Сыр Оссо-Ирати: польза, вред, приготовление, рецепты

Оссо-Ирати — это прессованный сыр из овечьего молока родом из Франции, страны басков. Текстура — гладкая, полутвердая при средней выдержке и твердая, плотная — при длительной, незначительное количество небольших глазков без слезы; цвет — светло-желтый, восковой; вкус — ореховый, травяной, с оттенком фруктов и с маслянистым послевкусием; запах — невыраженный, сливочный, просушенного сена. Корочка — натуральная, желто-оранжевая с беловато-сероватым налетом. Размеры головок варьируются. Они выпускаются в форме колес различных размеров, с диаметром от 15 до 28 см, высотой 7-15 см и весом от 2 до 7 кг. Изготовление сезонное — с мая по октябрь.

Как делают сыр Оссо-Ирати?

Интересно, что для того чтобы начать приготовление этого сорта, молоко прогревают до температуры вымени овцы, то есть до 30°С, и промешивают. Последнее необходимо сделать, так как собирают вечерние и утренние надои. Длительность прогрева — 7 часов.

Далее делают сыр Оссо-Ирати, как большинство сортов, по тому же принципу: всыпают мезофильную закваску, дают впитаться, взбалтывают, вливают сычужный фермент, изготовленный из желудка ягненка. При сворачивании поддерживают постоянную температуру.

Для формирования калье необходимо 25-30 минут. Разрезание проводят только после проверки на чистый излом, приподнимая сгусток лезвием ножа. Для образования сырных зерен размером с кукурузное семя используют слайсер («арфу»). Оставляют, не меняя температурный режим, для выделения сыворотки, а затем начинают медленно прогревать, вымешивая. Скорость нагрева — 1°С в минуту, конечная цель — 38°С. Как только зерна начинают слипаться, проводят отделение сыворотки.

Как готовят сыр Оссо-Ирати на этом этапе, зависит от способа, выбранного сыроваром. Можно слить часть сыворотки, а потом выложить творожную массу на дренажный стол или сначала отжать излишек влаги с помощью муслина. Сырную массу перекладывают в дренированные сырные пресс-формы. Очень важно, чтобы перед прессованием творог был как можно больше просушен. Давление медленно повышают, по мере отделения жидкости. Уплотнение продолжается 4 часа, а затем формы оставляют на сутки для самопрессования. Засолка влажная, в 20% рассоле. Время рассчитывают на основании веса головок — 1 кг/12 часов.

Вызревание в погребах. Средняя температура — 9-11°С, влажность — 80-85%. На молочных фабриках головки маркируют до того, как сыр устанавливают на полки стеллажей, пластиковыми цифрами. 3 недели переворачивать приходится каждые 8 часов, в дальнейшем — раз в 3 дня. Если при ферментации на корочке расцветает плесневая культура, ее удаляют рассолом с небольшим количеством уксуса.

Интересно, что при изготовлении сыра Оссо-Ирати вызревание тоже зависит от величины головок. Маленькие весом до 1,5 кг поднимают уже через 2-3 месяца, а большие выдерживают от 4 месяцев. Сырные колеса не ставят вперемешку — для каждой партии предназначена своя полка.

На 1 кг конечного продукта требуется собрать 6 л исходного сырья. Объем производства небольшой: для этого сорта в год собирают не более 10 тонн овечьего молока.

• Смотрите также, как делают сыр Блё д’Овернь

Состав и калорийность сыра Оссо-Ирати

Энергетическая ценность и влажность продукта зависит от степени выдержки. После длительного созревания влага испаряется, и за счет ферментации повышается количество сахаристых веществ.

Калорийность сыра Оссо-Ирати — 401- 442 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 25-27,6 г;
• Жиры — 33-35 г;
• Углеводы — 0,8-1,6 г.

Овечий сыр не богат витаминами группы В — их небольшое количество. Среди нутриентов этого типа преобладают ретинол и токоферол. Сравнительно больше в составе сыра Оссо-Ирати минеральных веществ, среди которых выделяются кальций, фосфор, калий и железо. Содержание натрия (609-711 мг на 100 г) объясняется длительным посолом.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Карре-де-л’Эст

Польза сыра Оссо-Ирати

Этот сорт можно вводить в рацион людям с индивидуальной непереносимостью молочного белка и незначительным проявлением лактазной недостаточности. При продолжительной ферментации овечий казеин почти полностью трансформируется и не может вызвать дисбактериоз. Соответственно, иммунитет не снижается.

