Сыр Песто зеленый: состав, рецепты блюд, польза и вред

Базирон или зеленый песто — это молодой сорт итальянского сыра, рецепт которого разработали в Генуе. Текстура — твердая, упругая; на разрезе некрупные, неравномерно расположенные глазки; цвет — зеленый фон с изумрудными и серыми вкраплениями из-за пряностей; запах — пряный, чесночно-травяной; вкус напоминает одноименный соус, в составе которого базилик, кедровые орехи, пряности и оливковое масло. Выпускается как в виде цилиндров весом 2,5-4,5 кг, так и брикетов с округлыми краями — 2,5-3,5 кг. Форма головки зависит от жирности относительно сухого вещества. У цилиндров она 48-53%, у брикетов — не выше 45%.

Как делают зеленый сыр Песто?

Как и для большинства голландских сыров, исходным сырьем для базирона является пастеризованное коровье молоко. В качестве обязательных компонентов используют негазообразующую мезофильную культуру, жидкий сычужный фермент, хлористый кальций и вкусовые добавки. Полного рецепта зеленого сыра Песто узнать не удалось. Анализ показал, что для придания оригинального вкуса и цвета используют чеснок и базилик. Какие пряные травы вводят в состав, точно не известно.

Растительные компоненты подготавливают заранее. Пряности, за исключением сухого чеснока и базилика, кипятят 8-10 минут на очень слабом огне, скорее томят. Сливают ароматную жидкость, смешивая с пастеризованным молоком, и все остужают до 30°С. Вливают хлористый кальций, всыпают закваску, дают впитаться, перемешивают, а через 40 минут добавляют сычужный фермент и базилик, чеснок и подсохшие травы.

Продолжительность створаживания — 40-45 минут. После проверки на чистый излом калье разрезают на сырные зерна с размерами 1х1,5 см. Удобнее использовать лиру. Нежные кусочки перемешивают 5 минут, а потом дают осесть и немного уплотниться. Треть сыворотки сливают и замещают горячей водой (50-60°С). Промежуточное сырье должно нагреться до 33°С. Вновь перемешивают, оставляют осесть, еще раз перемешивают и вновь сырным зернам дают опуститься на дно чана.

Далее готовят зеленый сыр Песто, как Лейденский сорт, по особому рецепту. Жидкость не сливают. Творожную массу за один раз, не перемешивая, поднимают шумовкой из-под слоя зеленоватой сыворотки и сразу переносят в формы. Сильно не уплотняют, иначе мелкие глазки не сформируются. Но при этом нельзя допускать образования пустот.

На прессование отводят 6-8 часов. 15 минут сыр уплотняется под собственным весом, затем устанавливают гнет. Через 30 минут форму переворачивают, а вес груза увеличивают в 1,5 раза. Во время прессования делают 20% рассол, остужают его до 12°С. Перед тем как погрузить головки, поверхность снизу и сверху дополнительно натирают солью. В рассоле головки находятся 12-36 часов, каждые 4 часа их переворачивают.

Затем сыр промокают и оставляют сохнуть при комнатной температуре на дренажном столе. В это время еще отделяется сыворотка. Чем больше головки, тем дольше времени требуется на процесс. Как только грани на ощупь станут сухими, поверхность покрывают зеленым воском. Цвет его меняют с помощью натуральных красителей — пажитника, шалфея или других трав. Несмотря на то, что покрытие несъедобно, пахнет очень аппетитно.

Микроклимат камеры для созревания: температура 11-12°С и 90% влажности. Первые 2 недели головки переворачивают 2 раза в сутки. Не допускается присутствие на головке посторонних плесневых культур. Если они появляются, поверхность протирают раствором соли и уксуса. Чем позже поднимают базирон из камеры, тем острее вкус. Дегустируют через 10-12 месяцев. При более длительной выдержке травы начинают горчить. Оптимальный срок вызревания — от 1-1,5 лет.

• Смотрите также, как делают красный сыр Песто

Состав и калорийность зеленого сыра Песто

Сорт сравнительно новый, но ценится не только за оригинальный вид и интересный вкус. Благодаря растительным добавкам благотворное влияние на человеческий организм увеличивается. Все ингредиенты в составе натуральные.

