Зеленый франкфуртский соус: польза, вред, приготовление, рецепты

Зеленый франкфуртский соус — это заправка, состоящая из смеси 7 видов свежей зелени. Текстура — плотная, масляная; цвет — светло-зеленый; аромат — свежий; вкус — нежный, кисло-сладкий. Со времен изобретения кухонного комбайна структура соуса стала однородной, но в первых вариантах можно было ощутить отдельные кусочки.

Как делают франкфуртский зеленый соус?

Обязательными ингредиентами соуса являются щавель, петрушка, лук-батун или шнитт-лук, кресс-салат. Также могут использоваться укроп, мелисса, эстрагон, кервель (кербель), огуречная трава, базилик, пимпернелле, подорожник, крапива, одуванчик, листья маргаритки, черемша. Можно вводить и другие травы, по собственному усмотрению, добиваясь нужного вкуса.

Как делать франкфуртский зеленый соус:

1. С бедренцом. Ингредиенты: лук-шалот и резанец, укроп, чабер, эстрагон, бедренец (зонтики и нежные листья). Зелень — в равных количествах, вес пучка — 300 г. Измельчают в блендере, добавляют 2 вареных куриных яйца, 1 ст. л. лимонного сока и 2 ст. л. оливкового масла холодного отжима, немного соли. Настаивают 2-3 часа в закрытой емкости в холодильнике.
2. Классический вариант. Щавель, шнитт-лук, петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, базилик — по 30 г. Лучше измельчить с помощью ножа. В блендере взбивают 2 ст. л. нежирной сметаны, по 1 ст. л. жидкой горчицы и сока лимона, 1 ч. л. сахарного песка. Дают настояться. Зелень смешивают с нарезкой 3 крутых яиц, половины белой луковицы, соленого огурца, 2 зубчиков чеснока. Заправляют, солят, перчат, перед подачей охлаждают.
3. Немецкий рецепт. Травы — щавель, укроп, петрушка, кинза, одуванчик, пимпернелле, базилик. Пучок — 750 г. Кинзы можно взять меньше. Для заправки смешивают 6 ст. л. оливкового или рафинированного подсолнечного масла, 1 ст. л. горчицы и 3 ст. л. бальзамического уксуса. Смешивают травы с 3 вареными яйцами.
4. Заправка для рыбы. Травы (по 50 г): зеленый лук, петрушка, огуречная трава, базилик, эстрагон, щавель, немного мяты. Дополнительные ингредиенты — 2 вареных яйца и щепотка тертого мускатного ореха. Для заправки взбивают 180 г подсолнечного масла, по 50 г майонеза, сметаны, творога, 40 мл лимонного сока. Заправляют 1 ч. л. сахарного песка, перцем и солью по вкусу.
5. Многокомпонентный соус. Сначала занимаются заправкой: смешивают 125 г сметаны, 100 г оливкового масла, 60 мл йогурта для салата, 1 ч. л. горчицы, мускатный орех и белый молотый перец (по щепотке), сок 3 зубчиков чеснока. Все хорошо взбивают. Смешивают 5 отварных яиц, горстку миндальной муки и рубленую зелень: кресс-салат, щавель, шнитт-лук, любисток, петрушка, эстрагон, кервель. Последний компонент можно заменить огуречной травой.

• Смотрите также особенности изготовления соуса песто

Состав и калорийность франкфуртского зеленого соуса

На фото франкфуртский зеленый соус

В составе соуса нет продуктов группы ГМО. Все ингредиенты натуральные. Предпочтение следует отдавать травам, выращенным на своем садовом участке.

Калорийность франкфуртского зеленого соуса — 205 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 3,2г;
• Жиры — 14,8г;
• Углеводы — 4,8 г.

Невозможно привести точный химический состав зеленого соуса из Франкфурта. Различные травы содержат разное количество витаминов и минералов. Можно учитывать только преобладающие полезные вещества, ориентируясь на обязательные ингредиенты — щавель, шнитт-лук, базилик, петрушку.

Среди витаминов преобладают аскорбиновая кислота, пиридоксин, холин, бета-каротин. В комплексе макроэлементов — калий, кальций, фосфор, хлор, магний; среди микроэлементов — железо и цинк.

