Сыр Рамболь: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Рамболь — это плавленый французский сыр, который, в отличие от кисломолочных продуктов этой группы, изготавливается не из переработанных сыров, а из высококачественного творога, сливок и пастеризованного молока. Текстура — кремовая; цвет — слоновая кость; аромат — пряный. Вкус зависит от используемых добавок: он может быть острым, сладким, нежным, карамельным, с привкусом копчения. В качестве наполнителей могут использоваться кусочки обезвоженных фруктов и ягод или лосося, орехи, черный перец, пряные травы и даже карамель. Форма головки — цилиндры с диаметром 17-17,8 см и высотой 8,6-9 см, упаковка из фольги, вес — 1,6-2 кг.

Как делают сыр Рамболь?

Технология приготовления продукта, исходным сырьем для которого является творог, не отличается от той, по которой переплавляют твердый сыр. Производственная линия оснащена такими же установками: котел-плавитель, насос для подачи дополнительных ингредиентов и откачки воздуха, мешалка, конвейер для подачи на фасовку.

Приготовление сыра Рамболь включает следующие процессы:

• подготовка сырья и предварительная обработка;
• подготовка смеси и подача солей-плавителей;
• выдержка промежуточного сырья;
• плавление сырной массы и внесение дополнительных ингредиентов;
• расфасовка и охлаждение;
• предпродажная подготовка — упаковка и складирование в камеры.

На некоторых этапах сыр Рамболь делают не как иные плавленые сорта из-за особенностей исходного сырья. Для приготовления творога в качестве коагулянта используют не сычужный фермент, а молочную кислоту, что снижает содержание кальция в конечном продукте. Поэтому до плавления проводят обогащение исходного сырья с помощью внесения солей-плавителей. Для того чтобы вернуть необходимые качества сырной массе, ее оставляют дозревать в течение 2-3 часов.

Творог более влажный, чем твердый сыр. Для достижения нужной консистенции добавляют структурообразователь, связывающий свободную влагу. Температура плавления обогащенного творога — 80°С, длительность механической обработки — 35 минут. Выдержка расплавленной массы перед охлаждением составляет 10 минут.

Вкусовые добавки вмешивают непосредственно в плавителе после первичного охлаждения. Орехи, которыми украшены сырные головки деликатеса, вдавливают на конвейере, с помощью специального устройства. Все процессы изготовления автоматизированы, человеческий фактор практически исключен.

Как приготовить сыр Рамболь самостоятельно:

1. Классический рецепт. Подготавливают водяную баню: устанавливают кастрюлю с небольшим диаметром, в другую, пошире. Воду в нижней части конструкции доводят до кипения. Смешивают 500 г жирного «фермерского» творога, 1 яйцо, 100 г сливочного масла или очень густых частично взбитых сливок, соль — на кончике ложки, пищевую соду — 1 ч. л. Все перебивают погружным блендером до полной однородности. Устанавливают миску с творожным тестом на водяную баню и начинают плавление, пока не удастся получить плотную гладкую текстуру. Все время перемешивают и оценивают качество плавки. Если передержать, сырная масса начнет комковаться. Как только получают нужную консистенцию, миску снимают с водяной бани и дают остыть до 40-50°С. Вмешивают желаемые добавки на выбор — пряные травы, соль, чеснок. Раскладывают вязкую массу по ванночкам, смазанным изнутри небольшим количеством сливочного масла, и остужают сначала до комнатной температуры, а затем в течение 3-4 часов на полке холодильника.
2. Сыр Рамболь с малосольным лососем. В толстостенной посуде перетирают 300 г творога с 2 желтками и 50 г сливочного масла, добавляют немного соли — 0,5 ч. л., а также 1 ч. л. пищевой соды. Перебивают все погружным блендером или венчиком, и, не переставая перемешивать, емкость устанавливают на небольшой огонь. Если отойти хотя бы на минуту, творожная масса подгорит. Через 15 минут, когда творог расплавится полностью и текстура станет блестящей, можно снять с огня, немного охладить и вмешать кусочки малосольной рыбы.
3. Экспресс-рецепт. Из ингредиентов нужно только исходное сырье, 1 ст. л. густой сметаны (но можно обойтись и без нее), 1 ч. л. соды. Перемешивают, плавят на водяной бане, остужают. Перемешивать можно время от времени — не подгорит. Для улучшения вкуса можно добавлять грибной порошок, толченые кубики Мивины, базилик, обжаренные орешки и соль.
4. Сыр Рамболь в мультиварке. Все компоненты исходного сырья объединяют отдельно — у чаши мультиварки хрупкое покрытие, и при смешивании его можно повредить. Ингредиенты для сыра: 400 г творога, 100 г масла, 2 яйца, 0,5 ч. л. соды и щепотка соли. После перемешивания массу помещают в чашу, закрывают кастрюлю и выставляют режим «Мультиповар» на 7 минут (температура — 100°С). Периодически крышку поднимают, чтобы перемешать. После отключения оставляют под крышкой на 5 минут, а затем разлизывают по формам.

