Пелардон — это французский мягкий сыр, который изготавливается из сырого козьего молока. Аромат — резкий, присущий всем сортам этой группы, усиливающийся из-за отсутствия пастеризации. Вкус — нежный, сливочно-ореховый, солоноватый; текстура — однородная, мягкая; цвет — светло-желтый, «слоновой кости». У молодых сыров корочка отсутствует, у зрелых — плотная, серовато-кремовая, с тонким слоем голубоватой плесени. Головки небольшие, в форме маленьких цилиндров, с диаметром 5-7 см и высотой до 3 см. Масса — 50-70 г. После употребления остается очень приятное послевкусие. Такое же ощущение появляется после прогулки по морскому побережью в прохладный ветреный день.
Как делают сыр Пелардон?
Этот сорт изготавливается только в теплое время года. Если коз кормили заготовленными кормами или концентратами, нужный вкус получить не удастся. Пастухи специально следят, чтобы животные ели только траву, ветки и листья кустарников, а также спелые каштаны. Если этих плодов в рационе достаточное количество, готовый продукт имеет выраженный ореховый аромат.
Классического рецепта, как делают сыр Пелардон, не существует. Сорт изготавливается в небольших фермерских хозяйствах, и особенности изготовления передают от поколения к поколению. В качестве закваски используют фермент lactoserum, который добавляют в цельное молоко после доения, иначе створожить исходное сырье невозможно.
Нагревание проводят на водяной бане, но выше 27-32°С температуру не повышают. Некоторые сыроделы обходятся без нагревания. Отделение сырной массы проводится с помощью вливания сыворотки от ранее приготовленного Пелардона, сычужного фермента или комплекса заквасок. Сырье постоянно помешивают. Продолжительность створаживания — 18 часов. Иногда требуется дополнительный нагрев.
Сыворотку отцеживают через марлю, а творожную массу раскладывают вручную по формам, представляющим собой небольшие стаканчики из пищевого пластика с множеством отверстий. Когда-то в качестве форм использовали небольшие корзиночки из коры ивняка, застеленные рядном. В некоторых хозяйствах их применяют до сих пор.
Формы наполняют творожной массой так, чтобы она выступала над поверхностью, а затем уплотняют с помощью гнета. Иногда головки, перед тем как поместить под гнет, заворачивают в сетчатую ткань. Во время формирования проводится сухая просолка — только морской солью. Вымачивание в рассоле не проводится. Отстаивание занимает столько времени, сколько требуется до полного отделения сыворотки.
После удаления жидкости проводится просушка — при температуре 18°С в течение 24-48 часов. Затем головки еще опускают в погреб или помещают в камеру со специальным микроклиматом: температура — 10-16°С, влажность — 85-95%. Молодые сыры созревают 10-12 дней, более старые — до 3 месяцев. Переворачивают ежедневно.
Приготовление сыра Пелардон отличается от других сортов тем, что после того как головки поднимают из погреба, их вновь просушивают.
- Смотрите также особенности изготовления сыра Канталь
Состав и калорийность сыра Пелардон
Пищевая ценность сорта невысокая, вкусовые добавки и пряности в исходное сырье вводят редко. Качество молока строго контролируют. Жирность — 40-45%.
Калорийность сыра Пелардон — 280 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 28 г;
- Жиры — 18 г.
Количество углеводов настолько мало, что их можно не учитывать. Максимальное содержание — 0,7 г.
В составе сыра Пелардон:
- Ретинол — благотворное влияние на зрительную систему, регулирует белково-липидные метаболические процессы.
- Тиамин — расщепляет кислоты и токсины, попадающие в организм с пищей.
- Рибофлавин — стимулирует выработку гемоглобина и переработку сахара.
- Пантотеновая кислота — улучшает мозговую деятельность и тонизирует стенки кровеносных сосудов.
- Пиридоксин — стимулирует выработку серотонина.
- Фолиевая кислота — ускоряет регенерацию кожных покровов и отвечает за формирование нервной трубки у плода.
- Цианокобаламин — если его не хватает, появляется бессонница.
- Аскорбиновая кислота — принимает участие во всех обменных процессах.