В заправке содержится не только зелень, но еще и сметана, оливковое масло, специи. Поэтому польза и вред франкфуртского зеленого соуса определяется множеством веществ — жирами различных видов, органическими кислотами, заменимыми и незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, капсаицином.

• Смотрите также состав и калорийность соуса ткемали

Полезные свойства франкфуртского зеленого соуса

Успех соуса объясняется не только оригинальным вкусом. О том, что необходимо восполнять органический резерв после зимы, в XIX веке еще не знали, но наделяли весеннюю заправку особыми лечебными свойствами. Ей даже приписывали действие, как у афродизиака, поскольку заметили, что после регулярного употребления усиливалось сексуальное желание у мужчин и повышалось либидо у женщин. Неудивительно, ведь каждое растение по отдельности обладает тонизирующим действием.

Польза франкфуртского зеленого соуса:

1. Восстанавливает резерв полезных веществ.
2. Стимулирует усвоение витаминов и минералов из продуктов, к которым его подают.
3. Укрепляет защитные силы организма, помогает легче перенести вирусные заболевания и избежать осложнений после болезни.
4. Улучшает аппетит, уменьшает нагрузку на органы пищеварения благодаря сбалансированному составу.
5. Ускоряет усвоение пищи, выводит шлаки и токсины за счет высокого количества пищевых волокон.
6. Образует защитную пленку на поверхности пищеварительного тракта, нейтрализуя агрессивное влияние желчных солей и соляной кислоты.
7. Оказывает щадящее мочегонное и желчегонное действие.

Нет возрастных ограничений для употребления франкфуртского зеленого соуса. В рецепте для дошкольников как заправку применяют сметану и убирают из списка ингредиентов горчицу. Пожилым людям обязательно в комплекс 7 трав вводят мелиссу и мяту, а молодым мужчинам — эстрагон и щавель. Женщинам, которые заботятся о фигуре, — подорожник, одуванчик, петрушку.

• Читайте также о полезных свойствах соуса грибиш

Противопоказания и вред франкфуртского зеленого соуса

Соус, приготовленный по традиционному рецепту, не подходит беременным. Большинство трав вызывает повышение тонуса гладкой мускулатуры, что может помешать выносить здорового младенца. Поэтому женщины в особом статусе должны ограничить количество растительных ингредиентов до минимума и отдавать предпочтение знакомым, выращиваемым в местности проживания. Разрешенные травы при беременности — петрушка (не кудрявая), лук-шнитт, мелисса, мята, рекомендуемое количество соуса в день — 1-2 ложки, до 2 раз в неделю, заправка — сметана и лимонный сок. Острые пряности в это время использовать нельзя.

Употребление франкфуртского зеленого соуса вредно при обострении хронического панкреатита и заболеваний ЖКТ. Следует отказаться от него при частых приступах артрита, обострении остеохондроза, подагры — в щавеле высокое количество одноименной кислоты, которая стимулирует отложение конкрементов в суставах. По этой же причине следует ограничить употребление соуса при заболеваниях почек, возможно отложение конкрементов.

Относительным противопоказанием к употреблению франкфуртского зеленого соуса являются воспалительные заболевания мочевыделительной системы, мочекаменная и желчнокаменная болезнь, дискинезия желчного пузыря. Мочегонное и желчегонное действие может спровоцировать почечные и печеночные колики. После того как состояние нормализуется, соус из свежих трав можно вернуть в рацион, избегая переедания.

Нужно иметь в виду, что для заправки используются не только нежирная сметана или йогурт, но иногда и майонез. В этом случае переедание может спровоцировать развитие ожирения, особенно при малоактивном образе жизни.

Рецепты блюд с франкфуртским зеленым соусом

Традиционно заправку подают с отварным картофелем, тушеной диетической говядиной, вареной рыбой. Часто добавляют в творог, вводят в качестве ингредиента в хот-доги или сэндвичи.