Если хочется сделать сладкий вариант сыра Рамболь, вместо соли добавляют сахар. Качественный творог хорошо плавится, именно поэтому рекомендуется приобретать фермерский продукт. Если исходное сырье купили в магазине и возникли проблемы, добавляют соду. Но злоупотреблять этим ингредиентом не стоит, иначе появится избыточная кислота.

• Читайте также, как делают сыр Чечил

Состав и калорийность сыра Рамболь

На фото сыр Рамболь с орехами

Жирность сыра Рамболь относительно сухого остатка составляет 50-55%. Для изготовления используются улучшители вкуса, не всегда натуральные, и пищевые добавки.

На этикетке подробно написано, что входит в состав: пастеризованное восстановленное молоко, творог (обязательно указана жирность), вода, сливочное масло, молочные белки, соли-плавители (например, Е339 — ортофосфаты натрия, Е450 — соли и эфиры пирофосфорной кислоты, Е452 — стабилизатор), соль, загустители, камедь, молочная кислота, каррагинан и вкусовые добавки.

Калорийность сыра Рамболь, в зависимости от наполнителя, меняется незначительно:

Благодаря внесению поваренной соли в промышленных вариантах сыра высокое содержание натрия, но его количество не должно превышать 0,72 мг/100 г.

Холестерин в составе сыра Рамболь — 52-70 мг/100 г.

Фото сыра Рамболь с травами

Витаминно-минеральный состав Рамболя типичен для подобных продуктов. Это витамины группы В с преобладанием холина, фолиевой кислоты, ретинол и токоферол, а также кальций, калий, натрий, хлор, медь, стронций и олово. Иные соединения, которые влияют на обменные процессы в организме человека: 12 незаменимых аминокислот и 8 заменимых.

Сыр Рамболь нельзя назвать диетическим, но если для формирования фигуры необходимы интенсивные тренировки, его можно вводить в дневное меню. Небольшого кусочка достаточно, чтобы восстановить силы, а полученные калории после занятий превратятся в энергию и сгорят.

• Смотрите также состав и калорийность копченого сыра

Полезные свойства сыра Рамболь

На фото сыр Рамболь с лососем

Лечебными свойствами этот продукт не обладает, но это не значит, что положительное влияние на здоровье человека он не оказывает.

Польза сыра Рамболь:

• Восполняет резерв кальция и фосфора, укрепляет кости и хрящевую ткань, увеличивает амплитуду движения суставов, уменьшает наступление дегенеративных изменений составляющих опорно-двигательного аппарата.
• Стимулирует выработку соляной кислоты и желчных солей, что способствует быстрому перевариванию пищи и предотвращает накопление шлаков в кишечнике.
• Стимулирует работу поджелудочной железы.
• Увеличивает выработку фолиевой кислоты и ускоряет выведение избыточного холестерина.

Стоит рассмотреть пользу и вред сыра Рамболь для состояния полости рта. Как только откусывают кусочек, пробуждаются и возбуждаются вкусовые рецепторы, расположенные на языке. Импульс полученного удовольствия передается в мозг, вырабатывается серотонин (гормон счастья), улучшается настроение. Приятные эмоции помогают справиться с неприятными и расслабиться.

Секреторные функции слюнных желез усиливаются, кислотность среды меняется. Угнетается жизнедеятельность патогенных бактерий, попадающих вместе с пищей или внедряющихся при дыхании, реже развиваются кариес и пародонтоз. Слюна омывает миндалины, что уменьшает частоту обострений хронических заболеваний — тонзиллита или фарингита.

Но если в составе сыра Рамболь есть сахар, после еды рот следует прополоскать, чтобы не создавать благоприятные условия для повышения активности патогенных грибков и бактерий. Тогда введение в меню десерта не окажет негативного влияния на зубы.

• Читайте также о пользе Осетинского сыра

Противопоказания и вред сыра Рамболь

Риск появления аллергии при знакомстве с новым вкусом достаточно велик. Если в анамнезе продуктовая непереносимость, сначала лучше съесть небольшой кусок, сутки подождать, а уже потом съесть полноценную порцию — 40-60 г. Негативную реакцию могут спровоцировать основные ингредиенты, пищевые добавки и улучшители вкуса.

