Сыр Оахака: польза, вред, рецепты, изготовление

Оахака — это полутвердый вытяжной сыр из Мексики, изначально изготавливаемый из козьего, а затем из коровьего молока. Точка плавления — низкая, благодаря чему он широко используется в кулинарии. Запах — пряный, сырный, островатый; вкус — мягкий, сладковатый, маслянистый; цвет — белый, но бывает и чуть желтоватым; корочка отсутствует. Головки можно сравнить с «мотками» из веревки — сырные ленты сматывают в тугие шары различных размеров. В фермерских хозяйствах сорт иногда выпускают в форме косиц. Для вкуса их могут подкоптить.

Как делают сыр Оахака?

Вне зависимости от качества исходного сырья для закваски могут использовать сыворотку прошлой партии или комплекс бактериальных культур, в составе которых Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Для створаживания применяют телячий сычужный фермент. Если берут пастеризованное молоко, добавляют хлористый кальций. Пастеризацию проводят при температуре 72°С.

На начальных этапах сыр Оахака готовят как Моцареллу. Нагревают молоко до 38°С, добавляют сухую закваску. Постоянную температуру можно поддерживать на водяной бане, или всыпав закваску, завернуть емкость, чтобы ускорить активацию бактерий.

Перемешивают содержимое чана, добавляют предварительно разведенный сычуг, ждут формирования калье, разрезают его на крупные кубики — с гранями 5 см. Не перемешивая содержимое емкости, достают все кусочки большой шумовкой и опускают их в сыворотку — оставляют на 2 часа на водяной бане при той же температуре. Этот этап очень важен: если недодержать, сыр будет жесткий и не будет тянуться, передержать — при высыхании нити раскрошатся.

Далее сыр Оахака делают по собственному алгоритму:

1. Нагревают сыворотку до 87-88°С и постоянно вымешивают деревянной лопаткой в ней сырную массу, пока она не начнет тянуться.
2. Работники (обычно вдвоем) растягивают уплотнившийся сыр, делают насечки на полотне, чтобы облегчить трудоемкий процесс. Сначала широкие полосы наматывают на деревянные лопатки, которыми вымешивали творог, потом растягивают, уменьшая по ширине, и сматывают на руки. Ленты постоянно вымачивают в горячей воде, чтобы увеличить эластичность.
3. Когда удается достичь нужной текстуры, всю тянущуюся массу перетягивают в тонкие полосы, сразу же погружая их в ванну с прохладным рассолом, не разрывая. Это необходимо сделать, чтобы окончательно остановить ферментацию. Все полосы одинаковой ширины и больше всего похожи на плавающий серпантин.
4. Ленты аккуратно достают из ванн и выкладывают на стол. Теперь их нужно очень быстро и аккуратно свернуть в сырные головы. Стоит передержать — они пересыхают и начинают крошиться. К этому процессу подключаются все работники сыроварни. Плотные «мотки» сырных лент оставляют сушиться на столе при температуре 20-22°С на 1-2 суток. Готовность определяют, осматривая поверхность.

Кстати, изготавливая небольшую партию, можно засаливать сухой солью — прямо на столах. В этом случае вкус более выраженный. Корочка не образуется, головки упаковывают в пищевую пленку, чтобы они не пересыхали. Фермерские варианты заворачивают в пергамент или пальмовые листья. Срок хранения сорта ограниченный — до 1 недели в холодильнике.

• Смотрите также, как делают сыр Данлоп

Состав и калорийность сыра Оахака

При использовании козьего молока энергетическая ценность продукта увеличивается. Правда, в настоящее время даже в фермерских хозяйствах его применяют крайне редко или вводят как дополнительный ингредиент для усиления «нежности» и «сливочности».

Выпускается вариант для худеющих — из обезжиренного молока, но спросом он не пользуется, так как более жесткий.

Калорийность сыра Оахака — 356 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22,60 г;
• Жиры — 28,26 г;
• Углеводы — 2,87 г;
• Зольные вещества — 4,11 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин A — 55,0 мкг;
• Бета-каротин — 4,0 мкг;
• Витамин D — 0,5 мкг;
• Витамин E — 0,2 мг;
• Витамин K — 2,4 мкг;
• Витамин B2 — 0,2 мг;
• Витамин B3 — 0,2 мг;
• Витамин B4 — 15,4 мг;
• Витамин B5 — 0,2 мг;
• Витамин B6 — 0,1 мг;
• Витамин B9 — 8 мкг;
• Витамин B12 — 1 мкг.

Минеральный состав на 100 г:

• Кальций — 661,0 мг;
• Железо — 0,5 мг;
• Магний — 26 мг;
• Фосфор — 443 мг;
• Калий — 86 мг;
• Натрий — 705 мг;
• Цинк — 3 мг;
• Селен — 14,5 мкг.

Содержание холестерина — 105,0 мг на 100 г.