Рецепты с франкфуртским зеленым соусом:

• Штрудель. Подогревают воду и отдельно взбивают 200 г сырых орехов кешью с 2/3 стакана воды. Соединяют сухие ингредиенты — 250 г цельнозерновой спельты и щепотку соли. Замешивают тесто на ореховых сливках, вливая теплую воду, чтобы добиться пластичности. Замес заворачивают в пищевую пленку, но не плотно, чтобы сохранить мягкость и упругость. Дают подняться. Чистят овощи — цветную капусту, брокколи, шампиньоны, морковь, порей и репчатый лук. Мелко нарезают (кусочки должны быть одинаковыми). Перемешивают все ингредиенты, заправляют рапсовым маслом (0,5 ч. л.) и толченым чесноком, черным и белым перцем, солью, мускатным орехом. Пряностей берут по щепотке. Всего нужно 500 г начинки для штруделя. Заготовку убирают в холодильник, чтобы охладить. Тесто, отдохнувшее в течение 30 минут, раскатывают в пласт, придавая форму прямоугольника — так будет удобнее сворачивать. Раскладывают сверху начинку, сворачивают в рулет, прижимают его, чтобы сделать плоским. Выпекают при 180°C 30 минут. На тарелке делают подушку из зеленого соуса и подают штрудель, разрезав на кусочки.
• Бутерброды. Мясо отваривают с овощами и специями: луком, морковью, корнем петрушки и сельдерея, укропом, разрезают поперек волокон. Булочки для хот-дога разрезают вдоль, выкладывают в них листья салата, кусок отварной говядины, кусочек соленого огурца, приправляют 1 ст. л. соуса из Франкфурта и 1 ч. л. барбекю или лечо.

Смотрите также рецепты блюд с беарнским соусом.

Интересные факты про франкфуртский зеленый соус

Любопытно, что несмотря на название «франкфуртский» или «немецкий», рецепт соуса разработали французы, известные законодатели кулинарной моды. Первое описание было в сборнике Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Ruehrig — книгу выпустили в 1860 году. А в Европе подобные заправки использовались более 2000 лет назад. Итальянцы могут похвастаться похожим вариантом — известной сальсой, а французы — соусом Верте пайн.

Существует несколько версий, как рецепт попал в Германию. По одной из них, его завезли гугеноты, покинувшие Францию около 160 лет назад, во время принудительной эмиграции. По второй, соус делали в семье купца Болонгаро из Италии.

По третьей, соус впервые приготовила мама Гете, великого немецкого поэта. Однако в биографии уроженца Франкфурта описано только то, что Гете специально заезжал домой, чтобы насладиться любимым вкусом и перед дальними поездками брал с собой «кусочек Родины» (горшочек с приправой на 7 травах). Никаких сведений об авторстве мамы нет.

Жители Франкфурта до сих пор не представляют праздник Пасхи без зеленого соуса на столе, который обязательно подают к овощам и свиным ребрышкам. Уже за неделю до праздника на прилавках магазинчиков (а когда-то лавок зеленщиков) появляются пучки трав, завернутые в газетную бумагу. Такой набор для соуса называется Grie Soessche.

До сих пор ведутся споры об «идеальном» рецепте франкфуртского зеленого соуса. Как уже упоминалось, использовали различные варианты трав. Виды зелени менялись в зависимости от сезона, местности, где готовили блюда, экономических возможностей кулинаров. Некоторые повара довольствовались 5 травами, в трудные годы вместо «благородного» лука-батуна или кервеля (журбицы) использовали побеги одуванчика или молодую крапиву.

3 года назад члены «Союза защиты франкфуртского соуса» подали прошение в Европейский Союз об утверждении состава и регистрации названия. Предложили ему присвоить звание «национального достояния» и разработать единственно возможный способ приготовления. Установить правило: 70% используемой зелени должно выращиваться во Франкфурте, а из состава ингредиентов исключить укроп или другую остро пахнущую траву, забивающую вкус. Евросоюз не стал заниматься подобным прошением, но письма поступать продолжают.

Поскольку закон не приняли, домашние хозяйки до сих пор экспериментируют с рецептами, а Чистый четверг перед Пасхой во Франкфурте даже называют Зеленым, так как соус стал частью застолья. Весной и летом в качестве компонентов берут сезонные травы, а вот с сентября используют только дары огорода — молодую зелень, высаженную в июне.

Среди коренных жителей города распространена традиция — подавать к столу зеленый соус не только перед Пасхой, а каждый четверг. Можно перенять этот обычай и радовать приправой своих домашних, подбирая основные ингредиенты на свой вкус.

Смотрите видео о франкфуртском зеленом соусе:

• Статья по теме: Рецепты соуса айоли, приготовление, состав