Употребление сыра Рамболь вред может принести лицам, в анамнезе которых:

1. лактазная недостаточность — молочный белок из творога полностью не перерабатывается;
2. гипертония (для вариантов с солью) — из-за повышенной солености растет давление;
3. нарушение функции почек — из-за соли и пикантных вкусовых добавок;
4. гастрит с повышенной кислотностью или язвенная болезнь — из-за свойства стимулировать выделение пищеварительных ферментов, в частности пепсина и соляной кислоты;
5. подагра или артрит — чтобы не спровоцировать болезненных приступов;
6. ожирение — из-за опасения быстрого набора веса.

Но вышеупомянутые диагнозы не являются абсолютным противопоказанием к употреблению сыра Рамболь. Разовое употребление не оказывает негативное влияние на организм.

Рецепты блюд с сыром Рамболь

Этот продукт принято подавать в качестве закуски или десерта, с шампанским или иными игристыми винами. Вариант с лососем и перцем сочетается с пивом или элем. Но это не значит, что этот сорт нельзя использовать как ингредиент в различных блюдах — чаще в десертах или запеканках.

Рецепты с сыром Рамболь:

• Горячая закуска. Духовку разогревают до 220°С. Ржаные багеты нарезают вдоль и тщательно промазывают сыром с пряными травами или перцем. 3 луковицы шалот нарезают кольцами, обваливают их в муке и обжаривают на рафинированном подсолнечном масле (можно на сливочном), посолив и поперчив. Ветчину с умеренным количеством сала нарезают небольшими кусочками, выкладывают на часть багетов, вместе с луком, закрывают вторыми половинками и слепляют. Выпекают при 180°С в духовке в течение 5-10 минут. Перед подачей посыпают нарезкой зелени.
• Печеный картофель. Несколько картофелин моют и, не очищая кожуры, заворачивают в фольгу и выпекают 45 минут в духовке при 220°С. В это время замачивают в стакане овощного бульона несколько вяленых томатов, нарезают пучок зеленого лука, свежие помидоры и замоченные. Разминают Рамболь с лососем вилкой и смешивают с овощной нарезкой. Разрезают картофель пополам, смазывают, пока горячий, сырным пюре. Блюдо можно подавать как самостоятельное и в качестве закуски.
• Горячие бутерброды. Булочки чиабатта разрезают вдоль, смазывают Рамболем с ореховой крошкой. Обжаривают на сковороде ядра кедровых орехов. Для заправки бутербродов смешивают нарезку из листьев шалфея и помидоров сорта черри. На каждый кусочек булочки насыпают немного орехов, выкладывают начинку, а сверху — по 1-2 ломтика пармской ветчины. Запекают в духовке или подогревают в микроволновке, пока сыр не растает.

Смотрите также рецепты блюд с Имеретинским сыром.

Интересные факты про сыр Рамболь

Сорт разработали не так давно — в 60-х годах ХХ века на маслозаводе города Рамбуйе. Но за идею технологам следует благодарить одну из продавщиц в молочном магазине. Заметив, что кремообразный плавленый сыр не пользуется спросом у покупателей, она решила украсить его грецкими орехами, вдавив ядра в поверхность. Покупателям такой дизайн понравился. Жаль, что имя находчивой женщины неизвестно. Однако один из вариантов сыра выглядит именно так.

Интересно, что название образовано от французского «rambolitain», что дословно переводится, как нееврейские жители города. Затем рецепт освоили на молочном комбинате, расположенном на берегу озера Анси, расположенного в Верхней Савойе.

Существует множество подвидов этого сорта. Наиболее популярными считаются ореховый, лососевый, перечный, травяной и Рамболь гурмандиз кирш, с деликатесным вкусом благодаря киршу — бренди из черной черешни (иногда вишни).

Несмотря на то, что Рамболь достаточно популярен во Франции, на экспорт его почти не поставляют. Например, большинство американских потребителей считает, что для «сырной страны» Франции этот сорт — крупная неудача и называть его деликатесом неправильно. Скорее его можно считать быстрым продуктом — множество наполнителей, ароматизаторы и искусственные добавки, «пластиковый вкус». Даже существует мнение, что добавки нужны, чтобы замаскировать неудачу — испорченные партии подкопченых плавленых сыров. Европейцы при оценке продукта менее строги, но и они отдают предпочтение сычужным сырам или сливочным мягким кремообразным продуктам без наполнителей.

Купить сыр Рамболь или отказаться от не очень дешевого продукта — решайте самостоятельно. Вдруг этот вкус — именно то, чего не хватает, чтобы получить приятные эмоции от еды. Цена сыра Рамболь в Украине за 1 кг — 125-150 грн., в зависимости от вида наполнителей. Во Франции такое же количество можно приобрести за 1-1,5 евро.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Чанах