Сыр Блё дю Веркор-Саснаж: польза, вред, рецепты блюд

Бле дю Веркор-Саснаж (Сасеннаж) — это голубой французский полутвердый сыр, который изготавливают из смеси молока нескольких видов — пастеризованного и сырого коровьего, с добавлением овечьего и козьего. Текстура — эластичная, маслянистая; цвет — желтоватый или соломенный; в разрезе напоминает мрамор с белыми прожилками в центре куска, голубыми и изумрудными ближе к краю; запах — кисловато-молочный, с ореховым оттенком; вкус — нежный, мягкий, с горчинкой. Корочка — тонкая, коричневато-оранжевая, покрыта белым пушистым налетом. Головки — цилиндрические, вес — от 3,8 до 4,5 кг, высота — 8-9 см, диаметр — 27-30 см.

Как делают сыр Блё дю Веркор-Саснаж?

Оригинальный вкус голубого деликатеса получают благодаря особой обработке исходного сырья. Надой подготавливают еще вечером: пастеризуют молоко, закрывают крышкой и оставляют до утренней дойки. А затем смешивают со свежим коровьим молоком, доливая 1/5 часть козьего и овечьего. Чтобы сделать одну головку, подготавливают 35-37 л исходного сырья.

Особенности процессов, объясняющие, как приготовить сыр Блё дю Веркор-Саснаж, известны только сыроварам Веркорского плато, где находится город Сассенаж. В домашних рецептах для коагуляции используют жидкий сычужный фермент, а вот в фермерских хозяйствах или на молочных фабриках в исходное сырье вливают обезжиренную сыворотку, оставшуюся от прошлой партии. Полезные вещества, частично распавшиеся при термической обработке, дополняют, когда доливают смесь сырого свежего коровьего, овечьего и козьего молока. Это также повышает жирность продукта.

Чан с исходным сырьем прогревают не выше 30-33°С, всыпают закваску — комплекс, состоящий из мезофильных и молочнокислых газообразующих бактерий, а затем грибковую культуру — пенициллин разных видов. Далее переходят к створаживанию.

Время, необходимое на коагуляции — 40-45 минут. После проверки на чистый излом проводят разрезание сырного зерна.

Далее делают сыр Блё дю Веркор-Саснаж, как и другие голубые сорта, в которых необходимо оставлять полости для развития плесени. Поддерживая постоянную температуру, медленно перемешивают творожные кусочки, чтобы они приобрели нужную упругость и эластичность. Дают осесть пласту на дно емкости, сливают сыворотку — 1/4-1/5 часть.

Проверяют промежуточное сырье на готовность, сжимая в кулак. Когда пальцы разжимают, зерна должны распадаться. Творожный пласт перекладывают на дренажный стол, застеленный тканью редкого плетения, и оставляют на 6-8 часов, чтобы удалить излишек сыворотки. Монолит разрезают на крупные куски, которые периодически перекладывают друг на друга. Таким образом проводят прессование и одновременно предотвращают слипание сырной массы.

Когда жидкость перестает отделяться, куски раскладывают по формам и оставляют на сутки при температуре 23-25°С. Переворачивают 7-8 раз, чтобы обеспечить постоянный отток жидкости. Засолка сухая, соль втирают в поверхность головок и оставляют их на дренажном столе. Стекающая сыворотка образует рассол, который впитывается в сырную массу. Засаливают сыр 3 раза в течение 36 часов, переворачивая каждые 4 часа.

Созревание происходит в несколько этапов. Сначала головки переносят в камеру с температурой 18-20°С и низкой влажностью 75-80%. В течение недели головки каждые 4 часа переворачивают и протирают рассолом с растворенными бревибактериями. Затем головку со всех сторон прокалывают — спицы вводят на глубину 2/3 от толщины сыра.

Микроклимат камеры меняют. Температуру снижают до 6-8°С, а влажность повышают до 95-97%.

Коричневато-оранжевая корочка формируется уже в течение 2 недель, а к концу третьей на ней разрастается белая плесень. При появлении изумрудного пушка его удаляют рассолом.

Производство деликатеса длительное. Все процессы, кроме разрезания, проводятся вручную — вымешивание, слив, прессование, посол, переворачивание. Дегустировать можно уже через 3 недели. Но вкус окончательно раскрывается только через 15 недель. В нем появляется выраженная миндальная горчинка, а текстура становится упругой и хорошо режется.