- Железо — благодаря этому веществу формируются красные кровяные клетки, эритроциты.
- Кальций — основное составляющее костной ткани.
- Калий — поддерживает на одном уровне артериальное давление.
- Фосфор — распределяет энергию по организму.
Пользу и вред сыра Пелардон для организма определяют не только эти вещества, но еще кислоты — органические и жирные, а также аминокислоты и холестерин.
- Смотрите также состав и калорийность сыра Мотал
Полезные свойства сыра Пелардон
Исходное сырье имеет намного меньшую аллергическую активность, чем коровье молоко, поэтому индивидуальная непереносимость возникает реже. Строение молочного белка этого продукта схоже с человеческим, поэтому нагрузки на пищеварительную систему не возникает.
Польза сыра Пелардон:
- Ускоряет процессы метаболизма и окисления на всех уровнях.
- Предупреждает развитие остеопороза, остеохондроза, артрита и артроза, болезней Альцгеймера и старческого слабоумия.
- Повышает прочность костной ткани, улучшает состояние зубов, волос и ногтей.
- Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей и отсрочивает появление возрастных изменений.
- Создает благоприятные условия для жизнедеятельности лактобактерий, которые находятся в просвете тонкого кишечника.
- Повышает скорость метаболизма, препятствует появлению гнилостных процессов в кишечнике.
- Нормализует обменные процессы, стимулирует сжигание жира.
- Улучшает состояние кровеносных сосудов, очищает просветы и не дает сформироваться холестериновым бляшкам, замедляет появление атеросклероза.
- Повышает защитные силы организма, обладает противомикробным действием.
- Останавливает потерю жидкости организмом, нормализует водно-электролитный баланс.
- Благодаря сравнительно высокому содержанию железа уменьшает вероятность развития анемии и заболеваний крови.
- Читайте также о противопоказаниях и вреде Морбье
Противопоказания и вред сыра Пелардон
Не стоит знакомиться с новым сортом при беременности и лактации, особенно если приобрели у неизвестного производителя. Поскольку кипячения исходного сырья и варки творожной массы не происходит, возникает риск заражения туберкулезом или сальмонеллезом. Даже небольшое количество патогенных микроорганизмов, которое может подавить микрофлора кишечника здорового человека, быстро активируется у лиц с особым статусом. По этой же причине вред сыр Пелардон может принести маленьким детям, пожилым людям и лицам, ослабленных физическими или эмоциональными нагрузками.
Противопоказаниями к употреблению являются: почечная и печеночная недостаточность, дискинезия желчных путей, подагра из-за высокого количества соли. Не следует вводить в рацион этот сорт на постоянной основе при повышенной кислотности, колите кишечника, хронической язвенной болезни и панкреатите, обострении воспалительных процессов почек.
Рецепты блюд с сыром Пелардон
Этот сорт вкусен сам по себе. Прекрасно сочетается с виноградом и грушами, конфитюром из инжира, белыми и красными сладкими креплеными винами, например, с Faugeres, Coteaux du Languedoc bkb, Minervois. Как ингредиент продукт добавляют в горячее — при приготовлении мяса кролика, сырных соусов и салатов, его запекают на гриле.
Рецепты с сыром Пелардон:
- Теплый салат. Помидоры черри, 5-6 штук, разрезают на 4 части, листья зелено-синего салата месклан, 50 г, промывают и просушивают. Кисло-сладкие яблоки разрезают тонкими дольками — кожицу можно не снимать, сбрызгивают лимонным соком. Все ингредиенты смешивают в салатнице и заправляют оливковым маслом, подсаливают и перчат. Отдельно готовят заправку: перетирают 8 листочков базилика с 1 ч. л. оливкового масла и 2 ст. л. жидкого меда. На сковородке, смазанной оливковым маслом, обжаривают с двух сторон 4 кусочка цельнозернового хлеба, затем выкладывают сверху кусочек пелардона и, закрыв крышкой, дают сыру расплавиться. Поджаривают кедровые орехи. Выкладывают в каждую тарелку, в центр, сырный бутерброд, вокруг — салат, все поливают медовой заправкой и посыпают кедровыми орехами. Можно посолить и поперчить.
