Парменталь — это новый твердый сорт сыра, выпускаемый для украинского потребителя. Срок вызревания — 2 месяца, исходное сырье — коровье молоко. Структура — плотная, глазки единичные, мелкие, могут отсутствовать; цвет — светлый, грязновато-желтоватый; мякоть — пластичная, ломкая, незначительно скрипит при разрезании и на зубах, вкус — пикантный. Влажность низкая — «без слезы». Выпускается в головках весом от 5 до 7 кг. Корочка — желтая, сформированная при естественном вызревании, но допускается покрытие черным воском. Знатоки относят этот сорт к аналогу известного пармезана.
Как делают сыр Парменталь?
Для изготовления сорта используются пищевые добавки, комплекс молочнокислых бактерий, ферментные препараты для свертывания микробиального происхождения. В домашних условиях сыр Парменталь не изготавливают — производитель пока держит точную технологию в секрете.
Исходное сырье — цельное молоко — скупают у частных предприятий и фермеров Полтавщины, собирают в резервуары и доводят до необходимых параметров с помощью пастеризации и обогащения. Сначала проводят очистку, затем пастеризацию — нагревание и выдерживание при температуре 72°С, а затем охлаждают до 4-6°С.
Охлажденное молоко подают в специальные резервуары, где оно отстаивается до 8 часов и нормализуется до нужного показателя жирности. Далее проводится повторное очищение и бактофугирование. С помощью центрифуги удаляются все патогенные микроорганизмы.
В промышленных условиях створаживание коровьего пастеризованного молока проводится при подогреве до 35°С. Бактерии сначала насыпают на поверхность емкости, дают 30 минут впитаться и перемешивают вместе с ферментами мешалкой. После флокуляции сырное зерно нарезают, настаивают. Только потом подготовленное сырье подают в сыропроизводитель, где вводят все дополнительные ингредиенты и микробиологические культуры.
Вызревание сырного зерна происходит в специальных танках и продолжается до 6 часов. Только потом смесь формируется в пласт и формуется. Головки сыра загружают на 5-6 дней в бассейн с рассолом, а затем просушивают, упаковывают в оболочку из пищевого целлофана. Головки отправляют в камеры со специальным микроклиматом — повышенной влажностью и прохладным воздухом для вызревания, которое продолжается не менее 2 месяцев.
Чтобы приготовить сыр Парменталь, смонтировали специальную технологическую линию. Человеческий фактор полностью исключен, автоматизирован даже забор проб. Поскольку промывание чистой водой сырного зерна не проводится, конечный продукт имеет остро-пикантный вкус с незначительной кислинкой.
Состав и калорийность сыра Парменталь
Жирность Парменталя — 40%, средняя. Именно поэтому его можно вводить в рацион людей, которым приходится следить за собственным весом.
Калорийность сыра Парменталь в зависимости от выдержки — 320-340 ккал, из них:
- Белки — 25-33 г;
- Жиры — 30-35 г.
Молочный белок усваивается легко: порция в 300 г эквивалентна 300 г цельного молока. Но нужно учитывать и высокое содержание липидов (жиров) — 28% от остальных составляющих.
В составе сыра Парменталь высокое количество:
- Ретинола — отвечает за регенерацию слизистых и функционирование зрительного нерва.
- Тиамина — расщепляет кислоты и глюкозу, попадающие в организм вместе с пищей.
- Рибофлавина — нейтрализует патогенные микроорганизмы и токсины, стимулирует выработку гемоглобина.
- Пиридоксина — нормализует синтез половых гормонов и серотонина, предупреждает развитие депрессии.
- Фолиевой кислоты — выводит из организма вредный холестерин, откладывающийся в просвете кровеносных сосудов.
- Кобаламина — это очень важное вещество, в составе которого микроэлемент — кобальт, необходимый для нормальной работы нервной системы.
- Ниацинового эквивалента — без него невозможно усвоение белка, накопление и распределение энергии.
- Токоферола — поддерживает функции половых желез.
- Натрия — отвечает за водно-электролитный баланс.
- Кальция — основной строительный материал костной системы.
- Фосфора — вместе с кальцием отвечает за прочность костей, зубов, волос и ногтей.
- Железа — распределяет кислород по всем тканям и внутренним органам, без него невозможно усвоение витаминов группы В.
- Магния — участвует в 300 органических реакциях, в частности в синтезе ДНК, ферментативных реакциях, выявлении токсинов и свободных радикалов.
- Калия — контролирует артериальное давление и стабильную работу мочевыделительной и сосудистой системы.
- Холестерина — отвечает за выработку желчных кислот, витамина D, эстрогена и андрогена, но при избыточном содержании откладывается в просвете кровеносных сосудов и нарушает кровоток.
Кроме того, в составе пластового твердого сыра высокое количество органических и жирных кислот, аминокислот. Поскольку пастеризация и обогащение исходного сырья для производства этого сорта происходит без кипячения, полезные вещества сохраняются и усваиваются в полном объеме.
Полезные свойства сыра Парменталь
Высокое количество кальция поддерживает прочность костной ткани, предупреждает развитие остеопороза и иных заболеваний костной системы — артроза, подагры и артрита. Но это не единственная польза сыра Парменталь:
- Пикантный вкус стимулирует выработку ферментов, необходимых для переваривания пищи, процессов гниения и брожения в кишечнике не возникает, предупреждается неприятный запах изо рта.
- Работоспособность мышц восстанавливается, пополняется энергетический резерв.
- Замедляются процессы старения, появление возрастных изменений.
- Стимулирует укрепление иммунитета, обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника.
- Увеличивает выработку иммуноглобулинов.
- Обеспечивает оптимальные условия для жизнедеятельности кишечной флоры.
