де-Бож, нарезанным кусочками. Сверху делают крышечку из каши. Выпекают, пока не появится румяная корочка.
2. Овощи в сырной панировке. Взбивают яйца со сливками, всыпав тертый сыр. Можно добавить пряные травы. Консистенция теста должна получиться такая же, как для блинов. Овощи — кабачки, кусочки помидоров или до половины отваренную картошку — макают в панировку, а потом обжаривают на сковороде со всех сторон. Солят и перчат по вкусу.
3. Клафути. Грибы белые, вешенки или шампиньоны (выбирать нужно такие виды, чтобы не требовали предварительного отваривания) промывают, выкладывают на бумажные полотенца, чтобы подсушить, разрезают пластинами. Натирают 120 г сыра. Измельчают зеленый лук — нужно 3 ст. л. Регулятор духовки ставят на 180°С. Взбивают 3 яйца, как для омлета, заправляют луком, щепоткой мускатного ореха и добавляют 2 ст. л. жирной сметаны. На сковороде обжаривают грибы до золотистого цвета. Формы для кекса смазывают изнутри сливочным маслом, распределяют грибы, заливают пряной яичной смесью и посыпают все сыром. В духовку ставят жаропрочную миску с водой, погружают в нее формочки для кекса так, чтобы жидкость не попадала внутрь, и выпекают, пока яичная смесь не схватится. Пока клафути выпекаются, взбивают сметанный соус: на маленьком огне доводят до кипения 300 г сметаны, постоянно помешивая, чтобы не расслоилась, всыпают обжаренную на сливочном масле муку — 1-1,5 ст. л., доводят до кипения. Процеживают через сито. Остужают в холодильнике. Клафути подают горячим с соусом.
4. Парментье. Картофельное пюре готовят обычным способом с молоком и сливочным маслом. 200 г говяжьего фарша обжаривают на подсолнечном масле с перцем и солью, перед самым окончанием приготовления добавляют мелко нарезанный лук и помидоры, тушат до готовности, всыпают, если это нужно, пряные травы. Противень смазывают подсолнечным маслом, выкладывают слой картофельного пюре, сверху фарш, вновь пюре, чтобы получился пирог. Запекают при 180°С 5-8 минут. Вынимают противень, посыпают пирог тертым сыром и вновь ставят в жаркую духовку, пока не появится румяная корочка.
5. Овощная закуска. Отваривают цуккини, топинамбур, морковь — так, чтобы они стали мягкими, но не разварились. Выкладывают в формочки слоями тонкие кусочки овощей и Том-де-Бож, смазывая каждый слой ореховым маслом, толченым чесноком, приправляя перцем. Можно дополнить закуску тертой черной редькой.
6. Морковный пудинг. Чтобы приготовить это блюдо, необходимо заранее подготовить силиконовую форму, как для бисквита. Тесто замешивают из морковного пюре и тертого сыра с яйцами и жирными сливками (или сметаной). Все ингредиенты берут в произвольном количестве. Если получилось очень жидко, можно из геркулесовых хлопьев намолоть муки и загустить. Вливают тесто в форму, протертую изнутри сливочным маслом, посыпают все перцем и устанавливают в кастрюлю с горячей водой так, чтобы получилась водяная баня. Но конструкцию устанавливают не на огонь, а в духовку с 200°С. Нежный пудинг можно подавать уже через 20-25 минут.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Данаблю.

Интересные факты про сыр Том-де-Бож

До XVIII века этот сорт был почти неизвестен, и первые упоминания о нем встречаются в рукописных документах, датированных 1807 годом. Низкая популярность объясняется высокой жирностью: для изготовления использовали молоко, подготовленное к сбиванию масла. Однако местные жители старались держать дома хотя бы 1 головку продукта, особенно в зимнее время. Это объяснялось его высокой энергетической ценностью. Он выполнял роль НЗ: если замело дороги, можно было дотянуть до подвоза муки. Изготавливали сыр Том-де-Бож только для собственного употребления.

В рацион коров особых пород (Tarina, Abondance и Montb?liarde), которые дают молоко для этого сорта, должно входить не менее 5 кг свежей травы в летний период и 3 кг в зимний. Силосом кормить животных запрещено. Докорм производят за счет люцерны, а также персиков и яблок, чем и объясняется оригинальный вкус. На крупных молочных фабриках Том-де-Бож не производят, только в фермерских хозяйствах.

С 2016 года производством сорта занимались 5 крупных ферм, оборудованных линиями для сыроделия, 13 небольших хозяйств и 47 частных предпринимателей. В 2016 году было изготовлено 115 тонн этого сыра, а в 2017 году — 110 тонн.

Попробовать данный продукт можно при посещении региона. Его редко поставляют в иные провинции Франции — только под заказ, не экспортируют в другие страны. Это немного удивляет, поскольку срок хранения Том-де-Божа длительный — до 2 недель на полке холодильника. Чтобы дольше не портился, его следует упаковать в специальные сумки из холста, которые предлагаются вместе с сыром. В дальнейшем их можно использовать для сохранности других сортов.

• Статья по теме: Сыр Бри де Мо: описание, польза, вред, рецепты