Сыр Тулум: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Тулум — это традиционный турецкий сыр, изготовленный из козьего молока. Дословно название переводится как «бурдюк», и именно в этом кожаном мешке и вызревает кисломолочный продукт. Консистенция — мягкая; текстура — как у плотного творога, рассыпчатая; цвет — молочно-белый, возможны темные вкрапления при добавлении улучшителей вкуса. Запах можно охарактеризовать как неприятный — «кислого» молока, «козлиный», зато вкус — острый, резкий, соленый, пикантный, но при этом «деревенский», жирно-творожный. Корочка не формируется, поверхность неровно окрашенная, бело-серая, с неровными темными пятнами. Головки фермерского сыра не имеют определенной формы, варианты, изготовленные на молочных фабриках, выпускаются в форме эллипсоидов или пирамид с округлыми гранями.

Как делают сыр Тулум?

Исходным сырьем для домашнего продукта является надой козы, иногда его смешивают с овечьим или буйволиным молоком. В производственных условиях молоко обезжиривают — разводят кипяченой водой, а затем гомогенизируют. Допускается добавка надоя коров.

Для вызревания сыра Тулум понадобится кожаный мешок бурдюк. Козью шкуру подготавливают заранее. Удаляют волосяной покров, обезжиривают и засаливают. Из обработанной кожи и шьют такие мешки.

Как делают сыр Тулум в домашних условиях или фермерских хозяйствах:

• Нагревают молоко, не пастеризуя, до 30°C, а затем всыпают на поверхность молочнокислую газообразующую закваску. Допускается закисление молока сывороткой предыдущей партии или сбор и помещение в теплое место, чтобы получить нужную кислотность естественным путем.
• Вливают сычуг-коагулянт. Для формирования калье требуется 1-2 часа.
• Нарезают сырное зерно — размер не более бобов, вымешивают 20-30 минут, поддерживая постоянную температуру. После того как сырные зерна опускаются на дно, сливают 1/3 сыворотки. Манипуляции повторяют несколько раз, пока жидкости не останется столько, сколько нужно, чтобы закрыть поверхность.
• Творожную массу откидывают на дуршлаг, застеленный влажной марлей, сложенной в несколько слоев. Отжимают и подвешивают в прохладном помещении — 16-18°C, на 8 часов.
• Помещают на дренажный стол и отжимают (прессуют) при помощи деревянного круга. Оставляют на 5-6 часов, дополнительно устанавливая гнет.
• Разбивают сырный монолит на кусочки размером 8х5 см и засаливают в течение 8-12 часов в 20% рассоле. До ХХ века некоторые сыроделы, чтобы приготовить сыр Тулум как продукт длительного хранения, использовали морскую воду, предварительно выпаривая до необходимой концентрации.
• После засаливания промежуточный продукт выкладывают на дренажный стол и просушивают 1 сутки, переворачивая каждые 4 часа.
• Кусочки творога измельчают, ссыпают в емкость и заливают козьим молоком. Затем руками отжимают и перекладывают в мешок из козьей кожи. поверхность засыпают солью, а бурдюк затягивают закрепленным шнуром.
• Ферментация проходит в погребе или пещере при температуре 10-12°C. Для отделения сыворотки во время вызревания мешок перфорируют.

Выдерживают сыр от 3 до 6 месяцев. Если на поверхности появляется плесень, то ее удаляют вместе с частью творога.

При изготовлении сыра Тулум на молочных фабриках для вызревания промежуточный продукт заворачивают в мешки из заранее обработанных и обеззараженных коровьих шкур и помещают в холодильные камеры при температуре 2-4°C и влажности 60-65%. Санитарно-гигиенические условия соблюдаются, но срок хранения снижается с 2-3 недель до 7 дней.

Некоторые производители, чтобы снизить инфекционную опасность, для вызревания сыр Тулум помещают в пластиковые бочки с небольшим количеством соли или в ванны с холодным рассолом, а затем просушивают в камере. В этом случае от оригинального продукта остается только название, а вкус становится более мягким, похожим на сыр Фета. До сих пор не удалось понять, почему фермерский продукт меньше подвержен порче.

• Читайте также, как делают сыр Келле

Состав и калорийность сыра Тулум

Жирность исходного продукта зависит от качества и вида исходного сырья, периода лактации животных, времени года и продолжительности вызревания. При изготовлении в летний период этот параметр уменьшается до 30-35%, а в зимнее может достигать 45%.

