Сыр Буттеркезе: описание, польза, вред, рецепты

Буттеркезе — это полумягкий немецкий сыр из коровьего молока. Основной производитель — Германия, но также изготавливается в Австрии, Италии и США. Вкус меняется при вызревании от нежного сладковатого с кислинкой до выраженного сырного, явственно ощущается привкус масла. Уплотняется и текстура: сначала она жирная и мягкая, затем становится плотнее. Глазки — маленькие, распределены равномерно. Цвет — от светлого до желтого, однородный. Корочка — натуральная, желто-коричневая, солоноватая. Выпускается в форме брикетов весом 4-6 кг.

Как делают сыр Буттеркезе?

Отличие полутвердых сортов от твердых: срок созревания 1-2 месяца, мягкость вкуса. Температура пастеризации молока сравнительно высокая — до 72°С, при приготовлении сначала уплотняют творожный пласт, а затем формируют головки, создают особые условия для самопрессования — поддерживают температуру в помещении 20°С. Все остальные процессы, когда делают сыр Буттеркезе, как при варке других сортов.

Исходное сырье остужают после пастеризации до 32°С, всыпают комплекс мезофильной закваски, дают 1 час постоять, поддерживая постоянный климатический режим, перемешивают, вливают хлористый кальций и растворенный сычужный фермент и ждут формирования творожного сгустка. Готовность калье определяют не по чистому излому, а по кислотности — она должна находиться в интервале рН 4,5-4,35.

Проводят нарезку сырного зерна, для этого удобнее использовать «арфу», так как размеры 1х1 см, не более. При вымешивании медленно подогревают до 38-39°С со скоростью 1°С. Дают творожной массе осесть и сливают 30-50% сыворотки, заменяя ее кипяченой водой. Продолжительность процесса составляет не более 15 минут. Прогревают еще раз — теперь до 40°С, с той же скоростью.

Длительность вымешивания зависит от скорости повышения кислотности — ее необходимо постоянно контролировать. Если она достигнет нужного параметра, зерна при сжатии в кулаке будут склеиваться и образовывать плотный комок. В среднем на процесс уходит 30-35 минут.

Через 10-15 минут дают промежуточному сырью отдохнуть, сливают сыворотку, насколько это возможно, до поверхности творожного пласта и проводят засолку. Особенность приготовления сыра Буттеркезе — соль добавляют прямо в чан с сырной массой. Концентрацию рассола проверяют по остаточной сыворотке — она не должна повышаться свыше 18%.

Плотный творог выкладывают на дренажный стол и с помощью кратковременного прессования и подпрессовки формируют плотный монолит, который в дальнейшем разрезают на головки-брикеты. Их помещают в пресс-формы, где оставляют для окончательного отделения сыворотки на 1,5-2 часа, постепенно повышая давление, оценивая оседание будущего сыра. Остаточное содержание влаги — 45%.

Головку кратковременно вновь помещают в 18% рассол на 1-2 часа и оставляют обсушивать на 72 часа при 18-22°С на дренажной решетке. Переворачивают каждые 1,5-2 часа в первые сутки, а затем — 1 раз в 4 часа. После окончания процесса поверхность уже должна подсохнуть.

Температура в камере для созревания — 10°С, влажность — 80%. Переворачивают 2 раза в сутки. Через 10 дней проводят обмывание поверхности в рассоле, так как на сформировавшейся тонкой корочке может появиться беловатый налет плесени. На крупных сыроварнях для ускорения производства вновь подсушенные головки могут покрывать воском или латексом. В настоящее время существует и иной метод предотвращения внедрения посторонних микробиологических культур — упаковка в термоусадочный пакет.

Условия выдержки меняют, повышая температуру и влажность. Новые параметры — 14°С и 85%. Ферментация продолжается 1,5-2 месяца. Далее проводят расфасовку, чтобы остановить работу бактериальных культур. А затем готовые головки помещают в холодильную камеру — при 4°С. В домашних условиях после вызревания можно сразу начинать дегустацию.

• Смотрите также, как делают сыр Мон-д’Ор

Состав и калорийность сыра Буттеркезе

Существует мнение, что все продукты родом из Германии обладают сверхжирностью. Несмотря на выраженный вкус сливочного масла при употреблении данного сорта, калорийность сыра Буттеркезе сравнительно невысокая — 299 ккал на 100 г, из них:

• Белки —21,7 г;
• Жиры — 25 г;
• Углеводы — 0,5-0,7 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А, ретинол — 543 мкг
• Бета-каротин —140 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0,47 мкг;
• Витамин Е, токоферол — 1,4 мг;
• Витамин В1, тиамин — 40 мкг;
• Витамин В2, рибофлавин — 320 мкг;
• Витамин B3, никотиновая кислота — 100 мкг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 800 мкг;
• Витамин В6, пиридоксин — 60 мкг;
• Витамин В7, биотин — 2,5 мкг;
• Витамин В9, фолиевая кислота — 18 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 2 мкг.

