Сыр Данлоп: приготовление и рецепты

Данлоп — это шотландский сыр, который меняет структуру по мере созревания. Молодой — мягкий и рассыпчатый, зрелый — плотный, твердый, с гладкой текстурой. Начальный вкус — мягкий, сладкий, маслянистый, с выраженной ореховостью, постепенно меняется на пикантный и острый. Аромат — приятный, сливочный; мякоть — светло-желтая. Корочка — гладкая, плотная, коричневатая, покрытая белой пушистой плесенью. Выпускается в форме высоких цилиндров, с диаметром от 30 до 55 см и высотой 18-22 см. Средний вес головок — от 2 кг. Популярности продукта мешает изменение веса при вызревании: по мере испарения влаги масса уменьшается, поэтому торговые сети отдают предпочтение другому сорту этой же группы — Чеддеру.

Как делают сыр Данлоп?

Рецепт изготовления сорта не отличается оригинальностью. По традициям Шотландии готовят сыр Данлоп как некоторые сорта из группы Чеддера, повторяя почти все процессы, но с естественным створаживанием и использованием в качестве закваски сыворотки, оставшейся от прошлой партии, йогурта, пахты или сока подморника. С ХV до середины ХХ века его делали из сырого цельного молока, но сейчас часто используют пастеризованное. Из 5 л исходного сырья получается 800 г конечного продукта.

Изготовление сыра Данлоп по старинному рецепту:

• Нагревают исходное сырье до температуры свежего надоя и, поддерживая температуру, ждут, пока сливки поднимутся, а затем их снимают и оставляют содержимое котла подкисать, не закрывая крышки.
• После створаживания вновь возвращают в котел снятые сливки.
• Поскольку скисание занимает длительное время и котлы не закрывают, в исходное сырье по воздуху заносятся «посторонние» грибковые культуры. Именно им Данлоп обязан характерному вкусу.
• Затем ждут формирования калье, но его не нарезают. Благодаря тому, что сливки вводятся отдельно, текстура мягче, «воздушнее» и пышнее. Очень медленно повышают температуру до 36°С и начинают вымешивать, пока не разобьют на отдельные кусочки. Этот процесс иногда занимает до 3 часов. Мешалку вращают настолько энергично, что часть сыворотки выплескивается.
• Для засолки используют особую соль — из солевых ванн городка Солткотс, который находится на Севере Шотландии. Она содержит высокое количество сульфата магния. Творожные пласты выкладывают друг на друга, оставляют на 3 часа, вновь перекладывают, переворачивают и только потом запрессовывают в формы.
• При прессовании будущие головки переворачивают, но вес груза не увеличивают, поэтому структура молодого Данлопа рассыпчатая. Просушивают при комнатной температуре.
• Для вызревания требуется особый микроклимат: температура — 12-16°С, влажность — 70-85%. Для изготовления сыра Данлоп нужны прохлада и сравнительно сухой воздух.

Современный способ приготовления сыра Данлоп отличается от старинных рецептов. В качестве закваски используют культуру DVI, а для створаживания — телячий сычужный фермент. То есть современный продукт вегетарианским не является. Котлы, в которых происходит скисание, формирование калье и «отдых» промежуточного сырья, обязательно закрывают. Нарезают сырный пласт на крупные куски (грани по 6-8 см) и при помешивании удаляют сыворотку.

Этапы формирования пластов и переворачивание повторяют. А вот при засаливании сырную массу разламывают на крупные куски. Именно поэтому современный сыр просолен равномерно.

Для ускорения отделения сыворотки используют сырную ткань или муслин. В формах под прессом оставляют на 12 часов. Повторяют просаливание в рассоле (66°С) и вновь выкладывают под пресс, предварительно сменив сырную ткань. Потом оставляют на просушку и ставят вызревать. Микроклимат в камере такой же, как рекомендовали в старых рецептах.

Сырные головки нельзя оставлять без присмотра — к ним приходится подходить каждый день. Первые недели сыр требуется переворачивать по 2-3 раза в сутки, а через 3-4 месяца — достаточно по 1 разу. Дегустируют не раньше, чем через 6-12 месяцев, так как молодой Данлоп абсолютно безвкусный, «ватный».

При появлении посторонних культур плесени головки протирают рассолом. Если рост темного налета повторяется, сыр выбраковывают.

