Опрос на сайте
Важен ли цвет крема для лица (наличие красителя)?


Black Latte для похудения

Сыр Пелардон: рецепты, польза, вред

Сыр ПелардонОсобенности сыра Пелардон, как его делают. Пищевая ценность и витаминно-минеральный состав. Польза и вред при вводе в рацион. Блюда с этим сортом сыра и интересные факты о нем.

Пелардон — это французский мягкий сыр, который изготавливается из сырого козьего молока. Аромат — резкий, присущий всем сортам этой группы, усиливающийся из-за отсутствия пастеризации. Вкус — нежный, сливочно-ореховый, солоноватый; текстура — однородная, мягкая; цвет — светло-желтый, «слоновой кости». У молодых сыров корочка отсутствует, у зрелых — плотная, серовато-кремовая, с тонким слоем голубоватой плесени. Головки небольшие, в форме маленьких цилиндров, с диаметром 5-7 см и высотой до 3 см. Масса — 50-70 г. После употребления остается очень приятное послевкусие. Такое же ощущение появляется после прогулки по морскому побережью в прохладный ветреный день.

Как делают сыр Пелардон?

Производство сыра Пелардон

Этот сорт изготавливается только в теплое время года. Если коз кормили заготовленными кормами или концентратами, нужный вкус получить не удастся. Пастухи специально следят, чтобы животные ели только траву, ветки и листья кустарников, а также спелые каштаны. Если этих плодов в рационе достаточное количество, готовый продукт имеет выраженный ореховый аромат.

Классического рецепта, как делают сыр Пелардон, не существует. Сорт изготавливается в небольших фермерских хозяйствах, и особенности изготовления передают от поколения к поколению. В качестве закваски используют фермент lactoserum, который добавляют в цельное молоко после доения, иначе створожить исходное сырье невозможно.

Нагревание проводят на водяной бане, но выше 27-32°С температуру не повышают. Некоторые сыроделы обходятся без нагревания. Отделение сырной массы проводится с помощью вливания сыворотки от ранее приготовленного Пелардона, сычужного фермента или комплекса заквасок. Сырье постоянно помешивают. Продолжительность створаживания — 18 часов. Иногда требуется дополнительный нагрев.

Сыворотку отцеживают через марлю, а творожную массу раскладывают вручную по формам, представляющим собой небольшие стаканчики из пищевого пластика с множеством отверстий. Когда-то в качестве форм использовали небольшие корзиночки из коры ивняка, застеленные рядном. В некоторых хозяйствах их применяют до сих пор.

Формы наполняют творожной массой так, чтобы она выступала над поверхностью, а затем уплотняют с помощью гнета. Иногда головки, перед тем как поместить под гнет, заворачивают в сетчатую ткань. Во время формирования проводится сухая просолка — только морской солью. Вымачивание в рассоле не проводится. Отстаивание занимает столько времени, сколько требуется до полного отделения сыворотки.

После удаления жидкости проводится просушка — при температуре 18°С в течение 24-48 часов. Затем головки еще опускают в погреб или помещают в камеру со специальным микроклиматом: температура — 10-16°С, влажность — 85-95%. Молодые сыры созревают 10-12 дней, более старые — до 3 месяцев. Переворачивают ежедневно.

Приготовление сыра Пелардон отличается от других сортов тем, что после того как головки поднимают из погреба, их вновь просушивают.

У зрелых продуктов вкус более соленый, в нем чувствуется пикантность, корочка темная, с волокнами голубой плесени. Мякоть крошится. А вот аромат менее выраженный, «благороднее», характерный «козлиный» запах, который явственно чувствуется у свежего молока козы, почти не ощущается.

Состав и калорийность сыра Пелардон

Внешний вид сыра Пелардон

Пищевая ценность сорта невысокая, вкусовые добавки и пряности в исходное сырье вводят редко. Качество молока строго контролируют. Жирность — 40-45%.

Калорийность сыра Пелардон — 280 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 28 г;
  • Жиры — 18 г.

Количество углеводов настолько мало, что их можно не учитывать. Максимальное содержание — 0,7 г.

В составе сыра Пелардон:

  • Ретинол — благотворное влияние на зрительную систему, регулирует белково-липидные метаболические процессы.
  • Тиамин — расщепляет кислоты и токсины, попадающие в организм с пищей.
  • Рибофлавин — стимулирует выработку гемоглобина и переработку сахара.
  • Пантотеновая кислота — улучшает мозговую деятельность и тонизирует стенки кровеносных сосудов.
  • Пиридоксин — стимулирует выработку серотонина.
  • Фолиевая кислота — ускоряет регенерацию кожных покровов и отвечает за формирование нервной трубки у плода.
  • Цианокобаламин — если его не хватает, появляется бессонница.
  • Аскорбиновая кислота — принимает участие во всех обменных процессах.
  • Железо — благодаря этому веществу формируются красные кровяные клетки, эритроциты.
  • Кальций — основное составляющее костной ткани.
  • Калий — поддерживает на одном уровне артериальное давление.
  • Фосфор — распределяет энергию по организму.

