Мука гречневая: польза, вред, производство, рецепты выпечки

Гречневая мука — это пищевой продукт, изготовленный путем измельчения зерен гречихи. Цвет — бежевый, светлый с коричневатым оттенком, бурый; запах — свежий, ореховый; вкус — с горчинкой; текстура — сыпучая. Размеры отдельных частиц составляют от 60 до 300 мкм, допускается неоднородность структуры. Культура относится к злакам условно и считается псевдозерновой, то есть глютен в гречневой муке отсутствует. Благодаря этому свойству продукт считается универсальным, его можно вводить в низкокалорийные и лечебные диеты.

Как делают гречневую муку?

Интересно, что при уборке урожая для изготовления гречневой муки используется раздельный способ. То есть сначала по полю проходит косилка, которая скашивает гречиху, как сено. Валки оставляют лежать на поле, затем перевозят в промежуточное хранилище, где просушивают перед обмолотом.

Производство гречневой муки состоит из нескольких этапов: очистка, фракционирование, увлажнение, отволаживание (распределение влаги по всему зерну равномерно в специальных устройствах), термообработка (при температуре 160-190°С), охлаждение, шелушение, сортировка и обмолот.

Сначала высушенные стебли подают на камнесборник, где удаляются минеральные примеси, а затем пропускают через магнитную защиту. При уборке и сгребании валков в исходное сырье могли попасть частицы металлической пыли. Примеси отделяются с помощью воздушно-ситового сепаратора, а зерно пропускают через сито и сортируют на фракции.

Зерно для приготовления гречневой муки увлажняют до 30%, 8 часов отволаживают и кратковременно прокаливают — не более 2 минут. Охлаждают при обдуве и отправляют на вальцовый станок для отшелушивания. Лузгу отсеивают на сепараторе. Для улучшения качества исходного сырья и получения соответствующей ГОСТу 31645-2012 гречневой муки отделение лузги проводят в два этапа, пропуская через аспиратор (сепаратор с обдувом).

Для измельчения используется вальцовая мельница. Чтобы получить однородную структуру, помол проводится в несколько этапов. На промежуточных сырье пропускают сквозь сито. Крупные частицы оправляют на мельницу повторно. В настоящее время все процессы полностью автоматизированы. Выход конечного продукта — 70-78%.

Как сделать гречневую муку в домашних условиях:

1. Крупу тщательно перебирают, промывают несколько раз в проточной воде, ссыпав в крупнозернистое сито.
2. Просушивают, разложив в один слой на бумажных впитывающих влагу полотенцах. Прорастание зерен длительное, однако если подкладку не поменять 1-2 раза, исходное сырье может загнить.
3. Прокаливают на сухой сковороде в течение 7-8 минут, постоянно помешивая, чтобы не подгорело. О готовности свидетельствует потрескивание.
4. Подсушивают на противне при комнатной температуре, прикрыв марлей или льняным полотенцем, чтобы равномерно охлаждалось.
5. Чтобы измельчить зерно в гречневую муку в домашних условиях, использовать можно кофемолку, блендер или домашнюю мельницу. Обязательно просеивают, чтобы отделить крупные частицы и насытить кислородом.

Хранят гречневую муку в сухой герметичной посуде, в темном месте. Желательно, чтобы температура окружающей среды не превышала 25°С.

Перед тем как начать приготовление пищи, необходимо повторное просеивание. Пока помол стоит в банке, он «слеживается», уплотняется, становится тяжелым, что в дальнейшем негативно отражается на качестве выпечки.

• Смотрите также, как делают черемуховую муку

Состав и калорийность гречневой муки

На фото гречневая мука

Продукт считается диетическим не из-за низкой пищевой ценности — эти параметры у помолов различных видов приблизительно одинаковые. К здоровой пище его отнесли из-за наличия сложных медленных углеводов — благодаря им даже при переедании быстрый набор веса не происходит.

Калорийность гречневой муки — 353 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 13.6 г;
• Жиры — 1.2 г;
• Углеводы — 71.9 г;
• Пищевые волокна — 2.8 г;
• Вода — 9 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.4 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.18 мг;
• Витамин В4, холин — 54.2 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.44 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.3 мг;
• Витамин К, филлохинон — 7 мкг;
• Витамин РР — 6.3 мг;
• Ниацин — 3.1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 130 мг;
• Кальций, Ca — 42 мг;
• Магний, Mg — 48 мг;
• Натрий, Na — 3 мг;
• Фосфор, P — 250 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 4 мг;
• Селен, Se — 5.7 мкг.

В составе гречневой муки 10 незаменимых аминокислот и 8 — заменимых, с преобладанием аргинина, лейцина, глутаминовой и аспаргиновой кислоты. В ней содержится хироинозитол, нормализующий артериальное давление и работу эндокринной системы.

