Сыр Рокамадур: польза, вред, рецепты

Рокамадур — это популярный во Франции сорт полумягкого козьего сыра с белой плесенью, который обладает высоким процентом жирности, а также кислым ореховым вкусом. Производится в горах на частных сырных фермах, поэтому часто называется горным и ремесленным. Запах сыра напоминает аромат немного кислого козьего молока. Рокамадур созревает быстро, в зависимости от срока вызревания различают свежий и полувыдержанный сыр.

Особенности приготовления сыра Рокамадур

Историки затрудняются описать обстоятельства, при которых была создана первая головка сыра Рокамадур. Однако специалистам известен старинный письменный источник, в котором говорится, что в 15 ст. продукт из козьего молока использовали в качестве денежной единицы для уплаты налогов и покупки продовольственных товаров.

Любой желающий человек может узнать о том, как приготовить сыр Рокамадур. Но продавать такой продукт может далеко не каждый производитель. Министерство сельского хозяйства Франции наделило сыр Рокамадур специальными сертификатами, которые определяют допустимую географию и технологию его изготовления. Это значит, что промышленный производитель не может выпускать сыр под названием Рокамадур, если его предприятие расположено на территории, не указанной в вышеупомянутых сертификатах.

Рокамадур изготавливается преимущественно на мелких сырных фермах в период с марта по октябрь. Именно в это время года козы выпасаются на зелёных лугах, благодаря чему дают наиболее качественное и полезное молоко, богатое на белок и витамины. Промышленные производители выпускают Рокамадур независимо от времени года, ведь они дают козам специальный искусственно витаминизированный корм, чтобы молоко всегда обладало одинаковым качеством.

Особенности приготовления сыра Рокамадур:

1. Сбор необходимого количества козьего молока от нескольких удоев.
2. Тщательная обработка инструментов и посуды, в которой будет готовиться сыр. Это необходимо для исключения попадания вредной плесени в будущий сыр.
3. Скисание молока в течение суток.
4. Отделение свернувшегося белка от сыворотки.
5. Раскладывание сыра по особым формам.
6. Размещение форм с сыром в подвалах на полках из особых пород дерева.
7. Ожидание созревания Рокамадура. Этот процесс может продолжаться от 24 часов до 5 дней. Чаще всего сыр достают из погреба спустя 7 дней созревания.

В итоге сыровары получают мелкие головки Рокамадура, диаметр которых составляет всего 4-5 см, а вес — 30-40 г. Каждая головка сыра имеет корку, покрытую плесенью.

• Читайте также об особенностях приготовления сыра Шабишу-дю-Пуату

Состав и калорийность сыра Рокамадур

В традиционный состав сыра Рокамадур входит минимальное количество продуктов: качественное козье молоко, специальный фермент для быстрого сворачивания белка и соль. Плесень он приобретает в процессе выдержки в специальных погребах с благоприятным климатом для развития пенициллиновых грибков.

Калорийность сыра Рокамадур на 100 г составляет 290 ккал, из них:

• Белки — 21,3 г;
• Жиры — 21,7 г;
• Углеводы — 0,7 г;
• Пищевые волокна — 0 г;
• Вода — 54,5 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:1:0 соответственно. Влажность сыра составляет 67%.

В сыре Рокамадур присутствуют следующие макроэлементы: Кальций (Ca), Калий (K), Магний (Mg), Натрий (Na), Фосфор (P).

Микроэлементы в 100 г продукта:

• Медь (Cu) — 105 мкг;
• Железо (Fe) — 0,25 г;
• Селен (Se) — 10 мкг;
• Цинк (Zn) — 0,469 г.

Витамины в 100 г сыра Рокамадур:

• Витамин А, ретинол — 149 мкг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0,792 г;
• Витамин В3, ниоцин — 1,763 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1,35 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0,272 г;
• Витамин В9, фолацин — 86,8 мкг;
• Витамин Е, токоферол — 0,384 г.

Смотрите также состав и калорийность сыра Аппенцеллер.

Полезные свойства сыра Рокамадур

Польза сыра Рокамадур заключается в витаминно-минеральном комплексе продукта, а также в благородной плесени. Он быстро утоляет голод и отлично подходит для перекусов. В некоторых случаях Рокамадур может оказать на организм человека лечебное воздействие (при условии употребления продукта в правильных пропорциях).

