Маковая мука: польза, вред, изготовление, рецепты

Маковая мука — это пищевой продукт, для изготовления которого используются частично обезжиренные семена пищевого мака. Запах — нейтральный, вкус — сладковатый, приятный, с легкой горчинкой, цвет — от серо-желтого до светло-коричневого; структура — тонкодисперсный порошок с размерами частиц меньше 300 микрон. При правильном хранении в герметичных многослойных бумажных упаковках и температуре ниже 25°С полезные свойства сохраняются 8 месяцев.

Как делают маковую муку?

Для помола маковых семян используют пищевой масленичный мак с зернышками черного или темно-серого цвета. Сбор урожая начинают при высыхании коробочек — они становятся бурыми, с хрусткими стенками. Перед тем как вывести зерновые комбайны, проводят очистку поля от сорняков.

В молотилку агрегата попадают коробочки с короткими стеблями, которые после первичного обмолота поступают в бункер, а оттуда на встроенный элеватор. Поскольку зернышки очень маленькие, все смотровые окошки и заслонки пищевого шнека закрывают мешковиной. Для разделения вороха и удаления шелухи используют переоборудованную зерноочистительную машину. Просушивают при температуре 60°С. Хранение — на крытом, хорошо проветриваемом токе.

Повторная очистка производится непосредственно перед отжиманием масла. Для этого используется установка с 2 котлами, в одном из которых установлена мешалка, а в другом — центрифуга. Благодаря конусным днищам маковые семена поступают в бункер, откуда их доставляют на пресс холодного отжима. В мелких фермерских хозяйствах используют шнековую давилку, напоминающую домашнюю мясорубку.

Масло стекает в котел, а жмых, представляющий собой частички подсохшей пасты серого цвета, перегружают в бункер. При приготовлении маковой муки исходное сырье подсушивают на стеллажах в камерах при 40-60°С, а затем измельчают в вальцовой мельнице со встроенными ситами с размерами ячеек не более 300 микрон.

Характеристики конечного продукта:

• Допустимая влажность — до 9%;
• Белки — от 34%;
• Липиды — до 10%;
• Зола — до 7%.

Помол автоматически расфасовывают в многослойные бумажные мешки весом 20-25 кг и дополнительно заворачивают в полиэтилен.

Как приготовить маковую муку самостоятельно:

1. Сито застилают марлей, сложенной в несколько слоев. Высыпают семена и промывают несколько раз проточной водой.
2. Измельчают с помощью блендера до пастообразного состояния.
3. Отжимают промежуточный продукт, а затем просушивают. Можно оставить в помещении, разложив в один слой, но в этом случае смесь может начать плесневеть — процесс требует много времени. Поэтому лучше влажный жмых поместить в духовку, разогретую до 40-50°С, с приоткрытой дверцей.
4. Как только текстура промежуточного сырья станет хрусткой, можно приступать к измельчению. Перед тем как ссыпать в чашу блендера или кофемолки, жмых остужают. Предварительного обезжиривания семени не проводилось, поэтому перемалывают на низких оборотах.
5. Сделать маковую муку, как в заводских условиях, из частично обезжиренного жмыха, можно только при наличии шнековой соковыжималки. Промытые зерна перетирают, периодически заливая воду в раструб соковыжималки, чтобы она не засорилась. Далее жмых просушивают, как уже было описано, и измельчают.

Не стоит рассчитывать на длительное хранение маковой муки, приготовленной самостоятельно. Несмотря на трудоемкость процесса, в «промышленных масштабах» заготавливать помол не стоит. Для хранения его лучше ссыпать в герметично закрывающиеся банки от кофе. Конечно же, их необходимо тщательно отмыть, просушить и проветрить.

• Смотрите также, как делают чечевичную муку

Состав и калорийность маковой муки

На фото маковая мука

Натуральный продукт не содержит ароматических добавок, стабилизаторов или посторонних включений.

Калорийность маковой муки — 325 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 35 г;
• Жиры — 13 г;
• Углеводы — 12 г;
• Пищевые волокна — 10 г;
• Вода — 7.8 г;
• Зола — 6.7 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин Е, альфа токоферол — 2.1 мг;
• Витамин РР — 2.905 мг;
• Небольшое количество ретинола, аскорбиновой кислоты и витамина D.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 587 мг;
• Кальций, Ca — 1667 мг;
• Магний, Mg — 442 мг;
• Натрий, Na — 19 мг;
• Сера, S — 640 мг;
• Фосфор, P — 903 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 10 мг;
• Кобальт, Co — 18 мкг;
• Медь, Cu — 1770 мкг;
• Цинк, Zn — 0.007 мг.

