Сыр Парменталь: польза, вред, рецепты

Парменталь — это новый твердый сорт сыра, выпускаемый для украинского потребителя. Срок вызревания — 2 месяца, исходное сырье — коровье молоко. Структура — плотная, глазки единичные, мелкие, могут отсутствовать; цвет — светлый, грязновато-желтоватый; мякоть — пластичная, ломкая, незначительно скрипит при разрезании и на зубах, вкус — пикантный. Влажность низкая — «без слезы». Выпускается в головках весом от 5 до 7 кг. Корочка — желтая, сформированная при естественном вызревании, но допускается покрытие черным воском. Знатоки относят этот сорт к аналогу известного пармезана.

Как делают сыр Парменталь?

Для изготовления сорта используются пищевые добавки, комплекс молочнокислых бактерий, ферментные препараты для свертывания микробиального происхождения. В домашних условиях сыр Парменталь не изготавливают — производитель пока держит точную технологию в секрете.

Исходное сырье — цельное молоко — скупают у частных предприятий и фермеров Полтавщины, собирают в резервуары и доводят до необходимых параметров с помощью пастеризации и обогащения. Сначала проводят очистку, затем пастеризацию — нагревание и выдерживание при температуре 72°С, а затем охлаждают до 4-6°С.

Охлажденное молоко подают в специальные резервуары, где оно отстаивается до 8 часов и нормализуется до нужного показателя жирности. Далее проводится повторное очищение и бактофугирование. С помощью центрифуги удаляются все патогенные микроорганизмы.

В промышленных условиях створаживание коровьего пастеризованного молока проводится при подогреве до 35°С. Бактерии сначала насыпают на поверхность емкости, дают 30 минут впитаться и перемешивают вместе с ферментами мешалкой. После флокуляции сырное зерно нарезают, настаивают. Только потом подготовленное сырье подают в сыропроизводитель, где вводят все дополнительные ингредиенты и микробиологические культуры.

Вызревание сырного зерна происходит в специальных танках и продолжается до 6 часов. Только потом смесь формируется в пласт и формуется. Головки сыра загружают на 5-6 дней в бассейн с рассолом, а затем просушивают, упаковывают в оболочку из пищевого целлофана. Головки отправляют в камеры со специальным микроклиматом — повышенной влажностью и прохладным воздухом для вызревания, которое продолжается не менее 2 месяцев.

Чтобы приготовить сыр Парменталь, смонтировали специальную технологическую линию. Человеческий фактор полностью исключен, автоматизирован даже забор проб. Поскольку промывание чистой водой сырного зерна не проводится, конечный продукт имеет остро-пикантный вкус с незначительной кислинкой.

Состав и калорийность сыра Парменталь

Жирность Парменталя — 40%, средняя. Именно поэтому его можно вводить в рацион людей, которым приходится следить за собственным весом.

Калорийность сыра Парменталь в зависимости от выдержки — 320-340 ккал, из них:

• Белки — 25-33 г;
• Жиры — 30-35 г.

Молочный белок усваивается легко: порция в 300 г эквивалентна 300 г цельного молока. Но нужно учитывать и высокое содержание липидов (жиров) — 28% от остальных составляющих. 

В составе сыра Парменталь высокое количество:

• Ретинола — отвечает за регенерацию слизистых и функционирование зрительного нерва.
• Тиамина — расщепляет кислоты и глюкозу, попадающие в организм вместе с пищей.
• Рибофлавина — нейтрализует патогенные микроорганизмы и токсины, стимулирует выработку гемоглобина.
• Пиридоксина — нормализует синтез половых гормонов и серотонина, предупреждает развитие депрессии.
• Фолиевой кислоты — выводит из организма вредный холестерин, откладывающийся в просвете кровеносных сосудов.
• Кобаламина — это очень важное вещество, в составе которого микроэлемент — кобальт, необходимый для нормальной работы нервной системы.
• Ниацинового эквивалента — без него невозможно усвоение белка, накопление и распределение энергии.
• Токоферола — поддерживает функции половых желез.
• Натрия — отвечает за водно-электролитный баланс.
• Кальция — основной строительный материал костной системы.
• Фосфора — вместе с кальцием отвечает за прочность костей, зубов, волос и ногтей.
• Железа — распределяет кислород по всем тканям и внутренним органам, без него невозможно усвоение витаминов группы В.
• Магния — участвует в 300 органических реакциях, в частности в синтезе ДНК, ферментативных реакциях, выявлении токсинов и свободных радикалов.
• Калия — контролирует артериальное давление и стабильную работу мочевыделительной и сосудистой системы.
• Холестерина — отвечает за выработку желчных кислот, витамина D, эстрогена и андрогена, но при избыточном содержании откладывается в просвете кровеносных сосудов и нарушает кровоток.

Кроме того, в составе пластового твердого сыра высокое количество органических и жирных кислот, аминокислот. Поскольку пастеризация и обогащение исходного сырья для производства этого сорта происходит без кипячения, полезные вещества сохраняются и усваиваются в полном объеме.

Полезные свойства сыра Парменталь

Высокое количество кальция поддерживает прочность костной ткани, предупреждает развитие остеопороза и иных заболеваний костной системы — артроза, подагры и артрита. Но это не единственная польза сыра Парменталь:

1. Пикантный вкус стимулирует выработку ферментов, необходимых для переваривания пищи, процессов гниения и брожения в кишечнике не возникает, предупреждается неприятный запах изо рта.
2. Работоспособность мышц восстанавливается, пополняется энергетический резерв.
3. Замедляются процессы старения, появление возрастных изменений.
4. Стимулирует укрепление иммунитета, обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника.
5. Увеличивает выработку иммуноглобулинов.
6. Обеспечивает оптимальные условия для жизнедеятельности кишечной флоры.
7. Оказывает тонизирующее воздействие на сосуды.
8. Не влияет на уровень артериального давления, можно вводить в дневное меню при гипертонии и гипотонии.