- Оказывает тонизирующее воздействие на сосуды.
- Не влияет на уровень артериального давления, можно вводить в дневное меню при гипертонии и гипотонии.
Нет никаких ограничений для употребления сыра Парменталь беременным, при лактации, людям пожилого возраста и детям, как только желудок будет способен воспринимать этот продукт. Очень важно, что он не крошится и не ломается, а значит, вероятность подавиться сводится к минимуму.
Введение в рацион 3-4 раза в неделю поможет нормализовать сон, избавиться от бессонницы.
Противопоказания и вред сыра Парменталь
Не следует употреблять продукт при аллергии на молочный белок — лактазной недостаточности, при индивидуальной непереносимости бактериальных культур.
Вред сыр Парменталь может вызвать при переедании. Высокое количество холестерина может спровоцировать сужение просвета сосудов, развитие атеросклероза и гипертонии; а аминокислоты триптофан — появление частых приступов мигрени и ночных кошмаров.
Следует уменьшить до минимума употребление продукта при обострениях заболеваний органов пищеварения — колите, язвенной болезни, гастрите, рефлюкс-эзофагите; при хроническом панкреатите, воспалительных процессах желчного пузыря и печени.
Рецепты блюд с сыром Парменталь
Этот сорт можно есть сам по себе, вводить в салаты и делать из него начинку для пиццы, он хорошо сочетается по вкусу с овощами и фруктами. Но при приготовлении блюд следует учитывать, что точка плавления высокая, поэтому для получения румяной сырной корочки блюдо придется долго держать в духовке, а супы — варить. Поэтому лучше выбирать варианты, где продукт является вкусовой добавкой и расплавлять его не требуется.
Рецепты с сыром Парменталь:
- Салат с ананасами. Ананас, 400 г, лучше свежий, но можно и консервированный из банки, нарезают мелкими кубиками, оставив 2-4 красивых колечка для украшения. Мелко нарезают крупный чесночный зубчик, а 500 г Парменталя натирают на очень мелкой терке. В лапшу нарезают свежую морковку и не очень мелко листы китайской капусты. Отваривают яйца — 2 шт., измельчают вилкой желтки. На блюдо выкладывают сначала зелень, затем морковь с чесноком, сверху смесь ананасов с тертым сыром, немного майонеза, горкой, посыпают яичным желтком и украшают колечками ананаса.
- Салат с солеными грибами. Нарезают пластинками 200 г соленых маслят, кубиками — 2 кислых яблока, лучше Семеренко, мелко рубят пучок зеленого лука и натирают 200 г твердого сыра. По вкусу заправляют молотым перцем и майонезом. Чтобы не был забит вкус ингредиентов, приобретают легкий майонез из стеклянных банок.
- Салат с кальмарами. Луковицу нарезают кольцами и обжаривают до красивого золотистого цвета. Отваривают 2 куриных яйца и натирают на мелкой терке 500 г Парменталя. Консервированные кальмары, 500 г, нарезают тонкими полосками, как лапшу, все ингредиенты перемешивают. Заправляют легким майонезом.
- Рисовый салат. Рис (250 г) нужен особого сорта — «Жасмин», длиннозерный, с характерным ароматом, напоминающим запах одноименного цветка. Для правильного приготовления его промывают, заливают холодной водой — 1:2, варят на медленном огне под крышкой так, чтобы жидкость полностью впиталась. Откидывают злак на сито, промывают холодной водой и раскладывают в один слой на чистом льняном полотенце, чтобы подсох. Большую дыню разрезают пополам. Сначала удаляют волокна — утилизируют, а затем аккуратно вычерпывают мякоть, выделившийся сок не сливают. Нужно сделать красивую салатницу. Далее нарезают: 150 г ветчины — тонкими пластинками, 200 г Парменталя — кубиками с размерами грани 1х1 см, 15 листиков свежей мяты — ленточками. Когда рис подсохнет, его сбрызгивают оливковым маслом — 2 ст. л., аккуратно встряхивая полотенце перемешивают, чтобы хорошо пропитался. Все ингредиенты перемешивают в салатнице (дынной корке), солят и перчат. Заправляют оливковым маслом.
Интересные факты про сыр Парменталь
Рецепт приготовления продукта был разработан в 2013 году на Пирятинском сырзаводе. С промышленных линий начали сходить новые сыры: «Грация», «Проволоне», «Парменталь» и «Old Парменталь».
Знатоки высказывают предположение, что основой для рецепта стали известные швейцарские сыры — Грюйер и Эмменталь. Если на сходство со вторым указывает название, то на первый — текстура и вкусовая гамма. Однако новый продукт более нежный, чем Грюйер, хотя сохраняет характерную пикантность, а в отличие от Эмменталя не имеет глазков. К тому же для вызревания требуется намного меньше времени.
Новый рецепт оказался настолько удачным, что в 2014 году сорт завоевал гран-при на Всеукраинском конкурсе дегустации — оценивалось качество молочных продуктов. Продажи постоянно растут, с 2015 г. этот сыр стали выпускать в маленькой упаковке — по 150 г, а также в форме слайсов.
У украинского сыра, в отличие от швейцарских аналогов, есть положительное качество. Срок хранения разрезанной головки достаточно длительный: 8 месяцев в температурном интервале от -4°С до 0°С, до полугода от 0°С до +6°C.
Смотрите видео о сыре Парменталь:
Пока невозможно приобрести сыр парменталь вне Украины — на экспорт его не изготавливают. Но если знакомство с новым вкусом порадовало, то покупают упакованную головку и по возвращении домой укладывают в морозилку, по мере надобности отрезая по небольшому кусочку. Полезные свойства и вкусовые качества продукт после разморозки не потеряет.