По срокам созревания выделяют 3 подвида сорта:

1. Мягкий, рассыпчатый — Mild (от полугода до 10 месяцев);
2. Плотный, хрупкий — Reif (до года), наиболее популярный;
3. Пряный, легко разрезается — Extra reif (1-1,5 года).

Низкую популярность сорта объясняют необходимостью постоянного переворачивания при вызревании, его длительностью и потерей веса за счет испарения влаги — в среднем на 150-200 г с головки. Тот же Чеддер обходится дешевле, не требует постоянной «заботы», вызревает в течение 2-4 месяцев, и масса головок остается неизменной. К тому же он не портится при перевозке.

• Читайте больше об особенностях изготовления сыра Булет д’Авен

Состав и калорийность сыра Данлоп

Жирность кисломолочного продукта по сухому остатку редко опускается ниже 50%. В большинстве случаев ее оценивают в 54-55%. При вызревании показатель повышается за счет испарения влаги и увеличения количества углеводов.

Калорийность сыра Данлоп — 363-393 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 19-24 г;
• Жиры — 26-33 г;
• Углеводы — 1-3,6 г.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 19,7 мг;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 9 мг;
• Холестерин — 105 мг.

Нутриенты, преобладающие в этом виде кисломолочного продукта: витамины А, К, группы В — В1, В2, В3, В5, В9; минеральные вещества — калий, кальций, магний, марганец, железо, цинк и селен. В составе сыра Данлоп присутствуют заменимые и незаменимые кислоты — больше всего лейцина, валина, лизина, триптофана, глутаминовой кислоты, пролина.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Ярг

Полезные свойства сыра Данлоп

При изготовлении сыра по классическому старинному рецепту вероятность развития аллергии минимальна — в состав входит только цельное молоко, и больше ничего. Кроме того, за развитием плесени при вызревании следят особо тщательно, головки постоянно переворачивают и выбраковывают, если корочка покрывается «посторонней» грибковой культурой. Возможность заражения кишечной инфекцией низкая.

Польза сыра Данлоп:

1. Быстро насыщает, восполняет витаминно-минеральный состав организма.
2. Повышает прочность костной ткани, предупреждает развитие возрастных изменений — остеопороза и артроза, улучшает качество зубов, кожи, волос и ногтей.
3. Поддерживает жизнедеятельность полезной флоры кишечника, увеличивает защитные силы организма, помогает противостоять внедрению патогенных бактерий.
4. Повышает общий тонус организма.
5. Помогает справиться с нервными срывами, успокоиться, преодолеть депрессию.
6. Увеличивает выработку гемоглобина, способствует восстановлению после анемии, при слабости и снижении активности, вызванных нерациональной диетой или временным недоеданием.

Молодой Данлоп можно вводить в рацион людей, которым необходимо следить за весом. Вкус не выраженный, аппетит не повышается, и кусочек 50 г с утра насыщает и помогает избежать перекусов. А вот зрелый подвид возбуждает вкусовые рецепторы, стимулирует выработку пищеварительных ферментов и соляной кислоты. Ускоряются переваривание пищи и обменные процессы.

• Читайте о полезных свойствах сыра Бергкезе

Противопоказания и вред сыра Данлоп

Несмотря на тщательный контроль при вызревании, в рацион детей младше 5 лет, беременным и женщинам при лактации сорт следует вводить с осторожностью. Плесневые культуры подавляют жизнедеятельность полезной флоры кишечника и могут спровоцировать развитие дисбактериоза.

Вред сыр Данлоп может вызвать при аллергии на цельное коровье молоко, при гипертонической болезни. Переедания следует избегать при ожирении, склонности к подагре и проблемах с мочеотделением, обострении хронического панкреатита, холецистита или язвенной болезни. Учитывая соленость кисломолочного продукта, уменьшают или временно отказываются от употребления при заболеваниях почек или частом образовании отеков.

Из-за триптофана в составе приятный ужин с кусочком Данлопа может закончиться головной болью, ночными кошмарами или бессонницей. Поэтому желательно лакомиться в первой половине дня, соблюдая «дозировку». Если продукт не подвергался термической обработке, то 30-50 г в сутки для женщин и детей и 80 г для мужчин.

Рецепты блюд с сыром Данлоп

Подвид сорта Mild едят сам по себе, щедро приправляя сливками с пряностями или горчицей. Рыхлую мякоть принято перетирать до пастообразной консистенции и вместо масла мазать на хлеб. Этой же пастой можно заправлять традиционную овсянку. В блюда мягкий сыр не вводят — он плохо плавится.