Пользу и вред сыра Пелардон для организма определяют не только эти вещества, но еще кислоты — органические и жирные, а также аминокислоты и холестерин.

По сравнению с сырами из коровьего молока этот продукт можно считать диетическим. Кроме того, в нем высокое содержание молочнокислых бактерий, которые отвечают за работу иммунной системы. Особенно много флоры этого вида в продукте, для закваски которого использовалась сыворотка, оставшаяся от приготовления прошлой партии.

Полезные свойства сыра Пелардон

Французкий сыр Пелардон

Исходное сырье имеет намного меньшую аллергическую активность, чем коровье молоко, поэтому индивидуальная непереносимость возникает реже. Строение молочного белка этого продукта схоже с человеческим, поэтому нагрузки на пищеварительную систему не возникает.

Польза сыра Пелардон:

  1. Ускоряет процессы метаболизма и окисления на всех уровнях.
  2. Предупреждает развитие остеопороза, остеохондроза, артрита и артроза, болезней Альцгеймера и старческого слабоумия.
  3. Повышает прочность костной ткани, улучшает состояние зубов, волос и ногтей.
  4. Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей и отсрочивает появление возрастных изменений.
  5. Создает благоприятные условия для жизнедеятельности лактобактерий, которые находятся в просвете тонкого кишечника.
  6. Повышает скорость метаболизма, препятствует появлению гнилостных процессов в кишечнике.
  7. Нормализует обменные процессы, стимулирует сжигание жира.
  8. Улучшает состояние кровеносных сосудов, очищает просветы и не дает сформироваться холестериновым бляшкам, замедляет появление атеросклероза.
  9. Повышает защитные силы организма, обладает противомикробным действием.
  10. Останавливает потерю жидкости организмом, нормализует водно-электролитный баланс.
  11. Благодаря сравнительно высокому содержанию железа уменьшает вероятность развития анемии и заболеваний крови.

Наиболее полезен сыр Пелардон для женщин. Регулярное употребление благотворно сказывается на внешнем виде, нормализуется выработка женских гормонов. Ускоряет выздоровление при воспалительных заболеваниях мочевыделительной системы, купирует развитие вагинитов и вагинозов, подавляет жизнедеятельность грибка Кандиды. Устраняются болезненные симптомы предменструального периода и перехода к менопаузе.


Противопоказания и вред сыра Пелардон

При беременности не рекомендуется употребление новых сыров

Не стоит знакомиться с новым сортом при беременности и лактации, особенно если приобрели у неизвестного производителя. Поскольку кипячения исходного сырья и варки творожной массы не происходит, возникает риск заражения туберкулезом или сальмонеллезом. Даже небольшое количество патогенных микроорганизмов, которое может подавить микрофлора кишечника здорового человека, быстро активируется у лиц с особым статусом. По этой же причине вред сыр Пелардон может принести маленьким детям, пожилым людям и лицам, ослабленных физическими или эмоциональными нагрузками.

Противопоказаниями к употреблению являются: почечная и печеночная недостаточность, дискинезия желчных путей, подагра из-за высокого количества соли. Не следует вводить в рацион этот сорт на постоянной основе при повышенной кислотности, колите кишечника, хронической язвенной болезни и панкреатите, обострении воспалительных процессов почек.

Рецепты блюд с сыром Пелардон

Кростини с сыром

Этот сорт вкусен сам по себе. Прекрасно сочетается с виноградом и грушами, конфитюром из инжира, белыми и красными сладкими креплеными винами, например, с Faugeres, Coteaux du Languedoc bkb, Minervois. Как ингредиент продукт добавляют в горячее — при приготовлении мяса кролика, сырных соусов и салатов, его запекают на гриле.

Рецепты с сыром Пелардон:

  • Теплый салат. Помидоры черри, 5-6 штук, разрезают на 4 части, листья зелено-синего салата месклан, 50 г, промывают и просушивают. Кисло-сладкие яблоки разрезают тонкими дольками — кожицу можно не снимать, сбрызгивают лимонным соком. Все ингредиенты смешивают в салатнице и заправляют оливковым маслом, подсаливают и перчат. Отдельно готовят заправку: перетирают 8 листочков базилика с 1 ч. л. оливкового масла и 2 ст. л. жидкого меда. На сковородке, смазанной оливковым маслом, обжаривают с двух сторон 4 кусочка цельнозернового хлеба, затем выкладывают сверху кусочек пелардона и, закрыв крышкой, дают сыру расплавиться. Поджаривают кедровые орехи. Выкладывают в каждую тарелку, в центр, сырный бутерброд, вокруг — салат, все поливают медовой заправкой и посыпают кедровыми орехами. Можно посолить и поперчить.
  • Грибное патэ. Обжаривают на растительном масле 2 рубленные луковицы до золотистого цвета. Всыпают 3 зубца толченого чеснока, перемешивают еще 1 минуту. Пока готовится лук, пластинками нарезают 0,5 кг шампиньонов и тоже высыпают в сковороду. Через 6 минут всыпают черный перец, соль, щепотку тимьяна и 3 ст. л. белого крепленого вина. Мешают, пока жидкость не выпарится. Сразу же всыпают уже обжаренные толченые каштаны, 200 г, 250 г молодого Пелардона — мелкие ломтики. Натирать не нужно. Хорошенько перемешивают, перекладывают в блендер и заправляют оливковым маслом, чтобы получилась пастообразная консистенция. Подают к гренкам или подсушенному хлебу.
  • Запеченный Пелардон с медом. 200 г сыра измельчают, добавляют 3 ст. л. сметаны и щепотку кайенского перца. Убирают на полку холодильника. В мед, 4 ч. л., вмешивают по 1 ч. л. тимьяна, свежей петрушки и розмарина. Оставляют на 40 минут в тепле, чтобы мед стал жидким и впитал аромат трав. Разогревают металлическую или керамическую сковороду, карамелизируют 2 ст. л. сахара без воды, всыпают толченые грецкие орехи (не муку) — 14 ядер, все перемешивают 2 минуты. Высыпают на бумажное полотенце, разравнивают в один слой, отделяя крупные куски, чтобы не слиплись. Сырную массу делят на порции, запекают на домашнем гриле, выставив температуру 220°С, пока не образуется золотистая корочка. Обычно на это требуется 20-30 минут. Перед подачей посыпают карамелизированными орехами.
  • Паштет с помидорами. Помидоры, 2 шт., опускают в кипяток, снимают кожицу и, сделав крестообразный надрез, дают стечь соку. Заправляют блендер томатами, Пелардоном — 400-500 г, 3-4 зубцами чеснока, добавляют 100 мл оливкового масла, половинку стручка красного перца, присаливают, если нужно. Доводят до пастообразной консистенции, подают с обжаренными тостами.
  • Кростини. Багет нарезают наискосок и запекают в духовке, чтобы сверху появилась поджаристая корочка, а мякоть оставалась мягкой. Мелко нарезают красную луковицу и 500 г черного винограда, предварительно удалив косточки, досыпают щепотку хлопьев чили, 1 ст. л. винного уксуса, подсаливают и все перемешивают. Убирают на 30 минут на полку холодильника. Сыр, 200 г, взбивают блендером с жирными сливками до консистенции густого крема. Сбрызгивают куски багета ароматизированным оливковым маслом, выкладывают маринованный виноград и сырную массу. Чтобы добавить итальянского колорита, украшают вялеными помидорами.

Интересные факты про сыр Пелардон

Как выглядит сыр Пелардон

Дословно название продукта переводится как «сыр из козьего молока». История сорта достаточно древняя: упоминания о нем можно встретить еще в трактате древнеримского писателя-эрудита — Плиния Старшего. В своем трактате «Естественная история» он описал уклад жизни римлян всех слоев общества, чем питались, какие блюда готовили, какими ремеслами занимались.

Не приходится готовить сыр Пелардон, как остальные сорта — создавая кооперативные хозяйства, собирая несколько надоев, приобретая специальное оборудование. Чтобы сделать 1-2 головки, достаточно иметь 1-2 козы. К тому же хорошо просушенные вызревшие головки имеют длительный срок хранения, их можно брать с собой в длительные странствия.

Сертификат сорту присвоили только в 2000 году, так как однотипного рецепта не существует. Но к этому времени его стали изготавливать на крупных фермах, где и осуществляли проверку качества и соответствия заданным параметрам — вкусу, степени вызревания корочки, составу закваски.

В отдельных хозяйствах изготавливают Paraldon или Peraudou — разновидности основного сорта.

Сыр Пелардон редко продается в магазинах. Его приобретают непосредственно на фермах, откуда напрямую доставляют потребителям или во французские рестораны. На экспорт головки не поставляют.

Смотрите видео о сыре Пелардон:

Автор: редакция TutKnow.ru
loading...
Другие интересные статьи:
loading...
Комментарии (0):
Добавление комментария
Все комментарии проходят модерацию: не пишите спам, ссылки в тексте. Все оскорбления и комментарии с нецензурной лексикой будут удаляться.

Внимание: мы ничем не торгуем, мы не интернет-магазин! Не пишите комментарии по поводу отмены заказа, вопросы по оплате и прочие жалобы - мы ничего не продаем и ни с кем по продажам не сотрудничаем!
Имя:*
E-Mail:
Комментарий:
Если вы не робот, то подтвердите это: *