Сыр Аньехо: польза и вред, приготовление, рецепты

Аньехо — это мексиканский сыр, который чаще изготавливают из овечьего молока. Его продают как недозрелым с невыразительным творожным вкусом и пастообразной мякотью, так и после длительной выдержки — маслянистый, пряный и пикантный, с упругой текстурой. Запах — кисловатый, сырный; цвет — белый. Корочка — съедобная, сероватая, покрытая смесью паприки с солью. Головки в форме цилиндров, брикетов с округлыми гранями, небольших прямоугольников.

Как делают сыр Аньехо?

В качестве закваски применяется комплекс термофильных и молочнокислых бактерий, как консервант — хлористый кальций и соль, вкусовая добавка — паприка. Для створаживания овечьего молока нужно в 3 раза больше сычужного фермента, чем для коровьего. В фермерских хозяйствах исходное сырье не пастеризуют, но достаточно часто частично обезжиривают.

Делают сыр Аньехо, как и иные полутвердые сорта:

• Нагревают до 35°С молоко, добавляют хлористый кальций, насыпают сухую закваску, дают распределиться и помешивают. Вливают сычужный фермент.
• Образовавшийся сгусток должен быть очень плотным. Если приподнять лезвием ножа, он растрескивается. Сыворотка практически не отделяется.
• Производят нарезку сырного зерна, устанавливают емкость на водяную баню и, медленно нагревая до 40°С, длительно вымешивают — не менее 40 минут. Затем следует подождать, пока творожные хлопья опустятся на дно кастрюли.
• Чтобы приготовить сыр Аньехо плотным, для отделения сыворотки творожную массу сначала отжимают, переложив в сложенную в несколько слоев сырную ткань, потом подвешивают, затянув узел, и только потом устанавливают для самопрессования. Часть соли вводят при формировании, вмешивая в сырную массу. На этом же этапе возможна первичная посолка, добавление паприки или высушенных пикантных трав.
• В течение суток головку переворачивают каждые 2 часа. Готовность проверяют, отрезая кусочек очень острым ножом. Поверхность надрезается, а потом с силой отделяется от получившейся массы. Структура зернистая, и рассечь трудно. Промежуточный продукт по вкусу напоминает брынзу, он слегка соленый.
• Поверхность сыра натирают смесью соли и паприки. Возможно добавление перца халапеньо и травы эпазот (мексиканцы используют ее как чайную заварку). Оставляют на 1-3 суток при комнатной температуре.

Вызревание длительное — от 4 до 7 месяцев. За это время меняется вкус и структура сыра. В камере поддерживают постоянный микроклимат: температура — 12-16°С, влажность воздуха — 85-92%, постоянное проветривание. Первые 2 недели головки переворачивают и осматривают 2 раза в сутки, в дальнейшем — 2 раза в неделю. Допускается образование глазков в мякоти.

• Читайте также, как делают сыр Гуда

Состав и калорийность сыра Аньехо

Энергетическая ценность продукта сравнительно невысокая за счет пониженного содержания насыщенных жиров.

Калорийность сыра Аньехо — 373 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 21,44 г;
• Жиры — 29,98 г;
• Углеводы — 4,63 г;
• Вода — 38,06 г;
• Зола — 5,89 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин A — 64,0 мкг;
• Бета-каротин — 4,0 мкг;
• Витамин D — 1 мкг;
• Витамин E — 0,3 мг;
• Витамин K — 2,5 мкг;
• Витамин B2 — 0,2 мг;
• Витамин B4 — 15,4 мг;
• Витамин B5 — 0,3 мг;
• Витамин B9 — 1,0 мкг;
• Витамин B12 — 1,4 мкг.

Макро- и микроэлементы на 100 г:

• Кальций — 680 мг;
• Железо — 0,5 мг;
• Магний — 28 мг;
• Фосфор — 444 мг;
• Калий — 87 мг;
• Натрий — 1 131 мг;
• Цинк — 2,9 мг;
• Селен — 14,5 мкг.

Аминокислоты на 100 г:

• Триптофан — 0,215 г;
• Треонин — 0,731 г;
• Изолейцин — 1,054 г;
• Лейцин — 2,017 г;
• Лизин — 1,452 г;
• Метионин — 0,541 г;
• Цистин — 0,084 г;
• Фенилаланин — 1,119 г;
• Тирозин — 1,19 г;
• Валин — 1,338 г;
• Аргинин — 0,699 г;
• Гистидин — 0,679 г;
• Аланин — 0,618 г;
• Аспарагиновая кислота — 1,334 г;
• Глутаминовая кислота — 4,769 г;
• Глицин — 0,296 г;
• Пролин — 2,151 г;
• Серин — 1,16 г.

