Сахар-рафинад: производство, польза, вред

Сахар-рафинад — это твердый сахар, прошедший дополнительную очистку, в результате чего его состав максимально приближается к чистой сахарозе. Сырьем для его производства служит свекловичный или тростниковый сахарный песок. Цвет зависит от вида исходного сырья. При изготовлении продукта из сахарной свеклы он будет белым или с голубоватым отливом, из тростника — светло-коричневым. Вкус разных видов продукта практически не отличается. Потребителю рафинад предлагают в форме дисперсного порошка с кристаллами разных размеров (песок и пудра), прессованных пластов и кубиков. Основное применение — кулинария. Дополнительное — медицинская и химическая промышленность.

Как делают сахар-рафинад?

Процесс изготовления начинается со сбора исходного сырья. Если это свекла, ее сгребают в валки, а затем отгружают на фабрику, где промывают и распределяют по очистным бункерам, заливая известковым раствором. Производство сахара-рафинада на первом этапе проводится по такому же алгоритму, как и неочищенного продукта.

После бактериологической очистки сырье промывают, измельчают, извлекают сахарный сироп в специальных установках, а затем проводят первичную фильтрацию, пропуская через пористую перегородку с перлитом. Жидкость выпаривают, проводят кристаллизацию в вакуумной установке. Получившаяся смесь представлена сахарозой с мелассой (патокой). Ее помещают в центрифугу для разделения на фракции.

Как делают сахар-рафинад из неочищенного сырца:

• Проводят клеровку — растворяют в воде, нагретой до температуры +85°С, и варят сироп 73% концентрации. Повторно фильтруют с помощью минеральных наполнителей — гравия или перлита.
• Очищенную субстанцию направляют в адсорбционные установки. На первой ступени очистки проводится обесцвечивание сиропа, а на второй — отделение сахаросодержащего промоя. Химическое сырье, применяющееся во время процесса — активированный уголь. Его отделяют при повторном очищении.
• Очищенный сироп сгущают в вакуумных установках. Температура кристаллизации — +78°С, длительность процесса — 70–85 мин.
• Промежуточное сырье (утфель) направляют в кристаллизаторы, оборудованные мешалками, затем передают на центрифуги.

Если планируется изготовление сахарного песка, рафинадную кашку высушивают до влажности 0,1% и отправляют на предпродажную подготовку — расфасовку.

При необходимости прессования утфель пробеливают и отправляют в карусельные установки, где получают брикеты. Их подсушивают до необходимой влажности — 0,2-0,3%, затем раскалывают или разрезают на кусочки необходимого размера.

Рафинад выпускают в виде прессованного быстрорастворимого сахара. Качество конечного продукта зависит от степени прессования.

При изготовлении сахарной пудры в домашних условиях обычный рафинад измельчают на кофемолке или с помощью блендера. Рафинированную пудру в заводских условиях получают не из сахарного песка, а из отходов при прессовании и разрезании брикетов. Кристаллики измельчают в мельнице, добавляют крахмал — чаще картофельный (3% от общего объема). Если этого не сделать, продукт слеживается при хранении и кристаллизируется. Влажность пудры — 0,2%. Отличие рафинированной пудры от песка — повышенная пищевая ценность.

Состав и калорийность рафинированного сахара

Несмотря на отсутствие жиров, большое количество сладости этого типа в рационе на фоне низкой жизненной активности приводит к набору веса.

Калорийность сахара-рафинада из сахарной свеклы — 400 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 0 г;
• Жиры — 0 г;
• Углеводы — 99,9 г;
• Вода — 0,1 г.

Пищевая ценность продукта, изготовленного из сахарного тростника — 397-399 ккал на 100 г.

При составлении дневного рациона эту разницу можно не учитывать. Более высокая цена объясняется не повышенным содержанием полезных веществ, а расходами на доставку — на территории бывшего СНГ сахарный тростник в промышленных масштабах не выращивается.