Макроэлементы на 100 г:

• Натрий — 980 мг;
• Калий — 121 мг;
• Кальций — 1 014 мг;
• Магний — 38 мг;
• Фосфор — 656 мг;
• Сера — 210 мг;
• Хлор — 1100 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо — 230 мкг;
• Цинк — 4750 мкг;
• Медь — 40 мкг;
• Марганец — 30 мкг;
• Фтор — 140 мкг;
• Йод — 17,8 мкг.

Низкое количество витаминов в составе сыра Буттеркезе объясняется высокой температурой пастеризации. Минеральные вещества при термообработке не распадаются.

Вещества, оказывающие негативное влияние на человеческий организм, на 100 г продукта:

• Мочевая кислота — 10 мг;
• Пурины — 3 мг;
• Холестерин — 54 мг.

Рекомендуемая дневная дозировка сыра Буттеркезе — 60-80 г в сутки. Чтобы переработать энергию, полученную от этой порции, можно 20 минут побегать, 1 час позаниматься йогой или погулять, любуясь красотами природы, убраться дома — например, вытирать пыль, мыть полы, гладить шторы — 40 минут. Как можно видеть, много времени не потребуется.

Польза сыра Буттеркезе

Витаминный резерв с помощью этого сорта повысить невозможно: нутриенты этого типа, как уже упоминалось, трансформируются при термообработке и ферментации. Благотворное действие на организм обеспечено составом минералов и жиров.

Польза сыра Буттеркезе:

1. Повышает общий тонус, помогает справиться с усталостью и восстановиться после повышенных нагрузок.
2. Активирует макрофаги и повышает выработку лейкоцитов, красных кровяных клеток.
3. Стимулирует работу печени и ускоряет очищение организма от токсинов, предупреждает анемию и нормализует внутриклеточный обмен.
4. Улучшает работу сердечно-сосудистой системы, препятствует отложению холестерина на стенках сосудов.
5. Обладает высокими питательными свойствами. Благодаря сбалансированному комплексу нутриентов полезные вещества из продуктов, поступающих в организм вместе с сыром, легко усваиваются.
6. Регулярное употребление сыра Буттеркезе укрепляет зубную эмаль, поддерживает прочность костной системы, останавливает остеопороз.

Легкоусвояемый молочный белок стимулирует выработку энзимов, работу репродуктивной системы и ферментную деятельность поджелудочной железы.

Нет никаких ограничений по вводу сыра Буттеркезе в рацион маленьким детям, беременным, пожилым людям и женщинам при лактации. Этот продукт прекрасно подходит, чтобы восстановиться после изнуряющих заболеваний.

• Читайте также о пользе сыра Блё дю Веркор-Саснаж

Противопоказания и вред сыра Буттеркезе

Есть этот сорт можно ежедневно — в составе нет никаких бактериальных культур или компонентов, угнетающих жизнедеятельность полезных микроорганизмов. Благодаря пастеризации молока при высокой температуре микробиологическая опасность минимальная. Однако следует учитывать развитие аллергии при непереносимости молочного белка.

Очевиден вред сыра Буттеркезе для лиц с ожирением: при необходимости контролировать собственный вес следует уменьшить рекомендуемую дозировку вдвое или даже втрое. Желательно избегать переедания, если в анамнезе хронические болезни пищеварительных органов.

Солоноватость при употреблении не ощущается. Ее маскируют нежность и маслянистость. Но все же следует ограничить употребление при временном развитии почечной дисфункции и при обострении симптомов подагры. В составе сравнительно высокое содержание пуринов и мочевой кислоты — веществ, способствующих рецидиву этого заболевания.

• Читайте также о вреде сыра Бри де Мо

Рецепты блюд с сыром Буттеркезе

Никакой специальной подготовки перед нарезкой не требуется. Сорт можно использовать как закуску для пива, вкус лучше сочетается с темным, элем, креплеными «демократическими» винами. Наиболее часто этот продукт используют как ингредиент для приготовления различных блюд — холодных, горячих и закусок.

