Соус понзу: польза, вред, приготовление, рецепты блюд

Соус понзу или пондзу — это продукт японской национальной кухни, основным ингредиентом которого являются цитрусовые. Рецепт был разработан во времена самураев, однако известность он приобрел благодаря голландцам. Даже название состоит из 2 частей: голландское «пон» — «удар», японское «зу» («су») — «соус». Консистенция — однородная, жидкая, водянистая; цвет — светло-желтый или темно-коричневый, почти черный; аромат — легкий цитрусовый, с оттенком рыбы; вкус — пряный, с легкой кислинкой. В классическом варианте соус понзу изготавливается, как и большинство приправ японской кухни, из 4 основных ингредиентов — мирина, рисового уксуса, конбу и лососевых хлопьев (кацуобуши). Допускается введение и иных компонентов.

Как делают соус понзу?

Даже в адаптированных рецептах понзу японские кулинары применяют только национальные ингредиенты: мирин, саке, рисовый уксус, горькие цитрусы — юзу или судачи, произрастающие на территории страны. Однако все чаще для того, чтобы получить нужный цвет, вводят соус из сои. Это противоречит всем канонам национальной кухни, но поскольку иные ингредиенты вне страны не достать, допускается.

Для приготовления классического варианта соуса понзу с комбу сначала варят насыщенный рыбный бульон даши — его нужно 100 мл. В кипящую воду, 0,5 л, добавляют нори, нарезанные полосками, подсаливают, а как только все закипит, шумовкой их вынимают и всыпают кацуобуши, 200 г, или хлопья тунца. 2 минуты варят, дают остыть, процеживают через марлю. Отливают необходимое количество, добавляют размоченные комбу, 40 г, вливают 40 мл рисового уксуса, 20 мл лимонного сока. Взбалтывают, дают настояться, охлаждают и процеживают. Перед подачей вкладывают лимонное пюре — 1 ч. л. (в идеале мякоть горького цитруса).

Рецепты соуса понзу, адаптированные европейскими кулинарами:

• С лимоном. Нужно выбрать небольшой тонкокожий лимон с горьковатым привкусом. Выдавливают сок — необходимо 50 мл — в керамическую толстостенную посуду. К нему вливают такое же количество рисового уксуса и 100 мл соуса из сои. Взбалтывают, но блендер не применяют. Закрывают крышкой и дают настояться в холодильнике. Дегустировать можно уже через 5 минут.
• С грейпфрутом. Смешивают соевый соус и грейпфрутовый сок в равных частях, приперчивают смесью перцев по вкусу, взбалтывают и настаивают.
• С сахаром. Соединяют соевый соус и сок лайма — по 75 мл, 2 ст. л. мирина (можно заменить хересом или красным сладким вином, разбавив водой 1:1), 1 ст. л. винного или яблочного уксуса, щепотку паприки. Этот состав нужно взбить миксером на низкой скорости.
• «Цитрусовый удар». Смешивают 1 стакан соевой приправы, 2 ст. л. кипяченой прохладной воды, половину стакана сока сладкого апельсина, 4 ст. л. сока горьковатого лимона, 2 ст. л. мирина. Посыпают щепоткой чили, добавляют 3-5 передавленных чесночных зубца и 6 измельченных веток кинзы. Все перебивают блендером. Охлаждают и процеживают. Некоторые кулинары всыпают 2 ч. л. толченых грецких орехов или арахиса.
• С имбирем. Полосками снимают цедру с лайма и лимона, опускают в холодную воду на 15 минут, чтобы избавиться от горечи. Выдавливают сок из половины каждого цитруса и к нему вливают еще сок из половины апельсина. Выпаривают, пока консистенция не станет вязкой. Измельчают 1 чесночный зубец и 1 см корня имбиря, добавляют к остывшей смеси цитрусовых. Туда же отправляют 1/3 измельченного стручка чили и вливают 80 мл соевой приправы. Взбивают, оставляют на 15 минут, процеживают. Цедру промокают бумажным полотенцем, разрезают на кусочки и вкладывают в кастрюлю. Через 2 минуты процеживание повторяют.
• С медом. Смешивают киккоман, 300 мл, митцукан (рисовый уксус), 85 мл, по 200 мл соков судачи и лимона, 100 г меда, 100 мл мирина. Взбивают. Процеживать не обязательно. С последним ингредиентом можно экспериментировать, например, заменить сладким вином.

Хранят свежеприготовленную приправу на полке холодильника не более 3 суток, обязательно в закрытой посуде.