Калорийность зеленого сыра Песто — 377 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23.7 г;
• Жиры — 30.5-32 г;
• Вода — 36.4 г.
• Органические кислоты — 2.8 г;
• Зола — 4.1 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 300 мкг;
• Ретинол — 0.27 мг;
• Бета Каротин — 0.18 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.05 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.5 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.3 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.1 мг;
• Витамин В9, фолаты — 10 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.59 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.6 мг;
• Витамин D, кальциферол — 1 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.6 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.9 мкг;
• Витамин РР — 6.5 мг;
• Ниацин — 0.1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 100 мг;
• Кальций, Ca — 930 мг;
• Магний, Mg — 45 мг;
• Натрий, Na — 750 мг;
• Сера, S — 246 мг;
• Фосфор, P — 650 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.8 мг;
• Медь, Cu — 90 мкг;
• Цинк, Zn — 4.6 мкг.

Нужно обратить внимание, что в составе зеленого сыра Песто есть аскорбиновая кислота, нутриент, нехарактерный для молочных продуктов этого типа. К тому же в нем высокое количество аминокислот. Среди незаменимых на 100 г преобладают лейцин и гистидин, а из заменимых — пролин, аспарагиновая и глутаминовая кислота.

Рекомендуемая дозировка зеленого Песто — 80 г в сутки. Это позволяет использовать продукт для восполнения энергетического резерва, вводить в рацион спортсменов и пациентов, которые восстанавливаются после физических нагрузок, болезней и эмоциональных срывов.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Бимстер

Полезные свойства зеленого сыра Песто

Микробиологическая опасность базирона низкая. Молоко, необходимое для изготовления, пастеризуют, а во время вызревания удаляют посторонние бактерии и плесневые грибки, если они осаждаются на корочке. Плотный воск купирует их внедрение в мякоть. Если нет предрасположенности к аллергии на составляющие, деликатес можно вводить в рацион детей с 1,5 лет, пожилых людей и лиц со сниженным иммунитетом.

Польза зеленого сыра Песто:

1. Стабилизирует работу кроветворной и сердечной системы: ритм пульса поддерживается постоянным, частота перепадов артериального давления снижается.
2. Ускоряет импульсную проводимость, обладает легким обезболивающим действием.
3. Укрепляет зубы и кости, предупреждает остеопороз и возрастные дистрофические изменения опорно-двигательного аппарата.
4. Поддерживает водно-электролитный баланс, останавливает обезвоживание.
5. Обладает иммуностимулирующими и антиоксидантными свойствами, купирует перерождение клеток и формирование новообразований.
6. Ускоряет движение пищевого комка по организму, улучшает запах изо рта.
7. Обладает антибактериальным действием и угнетает жизнедеятельность патогенной флоры, внедряющейся в тонкий кишечник с пищей.
8. Стабилизирует менструальный цикл и уменьшает количество кровянистых отделений.
9. Улучшает состояние нижних отделов дыхательной системы.
10. Стимулирует выделение ферментов, чем ускоряет всасывание питательных веществ, и слюны. Снижается частота воспалительных поражений слизистой ротоглотки — стоматита, гингивита, обострений хронического тонзиллита.

Этот сорт полезно включать в рацион при осложнениях ОРВИ — продолжительном кашле, вне зависимости от его качества (сухой или влажный). Базилик, который находится в составе продукта, разжижает мокроту и стимулирует ее выведение.

Еще одно положительное влияние базирона на организм — стимулирует выработку гормона радости, серотонина. Настроение улучшается, исчезает раздражительность и ускоряется засыпание.

• Читайте больше о полезных свойствах сыра Рамболь

Противопоказания и вред зеленого сыра Песто

С новым вкусом детей следует знакомить осторожно. Если дать малышу кусочек и отвлечься, он может подавиться крупинками высушенных вкусовых добавок. К тому же следует учитывать высокую вероятность появления аллергических реакций. Они могут возникать при непереносимости лактозы, базилика, чеснока и других компонентов, состав которых известен только производителям.

Вред зеленого сыра Песто определяется сопутствующим анамнезом. Не стоит дополнять рацион вкусным и красивым продуктом при заболеваниях, толчком к развитию которых является повышенная кислотность. Не экспериментируют при хроническом панкреатите и нарушении печеночной функции или при воспалительных процессах мочевыделительной системы.

Есть ограничение при употреблении во время беременности и лактации. В первом случае пряные травы могут спровоцировать тонус матки, а во втором — улучшители вкуса влияют на качество грудного молока. Оно становится горьковатый, и младенец может отказаться от груди.

Людям с лишним весом и недостатком времени следует уменьшить рекомендуемую порцию базирона из-за его высокой энергетической ценности. Чтобы сжечь калории, полученные с дневной дозой, придется 1 час в день посвятить энергичной тренировке. При активной профессиональной деятельности этого времени может не хватить.