Вызревший Данлоп используют как ингредиент для блюд, подают к свежим фруктам и орехам, запивают крепким и некрепким алкоголем и элем. Он пользуется популярностью для приготовления канапе и салатов, им можно заменять Чеддер в запеканках и фондю. Шотландцы считают, что вкус идеально сочетается с жареным беконом.

Рецепты с сыром Данлоп:

• Мильфей из картофеля. Форму для кексов обильно смазывают сливочным маслом или раскладывают его кусочками. Выкладывают тонко нарезанный бекон или хамон — 250 г. Щедро смазывают соевым соусом, так, чтобы мясные ломтики пропитались. Закрывают все слоем картофеля, нарезав его тонкими ломтиками, и опять выкладывают сливочное масло. Посыпают сыром и выкладку повторяют, пока ингредиенты не закончатся. Очень плотно заворачивают в фольгу, выпекают при 180°С 1,5 часа. Подают теплым. Можно выпекать в рукаве.
• Салат с сыром и курицей. 300 г куриной грудки отваривают, нарезают на одинаковые кубики и обжаривают несколько минут на сковороде, на сливочном масле, чтобы они стали более плотными. На этой же сковородке обжаривают нарезанный такими же кубиками батон до золотистого цвета. Натирают на крупной терке сыр, смешивают все ингредиенты между собой, дополняя консервированной кукурузой — 2/3 банки. Заправлять можно оливковым маслом, салатным йогуртом, майонезом, посыпать перцем и присолить, если это нужно.
• Запеченные мидии. Приготовление начинают с заправки — соединяют 1 ч. л. соевого соуса, 2 ст. л. сметаны, 100 г очень мелко натертого вызревшего Данлопа, 2 передавленных чесночных зубца и треть среднего пучка рубленой петрушки, посыпают перцем по вкусу. Мидии размораживают, надрезают ножом около раковины, разделяя на 2 половины, и наполняют сырным соусом. Запекают в режиме конвекция или на гриле при температуре 200°С. При подаче на тарелку выкладывают лимонные ломтики.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Фужерю.

Интересные факты про сыр Данлоп

Этот сорт особенный. Он получил название не по месту, где был изготовлен, а по фамилии сыровара, разработавшего рецепт. Им была женщина, Барбара Гилмор (Данлоп после замужества), которой пришлось покинуть место проживания (ферму Оверхилл), когда началось преследование протестантов. Вернулась она только после революции 1688 года.

Скрываясь в Ирландии, она анализировала множество сырных рецептов и на их основе решила варить сорт из цельного молока, добавляя в него сливки. В то время это было смело. Местные жители считали, что управлять естественными природными процессами, даже по отношению к молоку — сродни колдовству. Можно считать, что она чудом избежала сожжения.

Первенство изготовления оспаривают до сих пор. Выдвигают теории, что первым сыр сварил фермер из Стратхавена, или сорт продавал торговец из Глазго, а в дальнейшем жена фермера Данлопа только повторила алгоритм приготовления.

Производство сыра Данлоп уменьшалось к началу ХХ века. Если в 1837 году в год изготавливали 25000 головок, то уже к 1899 их сделали в 3 раза меньше. Это объясняется тем, что новые сорта — тот же Чеддер — можно было перевозить по железной дороге на большие расстояния, и они не портились. Подвиды Mild и Reif нужно хранить в холодильнике.

Промышленное изготовление сорта прекратилось в 1940 году. Когда началась Вторая Мировая война, варили только Чеддер. Возрождение сорта началось в 1989 году, и за возвращение сыра тоже взялась женщина — Энн Дорвард. Она и восстановила поголовье «поставщиков» исходного сырья — коров Эйрширской породы, крупных, рыжих, коротконогих. В их молоке высокое содержание белка.

С 2007 года началось промышленное производство сыра на пищевой фабрике Dunlop Dairy Products, которая находится около фермы основательницы сорта. В дальнейшем его стали изготавливать и в фермерских хозяйствах на островах Шотландии.

Сейчас сорт получил статус PGI. То есть закрепили традиционный рецепт и дали гарантию, что Данлоп производят только в определенном регионе (кстати, с XVII века местечко называется Данлоп). В настоящее время этот кисломолочный продукт занял достойное место в экономике страны: его производят для внутреннего употребления и экспортируют в Европу.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Оахака, рецепты блюд