- Грибное патэ. Обжаривают на растительном масле 2 рубленные луковицы до золотистого цвета. Всыпают 3 зубца толченого чеснока, перемешивают еще 1 минуту. Пока готовится лук, пластинками нарезают 0,5 кг шампиньонов и тоже высыпают в сковороду. Через 6 минут всыпают черный перец, соль, щепотку тимьяна и 3 ст. л. белого крепленого вина. Мешают, пока жидкость не выпарится. Сразу же всыпают уже обжаренные толченые каштаны, 200 г, 250 г молодого Пелардона — мелкие ломтики. Натирать не нужно. Хорошенько перемешивают, перекладывают в блендер и заправляют оливковым маслом, чтобы получилась пастообразная консистенция. Подают к гренкам или подсушенному хлебу.
- Запеченный Пелардон с медом. 200 г сыра измельчают, добавляют 3 ст. л. сметаны и щепотку кайенского перца. Убирают на полку холодильника. В мед, 4 ч. л., вмешивают по 1 ч. л. тимьяна, свежей петрушки и розмарина. Оставляют на 40 минут в тепле, чтобы мед стал жидким и впитал аромат трав. Разогревают металлическую или керамическую сковороду, карамелизируют 2 ст. л. сахара без воды, всыпают толченые грецкие орехи (не муку) — 14 ядер, все перемешивают 2 минуты. Высыпают на бумажное полотенце, разравнивают в один слой, отделяя крупные куски, чтобы не слиплись. Сырную массу делят на порции, запекают на домашнем гриле, выставив температуру 220°С, пока не образуется золотистая корочка. Обычно на это требуется 20-30 минут. Перед подачей посыпают карамелизированными орехами.
- Паштет с помидорами. Помидоры, 2 шт., опускают в кипяток, снимают кожицу и, сделав крестообразный надрез, дают стечь соку. Заправляют блендер томатами, Пелардоном — 400-500 г, 3-4 зубцами чеснока, добавляют 100 мл оливкового масла, половинку стручка красного перца, присаливают, если нужно. Доводят до пастообразной консистенции, подают с обжаренными тостами.
- Кростини. Багет нарезают наискосок и запекают в духовке, чтобы сверху появилась поджаристая корочка, а мякоть оставалась мягкой. Мелко нарезают красную луковицу и 500 г черного винограда, предварительно удалив косточки, досыпают щепотку хлопьев чили, 1 ст. л. винного уксуса, подсаливают и все перемешивают. Убирают на 30 минут на полку холодильника. Сыр, 200 г, взбивают блендером с жирными сливками до консистенции густого крема. Сбрызгивают куски багета ароматизированным оливковым маслом, выкладывают маринованный виноград и сырную массу. Чтобы добавить итальянского колорита, украшают вялеными помидорами.
Смотрите также рецепты блюд с сыром Рокфор.
Интересные факты про сыр Пелардон
Дословно название продукта переводится как «сыр из козьего молока». История сорта достаточно древняя: упоминания о нем можно встретить еще в трактате древнеримского писателя-эрудита — Плиния Старшего. В своем трактате «Естественная история» он описал уклад жизни римлян всех слоев общества, чем питались, какие блюда готовили, какими ремеслами занимались.
Не приходится готовить сыр Пелардон, как остальные сорта — создавая кооперативные хозяйства, собирая несколько надоев, приобретая специальное оборудование. Чтобы сделать 1-2 головки, достаточно иметь 1-2 козы. К тому же хорошо просушенные вызревшие головки имеют длительный срок хранения, их можно брать с собой в длительные странствия.
В отдельных хозяйствах изготавливают Paraldon или Peraudou — разновидности основного сорта.
Сыр Пелардон редко продается в магазинах. Его приобретают непосредственно на фермах, откуда напрямую доставляют потребителям или во французские рестораны. На экспорт головки не поставляют.
- Смотрите также интересные факты о сыре Камамбер.
Смотрите видео о сыре Пелардон:
- Статья по теме: Калорийность и рецепты сыра Брюност