• Смотрите также, как приготовить соус голландез

Состав и калорийность соуса понзу

На фото соус понзу

Чтобы быть уверенным, что продукты группы ГМО в составе продукта отсутствуют, нужно приобретать киккоман (соевый соус) от оригинального производителя — одноименной компании.

Калорийность соуса понзу — 189.3 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 2.5 г;
• Жиры — 0.1 г;
• Углеводы — 37 г;
• Пищевые волокна — 0.6 г;
• Вода — 13 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 1.4 мкг;
• Бета Каротин — 0.008 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.012 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.009 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.071 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.023 мг;
• Витамин В9, фолаты — 2.945 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 13.84 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.055 мг;
• Витамин Н, биотин — 0.14 мкг;
• Витамин РР — 0.0959 мг;
• Ниацин — 0.055 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 51.78 мг;
• Кальций, Ca — 11.1 мг;
• Магний, Mg — 3.63 мг;
• Натрий, Na — 3.97 мг;
• Сера, S — 2.67 мг;
• Фосфор, P — 7.4 мг;
• Хлор, Cl — 2.4 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Бор, B — 48.6 мкг;
• Железо, Fe — 0.178 мг;
• Йод, I — 0.41 мкг;
• Кобальт, Co — 0.158 мкг;
• Марганец, Mn — 0.0116 мг;
• Медь, Cu — 46.58 мкг;
• Молибден, Mo — 0.137 мкг;
• Фтор, F — 8.22 мкг;
• Цинк, Zn — 0.0514 мг.

В составе соуса понзу имеются незаменимые аминокислоты с преобладанием аргинина и заменимые — больше всего аспаргиновой и глутаминовой кислоты, глицина. Углеводы представлены крахмалом, декстрином, глюкозой, фруктозой, сахарозой и дисахаридами. Если в качестве ингредиентов используются морепродукты — кацуобуши и комбу, количество йода, поступающего в организм, увеличится.

• Смотрите также состав и калорийность креветочного соуса биск

Полезные свойства соуса понзу

Основным ингредиентом приправы являются натуральные соки цитрусовых. Высокое количество иммунной кислоты оказывает иммуностимулирующее действие, предупреждает заражение ОРВИ в сезон эпидемий и ускоряет выздоровление, если инфекция внедрилась в организм. Но это не единственная польза понзу.

Полезные свойства соуса:

1. Нормализует функцию кишечника, ускоряет перистальтику.
2. Стимулирует выработку пищеварительных ферментов, пища переваривается намного быстрее, не застаивается в желудке и ЖКТ, не возникает бродильных и гнилостных процессов, не появляется неприятного запаха изо рта.
3. Тонизирует, устраняет перепады артериального давления.
4. Повышает тонус стенок кровеносных сосудов и снижает проницаемость.
5. Уровень холестерина и триглицеридов в крови снижается.
6. Улучшает всасываемость железа, что предупреждает развитие анемии.
7. Обладает антиоксидантным действием, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечных петель, подавляет выработку атипичных клеток.
8. Укрепляет костную систему и способствует распределению энергии по организму. Повышает скорость внутриклеточного метаболизма.

Соус понзу способствует долголетию, останавливает возрастные изменения, улучшает качество кожи и волос. Мужчинам повышает либидо, а женщинам помогает справиться с климактерическими приступами, избавляет от мучительных приступов головной боли и перепадов артериального давления.

• Читайте также о полезных свойствах соуса дзадзики

Противопоказания и вред понзу

Многокомпонентный продукт может спровоцировать симптомы непереносимости. Поэтому лицам со склонностью к развитию аллергий при вводе в рацион соуса следует начинать с небольшой порции и отдавать предпочтение самостоятельно приготовленной приправе.

Понзу вред может вызвать у людей с язвенной болезнью, гастритом с повышенной кислотностью, почечной и печеночной недостаточностью. Стоит ограничить употребление при хроническом панкреатите, воспалительных процессах мочевыделительной системы, частых приступах тахикардии и при частых гипертонических приступах.

У цитрусового соуса понзу повышенная микробиологическая опасность. Промышленные варианты обеззараживаются, а свежеприготовленные при нарушении гигиенических мероприятий могут содержать патогенные микроорганизмы. Если у кулинара, занимающегося приготовлением приправы, грязные руки, или он не очень тщательно обработал цитрусовые, из которых выдавливал сок, после употребления могут появиться пищеварительные расстройства. По этой причине не следует угощать детей, беременных и женщин при лактации приправой из заведений общественного питания.