• Смотрите также, как делают сыр Буттеркезе

Состав и калорийность сыра Блё дю Веркор-Саснаж

Энергетическая ценность продукта зависит от вида исходного сырья. При добавлении надоя коз и овец она увеличивается, пусть и незначительно.

Калорийность сыра Блё дю Веркор-Саснаж — 342-401 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 22-28 г;
• Жиры — 30-34 г;
• Углеводы — 0,7 г.

Витамины на 100 г:

• Фолиевая кислота — 49 мкг;
• Пантотеновая кислота — 2,334 мг;
• Рибофлавин — 0,516 мг;
• Витамин А, ретинол — 267 мкг;
• Пиридоксин — 0,224 мг;
• Кобаламин — 1,65 мкг.

Минеральный состав сыра Блё дю Веркор-Саснаж представлен кальцием, калием, магнием, марганцем, цинком, железом и фосфором.

Минералы на 100 г:

• Фосфор, P — 522 мг;
• Кальций, Ca — 713 мг;
• Селен, Se — 19,6 мкг;
• Цинк, Zn — 3,59 мг.

Среди аминокислот преобладают: валин, триптофан, изолейцин, лейцин, треонин. Если в сутки съедать кусок весом 100 г, можно на 70% восполнить необходимый резерв кальция и фосфора, на 40% — железа и магния, на 17% — цинка. Но такое количество употреблять не рекомендуется.

Допустимая дозировка сортов с плесенью — не более 30 г в день для женщин и 40-50 г для мужчин. Правильная закуска поможет усвоению полезных веществ и поддерживать тонус в течение дня.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Сент-Агюр

Польза сыра Блё дю Веркор-Саснаж

Этот сорт — просто кладезь витаминов и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Благодаря добавке из овечьего и козьего молока ферментированный молочный белок усваивается полностью и намного быстрее, чем при употреблении иных кисломолочных продуктов этой группы.

Польза сыра Блё дю Веркор-Саснаж:

1. Оказывает антицеллюлитное действие, ускоряет сжигание жиров.
2. Предупреждает остеопороз, обострение артрита и дегенеративно-дистрофические процессы опорно-двигательной системы.
3. Стимулирует формирование мышечных волокон, помогает сформировать мускулы при регулярных тренировках.
4. Оказывает противовоспалительное действие и повышает защитные силы организма.
5. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, останавливает атеросклероз, препятствует развитию гипертонической болезни.
6. Стабилизирует работу гормональной системы.
7. Помогает восстановиться после туберкулеза.
8. Поддерживает стабильное состояние кишечной флоры, подавляет развитие болезнетворных организмов, внедряющихся вместе с пищей.

Употребление Блё дю Веркор-Саснаж 3-4 раза в неделю останавливает возрастные изменения и купирует дегенеративные процессы зрительного нерва.

Поскольку в состав сыра Блё дю Веркор-Саснаж входит козье и овечье молоко, то содержание железа повышенное. Это позволяет быстро поднимать уровень гемоглобина при анемии, вызванной изнурительными заболеваниями, способствует повышению тонуса и позволяет избавиться от хронической усталости после физических или эмоциональных нагрузок.

• Смотрите также полезные свойства сыра Парменталь

Противопоказания и вред сыра Блё дю Веркор-Саснаж

Добавка в пастеризованное исходное сырье сырого повышает риск заражения пищевыми инфекциями при малейшем нарушении условий хранения или перевозки. К тому же при изготовлении кисломолочного продукта использовали грибковые культуры, что увеличивает аллергическую опасность. По этим причинам не стоит знакомить с новым вкусом или употреблять деликатес при беременности или лактации, вводить в рацион пожилым людям или детям до 14 лет.

Вреден сыр Блё дю Веркор-Саснаж при ожирении — слишком высокая калорийность. Для лиц, в анамнезе которых болезни органов пищеварения, содержание насыщенных жиров (до 28 г/100 г) не является опасным, но при любых обострениях от употребления сыра следует отказаться. Симптомы непереносимости: тяжесть в эпигастрии, тошнота и головные боли.

Не следует налегать на деликатес при нарушении функции почек и печени из-за повышенной солености.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Оссо-Ирати

Рецепты блюд с сыром Блё дю Веркор-Саснаж

Из этого сорта можно готовить совсем простые блюда и деликатесы высокой кухни. Его подают с красными десертными винами или настойками, приготовленными самостоятельно. А вот на сырных тарелках его подавать не принято, его едят с хлебом, орехами и фруктами.