Польза сыра Оссо-Ирати:

1. Помогает усвоению питательных веществ из продуктов, употребляющихся одновременно с ним.
2. Предупреждает остеопороз и обострение воспалительных процессов суставов.
3. Останавливает развитие атеросклероза, стимулирует растворение холестериновых бляшек, сформировавшихся в просвете крупных кровеносных сосудов.
4. Обладает антиоксидантным и противоопухолевым действием.
5. Создает благоприятные условия для роста и увеличения жизненного цикла лактобактерий в тонком кишечнике.
6. Ускоряет обменные процессы.

Регулярное употребление поможет восстановиться после изнурительных заболеваний, сформировать нужные объемы мышц, предупреждает формирование отложений целлюлита.

• Читайте также о пользе сыра Мон-д’Ор

Противопоказания и вред сыра Оссо-Ирати

Не стоит знакомиться с новым вкусом при аллергии на овечье молоко и злоупотреблять, если в анамнезе ожирение. Стоит избегать переедания и при желании избавиться от лишнего веса.

Предупредить возможный вред от сыра Оссо-Ирати несложно. Следует учитывать его отрицательные качества — повышенную соленость и жирность. Из-за избыточного количества соли рекомендуется избегать ввода в рацион при заболеваниях почек и гипертонии, симптомами которых является нарушение мочеотделения и повышение артериального давления. Соль связывает воду, появляются отеки, возникает тошнота и головная боль.

Высокое содержание жира — причина отказаться от сыра на фоне обострения панкреатита, язвенной болезни, при нарушении печеночной функции или дискинезии желчных путей. Признаки ухудшения состояния: пищеварительные расстройства в форме диспепсии, кишечные колики.

Не следует знакомить с новым вкусом детей до 8 лет, беременных или пожилых людей. Микробиологическая опасность высокая — в качестве исходного сырья используется непастеризованное молоко. При нарушении ферментации, несоблюдении условий хранения или транспортировки появляется риск повышения активности патогенных микроорганизмов — листерий или сальмонелл.

Кроме того, в середине ХХ века зарегистрировали вспышку туберкулеза среди животных, использовавшихся для сбора молока. Несмотря на то, что теперь за овцами тщательно следят, вероятность рецидива полностью не исключается.

• Смотрите также противопоказания сыра Риготт-де-Кондрие

Рецепты блюд с сыром Оссо-Ирати

Сорт можно подавать с орехами и фруктами, с красными винами — сухими и креплеными. Но есть у него и интересная особенность: вкус прекрасно сочетается с красным китайским чаем, обычным молоком и медом, вареньем или ягодным соком. Такая необычная комбинация сразу наводит на мысль о составлении не совсем привычных блюд. Сыр не только используют для приготовления соусов и закусок, но и в качестве ингредиента для различных десертов. Также он сочетается с субпродуктами из мяса, ливером и салатами различных типов. При подаче отдельно его презентуют как десерт — в конце трапезы.

Рецепты с сыром Оссо-Ирати:

1. Ризотто с морепродуктами. Креветки, 10-12 штук, очищают и варят 3-5 минут. Достают, откидывают на дуршлаг и отделяют головы. Вновь выкладывают в кастрюлю, добавляют моллюсков и оставляют кипеть 30 минут, заправив солью, перцем и петрушкой. Нужно получить 1 л насыщенного бульона. На сковороде, на подсолнечном рафинированном масле, обжаривают мелко нарезанный лук, всыпают 300 г промытого и подсушенного риса, обжаривают его до прозрачности. Вливают бульон, добавляют сладкое сливочное масло — 50 г, доводят злак до готовности. Перед самым выключением щедро посыпают измельченной свежей петрушкой, солью и перцем. При подаче добавляют креветки.
2. Бутерброды из гречневого хлеба. Лучше всего для выпечки гречневого хлеба использовать хлебопечку, но можно попробовать замесить тесто и выпечь буханку самостоятельно. Чтобы получить буханку весом 500 г, замешивают 400 г пшеничной и 100 г гречневой муки, 300 мл воды, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. сухих дрожжей. На сковороде разогревают 1 ст. л. подсолнечного масла и 25 г сливочного, обжаривают, постоянно перемешивая 0,5 кг мелко нарезанного репчатого лука, посыпав 1 ст. л. сахара и влив такое же количество красного винного уксуса, досаливают и перчат. Через 45 минут получится мармеладная консистенция. Нужно конфи охладить до комнатной температуры и поставить в холодильник в плотно закупоренной банке. Пока луковый десерт охлаждается, занимаются куриными желудками. Их мелко нарезают, обжаривают на сковороде вместе с луком. Сыр натирают. Свежевыпеченный хлеб нарезают, смазывают луковым конфи, а сверху слоями выкладывают жареные желудки и тертый сыр. В десертном варианте вместо лукового конфи используют вишневый джем.
3. Картофельная запеканка. Очищенный картофель отваривают в соленой воде, а в это время устанавливают регулятор духовки на 180°С. Порционные горшочки протирают изнутри толченым чесноком. Отварную картошку нарезают порционными кусочками, распределяют по подготовленным формам. Для заливки взбивают сливки, не очень жирные, соль, перец, тертый Оссо-Ирати. Запекают 30 минут. Для улучшения вкуса в гратен можно добавить жареные грибы, утиную грудку, куриные сердца или желудки. Пряности по вкусу.
4. Пастуший пирог. В картофельное пюре вмешивают 2 яйца или 1 яйцо и 1 добавочный желток, солят и перчат. На сливочном масле обжаривают мясо с куриных бедер, до полуготовности, с репчатым луком и чесноком. Разогревают духовой шкаф до 180°С. В форму, смазанную оливковым маслом, слоями выкладывают пюре, мясную обжарку, тертый Оссо-Ирати, так, чтобы сверху оказался картофель. Посыпают тертым пармезаном и выпекают до готовности курицы. Подают со сметаной.
5. Многокомпонентный пряный салат. Для заправки смешивают 15 мл белого и 5 мл бальзамического уксуса, 1 ч. л. соевого соуса и 25 мл оливкового масла, жидкий мед — 65 г. Взбивают. Половину упаковки (100 г) красного киноа отваривают до готовности и откидывают крупу на мелкое сито, чтобы удалить влагу. В глубокой салатнице смешивают по 420 г желтых и красных помидоров, нарезанных ломтиками, такое же количество арбузной мякоти, предварительно удалив косточки, тонкие ломтики редиса и кольца красного лука — по 60 г, кусочки авокадо — 60 г. Всыпают виноград кишмиш — 60 г, кубики твердого сыра. Все перемешивают с киноа и посыпают петрушкой, заправляют. Перед подачей салат желательно охладить.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Бри де Мо.

Интересные факты про сыр Оссо-Ирати

Пастухи, выпасающие овец в Пиренеях, занимаются изготовлением этого сорта уже более 2000 лет. Рецептура отличается незначительно. Для ускорения процесса в последние 200 лет добавляют сычужный фермент. А вот молоко надаивают только от баскских овец — крупных, лохматых, «морозоустойчивых». Местные жители их называют «овцами медвежьей породы».

Надой собирают только со стад, пасущихся не менее 240 дней на открытых пастбищах. Кроме того, необходимо, чтобы животных перегоняли по всей территории, и питались они подножным кормом, без дополнительных добавок.

Обычно название сыры получают по региону изготовления, но этому сорту «имя» было присвоено по буковому лесу Ирати и долине Оссо — местам, где изначально выпасали овец.

Первые упоминания об Оссо-Ирати датируется 1 веком — уже тогда сыр из Пиренеев продавали на рынках Тулузы. А в XIV веке его уже использовали не только как пищевой продукт, но и как товарно-денежный эквивалент. Им платили налоги, обменивали на рынках на иную продукцию.

Производство сократилось только во время Мировой Войны. А затем сыроваров привлекли к изготовлению Рокфора — «голубого» сыра, благодаря экспорту которого наполняли бюджет страны. Но уже к 70-ым годам баски вернулись к традиционным сортам. В 1980 г. был получен сертификат АОС, а в 1996 г. — европейское признание.

В 2011 году Оссо-Ирати на сырном конкурсе в Англии получил титул «Лучший сыр из непастеризованного овечьего молока».

• Статья по теме: Польза и вред сыра Блё дю Веркор-Саснаж