А вот состав маковой муки, выпускаемой польской компанией EFAVIT, несколько иной. Несмотря на то, что калорийность ниже — 291 ккал на 100 г, белка и углеводов меньше — 29 и 5.8 г соответственно, а жиров, наоборот, больше — 17 г.

Мука из жмыха масленичного мака не содержит глютена и может использоваться как ингредиент для приготовления блюд вегетарианской и веганской диеты.

• Смотрите также состав и калорийность кокосовой муки

Польза маковой муки

Целебные свойства семян растения, из которых изготовлен пищевой продукт, известны с древних времен. Помол сохраняет все свойства исходного сырья.

Польза маковой муки:

1. Ускоряет перистальтику, купирует колики и останавливает диарею.
2. Обладает антиоксидантным действием, помогает справиться с интоксикацией, вызванной инфекционными заболеваниями, аллергическими реакциями или употреблением некачественных пищевых продуктов. Может использоваться для приготовления пищи после отравлений непищевыми составами для подавления дисбактериоза.
3. Снижает частоту развития остеопороза, улучшает качество ногтей и зубов, укрепляет кости и улучшает качество хрящевой ткани. Кальция, необходимого для минерализации костной ткани, в жмыхе, из которого делают маковую муку, в 10 раз больше, чем в коровьем молоке, и в 6-7 раз больше, чем в твердом сыре.
4. Имеет противопаразитарные и антимикробные свойства.
5. Оказывает успокаивающее действие, нормализует засыпание, сон становится спокойным, и можно не бояться ночных кошмаров. Помогает легче справиться с эмоциональными переживаниями.
6. Снижает риск развития атеросклероза, нормализует уровень холестерина в крови, препятствует тромбообразованию.
7. Понижает артериальное давление.
8. Стимулирует выработку красных кровяных клеток, эритроцитов, препятствует появлению анемии, распределение кислорода по органам и тканям улучшается.
9. Улучшает работу зрительной системы, слух становится острее.
10. Замедляет возрастную дегенерацию на клеточном уровне.
11. Снижает частоту развития диабета 2 степени.
12. Подавляет выработку гистамина.

Женщинам помол маковых зерен восстанавливает гормональный фон, помогает справиться с мигренями, возникающими при вступлении в климактерический возраст. Нормализует менструальный цикл и уменьшает объем кровянистых выделений. Продукт разрешается употреблять лицам с целиакией — глютеновой непереносимостью.

• Читайте также о пользе тыквенной муки

Противопоказания и вред маковой муки

Негативное влияние на организм проявляется только при переедании. У людей с удаленным желчным пузырем, желчнокаменной болезнью или дискинезией желчных протоков может увеличиться отделение желчи, что вызовет общее ухудшение состояния и колики; если есть склонность к запорам — проблемы усилятся.

Вред маковой муки при злоупотреблении может проявиться слабостью, вялостью, нарушением концентрации внимания, снижением общего тонуса организма. Именно поэтому следует ограничивать количество этого продукта в рационе пожилых людей, детей до 2 лет, беременных и женщин при лактации. У астматиков расслабление мускулатуры бронхов может вызвать кашлевой приступ, а у лиц, страдающих алкоголизмом, усилить симптоматику абстинентного синдрома.

Следует учитывать микробиологическую опасность и не использовать сырой помол без термообработки. При изготовлении маковой муки в домашних условиях семена промывают перед измельчением, а вот в промышленном продукте допускается наличие дрожжей и грибковой флоры.

Абсолютное противопоказание к употреблению маковой муки — аллергия на мак и его производные. Не стоит экспериментировать со вкусовой добавкой, если поллиноз и конъюнктивит начинаются при прогулке рядом с маковым полем во время цветения. Выброс гистамина объясняется наличием эфирных масел и органических кислот. Несмотря на частичное обезжиривание и термообработку, все эти вещества сохраняются в составе помола.

Рецепты блюд с маковой мукой

Помол добавляют в тесто разного типа или посыпают им кондитерские изделия. Можно использовать в качестве начинки для выпечки. Наиболее целесообразно такое применение любителям мака с зубными протезами — мелкодисперсный порошок не застревает в креплениях конструкции и не доставляет неудобств.