Рецепты блюд с зеленым сыром Песто

Базирон — замечательное украшение любой сырной тарелки. Но если сыры подают в качестве десерта, зеленые кусочки выкладывать нецелесообразно. Запивают белыми винами и шампанским, к пиву и элю он не подходит. Его используют как аперитив, он улучшает аппетит. Но не едят зеленый сыр Песто при дегустации блюд высокой кухни — чеснок может купировать вкусовые ощущения. Зато в салатах, утренних бутербродах и запеканках этот сорт занимает достойное место.

Рецепты с зеленым сыром Песто:

• Пирожки. Изделия небольших размеров называют вонтоны. Можно приобрести несладкое слоеное тесто в магазине или воспользоваться обычным, замесив его на кефире. В миску с половиной стакана кефира всыпают 1 ст. л. сахара, по щепотке соли и соды (в качестве разрыхлителя), муку, сколько возьмет (обычно нужно 3-3,5 стакана). По мере замеса добавляют оливковое масло — 4-5 ст. л. Замес должен получиться эластичным. Способы приготовления зависят от предпочтения кулинара. Если планируется выпекать, то духовку разогревают до 200°С и оставляют, пока не появится румяная корочка. Вкусно будет и когда доводят до готовности, опуская в кипящее подсолнечное масло — фритюр. Вкус идеально сочетается с горчично-медовым соусом. Чтобы его сделать, взбивают в блендере по 2 ст. л. оливкового масла и горчицы, 1 ст. л. лимонного сока, 2 передавленных чесночных зубца и щепотку мускатного ореха. Пирожки подают горячими, а соус — охлажденным.
• Мясной соус для пасты. Обжаривают бекон, когда вытопится сало, вливают немного бульона и сливок, варят 10 минут. Перед выключением всыпают тертый Песто, дают ему раствориться и добавляют заранее обжаренный мелко нарезанный лук. Такая заправка сочетается не только с макаронными изделиями, но и отварным картофелем.
• Запеканка. Блюдо не только вкусное, но и красивое. Духовку разогревают до 180°С. Красные перцы разрезают пополам, начиняют тертым зеленым Песто, смешанным с творогом и чесноком. Выкладывают на противень, пересыпая тертой морковью и кубиками кабачков. Запекают, пока сыр не расплавится.
• Сырные рулетики из ветчины. Для заправки смешивают, предварительно натерев, 150 г зеленого сыра и 4 яйца. Добавляют раздавленный чесночный зубец, чтобы усилить вкус, укроп и совсем чуть-чуть майонеза, чтобы получилась пастообразная консистенция. Выкладывают на куски нежирной ветчины заправку и закалывают шпажкой. Вместо ветчины можно использовать отварную куриную грудку.

Если нужно приготовить что-то по-быстрому, а под рукой только макароны и базирон, его натирают на терке, посыпают отваренную «пасту» и на 3-4 минуты ставят блюдо в микроволновку. «Настоящее» итальянское блюдо подают горячим.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Доруваэл

Интересные факты про зеленый сыр Песто

Попытки улучшить вкус различных сортов кисломолочных продуктов с помощью натуральных вкусовых добавок начались с XV века. Успехом они не увенчались. Сначала экспериментировали с мягкими быстро созревающими сортами, затем с Пармезаном и Пекорино. Мягкие сыры быстро портились, а у твердых страдал вкус. Только к концу ХХ века сыровары из Нидерландов выяснили, что лучше всего добавки сочетаются с традиционными голландскими сортами. Но первыми создали новый сорт производители Генуи. В 2006 году они разработали сорт на основе соуса песто — визитной карточкой Италии.

В отличие от швейцарского более старого Шабцигера и зеленого сыра без названия, выпускающегося в СССР в 1950-60 годах, базирон изготавливается не из вторичных продуктов, оставшихся на молокозаводах после сливок или масла, а из жирного, цельного молока. Технология варки сложная, поэтому попробовать этот сыр можно только при посещении Италии.

Не стоит приобретать головки, покрытые воском цвета изумруда, на рынках — сорт продается только в специализированных магазинах. Согласно отзывам о зеленом сыре Песто, желательно рассмотреть срез, чтобы самому увидеть россыпь разноцветных точек-приправ и убедиться в отсутствии посторонних запахов. Деликатес часто подделывают, добавляя химический краситель.

Смотрите видео о зеленом сыре Песто:

• Статья по теме: Польза и вред синего сыра Песто