Калорийность сыра Тулум — 257 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 26 г;
• Жиры — 14.7 г;
• Углеводы — 3.3 г.

Из витаминов больше всего ретинола: в 100 г кусочке 7% от количества, необходимого организму в течение дня. Можно отметить наличие токоферола, пиридоксина, холина, ниацина, пантотеновой и фолиевой кислоты и кальциферола.

В минеральном составе преобладают кальций (75% дневной нормы в 100 г), натрий (53%), железо (4%), калий, магний, марганец, медь и селен.

Жиры в составе сыра Тулум:

• Насыщенные жирные кислоты — 9.45 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0.358 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 0.133 г;
• Холестерин — 45 мг на 100 г.

Среди насыщенных жирных кислот преобладают олеиновая, пальмитиновая и миристиновая.

Из-за особенностей ферментации на состав сырной массы оказывают значительное влияние условия созревания и качество выделки шкур, которые используются для пошива бурдюка, где вызревает Тулум. Поскольку стерилизация не проводится, могут сохраняться бактерии и грибки, не характерные для этого вида кисломолочного продукта. Эти микроорганизмы разлагают жирные кислоты и нарушают их соотношение, поэтому при исследовании химического состава фермерских вариантов оценивать приходится каждую партию.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Лори

Польза сыра Тулум

Острый соленый вкус кисломолочного продукта возбуждает чувствительные рецепторы, которые находятся в полости рта и увеличивают выработку слюны. Благодаря повышению кислотности подавляется активность патогенных микроорганизмов, внедряющихся из вне и колонизирующих слизистую ротоглотки, в том числе миндалины, и карманы десен. Снижается вероятность возникновения кариеса и стоматита, обострений хронических заболеваний — тонзиллита или фарингита.

Польза сыра Тулум:

1. Укрепляет зубы и кости, уменьшает частоту появления остеопороза.
2. Повышает уровень гемоглобина, предупреждает развитие анемии.
3. Нормализует работу сердечно-сосудистой системы, сердечный ритм, облегчает доставку кислорода в мелкие капилляры.
4. Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей, сокращает период реабилитации после операций.
5. Стимулирует растворение холестерина, который уже отложился на стенках сосудов.
6. Нормализует работу нервной системы, ускоряет передачу нервных импульсов от периферической системы к головному мозгу и обратно, чем способствует улучшению координации.
7. Повышает скорость перистальтики, но при этом полезная флора не вымывается. Создаются благоприятные условия для повышения активности полезной флоры кишечника.
8. Обладает противовоспалительным и иммуностимулирующим действием.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Кассери

Противопоказания и вред сыра Тулум

Микробиологическая опасность продукта ниже, чем у сыров, изготовленных из непастеризованного коровьего молока. Козы не болеют туберкулезом, сальмонеллезом, для них не характерны онкологические проблемы, из-за которых дойных животных пичкают гормонами. Патогенные грибки и бактерии могут попасть только на этапе вызревания, если мешок из козьей шкуры недостаточно хорошо обработали.

Более выражен вред от сыра Тулум, приготовленного летом. В домашних условиях очень трудно поддерживать постоянный микроклимат, необходимый для ферментации.

При обследовании нескольких фермерских партий в составе продукта были обнаружены патогенные стрептококки и энтерококки. Внедрение их в организм вызывает симптомы интоксикации, аналогичные пищевому отравлению.

Чтобы избежать ухудшения здоровья, не следует приобретать сыр Тулум у случайных продавцов, а уж тем более угощать людей со слабым иммунитетом, беременных, женщин при лактации и маленьких детей. Не стоит знакомить с новым вкусом людей с хроническими заболеваниями органов пищеварения.

Из-за повышенной солености следует временно отказаться от употребления сыра Тулум при склонности к отекам, при обострении подагры и гипертонической болезни, нарушении функции почек. При повышенной кислотности следует ограничить ввод в рацион, чтобы предупредить развитие язвенной болезни.

Рекомендуемая дневная порция сыра Тулум для взрослого здорового человека — 80-100 г. При повышенной свертываемости крови, частых гипертонических кризах, гастрите, подагре и артрите ее следует уменьшить вдвое.

Рецепты блюд с сыром Тулум

Этот сорт едят сам по себе, с лепешками, толстым лавашем, свежевыпеченным хлебом, со сладкими сухофруктами и орехами. Его используют как начинку для выпечки, добавляют к салатам с горькой или пряной зеленью.