Достаточно съесть 100 г продукта, чтобы организм получил 25% суточной нормы необходимой для поддержки иммунитета клетчатки. Чтобы сжечь энергию, которая поступает с таким количеством продукта, достаточно 150 раз подпрыгнуть, 20 минут побегать по ступенькам или 1,5 часа погулять в том темпе, который удобен.

• Смотрите также состав и калорийность тыквенной муки

Польза гречневой муки

Гликемический индекс гречневой муки сравнительно невысокий — 54 ЕД. Это позволяет использовать помол в рационе людей с сахарным диабетом. Важно и то, что после термической обработки ГИ не повышается.

Полезные свойства гречневой муки определяются богатым витаминно-минеральным составом. Рассмотрим их подробнее:

1. Снижает свертываемость.
2. Нормализует артериальное давление, не снижая общий тонус организма.
3. Улучшает циркуляцию крови и ускоряет доставку кислорода к тканям и органам. Купирует спазмы сосудов.
4. Обладает антиоксидантными свойствами и изолирует свободные радикалы, курсирующие как в просвете кишечника, так и в кровотоке.
5. Помогает противостоять агрессивному воздействию ультрафиолетового излучения.
6. Укрепляет костную и хрящевую ткань.
7. Улучшает качество кожи, волос и ногтей.
8. Помогает сформировать мускулы нужного объема.
9. Уменьшает риск заболевания желчнокаменной и мочекаменной болезнью.
10. Нормализует выработку желчи и улучшает проводимость желчных протоков.
11. Обладает мягким мочегонным действием.

Выпечка из гречневой муки не только не вызывает увеличения веса, конечно же, если избегать переедания, но и помогает поддерживать массу тела на одном уровне. Уровень холестерина остается стабильным, пищеварительные органы не перегружаются.

Интересно, что мука из гречневой крупы стимулирует аппетит, благодаря чему блюда из нее рекомендуют включать в рацион при высокой температуре, вызывающей интоксикацию. В это время «кусок в горло не идет», из-за чего ослабленному организму трудно справиться с болезнью. Продукт со сбалансированным витаминно-минеральным комплексом ускоряет выздоровление и помогает при реабилитации.

Польза гречневой муки вышеперечисленными свойствами не ограничивается. Благодаря высокому количеству пищевых волокон добавка в меню улучшает работу кишечника, укрепляет мышечные волокна, отвечающие за сократительную способность. Нужно отметить низкую аллергенность продукта, из-за чего его можно вводить в качестве первого прикорма.

• Читайте подробнее о пользе соевой муки

Противопоказания и вред гречневой муки

Непереносимость этого продукта отмечали в единичных случаях. Описывались случаи из медицинской практики, когда на цветение псевдозлака появлялись негативные реакции организма — поллиноз и конъюнктивит, а на кашу и муку из крупы — нет. Но все же при аллергии на растение следует вводить новый продукт в рацион с осторожностью или от него отказаться.

Употребление гречневой муки вред приносит при остром гастроэнтероколите, болезни Крона, язвенном кровотечении и остром панкреатите, то есть при состояниях, во время которых нужно временно полностью отказаться от еды или придерживаться специальных диет — молочной или овощной.

Рецепты блюд с гречневой мукой

До Х века на Руси никто не задумывался, что приготовить из гречневой муки. В то время одним из самых популярных блюд считались гречневики. Их продавали на ярмарках, брали в дорогу, использовали как перекус или полноценный пищевой прием.

Поскольку клейковину помол гречихи не содержит, при выпечке его соединяют с любой мукой, которая ее содержит. Зато при приготовлении десертов дополнительных сыпучих ингредиентов добавлять не требуется.

Рецепты с мукой из гречихи:

1. Имбирные пряники. Гречневую муку, 200 г, просеивают, смешивают с сахаром — 15 г, содой на кончике ножа, тертым имбирем — 1,5 см корня. Вмешивают 1 яйцо и 100 г растопленного сливочного масла. Растворяют в половине стакана молока 50 г светлой и 100 г темной патоки и тоже вливают в тесто. Хорошо перемешивают. Духовку разогревают до 150°С. Смазывают форму подсолнечным маслом, вливают тесто, выпекают около 1 часа.
2. Соба. Вместе просеивают 2 стакана помола гречихи и 0,5 — пшеницы, добавляют соль и разводят водой, чтобы получилось плотное, не прилипающее к рукам тесто. Раскатывают в тонкий пласт, 3 мм, посыпают мукой гречки, сворачивают в плоский рулет и нарезают полосками. Просушивают на солнце, разложив в один слой.
3. Хлеб из гречневой муки. В чашу хлебопечки вливают 280 мл воды, 2 ст. л. оливкового масла, всыпают 300 г пшеничной и 100 г гречневой муки, по 1 ч. л. сухих дрожжей и соли, а также 2 ч. л. сахарного песка. Включают основную программу.
4. Хлеб в духовке. Для замеса нужно 2 вида помола — 260 г пшеничного и 130 г из гречихи, 1,5 ст. л. пекарских дрожжей, 30 мл подсолнечного масла, лучше рафинированного, без запаха, 300 мл воды, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара. Колобку дают подойти 45 минут под х/б полотенцем, чтобы не заветрился. Затем формируют буханку, выкладывают на противень, делают несколько надрезов на будущей верхней корочке и выпекают при 200-210°С 30 минут. Снижают температуру до 180°С и доводят до готовности.
5. Деревенские гречневики. Запаривают помол гречки кипятком, добавляют сливочное масло, подсаливают и томят в духовке (когда-то в русской печи) около 1 часа, пока не удастся получить вязкую консистенцию. Охлаждают до 60°С. Вбивают несколько яиц и остужают, чтобы получить густую плотную субстанцию. Разрезают на кусочки и обжаривают с 2 сторон до румяной корочки.
6. Гречневик-запеканка. Запаривают гречневую муку по рецепту, описанному выше. Вбивают не более 1 яйца на 2 стакана исходного продукта, дают сгуститься. Смазывают чугунную сковороду без ручки или форму сливочным маслом или салом, выкладывают слой каши, рубленые вареные яйца, укроп, измельченные ржаные сухари. Последний слой — сухари. Все сбрызгивают растопленным сливочным маслом, запекают при 180-200°С до румяной корочки. При подаче к каждой порции добавляют замороженный кусочек сливочного масла.
7. Гречневик с печенкой. Заготовку для этого блюда из гречневой муки готовят по уже описанному способу. Отдельно взбивают яйца со сливочным маслом и солью, обжаривают до золотистого цвета репчатый лук. Вареную печенку измельчают с помощью мясорубки или блендера, вмешивают лук. На противне, смазанном подсолнечным маслом, формируют «пирог» — слой вязкой каши, фарш, половина заливки, второй слой каши, заливка. На поверхность выкладывают несколько маленьких кусочков сливочного масла. Выпекают при 180-190°С.

Смотрите также рецепты блюд с арахисовой мукой.

Интересные факты про гречневую муку

Интересно, что по химическому составу гречиха ближе к ревеню, чем к злаковым культурам.

Ученые так и не установили, когда гречиху окультурили и начали выращивать в Сибири и Предуралье — в этих регионах ее до сих пор можно встретить в диком виде.

Греческие монахи, ответственные за Крещение Руси, оценили пищевое значение культуры и взялись за ее выращивание. Поэтому в народе она и получила название «греческой крупы», и о том, что это исконно русский продукт, стали забывать.

Европейцы, побывавшие в России в ХV веке, вывезли семена растения и начали его высаживать и выращивать, правда, как фураж. Называли крупу сарацинской, турецкой или языческой. Блюда из нее стали готовить ближе к ХVII веку, на фоне очередного продовольственного кризиса, но популярности они не завоевали, даже у бедняков.

А вот когда псевдозлак начали выращивать на территории Америки, он стал востребованным. С ХIХ века помол гречихи стал использоваться в блюдах национальной кухни. Оладьи бакуит с патокой или кленовым сиропом подавали в заведениях общественного питания, трактирах. Именно оттуда новый продукт, а не из России, завезли в Британию и Германию. Местные домохозяйки не задумываются, что испечь из гречневой муки. В этих странах помол используют для приготовления галет. А вот в славянской кухне его добавляют при выпечке диетического хлеба.

Применение гречневой муки в рецептах народной медицины:

1. При сахарном диабете. Для снижения уровня сахара в крови 1 ст. л. вмешивают в 250 мл кефира 2,5-3,2% жирности и выпивают в течение дня. Продолжительность лечения — 3 месяца.
2. При атеросклерозе. Настаивают 3 часа под крышкой 3 ст. л. помола в стакане воды. Вливают в 1 л кипящей воды, варят 15 минут. Нужно выпить за день. Можно подсластить медом и смешать с ореховой мукой.
3. При анемии. Измельчают курагу, чернослив, грецкие орехи, изюм, немного муки из гречихи и доводят медом до пастообразного состояния. Принимают в течение 1 месяца, по 1 ч. л. после каждого пищевого приема.
4. Для снижения веса и очищения печени. Помол гречихи, 2-3 столовых ложки, смешивают с кефиром и выпивают вместо завтрака в разгрузочные дни. Кратковременная болезненность в правом боку свидетельствует о том, что желчь отходит. Противопоказание — желчнокаменная болезнь.

Маски из гречневой муки улучшают качество кожи, повышают тонус и устраняют воспалительные процессы. Для очищения и снижения выделения кожного сала помол разводят до кашеобразного состояния настоем ромашки; для увлажнения лица и зоны декольте смешивают 1 ст. л. со сливовым пюре, 3 ст. л., яичным желтком и 1 ч. л. меда.

Купить гречневую муку можно без проблем — ее продают в бакалейных и хлебных отделах. Стоимость в России — от 40 рублей за 1 кг, в Украине — от 23 гривен за то же количество.

Смотрите видео о свойствах гречневой муки:

• Статья по теме: Польза и вред гороховой муки