Рецепты блюд с соусом понзу

Приправу традиционно подают к морепродуктам, тушеному мясу и рыбе, к овощам и лапше. Она раскрывает вкус самсы и сибирских пельменей, жаркого и супов. Используется в качестве маринада и салатной заправки. Ее можно считать универсальной. Чтобы сохранить полезные свойства, в блюда добавляют в самом конце приготовления.

Рецепты с понзу:

• Поке. Упаковку яичной лапши, 150 г, отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг. Чтобы после промывания холодной водой отдельные лапшинки не слиплись, перемешивают с небольшим количеством рафинированного кунжутного или оливкового масла (первое предпочтительнее). 200 г креветок (не обязательно королевских) очищают. Удаляют пищевод и панцири, мясо маринуют в понзу (если под рукой вариант с морепродуктами, добавляют соевый соус). Жидкость должна полностью покрывать поверхность. На кусочки нарезают 2 абрикоса, 8 спелых черешен, 4 крупных сладких клубники. Пластину нори замачивают в теплой воде. Мелко нарезают зеленый лук и обжаривают горсть кунжута. Лапшу выкладывают на тарелку, сверху слой маринованных морепродуктов, предварительно отжав жидкость, далее слой ягод и слой нарезанных нори. Посыпают зеленым луком и жареным кунжутом.
• Карпаччо из цветной капусты. Свежую головку цветной капусты (150-200 г) разбирают на соцветия и очень мелко шинкуют. Маринуют в понзу, соевом соусе (берут в равных количествах), добавляют немного оливкового масла, в 2 раза меньше, чем каждой из приправ. Присаливают и перчат. Мариновать достаточно 5-7 минут. Измельчают пармезан, 20 г, смешивают с маринованной капустой, удалив избыток жидкости, заправляют 0,5 ст. л. трюфельного масла. Украшают веточками петрушки.
• Салат из свежей зелени. Чтобы листья стали более хрустящими, их замачивают на несколько минут в ледяной воде (с кубиками льда). Затем просушивают бумажным полотенцем и разрывают руками. Выкладывают в салатницу, смешивают с мелко натертой морковью, 100 г, заправляют цитрусовым японским соусом и кунжутным маслом. Если нужно, подсаливают. Салат вкусен, пока свежий.
• Японский рыбный салат. Для заправки смешивают четверть стакана понзу, половину столовой ложки меда, четверть — кунжутного масла. Всыпают горсть обжаренного белого кунжута и оставляют настаиваться. Замачивают 1 лист нори. 200 г филе тунца без кожицы обваливают в перце шичими и обжаривают на раскаленном масле гхи до золотистой корочки. Салатные водоросли (маринованные), 1 упаковку, промывают, измельчают. Филе и нори нарезают в форме лапши, смешивают с водорослями, украшают икрой табико, 1 ст. л., и поливают заправкой. Перемешивать не обязательно. Салат подают теплым.
• Морепродукты с соусом. Отваривают, предварительно почистив креветки в панцире, 3-4 штуки, по 60 г осьминога и кальмара. Обваливают в перце, солят, обжаривают на гриле до готовности. Осьминога и кальмара лучше предварительно отварить. На гриле же поджаривают кабачки и вешенки. Дают схватиться помидорам. Подают с цитрусовым соусом, куда макают каждый кусочек перед тем, как съесть.

Смотрите также рецепты блюд с соусом песто.

Интересные факты про соус понзу

Несмотря на чисто японское происхождение приправы, адаптированный вариант первыми придумали голландцы в ХVII веке. Именно ими был предложен сырой вариант — мореходам требовалось постоянно пополнять витаминно-минеральный резерв организма, чтобы предупредить развитие цинги.

Японские кулинары длительно выпаривали на медленном огне даши из морских водорослей с комбу (или нори) и хлопьями кацуобуши, затем вливали в состав соки горьких цитрусовых. Именно так удавалось добиться характерного темного цвета. Голландцы ускорили этот процесс и вместо бульона использовали соевый соус. Кстати, именно благодаря подобной адаптации под европейский вкус, понзу и завоевал мировую популярность. Насыщенный рыбный привкус отпугивал многих потребителей. 

В настоящее время можно не задумываться, где достать составляющие для приправы. И вовсе не потому, что японские ингредиенты допустимо заменять европейскими. Купить понзу можно в готовом виде в крупных супермаркетах. Расфасовка — стеклянные бутылки с плотной пробкой.

Дата, до которой можно употребить понзу, указана на упаковке. Допустимо небольшое количество осадка на дне, особенно когда в составе морепродукты.

Смотрите видео о соусе понзу:

• Статья по теме: Польза, вред и приготовление томатного соуса чатни