Рецепты с сыром Тулум:

• Салат. Для заправки взбивают до пузырей: сок свежего лимона — 4-6 ст. л., гранатовый сироп — 1,5 ст. л, щепотку соли и 2 ст. л. оливкового масла. В салатнице смешивают: по половине стакана толченых грецких орехов и измельченного Тулума, пучок рукколы, разорванной руками, измельченную красную луковицу и 2-3 дольки передавленного чеснока.
• Сарма. Перцы, 8-10 шт., запекают в духовке, чтобы обуглились, снимают кожицу и удаляют семена. Смешивают 2 вида сыра — мягкую брынзу и Тулум, нарезку мяты и петрушки, измельченные ядра грецких орехов. Перцы фаршируют подготовленной начинкой. Для маринада чашу блендера заправляют 1/3 стакана сока лимона, нарезанным укропом — половиной пучка, толченым чесноком, оливковым маслом, 1-2 ст. л., щепоткой соли и красной паприки (лучше хлопьями). Маринада должно быть столько, сколько нужно, чтобы закрыть поверхность фаршированных перцев. Дегустировать можно уже через 2 часа.
• Кутабы. Замешивают очень простое тесто: просеянная мука (300 г), вода (200 мл), соль. Если муки не хватит, добавляют. Тесто должно получиться мягким, эластичным, но не прилипать к рукам. Скатывают его в ком и убирают под миску на 30 минут отдохнуть. Мелко нарезают несколько видов зелени: свекольную ботву, шпинат, петрушку, кинзу, зеленый лук, укроп — можно все вместе, можно то, что больше по вкусу. Отдохнувшее тесто раскатывают в лепешки, по толщине как папиросная бумага — нужно сделать столько заготовок, сколько поместится на сковороде. Зелень немного приминают руками и подсаливают, добавляют совсем немного оливкового масла и выкладывают в середину лепешки. Слегка защипывают края и обжаривают с 2 сторон на очень горячей сухой сковороде, пока не появится румяная корочка. Снимают со сковороды и смазывают сливочным маслом, чтобы не затвердели. Далее готовят и прожаривают следующую партию. Заготовки следует делать непосредственно перед обжаркой. Если их подготовить заранее, то зелень даст сок и тесто прорвется.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Кашар пейнир.

Интересные факты про сыр Тулум

Этот сорт специально не разрабатывали. Согласно одной из многочисленных легенд, изнуренные голодом и жаждой путники, скитаясь в горных ущельях, обнаружили убитых янычар. Обыскали в надежде найти воду и еду, а обнаружили только слипшиеся творожные комья на дне бурдюков из козьей шкуры. Попробовали и неожиданно почувствовали прилив энергии. Силы были восстановлены, странники вышли к людям, где и задумались о воспроизводстве оригинального вкуса.

Рецепт усовершенствовали, и уже к концу ХIХ века Тулум — продукт, названный в честь аксессуара для вызревания, бурдюка, — стали изготавливать в семьях, имеющих коз. Сыр брали с собой воины в качестве НЗ. Он дозревал в бурдюке, и ели его только после того, как остальные запасы заканчивались. Правда, в то время о санитарно-гигиенических условиях задумывались мало. Однако чем дольше продолжалось вызревание, тем меньше проблем было после употребления, ведь повышение кислотности купирует жизнедеятельность патогенной флоры. Впрочем, в то время люди реже страдали от дисбактериоза.

Сейчас Тулум, изготавливаемый в различных районах Турции, несколько отличается по вкусу из-за разницы технологий и видов исходного сырья. Например, Тулум Чезе Карги более сухой и соленый. Перед тем как сырную массу поставить вызревать, внутреннюю сторону мешка натирают солью. В Эрзинджане в состав исходного сырья добавляют коровье молоко.

Измирский сыр имеет самую низкую микробиологическую опасность. В начале приготовления козье молоко нагревают до 65°C и только потом охлаждают до 30°C. Для засолки используют рассол 16%, а для вызревания — 12%. Под действием соли вредные микроорганизмы погибают.

Если, путешествуя по Турции, захочется ближе познакомиться с местным колоритом, то лучше приобрести Тулум промышленного производства. Только нужно внимательно читать этикетку: там должно быть слово «deri», означающее, что для ферментации действительно использовали бурдюк, а значит, вкус продукта — оригинальный.

Смотрите видео о сыре Тулум:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Карс пейнир, рецепты