Нет никаких ограничений для употребления сыра Парменталь беременным, при лактации, людям пожилого возраста и детям, как только желудок будет способен воспринимать этот продукт. Очень важно, что он не крошится и не ломается, а значит, вероятность подавиться сводится к минимуму.

Введение в рацион 3-4 раза в неделю поможет нормализовать сон, избавиться от бессонницы.

Противопоказания и вред сыра Парменталь

Не следует употреблять продукт при аллергии на молочный белок — лактазной недостаточности, при индивидуальной непереносимости бактериальных культур.

Вред сыр Парменталь может вызвать при переедании. Высокое количество холестерина может спровоцировать сужение просвета сосудов, развитие атеросклероза и гипертонии; а аминокислоты триптофан — появление частых приступов мигрени и ночных кошмаров.

Следует уменьшить до минимума употребление продукта при обострениях заболеваний органов пищеварения — колите, язвенной болезни, гастрите, рефлюкс-эзофагите; при хроническом панкреатите, воспалительных процессах желчного пузыря и печени.

Рецепты блюд с сыром Парменталь

Этот сорт можно есть сам по себе, вводить в салаты и делать из него начинку для пиццы, он хорошо сочетается по вкусу с овощами и фруктами. Но при приготовлении блюд следует учитывать, что точка плавления высокая, поэтому для получения румяной сырной корочки блюдо придется долго держать в духовке, а супы — варить. Поэтому лучше выбирать варианты, где продукт является вкусовой добавкой и расплавлять его не требуется.

Рецепты с сыром Парменталь:

1. Салат с ананасами. Ананас, 400 г, лучше свежий, но можно и консервированный из банки, нарезают мелкими кубиками, оставив 2-4 красивых колечка для украшения. Мелко нарезают крупный чесночный зубчик, а 500 г Парменталя натирают на очень мелкой терке. В лапшу нарезают свежую морковку и не очень мелко листы китайской капусты. Отваривают яйца — 2 шт., измельчают вилкой желтки. На блюдо выкладывают сначала зелень, затем морковь с чесноком, сверху смесь ананасов с тертым сыром, немного майонеза, горкой, посыпают яичным желтком и украшают колечками ананаса.
2. Салат с солеными грибами. Нарезают пластинками 200 г соленых маслят, кубиками — 2 кислых яблока, лучше Семеренко, мелко рубят пучок зеленого лука и натирают 200 г твердого сыра. По вкусу заправляют молотым перцем и майонезом. Чтобы не был забит вкус ингредиентов, приобретают легкий майонез из стеклянных банок.
3. Салат с кальмарами. Луковицу нарезают кольцами и обжаривают до красивого золотистого цвета. Отваривают 2 куриных яйца и натирают на мелкой терке 500 г Парменталя. Консервированные кальмары, 500 г, нарезают тонкими полосками, как лапшу, все ингредиенты перемешивают. Заправляют легким майонезом.
4. Рисовый салат. Рис (250 г) нужен особого сорта — «Жасмин», длиннозерный, с характерным ароматом, напоминающим запах одноименного цветка. Для правильного приготовления его промывают, заливают холодной водой — 1:2, варят на медленном огне под крышкой так, чтобы жидкость полностью впиталась. Откидывают злак на сито, промывают холодной водой и раскладывают в один слой на чистом льняном полотенце, чтобы подсох. Большую дыню разрезают пополам. Сначала удаляют волокна — утилизируют, а затем аккуратно вычерпывают мякоть, выделившийся сок не сливают. Нужно сделать красивую салатницу. Далее нарезают: 150 г ветчины — тонкими пластинками, 200 г Парменталя — кубиками с размерами грани 1х1 см, 15 листиков свежей мяты — ленточками. Когда рис подсохнет, его сбрызгивают оливковым маслом — 2 ст. л., аккуратно встряхивая полотенце перемешивают, чтобы хорошо пропитался. Все ингредиенты перемешивают в салатнице (дынной корке), солят и перчат. Заправляют оливковым маслом.

Интересные факты про сыр Парменталь

Рецепт приготовления продукта был разработан в 2013 году на Пирятинском сырзаводе. С промышленных линий начали сходить новые сыры: «Грация», «Проволоне», «Парменталь» и «Old Парменталь».

Знатоки высказывают предположение, что основой для рецепта стали известные швейцарские сыры — Грюйер и Эмменталь. Если на сходство со вторым указывает название, то на первый — текстура и вкусовая гамма. Однако новый продукт более нежный, чем Грюйер, хотя сохраняет характерную пикантность, а в отличие от Эмменталя не имеет глазков. К тому же для вызревания требуется намного меньше времени.

Новый рецепт оказался настолько удачным, что в 2014 году сорт завоевал гран-при на Всеукраинском конкурсе дегустации — оценивалось качество молочных продуктов. Продажи постоянно растут, с 2015 г. этот сыр стали выпускать в маленькой упаковке — по 150 г, а также в форме слайсов. 

У украинского сыра, в отличие от швейцарских аналогов, есть положительное качество. Срок хранения разрезанной головки достаточно длительный: 8 месяцев в температурном интервале от -4°С до 0°С, до полугода от 0°С до +6°C.

Смотрите видео о сыре Парменталь:

Пока невозможно приобрести сыр парменталь вне Украины — на экспорт его не изготавливают. Но если знакомство с новым вкусом порадовало, то покупают упакованную головку и по возвращении домой укладывают в морозилку, по мере надобности отрезая по небольшому кусочку. Полезные свойства и вкусовые качества продукт после разморозки не потеряет.