Рецепты с сыром Блё дю Веркор-Саснаж:

• Закусочный салат. Перетирают сыр с оливковым маслом, добавляют в него кусочки жареных грибов, немножко давленого чеснока, нарезку зелени и толченых крутых яиц. Из крупных мясистых помидоров удаляют сок и семена, вырезают мякоть, чтобы получились чашечки. Заполняют формы сырной смесью. Если «почти» диетический вариант не устраивает, масло заменяют майонезом.
• Равиоли с сыром. Тесто замешивают заранее, ему нужно постоять. Очень аккуратно разбивают 6 яиц, разделяют белки и желтки, смешивают 450-500 г муки и присаливают. Когда получится крутое эластичное тесто, его заворачивают в пищевую пленку и оставляют на полежать столе. Смешивают 2 сорта сыра — Пармезан и Блё дю Веркор-Саснаж, добавляют немного лимонной цедры (кто-то предпочитает апельсиновую). Затем тонко раскатывают тесто, нарезают полосками длиной 8 см и шириной 4 см. Выкладывают на 1 сторону этого прямоугольника ложку начинки, заклеивают края так, чтобы внутри не осталось воздуха. Отваривают в соленой воде. Если равиоли сделаны правильно, то после помещения в кипяток они сначала опускаются на дно кастрюли, а уже потом всплывают на поверхность. Впрочем, даже если внутри остался воздух, на вкус конечного продукта он не повлияет.
• Десертный салат. Грушу очищают и разрезают на достаточно крупные дольки. Разогревают на сковороде мед, опускают в него фруктовую нарезку и, постоянно переворачивая, выдерживают 8 минут, чтобы все кусочки приобрели красивый золотистый оттенок. Пока все остывает, листья рукколы разрывают руками и сбрызгивают лимонным соком и бальзамическим уксусом, дают постоять. Перемешивают с грушей, кусочками молодого сыра — лучше его ломать руками, посыпают обжаренными кедровыми орешками и щедро добавляют черный перец. Заправляют оливковым маслом.
• Фаршированные финики. Это очень простое блюдо подают как закуску и в качестве десерта. В крупных ягодах делают продольный разрез, удаляют косточки, вкладывают натертый сыр. Выкладывают на блюдо и сбрызгивают медом. Украшают листиками мяты.
• Соус для мясных блюд. В чаше блендера смешивают 120 г йогурта, 30 г Блё дю Веркор-Саснаж, 2 ст. л. оливкового масла и сок, выдавленный из половинки среднего лимона, взбивают. Соус заправляют смесью перцев по вкусу или черным перцем. Перед подачей охлаждают.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Камамбер.

Интересные факты про сыр Блё дю Веркор-Саснаж

Упоминания об этом сорте найдены в рукописях, датированных XIII-XIV веком н.э. Название сложилось из 2 частей. Первая — по региону, в котором проживали монахи, поделившиеся рецептом сыра с фермерами, а вторая — по имени барона, владевшего этим горным массивом. Дословный перевод — «Голубой сыр Веркорских гор».

Фермеры региона, в котором теперь расположен региональный природный парк Веркор, не имели возможности транспортировать молоко на продажу из-за рельефа местности, поэтому все налоги выплачивали сырами. Поскольку пастбища для выпаса были обширными и паслись на них все виды сельскохозяйственных животных, то и разработали рецепт, в который входили все виды надоев.

В XIV веке барон Альберт отнял у крестьян право свободно реализовывать свои продукты и «централизовал» экспорт, то есть организовал торговлю через бакалейные лавки. К тому же члены его Хартии свободно перемещались по стране под защитой вооруженных воинов, и Блё дю Веркор-Саснаж получил известность по всей стране.

К началу XIХ века производство снизилось, так как благодаря улучшению дорог фермеры получили возможность продавать молоко, а из-за строительства жилых комплексов количество пастбищ уменьшилось. А в 1920 году в Гренобль начал ходить трамвай, и большинство прибыли фермерские хозяйства получили от реализации масла и сметаны. Только после Мировой Войны сыровар из Савойи вспомнил старинный рецепт нежного жирного сыра и, немного переработав, возобновил производство.

Интересно, что сертификат AOC был получен в 1997 году, а в 1998 году разработка была запатентована, и сорту официально присвоили название «Bleu de Vercors-Sassenage».

Смотрите видео о сыре Блё дю Веркор-Саснаж:

• Статья по теме: Сыр Пикодон: польза, вред, рецепты блюд