В составе сыра Аньехо небольшое количество мононенасыщенных кислот, а холестерина — 105-107 мг на 100 г.

В кусочке весом 100 г столько незаменимых аминокислот — валина, лейцина и изолейцина, что их хватит для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма в течение 6 часов. А аргинина, глицина и метионина столько, что, съев такое количество кисломолочного продукта, можно провести активную двухчасовую тренировку. Благодаря этим аминокислотам синтезируется креатин — азотсодержащая карбоновая кислота, поддерживающая энергетический обмен.

• Смотрите также состав и калорийность сыра бри с плесенью

Полезные свойства сыра Аньехо

Не стоит бояться набрать вес, даже если сорт входит в ежедневный рацион. И не только из-за того, что исходное сырье частично обезжиривают. Липиды овечьего молока имеют особую структуру и, если не переедать, стимулируют не формирование жировой прослойки, а распад на воду и глицерин. Жиросжигательные свойства увеличиваются обвалкой из паприки и трав с ярким вкусом. Ускоряется метаболизм, улучшается переваривание пищи, повышается скорость перистальтики.

В овечьем сыре особое строение холестерина. При трансформации в организме он не наслаивается в просвете сосудов, а значит, вероятность развития атеросклероза снижается, и работа сердечно-сосудистой системы нормализуется.

Польза сыра Аньехо:

1. Ценный источник быстроусвояемого кальция.
2. Стабилизирует работу нервной системы, повышает нервно-импульсную проводимость. Молодой подвид способствует засыпанию, вызревший — тонизирует.
3. Способствует формированию мышц при занятиях спортом.
4. Возможно введение в рацион людей, которые страдают от непереносимости молочного белка. Казеин, который содержится в овечьем молоке, трансформируется во время сыроделия и легко усваивается.
5. Предупреждает появление новообразований и оказывает антиоксидантное действие.
6. Стимулирует строение белковых структур.
7. Нормализует кислотно-щелочной и водно-электролитный баланс.

Пикантный старый Аньехо стимулирует вкусовые рецепторы, усиливает аппетит, помогает справиться с апатией. Недозревший — ускоряет рост детей, предупреждает развитие рахита и анемии. Если женщина при беременности и лактации теряет волосы или у нее портятся зубы, подобная добавка к дневному меню легко справится с проблемой.

• Смотрите также полезные свойства сыра салер

Противопоказания и вред сыра Аньехо

Содержание соли в продукте высокое, да еще дополнительно вводят острые улучшители вкуса — паприку и пряные травы. Поэтому употребление следует ограничить при холецистите, панкреатите, хронических воспалительных процессах мочевыделительной системы. К противопоказаниям относятся: склонность к отекам и частое повышение артериального давления.

Вред сыр Аньехо может вызвать при обострении язвы и подагры. Стоит временно отказаться от этого продукта при воспалении слизистой ротовой полости и гортани. Перец и соль будут разъедать эрозии и повреждения, что вызовет ухудшение состояния.

Не стоит предлагать беременным вызревший продукт. Повышая общий тонус организма, он может спровоцировать тонус матки.

Также следует отказаться от добавки в дневное меню детям и женщинам при лактации. Возможно развитие дисбактериоза.

С молодым подвидом тоже следует быть осторожнее лицам с «особым» статусом. Настоящий продукт делают из сырого молока.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Грюйер

Рецепты блюд с сыром Аньехо

Этот сорт едят сам по себе, с фруктами, хлебом и лепешками, добавляют в салаты, маринуют и закатывают в банки на зиму. Мексиканцы часто посыпают раскрошившимся сыром различные блюда — для придания пикантности.

Рецепты с сыром Аньехо:

• Заготовка на зиму. Если нет времени ждать, пока кисломолочный продукт дозреет, то можно добиться вкуса стареющего сыра у молодого. Но нужно знать, что для этого подходят головки, которые вызревали уже 4 недели. 300 г Аньехо нарезают небольшими кусочками вместе с перечной корочкой и складывают в стерилизованные стеклянные банки вместе с розмарином — 2-3 веточки. В эти же емкости добавляют 2 передавленных зубчика чеснока, соль, заливают 0,5 л простерилизованного оливкового масла.
• Острая закуска. Маринованный Анъехо, изготовленный по уже описанному рецепту, протирают. В кастрюлю вливают 800 мл молока и такое же количество очень жирных сливок, уваривают с солью и всыпают измельченный сыр. Томят на медленном огне, постоянно перемешивая, чтобы избежать подгорания. Уваривают на 1/3. Едят с хлебом и лепешками, в холодном и горячем виде. Часто подают, смешав с вялеными фруктами или сухофруктами и орехами.
• Сырный хлеб. Нагревают духовку до 200-210°С, включая только нижнюю спираль. Смешивают в сухом виде 300 г просеянной пшеничной муки, 5 г быстрых пекарских дрожжей и 5 г соли. Замешивают тесто на несладком йогурте, вбивая 2 яйца. А перед самым концом процесса всыпают измельченный сухой Ахеньо и стараются распределить равномерно по всему объему. Выпекают, пока каравай не увеличится вдвое и не появится румяная корочка. Для изготовления удобно использовать хлебопечку.
• Ризотто. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук. Всыпают 200 г грибов, такое же количество промытого риса и спаржи, нарезанной на кусочки длиной по 2,5 см, и вливают 1 л куриного бульона. Помешивают на медленном огне, пока рис не достигнет состояния аль денте. На этом этапе добавляют нарезанную копченую ветчину и закрывают крышкой, чтобы рис стал мягче. Пока ризотто горячее, посыпают тертым вызревшим Аньехо.
• Энчиладос. Чтобы испечь тортилью, заваривают муку кипятком, присаливают и вливают подсолнечное или кукурузное масло. Жидкое тесто наливают на сковороду и выпекают блинчики с двух сторон. Для приготовления соуса передавливают томаты, консервированные в собственном соку без кожицы, смешивают с нарезкой зеленого лука, кинзы, красной луковицы и свежего перца чили с стручке. Хочется еще поострее — добавляют перечную смесь. Натирают вызревший Аньехо вместе с корочкой. Нагревают духовку до 180°С. Раскладывают тортильи, щедро смазывают соусом, сверху посыпают сыр — используют не весь. Сворачивают блинчики в трубочку, раскладывают на смазанный маслом противень и посыпают сырной крошкой. Выпекают, пока она не расплавится. Будет вкуснее, если в качестве начинки использовать молодой вариант сыра, а для присыпки — вызревший.
• Бурито. Тортильи выпекают по уже описанному способу. Филе индейки мелко нарезают и обжаривают вместе с репчатым луком, всыпают передавленный чеснок и красную фасоль (отваренную или маринованную). В сковороду отправляют карри, сладкий перец квадратиками без перегородок, молотый чили. С количеством ингредиентов можно экспериментировать, но мясо всегда преобладает. Всыпают смесь зелени — кинзы и петрушки, томят 5 минут под крышкой. На тортильи выкладывают томатный соус, дополняют обжаркой и сворачивают в конверт. Посыпают зрелым сыром и выпекают, пока он не расплавится, на сковороде, прикрыв крышкой. Бурито подрумянивают только с одной стороны, переворачивать их не нужно.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Чеддер.

Интересные факты про сыр Аньехо

Согласно археологическим исследованиям, этот сорт появился более 6000 лет назад. В захоронениях находили окаменевшие кусочки, обваленные травяной смесью.

Собираясь приобрести этот сорт в Мексике, желательно знать, как его называют местные жители. На рынках могут предложить:

1. «стареющий сыр» — из-за того, что недозрелым его почти не едят из-за невыразительного вкуса;
2. «покрывало для блюд» — чаще всего используют в качестве вкусовой добавки;
3. «сыр в стиле ранчо» — поскольку приобретать стараются продукцию фермерских хозяйств.

Кстати, незрелые головки тоже продают, но называют их «Фреска Кьюсо» — свежий сыр. Разрезать такой монолит очень трудно, проще разломить — текстура рассыпчатая. Предпродажная подготовка заключается в оборачивании в листья банана или кукурузы. Это добавляет вкуса и, конечно же, колорита.

Впрочем, впечатление от Аньехо, приобретенного в разных регионах страны, тоже может отличаться. Каждый сыровар дополняет рецепт чем-то своим. Например, фермеры Чиуауа делают его похожим на Мюнстер, а крестьяне Оахака — напоминающим Пармезан.

Существуют некоторые особенности хранения стареющего сыра. Чтобы вкус и свойства не изменились, головки разрезают на кусочки и заворачивают в фольгу. Необходимо поддерживать температуру 4-8°С и не допускать увлажнения. Ежедневно стоит все разворачивать и проветривать, тогда наслаждаться сыром можно 2-3 недели. А вот вариант Фреска Кьюсо съесть придется сразу — через сутки он уже испортится.

• Статья по теме: Сыр Халлуми: приготовление и рецепты