Несмотря на двухступенчатую очистку, в составе сахара-рафинада остается незначительное количество витаминов и минеральных веществ. В продукте, изготовленном из тростника, их немного больше:

• Ретиноловый эквивалент — поддерживает зрительные функции и обладает антиоксидантным действием.
• Биотин — стимулирует активность витаминов группы В, предупреждает раннюю седину, улучшает качество ногтей и волос.
• Токофероловый эквивалент — повышает иммунитет, уменьшает вероятность малигнизации новообразований в выделительных системах.
• Фосфор — распределяет энергию по организму, укрепляет костную и мышечную ткань и помогает усваиваться йоду и цинку.
• Хлор — нормализует пищеварение и водно-электролитный баланс, предупреждает потерю жидкости.
• Сера — стимулирует выработку желчи и нормализует уровень сахара в крови.

Полезные свойства сахара-рафинада

Несмотря на то, что диетологи в один голос советуют отказаться от продукта этого типа или предпочесть менее очищенный, полностью устранять его из рациона не стоит.

Польза сахара-рафинада:

1. Ускоренное усвоение и быстрое расщепление на составляющие — фруктозу и глюкозу. Чтобы предупредить диабетическую кому, достаточно положить сладкий кубик под язык.
2. Ускоряет кровообращение в головном и спином мозге, уменьшает возможность развития атеросклероза.  
3. Снижает риск появления артрита и ревматических изменений.
4. Стимулирует выработку инсулина.
5. Увеличивает синтез серотонина — гормона счастья.
6. Возбуждает нервную систему, улучшает зрительные и мозговые функции, повышает способности к запоминанию.

Если малыши чрезмерно капризничают, ослабли во время болезни, кубик рафинада поможет справиться с возникшей проблемой. Как ежедневное угощение предлагать такое дополнение не стоит, но разовое употребление вреда не вызовет. Продукт намного безопаснее для маленьких детей, чем шоколад или современные леденцы. Кстати, на Руси об этом знали и малышам давали пососать осколки сахарных голов.

Умеренное употребление рафинада не оказывает негативного влияния на организм, стабилизирует общее состояние и помогает восстановиться после изнурительных эмоциональных и физических нагрузок.

Противопоказания и вред сахара-рафинада

Злоупотребление продуктом с высокой степенью очистки часто вызывает повышение уровня холестерина и развитие сахарного диабета.

Вред сахар-рафинад может вызвать у детей, людей с малоактивным образом жизни, в анамнезе которых ожирение. Привычка грызть сладкие кубики приводит к разрушению эмали зубов, формированию зубного налета, развитию кариеса, вызывает нарушение работы поджелудочной железы и чрезмерный выброс инсулина в кровь.

Не рекомендуют знакомить детей с новым вкусом до достижения возраста 3 лет.

Рецепты блюд и напитков с сахаром-рафинадом

Бабушки и дедушки относились к прессованной сладости с некоторым почтением. С ним «вприкуску» пили чай, угощали детей. А для приготовления блюд использовали нерафинированный дешевый песок.

В настоящее время рафинаду отдают предпочтение при замесе теста для нежных десертов и соусов из блюд высокой кухни. Кстати, его следует применять при консервации фруктов и овощей, так как в составе минимальное количество дополнительных включений.

Рецепты с сахаром-рафинадом блюд и напитков:

• Декоративные украшения для десертов. 1/4 стакана рафинированного песка всыпают в тарелку и перемешивают с 1 ст. л. кипяченой воды. Хорошенько вымешивают, пока не удастся получить плотную консистенцию. Проверить это просто — уплотнить смесь в тарелке и разгладить поверхность. Если жидкость не отделяется, а структура остается однородной, материал для лепки готов. Вмешивают пищевой краситель — можно неравномерно, набирают сладкую массу формочкой для печенья. Вырезанным фигуркам дают подсохнуть и используют для декорирования.
• Летний десерт. 4 охлажденных белка взбивают со 150 г рафинированного песка или самодельной сахарной пудрой. Когда удастся получить стойкие пики, эффект закрепляют с помощью кукурузного крахмала — достаточно 4 ч. л. Взбитые белки должны блестеть. Духовку разогревают до 90°С, расстилают на противень пергамент или белую бумагу — лучше ватман, выкладывают сахарную смесь ровным кругом с диаметром в 20 см, оставляя небольшое отверстие в центре. Выпекают 2 часа. Вынимают не ранее, чем духовка остынет. Если предпочтение отдают меренге, которая внутри мягкая и нежная, а сверху подсушенная, то десерт начинают выпекать при 130°С и через 15 минут уменьшают огонь, чтобы снизить температуру до 90°С. Выкладывают в миску с высокими краями 250 г крем-сыра без наполнителей, 1 ст. л. сметаны и 2 ст. л. сахарной пудры. Персики или спелые груши очищают от кожицы и нарезают тонкими дольками. Выкладывают в отверстие меренги крем, украшают дольками фруктов и листиками мяты, сбрызгивают лимонным соком.
• Пунш «Осень». 300 г кубиков рафинада натирают апельсиновой и лимонной цедрой. Растворяют в очень крепком черным чае, 3 л, и оставляют настаиваться. В это время добела взбивают 12 яичных желтков с таким же количеством — если мерить столовыми ложками — белого рафинированного сахарного песка. Отдельно выдавливают сок из двух апельсинов и одного лимона, отставляют. Вливают немного ароматного чая к желткам, ставят на огонь и, не переставая перемешивать, вливают оставшийся напиток. Нагревают до первых пузырей. Затем снимают емкость с плиты, вливают смесь соков, добавляют по вкусу ром или коньяк. Пьют из высоких бокалов в горячем виде. Экспериментировать можно не только с алкоголем, но и с другими ингредиентами.
• Напиток «Эффект». Готовится в присутствии тех, кого планируется удивить. В чашку, а лучше в пиалу, чтобы было лучше видно, всыпают 1 ст. л. тертого горького шоколада, сверху — 1,5 ч. л. кофе, обязательного натурального. Сверху выкладывают 2 кубика рафинада. Заливают спиртом, водкой или коньяком, поджигают. Когда сахар выгорит, наливают кипяток. Украшают долькой лимона.

Интересные факты о рафинированном сахаре

Кроме привычных видов сладости в форме прессованных головок неровной формы, параллелепипедов и песка, выпускаются рафинадные отходы — кристаллы разных размеров. Такая пудра, без добавления крахмала, применяется на заводах шампанских вин.

Повышение влажности при хранении недопустимо. Если это произошло, на поверхности образуется мелкокристаллическая пленка и начинают быстро развиваться патогенные микроорганизмы.

Недобросовестные продавцы могут заниматься фальсификацией товара, заменяя рафинированный сахарный песок обычным. Отличие более качественного продукта — однородный цвет, повышенные светоотражающие свойства, крупные, почти однородные кристаллы.

Если планируется оптовая закупка, необходимо растворить немного рафинированного песка в воде. Если появляется осадок, значит, присутствуют чужеродные добавки — мел или крошки медицинского гипса. К сожалению, такие способы обмана покупателей используются до сих пор. 

Мало кто знает, что рафинад может гореть. Но, чтобы проделать этот фокус, сначала кубик нужно натереть сигаретным пеплом. Он содержит соли калия (поташ), без которых активировать горение сахарозы невозможно.

Злоупотребление рафинированной сладостью вызывает зависимость, напоминающую по проявлению наркотическую. Человек, который регулярно употребляет именно этот вид продукта, при отказе от сладкого становится чрезмерно раздражительным, у него могут появиться бессонница, боли в суставах, нервные расстройства. Интересно, что отказ от обычного сахара-песка проходит намного легче. Опыты на крысах подтвердили изменения, вызываемые рафинированным сахаром на клеточном уровне. Вскрытия мозга показали патологические нарушения, аналогичные действию морфия или кокаина.

Смотрите видео о пользе и вреде сахара-рафинада:

Постоянную цену на сахар-рафинад не устанавливают. Стоимость зависит от формы продукта, расфасовки, урожайности сахарной свеклы и затрат на изготовление. Например, упаковка прессованного «Цукора» 500 г предлагается в Киеве за 20 грн., а в Москве тот же продукт можно приобрести за 50-70 рублей. Тростниковый рафинад стоит на треть дороже. Если на этикетке к тростниковому сахару такая же цена, как и на свекольном, натуральность продукта сомнительна и от покупки лучше отказаться.