Рецепты с маковой мукой:

• Хлеб в хлебопечке. Чашу кухонного прибора последовательно загружают водой — 160 мл, оливковым маслом — 2 ст. л., пшеничной мукой — 300 г, маковым помолом — 3 ст. л., 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сухих дрожжей. Выставляют основной режим и румяную корочку. Время приготовления — 3 часа.
• Пирог. Помол мака, 250 г, смешивают со 110 г сахарной пудры и 1 ч. л. разрыхлителя. Вмешивают 6 желтков и 2 ст. л. растительного масла, отдельно взбивают с 4 яичными белками 80 г сахара. Аккуратно по 1 ст. л. вмешивают в тесто белковую массу. Если замес рассыпается, можно ввести оставшиеся белки. Нагревают духовку до 180°С, смазывают подсолнечным маслом и посыпают манкой форму. Вливают в нее тесто и выпекают 40-50 минут. Готовую выпечку посыпают сахарной пудрой.
• Начинка для пирожков. Помол запаривают кипятком — воды нужно столько, чтобы получилась консистенция повидла, и вмешивают сахар. Можно добавить и горсть изюма. Когда масса для пирожков остынет, ягодки станут мягкими. С такой начинкой можно делать пирожки из любого теста.
• Ячневая каша в микроволновке. 100 г крупы несколько раз промывают, выкладывают в кастрюлю, которая подходит для микроволновки, и заливают водой в пропорции 1:3. Вмешивают 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 4 ст. л. макового помола. Целиком семена не используют, они останутся жесткими. Ставят регулятор микроволновки на 800 Вт и готовят блюдо 10 минут. Затем достают кастрюлю, закрывают и утепляют еще на 10 минут. Подают со сливочным маслом.
• Яблочно-маковый пляцок. Муку из мака, 500 г, соединяют с половиной стакана толченых грецких орехов и таким же количеством запаренного изюма, манкой, 12 ст. л., и подтаявшим сливочным маслом, 300 г. Чтобы получить пастообразную консистенцию, добавляют немного кипятка. Лучше его вливать до того, как вмешивают масло. Натирают на терке со средними отверстиями 800 г яблок. Взбивают 8-9 белков с 200 г сахара и такое же количество желтков с 150 г сахара. Вмешивают в тесто сначала желтки, затем белки, 1 ч. л. разрыхлителя, яблоки. Разогревают духовку до 180°С. Тесто перекладывают в форму, застеленную пищевым пергаментом, и выпекают 50-60 минут. Готовую выпечку поливают растопленным горьким шоколадом и делают сетку белым. Можно дополнительно пропитать ромом или коньяком, влив его в тарелку, куда выложили горячий пляцок.

Смотрите также рецепты блюд и напитков с аррорутом.

Интересные факты про маковую муку

Растение с алыми цветами в диком виде встречается в Восточной Сибири, Средней Азии, в альпийском предгорье, степях Алтая и южных областях Закавказья. Интересно, что масленичный мак, из которого делают масло, не произрастает в диком виде — сорт разработан искусственно, но кто этим занимался и когда, до сих пор неизвестно. Этот вид относится к опиумным, но с минимальным содержанием морфина.

Одно из отличий — цвет семян. У растений с высоким содержанием наркотических веществ семена белые или голубые. А вот дурманящий запах, вне зависимости от сорта мака, при цветении отсутствует. Поэтому не стоит бояться заснуть, прогуливаясь рядом с цветущим полем, как Элли и ее друзья из книги Волкова «Волшебник Изумрудного города».

Маковую муку в домашних условиях используют не только для приготовления различных блюд, но и в лечебных целях:

1. При пневмонии. Растворить 1 ст. л. в половине стакана теплой воды и выпить в течение дня, небольшими глотками, за 3-4 раза.
2. При бессоннице. Запарить в кипятке до кашеобразного состояния и принять 0,5-1 ст. л. за 20 минут до отхода ко сну.
3. При болях в печени, вызванных застоем желчи. Сделать кашицу из помола и меда и съедать, когда появляются неприятные ощущения, по 1 ч. л., независимо от приема пищи.

Чтобы помол сохранил полезные вещества исходного продукта, нужно научиться правильно выбирать семена. Они должны быть в меру сухими, темно-серого или голубоватого цвета. Не должно быть никакого запаха. Качество можно проверить следующим способом: горсть сжать в кулаке. Когда ладонь раскрывают, зернышки должны рассыпаться.

Чаще всего в домашних условиях готовят маковую муку из жмыха, оставшегося от макового молочка. Но можно ее специально сделать из частично обезжиренных или высушенных зерен растения. Чтобы сохранить полезные свойства, помол лучше хранить в холодильнике. При попадании прямых солнечных лучей или при нагревании продукт быстро прогоркнет.

• Статья по теме: Рецепты и состав нутовой муки