Полезные свойства сыра Рокамадур для человека:

1. Нормализует работу ЦНС — в козьем молоке содержится большое количество витаминов, особо полезными для нервной системы считаются нутриенты группы В.
2. Восстанавливает повреждённую костную ткань, укрепляет ногтевые пластины и зубы — в Рокамадуре содержится большое количество микро- и макроэлементов, к примеру, кальций. Продукт будет особо полезен людям с переломами и ушибами.
3. Укрепляет сердечную мышцу, приводит в норму функционирование кровеносной системы — сыр, приготовленный по установленным стандартам, богат на минералы, полезные для сердечно-сосудистой системы человека.
4. Укрепляет иммунитет, оптимизирует работу ЖКТ — содержит пробиотики, полезные бактерии, благодаря которым организм человека не только быстрее справляется с перевариванием пищи, но и получает из неё максимальный объём нутриентов.

• Смотрите также полезные свойства сыра Горгонзола

Противопоказания и вред сыра Рокамадур

Почувствовать вред сыра Рокамадур можно при условии употребления большого объёма. В лакомстве содержится плесень, которая способна спровоцировать расстройство желудка. Отказаться от этого вида сыра следует людям с нарушенной работой ЖКТ.

Также чрезмерное потребление продукта с плесенью часто приводит к развитию у здорового человека аллергии на пенициллиновые грибки. Поэтому важно съедать не более нескольких кусочков деликатеса в день, а также не включать его в свой ежедневный рацион питания.

Из-за содержания плесени сыр Рокамадур не рекомендован к употреблению беременным женщинам. Такой продукт может спровоцировать возникновение серьёзных патологий плода и даже выкидыш.

Педиатры запрещают давать продукты с плесенью маленьким детям с ещё неокрепшей пищеварительной и нервной системой.

Сыр обладает высоким показателем калорийности и может способствовать набору веса. По этой причине отказаться от лакомства следует всем, кто соблюдает диету и пытается похудеть. Рокамадур может спровоцировать резкое ухудшение состояния потребителя, если у человека диагностирована аллергия на козье молоко.

Не стоит забывать, что в 100 г Рокамадура содержится 0,9 г соли. Если регулярно превышать дневную норму потребления соли, можно столкнуться с проблемой регулярного возникновения отёков. В свою очередь они часто провоцируют развитие патологий сердечно-сосудистой системы. Врачи напоминают, что в день здоровому человеку рекомендовано съедать не более 13 г соли (а ведь хлорид натрия мы получаем не только из солёных продуктов, но и из овощей, фруктов и другой пищи). Не каждый задумывается над этим, но соль, попадая в клетки тканей внутренних органов человека, занимает место других полезных микроэлементов. Поэтому важно контролировать объёмы ее потребления.

• Читайте также о противопоказаниях и вреде сыра Пикодон

Рецепты блюд с сыром Рокамадур

В ресторанах с традиционной французской кухней продукт подают в качестве самостоятельной закуски. Повара высокого ранга могут приготовить из Рокамадура даже десерт. Иногда его включают в состав крем-супов, салатов и запеканок. Блюдо, в составе которого есть данный вид козьего сыра, подаётся преимущественно с красным французским вином.

Несколько рецептов кулинарных блюд с сыром Рокамадур:

• Шашлыки с Рокамадуром. Для приготовления этого необычного блюда вам понадобится сразу 8 головок козьего сыра. Одна порция блюда рассчитана на 4-6 человек. Начните подготовку шашлыка с нарезания овощей. Крупными кольцами нашинкуйте 2 большие головки репчатого лука. Эти же манипуляции проделайте с 2 помидорами. Очистите от семян и нарежьте ломтиками 2 крупных болгарских перца. Разрежьте сырные головки пополам. Нарежьте тонкими ломтиками копчёную грудинку. Теперь начните нанизывать ингредиенты на шампура в произвольном порядке. Главное, чтобы каждый кусок сыра был обёрнут в грудинку и одет на шампур именно в таком положении. Приправьте составленные шашлыки солью и перцем, а затем немного сбрызните оливковым маслом. Жарьте шашлыки не дольше 7-10 минут. Приятного аппетита!
• Крем-суп из брокколи и Рокамадура. Для приготовления этого супа выберите кастрюлю с толстым дном. Растопите в ней 20 г сливочного масла и поджарьте 2 средних головки репчатого лука (мелко нарезанного). За минуту до готовности лука добавьте в кастрюлю 1 зубчик нашинкованного либо тёртого чеснока. К готовым ингредиентам добавьте 1 головку нарезанной капусты брокколи и 750 мл молока. Тушите полученную массу на среднем огне 30 минут. Затем добавьте в кастрюлю 250 мл сливок средней жирности и 100 г сыра Рокамадур. Варите суп ещё 10-15 минут. Перелейте готовый суп в чашу кухонного комбайна либо измельчите с помощью блендера. Подавайте блюдо к столу в паре со сливками и нарезкой Рокамадура.
• Салат с рукколой, грецкими орехами и Рокамадуром. Измельчите 1 пучок рукколы и несколько веточек свежей мяты. Лучше сделать это руками, а не ножом. Помойте и нарежьте дольками средней толщины 1 крупную грушу. Сбрызните фрукт лимонным соком, чтобы он сохранил свой яркий цвет, а не потемнел. Размягчите на сковороде 1 ст. л. мёда и обжарьте на нём 8 измельчённых грецких орехов (на протяжении буквально нескольких минут). Нарежьте небольшими кубиками 100 г козьего сыра с плесенью. Соедините все подготовленные ингредиенты в салатнице и сбрызните достаточным количеством лимонного сока.
• Горячий бутерброд с сыром и виноградом. Для приготовления такого бутерброда лучше выбирать хлеб из белой муки. Подготовьте два больших кусочка хлеба и обильно смажьте их сливочным маслом. На один кусок хлеба выложите слайсы сыра Рокамадур и несколько виноградин, разрезанных пополам. Накройте бутерброд оставшимся ломтиком хлеба с маслом. Подогрейте закуску в духовке с грилем и ешьте в горячем виде.
• Куриная грудка в беконе с сырной начинкой. Сначала подготовьте гарнир к этому блюду — картофельную подушку. Очистите молодой картофель от кожуры и разрежьте его пополам. Положите овощи в форму для запекания и приправьте на свой вкус. Выпекайте в духовке до готовности. Теперь займитесь куриным филе (2 шт.). Каждый кусочек мясной мякоти надрежьте так, чтобы сделать в ней своеобразный карман для начинки. Посолите курятину и приправьте перцем. Теперь займитесь приготовлением начинки. Для этого натрите по 50 г выдержанного Рокамадура и другого вида сыра (желательно твёрдого). Добавьте к смеси сыров 1 ст. л. измельчённой зелёной петрушки и 3 мелко нарубленных зубчика чеснока. Перемешайте ингредиенты и добавьте к ним 2 ст. л. жирной и густой сметаны. Полученной смесью начините куриное мясо. Заверните кармашки в слайсы бекона и поперчите. Чтобы рулеты не распались в духовке, скрепите их с помощью жгута или зубочисток. Запекайте блюдо на протяжении 35-40 минут. Подавайте в паре с горячим картофелем.

Интересные факты о сыре Рокамадур

Рокамадур состоит в особом почёте на своей родине и даже входит в золотой фонд французского сыроварения. Поэтому министерство сельского хозяйства разработало необычайно строгие нормы производства этого продукта. Согласно государственным требованиям, сыровары должны уделять внимание не только качеству молока, но и особенностям содержания дойных коз. К примеру, на одном гектаре пастбища можно выпасать не более 10 голов животных, а корм для коз должен состоять на 80% из ингредиентов наивысшего качества. 

Не каждый знает, но своё современное название сыр получил не так давно. Изначально продукт имел составное название — Сент-Амадур. Спустя некоторое время его переименовали, но как оказалось, не надолго. Новое название «Кабеку-де-Рокамадур» не пришлось по душе экспертам, которые присваивали сыру сертификат АОС. Проблема с названием заключалась в том, что слово «Кабеку» во Франции обозначает огромное количество сыров — все сырные продукты из козьего молока, имеющие форму диска. Деликатес, имеющий сертификат АОС, должен иметь запоминающееся и главное оригинальное название. Именно поэтому эксперты решили называть сыр кратко — Рокамадур.

На этом интересные факты о названии сыра не заканчиваются. Деликатес назван в честь деревни, в которой вероятнее всего был приготовлен впервые. Посёлок Рокамадур известен не только во Франции, но и за пределами страны, благодаря своим невероятно красивым пейзажам. Деревня расположилась прямиком на скале. В ней находится много средневековых домиков, церквей и площадей. Если посмотреть на поселение с далека, можно подумать, что оно размещено не на горизонтальной поверхности, а на вертикальной. Ежегодно в этот уголок Франции съезжается большое количество туристов.

Известна деревня не только средневековой архитектурой и сыром — здесь покоятся останки христианского отшельника св. Амадура, широко известного среди верующих Франции. Некоторые французы верят, что эти мощи обладают чудодейственной силой.

Смотрите видео о сыре Рокамадур:

Сыр Рокамадур — это продукт с интересной историей и необычайным вкусом. Сыр с плесенью принесёт пользу вашему здоровью, если употреблять его в пищу нерегулярно в небольших количествах. Стоит добавить этот продукт в любое тривиальное блюдо, и вы получите настоящий ресторанный деликатес. Поэтому запаситесь сыром на случай неожиданного визита гостей.

• Статья по теме: Польза, рецепты и приготовление сыра Берг