Аминокислоты на 100 г:

• Изолейцин — 1,225 г;
• Лейцин — 2,123 г;
• Лизин — 1,548 г;
• Валин — 1,426 г;
• Глутаминовая кислота— 5,072 г;
• Пролин — 2,403 г .

Кусок сыра Оахака в 100 г обеспечивает на 66% дневную потребность в кальции, на 63% — в фосфоре, на 27% — в цинке, на 41% — в кобаламине. То есть чтобы обеспечить запас энергии на весь день, достаточно съесть 150 г кисломолочного продукта. Впрочем, делать это не рекомендуется — слишком высокая нагрузка на пищеварительные органы. Допустимая «дозировка» — 60-80 г в сутки.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Аньехо

Полезные свойства сыра Оахака

Употребление этого сорта — хорошая возможность пополнить витаминно-минеральный резерв организма, поддержать работоспособность в течение дня. Официально доказано, что ввод в рацион 3-5 раз в неделю уменьшает уровень сахара в крови.

Польза сыра Оахака:

1. Улучшает качество ногтей и эпителиальных тканей, ускоряет регенерацию, устраняет шелушение.
2. Поддерживает стабильный уровень артериального давления, уменьшает частоту приступов мигрени и их выраженность.
3. Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, накапливающиеся в просвете кишечника.
4. Останавливает развитие анемии, помогает быстро восстановиться после осложнений заболеваний простудного характера.
5. Уменьшает вероятность развития артрита и остеопороза.
6. Нормализует уровень холестерина в крови.
7. Увеличивает прочность костных тканей и снижает проницаемость клеточных мембран.
8. Улучшает мозговую деятельность и нормализует работу почек. Останавливает потерю жидкости.
9. Поддерживает стабильную выработку лейкоцитов — белых кровяных клеток.

Благодаря высокому содержанию фосфора сыр Оахака повышает всасываемость кальция, помогает справиться с повышенными физическими нагрузками, поддерживает стабильный сердечный ритм. При активных тренировках ускоряет похудение и способствует переработке жировой прослойки в энергию.

Ограничения по употреблению этого сорта во время беременности существуют, но только по величине порции. Женщинам в положении всегда хочется чего-то соленого, и небольшой кусочек не только удовлетворит эту тягу, но и пополнит недостаток полезных веществ. Высокое количество витаминов В в составе нормализует формирование нервной трубки плода.

• Смотрите также полезные свойства сыра Мотал

Противопоказания и вред сыра Оахака

Злоупотребления следует избегать по нескольким причинам. Нужно учитывать повышенную жирность продукта, из-за которой слишком высокая вероятность быстрого набора веса и обострения хронических заболеваний пищеварительных органов. Наибольший вред сыр Оахака при переедании может вызвать при хроническом панкреатите, гастрите на фоне повышенной кислотности, дискинезии желчных путей.

Избыточная соленость приводит к нарушению водно-электролитного баланса, образованию отеков, запорам и замедленному метеоризму. Если нарушить рекомендации по употреблению, повышается артериальное давление, часто возникают головные боли. Возрастают риск появления атеросклероза, патологические изменения в работе сердечно-сосудистой системы. Не стоит вводить в рацион этот продукт при аллергии на молочный белок.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Банон

Рецепты блюд с сыром Оахака

Нет определенных правил, как и с чем употреблять этот сорт. Его едят сам по себе с фруктами — свежими и вялеными, добавляют в салаты, запивают местными винами и пивом любого качества и крепости. На его основе изготавливаются многие мексиканские и испанские блюда. Он настолько «врос» в культуру страны, что мексиканцы считают его собственным «детищем».

Рецепты с сыром Оахака:

• Кесадилья. Подготавливают тефлоновую или жароупорную сковороду, чтобы на ней можно было жарить «всухую». В миску просеивают 150 г кукурузной муки среднего помола, вливают 60 мл теплой, но не горячей воды, добавляют немного соли и оливкового масла. Замешивают мягкое тесто, так, чтобы оно не прилипало к ладоням, разделяют на 4 шара. Дают «отдохнуть» около 15 минут. Затем каждую заготовку раскатывают в лепешку. Чтобы она не получилась слишком тонкой и неровной, лучше обернуть разделочную доску в пищевую пленку и продавить. Именно так поступают настоящие мексиканские повара. Очень аккуратно обжаривают с 2 сторон без масла. Если передержать — тортильи не будут гнуться, не додержать — останутся сырыми. Складывают лепешки друг на друга и под крышку, чтобы не зачерствели. Взбивают в миске 4 яйца, всыпают соль, орегано, смесь перцев. На этой же сковороде обжаривают с 2 сторон на небольшом количестве масла 4 омлета. Натирают Оахака, побольше. Горячую тортилью посыпают сыром, выкладывают омлет и перегибают пополам (по подаче блюдо напоминает татарский кыстыбый). Если неопытный кулинар беспокоится, что тортильи остались сырыми, можно подержать 1-2 минуту в микроволновке. Но следует иметь в виду: если сыр схватится и станет плотным, блюдо не будет таким вкусным.
• Салат с соусом песто. Чашу кухонного комбайна заправляют соком половины лайма, цедрой с четверти лимона, пучком свежей мяты и таким же количеством листьев базилика, вливают масло оливы — половину стакана, посыпают красным перцем — по вкусу. Присаливать не нужно. Салатный микс, 150 г (выбор листьев по вкусу), разрывают руками на куски, смешивают с 2 нарезанными на кусочки плотными персиками и 200 г нарезанного Оахака. Заправляют. Для вкуса можно добавить слегка обжаренные кедровые или миндальные орехи.
• Чоризо с плавленым сыром. Разогревают духовой шкаф до 200°С. Сковороду нагревают, наливают оливковое масло, обжаривают 5 минут кусочки 2 сладких перцев (нарезка квадратиками) и красную луковицу (тонкие полукольца). Нужно дождаться, чтобы появилась румяная корочка. Всыпают почищенные и разрезанные кусочками стручки чили, 3 зубчика передавленного чеснока, вместе с соком. В сковороду помещают 2 крупных томата, с которых предварительно снимают кожицу, опустив на 2 минуты в кипяток, измельчив их кубиками. Все посыпают паприкой в порошке, присаливают, добавляют кинзу и оставляют тушиться 4-5 минут. Выключают сковороду. Жаропрочную форму протирают изнутри чесночным маслом, выкладывают слоями тертый Оахака, овощной соус, вновь сыр и так, пока ингредиенты не кончатся. Форму ставят в духовку. Блюдо готово, когда сыр в форме перестанет пузыриться. Пока все запекается, обжаривают на той же сковороде, не помыв ее, ассорти из бекона, ветчины, охотничьих колбас, так, чтобы вытопить жир. Достают из духовки чоризо и сверху выливают обжарку. Тут же раскладывают на тарелки и подают горячим.
• Сальса с сыром. Маринад готовят из мелко нарезанной петрушки — 2 ст. л., 0,5 ч. л. орегано, 3 ст. л. красного винного уксуса и 2 ст. л. оливкового масла. Нарезают приблизительно одинаковыми кусочками, учитывая виды продуктов, половину головки красного лука, 4 помидора-сливки (кожицу можно не снимать), 2 чесночных зубца, 2 плода спелого авокадо и 150 г тертого сыра. Оставляют на 3-4 часа. В это время готовят чипсы. Разрезают тортильи, изготовленные по уже описанному рецепту, на 6 частей, раскладывают на противне, предварительно застелив его пергаментом, посыпают красным перцем. Разогревают духовку до 190°С, ставят противень с будущими чипсами и выпекают 17-20 минут. Дают отдохнуть, чтобы чипсы стали хрусткими. Подают с сальсой.
• Буррито. 50 г сладкого перца, 2 помидора, 1 головку репчатого лука нарезают одинаковыми кусочками, а куриную отварную грудку, 150 г — полосками. Обжаривают на сковороде с небольшим количеством подсолнечного масла 3 минуты овощи, постоянно перемешивая, всыпают полоски птицы и выдерживают еще 3 минуты. Солят, перчат, всыпают мелко нарубленную кинзу. Прикручивают конфорку до минимума, добавляют к содержимому сковороды банку консервированной фасоли, предварительно сцедив жидкость, и половину банки кукурузы — тоже без излишка маринада. Все тщательно смешивают. Выкладывают на тортильи начинку и сворачивают как блинчики. Разогревают духовку до 180-190°С, выкладывают на смазанный подсолнечным маслом противень будущие буррито, посыпают их тертым сыром. Выпекают. Достают, когда посыпка расплавится.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Реблошон.

Интересные факты про сыр Оахака

Можно смело сказать, что этот сорт кисломолочного продукта — подарок из Италии. Его история началась в теплой стране европейского континента — именно этим объясняется его схожесть с Моцареллой. Рецептом поделились с доминиканскими монахами, которые принесли «Слово Христово» мексиканским аборигенам в начале XVII века. Интересно, что несмотря на то, что в Испании сыр делали преимущественно из молока коров, сначала были попытки в качестве исходного сырья использовать козье.

Именно этих животных ввезли испанцы в Мексику. Ведь местное население до прихода «незваных гостей» в пищевых целях выращивало только собак и домашнюю птицу — преимущественно индюков. Сначала новую местность стали осваивать козы — их было перевозить легче, поэтому первым исходным сырьем для Оахака было козье молоко. Но как только появились коровы, от козьего молока отказались.

До середины ХХ века ленты вытягивали не на столах, соблюдая все санитарно-гигиенические требования, а на раскаленных кирпичах. В то время сорт ели только в свежем виде, а подсушенный использовали как полуфабрикат для изготовления различных блюд. Сейчас невозможно встретить ресторан, в котором не предлагают попробовать этот сыр.

Смотрите видео о сыре Оахака:

• Статья по теме: Сыр Пелардон: рецепты, польза, вред