Сыр Банон: рецепты и приготовление

Банон — это французский козий сыр, который относят к мягким сортам. Производится в регионе Альп Верхнего Прованса, город Банон. Один из старейший сыров Франции, имеет более чем тысячелетнюю историю. Утверждается, что к столу его подавали еще в Древнем Риме. Продукт имеет сертификацию AOC, гарантирующую привязку к географической зоне и высочайшие стандарты качества. Сырная головка нестандартной формы — имеет вид диска толщиной порядка 3 см, вес составляет около 100 г. Корочка — сухая, толстая, цвета соломы с фрагментами съедобной голубой плесени. Мякоть — кремовая, держащая форму, но очень мягкая — можно есть ложкой. Во Франции Банон подают с запеченной грушей и классическим аперитивом Прованса — черносмородиновой наливкой.

Особенности изготовления сыра Банон

Приготовить настоящий сыр Банон самостоятельно дома — задача малореальная. Оригинальная технология производства предполагает наличие большого числа тонкостей и рецептурных особенностей. Конечно, на курсах сыроделия что-то подобное приготовить можно, однако оригинальный продукт вы попробуете только во Франции, купив головку с маркировкой АОС.

Основные особенности приготовления мягкого козьего сыра Банон:

• Молоко для приготовления берется парное, причем очень важно начать обработку без промедлений, чтобы «схватилась» сычужная закваска.
• После добавления сычужной закваски емкость с молоком «утепляют», в течение 30-40 минут нужно сохранить температуру 29-35°С.
• После створаживания сыр раскладывают на прессование и обсушку в специальные формы.
• Когда головки сформируются, их обязательно обмывают французской виноградной водкой, оборачивают в сушеные листья каштановых деревьев и закрепляют бечевкой, сделанной из пальмовых листьев.
• Затем Банон отправляется на вызревание в погреба, температура в которых 11-14°С, а влажность — 90%.

• Читайте также, как делают сыр Аппенцеллер

Состав и калорийность сыра Банон

В противовес сырам из коровьего молока козьи имеют умеренную калорийность и пониженное содержание жиров. Вот почему Банон в частности и козий сыр в общем нередко разрешается употреблять даже находясь на диете.

Калорийность сыра Банон — 200 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 8,5 г;
• Жиры — 17 г;
• Углеводы — 3 г.

Кроме того, козий сыр — это настоящая кладовая витаминов А, В-группы, С и Е, а также минералов — кальция, магния, калия, фосфора, железа, цинка, меди и марганца.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Горгонзола

Полезные свойства сыра Банон

Белок и жир из козьего молока лучше усваиваются организмом, чем эти же нутриенты из коровьего, и это одно из важнейших полезных свойств сыра Банон. Также при его регулярном употреблении можно рассчитывать на следующие благотворные эффекты:

1. Укрепление костной системы. Данный эффект достигается благодаря наличию в составе продукта большого количества кальция. Этот минерал укрепляет костную систему, а также зубы, ногти и волосы. Особенно полезен Банон в этой связи для женщин в постклиматический период и детей в период роста, когда потребности в кальции высоки как никогда.
2. Улучшение деятельности ЖКТ. В состав сыра Банон входят полезные бактерии, дружественные для нашей пищеварительной системы. Благодаря этим бактериям восстанавливается микрофлора, улучшается работа кишечника, уходят такие проблемы, как запор, метеоризм и пр.
3. Профилактика болезней сердечно-сосудистой системы. Продукт содержит в составе главные для сердца минералы — калий и магний, а потому его употребление — это отличная профилактика болезней сердечной мышцы и сосудов.
4. Улучшение состояния кожи. Очень хорошо совместная работа витамина А и цинка отражается на состоянии кожи, они спасают как от излишней сухости, так и от ненормальной выработки кожного сала, которая приводит к разного рода акне и высыпаниям.
5. Благотворное влияние на женское здоровье. Вышеупомянутые полезные бактерии помогают устранить и типичные женские воспалительные процессы, в том числе кандидоз и вагинит. Кроме того, говорят о пользе сыра Банон для снижения «остроты» предменструального симптома.
6. Наращивание мышечной массы. Полезен продукт и для мужчин. Хорошо усвояемый белок помогает наращивать мышцы, а фосфор поддерживает на должном уровне процессы энергообмена в клетках, что очень важно при интенсивных тренировках.
7. Предотвращает опухолевые процессы. В сыре содержится много витаминов с антиоксидантным эффектом, самые мощные из которых — А и С. Эти нутриенты очень важно получать в природном натуральном виде, только в нем они оказывают мощное противодействие свободным радикалам — элементам, которые при избыточном накоплении запускают молекулярные патологии, раннее старение и опухолевые процессы.
8. Укрепление нервной системы. Благотворное влияние оказывает сыр Банон на нервную систему, благодаря широко представленным в его составе витаминам группы В. Кусочек этого деликатеса способен быстро поднять настроение и вернуть бодрость, а если говорить о долгосрочной перспективе регулярного употребления — тут и повышение активности мозга, и устранение бессонницы, и лечение депрессии.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Сель-сюр-Шер

Противопоказания и вред сыра Банон

Козий сыр, опять же, в отличие от коровьего, не так часто становится причиной аллергии, однако она не исключена. Если прежде вы никогда не пробовали другие сорта козьего сыра, дегустировать Банон нужно с осторожностью, особенно если для вас типична индивидуальная непереносимость некоторых продуктов.

Нанести вред сыр Банон может при наличии заболеваний, предполагающих лечебную диету, а потому в данном случае необходимо обязательно проконсультироваться с врачом, прежде чем вводить его в рацион.

Строго запрещается употребление продукта людям с гастритом, колитом и язвой желудка, так как любой козий сыр обладает повышенным уровнем кислотности.

Банон готовится из парного молока, а значит, не проходит термическую обработку. Несмотря на высочайшее качество сыра, вероятность нахождения некоторого количества болезнетворных бактерий в нем есть. Вот почему его не стоит употреблять людям со слабым иммунитетом и детям до 7 лет.

Потребление сыра Банон для здорового человека тоже необходимо контролировать, чтобы польза не превратилась во вред. Рекомендуется ежедневно кушать не больше 50-100 г продукта.

Рецепты блюд с сыром Банон

Банон — это изысканная и даже деликатесная закуска. Лучший вариант ее «сервировки» — это запеченные груши и черносмородиновая наливка. Однако хорошо сыр сочетается также с любыми свежими фруктами, ягодными джемами — особенно вишневым, а также хлебом из муки грубого помола. Наливку можно заменить белым вином.

В том, что касается продукта как ингредиента блюд, он универсален. Давайте рассмотрим несколько интересных вариантов использования в рецептах сыра Банон:

1. Куриные рулетики в беконе и сыре. Купите куриное филе (700 г), не на кости. В каждом кусочке сделайте разрез, как кармашек. Натрите любой твердый сыр (2 ст. л.), мелко нарежьте чеснок (2 зубчика) и петрушку (1 ст. л.). Перемешайте подготовленные ингредиенты, положите Банон (2 ст. л.) и еще раз перемешайте. Нафаршируйте грудки, заверните каждую в ломтик бекона, поперчите по вкусу. Перевяжите рулетики, чтобы не размотались, и готовьте 30 минут в духовке, разогретой до 200 градусов.
2. Паштет из Маскарпоне и Банона. Смешайте Банон (200 г) и Маскарпоне (150 г), добавьте сметану (5 ст. л.), тмин (1 ч. л.), мелко нарезанный лук, перец и соль по вкусу. Ржаной хлеб (8 кусочков) нарежьте на кусочки и пожарьте на сковороде на сливочном масле до хрустящей корочки. Остудите немного хлеб и намажьте на него щедрым слоем паштет.
3. Запеченные баклажаны. Баклажаны (4 небольших) разрежьте повдоль и запеките в течение получаса при температуре 200 градусов. Остудите, снимите кожуру. Обжарьте грецкие орехи (40 г). Выложите на каждую половинку баклажана Банон (200 г), запеките в духовке при температуре 200 градусов в течение 5 минут. Подавайте с грецкими орехами.
4. Пирог с сыром и сливами. Размягченное сливочное масло (70 г) смешайте с мукой (150 г), сахаром (100 г) и желтком (1 штука), вымесите тесто. На сковороду выложите тростниковый сахар (400 г), слегка растопите его, добавьте сливы (1 кг), кардамон, перец чили, тимьян, корицу (по щепотке). Из слив будет выделяться жидкость, когда вся она выпарится, выключите огонь. Форму для выпекания смажьте маслом, распределите тесто по дну и бортикам. Сверху выложите сливу и сыр Банон (100 г). Отправьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса.
5. Пирог «4 сыра». Размягченное сливочное масло (120 г) смешайте с желтком (1 штука), мукой (250 г) и солью (1 ч.л.), постепенно вмешайте воду (100 мл). Вымесите тесто, скатайте его в шар и уберите в холодильник на 30 минут. Смешайте сыры: Горгонзола (80 г), Камамбер (80 г), Грана Падано (80 г) и Банон (80 г) — твердые сыры натрите, мягкие разомните. Отдельно взбейте яйца (4 штуки) с жирными сливками (250 мл) и влейте в сырную массу. Тесто достаньте, разделите на две части, обе раскатайте. Застелите форму для выпекания одной частью, выложите начинку, сверху положите вторую часть. Выпекайте 30-40 минут при температуре 180 градусов.

Примечательно, что на родине, где к Банону не относятся как к редкому деликатесу, его зачастую кушают не в изысканных блюдах, а дополняют им самые обычные. Нередко, например, этот козий сыр сопровождает обычный вареный картофель.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Шабишу-дю-Пуату

Интересные факты о сыре Банон

Существует трагическая легенда, согласно которой римский правитель Антонин Пий так любил сыр Банон, что однажды объевшись, умер от несварения.

Продукт изготавливают только летом, когда животные питаются свежими травами, в результате чего сыр источает тонкие ароматы прованских трав — розмарина, чабреца, иссопа и полыни.

В городе Банон ежегодно проходит праздник сыра. Несмотря на то, что на празднике находится место и другим французским сырам, Банон — главный его гость. Вот почему организуется мероприятие не раньше середины августа, чтобы успел поспеть свежий «урожай».

В 1993 году в Провансе было создано «Общество защиты и распространения банона». Несмотря на данное обстоятельство, а также маркировку AOC, вкуснейший козий сыр продолжают подделывать, поэтому, даже оказавшись во Франции, к покупке деликатеса нужно отнестись очень внимательно.

Раньше Банон заворачивали в бумагу, однако во времена правления Людовика XIV в стране случился страшный голод. Король обязал всех в срочном порядке заняться выращиванием съедобных каштанов, и потому этих деревьев сегодня в Провансе не счесть. Вот почему их листья приноровились использовать для упаковки сыра.

Стоит отметить, что листья готовят особенным образо: сначала вымачивают к уксусе, затем обрабатывают кипятком и только после отправляют на щадящую сушку — лист должен получиться не слишком хрустким, но и не слишком упругим, так он будет хорошо «держать» сыр и не ломаться.

Примечательно, что сыр Банон активно производят в США, однако нужно понимать, что никакого отношения к французскому он не имеет. Да, внешне продукт очень похож на истинный, однако решающее значение во вкусе играет сырье — просто нереально приготовить тот же самый сыр из молока коз, которые живут совсем в других климатических условиях и совсем иначе питаются.

Смотрите видео о сыре Банон:

• Статья по теме: Рецепты и приготовление сыра Куломье