Рецепты с сыром Буттеркезе:

1. Ленивая пицца. Это блюдо можно приготовить за 15-20 минут. Соединяют кетчуп и майонез в одинаковых пропорциях, натирают сыр и нарезают что-то мясное — ветчину, бекон или колбасу. Разогревают духовку до 180°С. Можно использовать микроволновую печь, но в этом случае хлеб, который берется как основа, станет плотным. Батон нарезают на куски и смазывают каждый майонезно-томатной приправой, выкладывают мясо, кружочки помидоров, посыпают тертым сыром. Выпекают, пока он не растает или не схватится корочкой — длительность приготовления определяют по собственному вкусу. С ингредиентами для пиццы можно экспериментировать бесконечно, но следует учитывать — они должны быть съедобны и без термообработки.
2. Запеканка в горшочках. Куриное филе, 400 г, после того как обмывают проточной водой, подсушивают с помощью бумажных салфеток и нарезают мелкими кусочками. Можно дополнительно отбить — это сократит время приготовления. Для панировки в муку добавляют перец и соль, любимые специи, обваливают мясо так, чтобы оно полностью покрылось белым налетом, обжаривают на подсолнечном рафинированном масле до полуготовности. Пока тушится, мелко шинкуют лук — 2 небольших или 1 крупную головку, грибы — лучше взять свежие, лесные, но можно обойтись и шампиньонами, 250 г. Когда курица будет почти готова, к ней добавляют лук, а потом — грибы. Для обжарки лесных требуется такое же время, как и для выращенных в искусственных условиях, поскольку их уже отварили. Как только прожарка готова, выключают. Подготовленные горшочки изнутри протирают чесноком. 250-300 г картофеля чистят и нарезают кубиками, раскладывают по формам, на него равномерно распределяют прожарку. Разводят сметану водой, разливают понемножечку, посыпают каждую будущую порцию зеленью и вмешивают тертый сыр. Выпекают, пока картофель не станет мягким, при 220°С. Подают горячим, не перекладывая в тарелки.
3. Салат «паутинка». Следующие ингредиенты необходимо подготовить заранее: куриную грудку — ее отваривают с луком, морковью, солью и перцем (на основе бульона можно потом сварить суп); шампиньоны обжаривают на сливочном масле до готовности; яйца отваривают и трут на крупной терке или измельчают с помощью вилки; сыр натирают. На салатницу все ингредиенты выкладывают слоями: сначала отварную курицу, нарезанную кусочками, затем грибы, морковь по-корейски. Посыпают натертыми яйцами и сыром. Сверху наносят слой майонеза, создавая основу для паутинки — ее «рисуют» тонкими кусочками морковки. «Паука» лучше посадить в центре, его выкладывают маслинами или консервированным горошком. К сожалению, чтобы насладиться вкусом, все ингредиенты придется перемешать.
4. Киш лорен. Для замеса удобно использовать кухонный комбайн или делать тесто вручную. Если процесс не механизируют, сначала растирают 175-180 г муки со 100 г твердого масла, нарезанного кубиками, а уже потом вбивают желток и вливают 4 ст. л. ледяной воды. В чашу комбайна все ингредиенты выкладывают одновременно. Скатывают готовое тесто в шар и дают постоять, прикрыв только тканью. Пищевую пленку не используют, чтобы поверхность не стала липкой. Через 15 минут тесто раскатывают, выкладывают в форму с невысокими краями и формируют бортики, накалывают вилкой и убирают на 10 минут в холодильник. Регулятор духовки выставляют на 200°С. Закрывают подготовленную форму фольгой, посыпают горохом или фасолью, чтобы тесто не поднялось, 10 минут выпекают. Удаляют фольгу и присыпку, вновь ставят форму в духовку, а когда подрумянится, достают. Бекон, 200 г, нарезают мелкими кубиками и обжаривают так, чтобы вытопить жир. Для заливки взбивают 2 яйца, 100 мл сливок 33%, 100 г сметаны, всыпают щепотку соли и мускатного ореха. Часть сыра, 200 г, натирают, а вторую нарезают. Заполняют форму кубиками бекона и сыра, устанавливают в духовку и вливают заливку — если это сделать на столе, то при переносе киш может пролиться. Выпекают 10 минут, насыпают сырную крошку, вновь закрывают дверцу духовки. Как только сыр схватится, блюдо готово. Подают горячим.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Кешел Блю.

Интересные факты про сыр Буттеркезе

До сих пор 3/4 количества продукта производится на его «малой родине», в Германии. Никаких легенд с этим сортом не связано. Рецепт был специально разработан в 1928 году на основе немецкого Мюнстера, чтобы сократить импорт Гауды. Сорт пользуется популярностью среди местного населения — доступен по цене и универсален по использованию.

С 2013 г. стали изготавливать уже по 25,8 тонн сыра в год, а к 2014 — 31,5. В это количество не входит продукция, которую выпускают заводы других стран. В настоящее время молочные фабрики Белоруссии уже приступили к освоению рецепта.

Вряд ли удивишь гостей, подав этот сорт на сырной тарелке. Но не стоит отказываться от приобретения — использование в кулинарии поможет украсить вкус любого блюда.

• Статья по теме: Описание сыра Вайслаккер, польза, вред, рецепты