Перец анчо

Содержание статьи:

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Анчо — это не отдельный вид перца. Так называют один из сортов перца чили — Capsicum annuum, поблано — после просушивания. В Европу поблано (или мулато) завезли из Мексики уже в засушенном виде. Формой анчо напоминает сердце, но кончик тупой. Плоды некрупные, диаметром 6-7 см, длиною не более 12 см. Собирают их как недоспелые — зеленые, так и созревшие — бурые, почти черные. В высохшем виде перец выглядит как отлакированный. Чем меньше степень зрелости, тем меньше остроты. Выращивать этот перец можно на любом континенте — главное, создать подходящие условия, от +22 до +30 градусов. В диком виде сформированное растение с крупным плодом сейчас нельзя встретить даже в Мексике.

Состав и калорийность перца анчо

Интересно, что калорийность поблано, то есть свежего перца чили, и анчо того же сорта в высушенном виде значительно отличается.

Калорийность анчо на 100 г — 281 ккал, из них:

• Белки — 11.86 г;
• Жиры — 8.2 г;
• Углеводы — 51.42 г;
• Пищевые волокна — 21.6 г;
• Вода — 22.63 г.

Для сравнения: калорийность поблано — 40 ккал.

Состав нутриентов анчо от поблано отличается незначительно, исключение — содержание воды. Это легко объяснить: чтобы плод высушить, нужно, чтобы жидкость испарилась.

Витамины на 100 г продукта:

• Витамин А, РЭ — 1022 мкг;
• Витамин В1, тиамин — 0.179 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 2.255 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 3.535 мг;
• Витамин В9, фолаты — 69 мкг;
• Витамин РР, НЭ — 6.4 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 2411 мг;
• Кальций, Ca — 61 мг;
• Магний, Mg — 113 мг;
• Натрий, Na — 43 мг;
• Фосфор, Ph — 201 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 10.93 мг;
• Марганец, Mn — 1.279 мг;
• Медь, Cu — 508 мкг;
• Селен, Se — 2.9 мкг;
• Цинк, Zn — 1.42 мг.

В составе перца анчо также есть аминокислоты, заменимые и незаменимые, жирные, мононенасыщенные и полинасыщенные.

Пользу перца анчо обеспечивают следующие составляющие:

1. Витамин А — поддерживает иммунный статус, стимулирует регенерацию новых клеток, отвечает за качество кожи и волос.
2. Фолиевая кислота В9 — регулирует рост новых клеток и органические метаболические процессы, участвует в формировании клеток крови.
3. Витамин РР — участвует в синтезе белков, устраняет спазмы сосудов, оказывает профилактическое действие — предупреждает дегенеративные изменения структуры костей и суставов, оказывает противовирусное действие.
4. Калий и натрий в комплексе оказывают выраженное мочегонное действие и при этом поддерживают сердечный ритм в норме, предупреждают развитие гипертонии, спазмов мышечных волокон.
5. Магний — стимулирует выработку ферментов и помогает усваивать микроэлементы, железо и медь.
6. Медь — поддерживает иммунитет и оказывает антиоксидантное действие.

Если перец анчо постоянно добавлять в блюдо, в сезоны можно будет сэкономить на приобретении витаминно-минерального комплекса. Для улучшения аппетита достаточно добавлять перец в горячие блюда хотя бы раз в день.

Полезные свойства перца анчо

Употребление острых приправ стимулирует выработку ферментов, улучшает аппетит и повышает тонус организма. В этом отношении перец анчо исключением не является.

Благодаря подобному воздействию:

• Угнетается жизнедеятельность патогенной флоры.
• Ускоряется кровоснабжение органических тканей и систем, в органы поступает больше питательных веществ.
• Очищается от токсинов печень, повышается активность головного мозга.
• Стабилизируется иммунный статус.
• Стимулируется выработка эндорфинов, улучшается настроение, повышается стрессоустойчивость.
• Снижается риск малигнизации.
• Нормализуется уровень сахара и количество «вредного» холестерина в составе крови.
• Повышается болевой порог.

Перец рекомендуют вводить в рацион при бессоннице, людям с психоматическими заболеваниями и склонностью к депрессии, при анорексии. Блюда с этим компонентом предупреждают развитие бронхиальной астмы и способствуют уменьшению количества эпилептических припадков.

Вред и противопоказания к употреблению перца анчо

К перцу анчо подходит поговорка, которую медики постоянно повторяют больным, указывая на необходимость соблюдения дозировки при употреблении лекарственных средств: «В ложке — лекарство, в чашке — яд». Если злоупотреблять приправой, то она оказывает опасное действие на организм, повышает риск развития язвенной болезни или появления астматических приступов.

К употреблению в большом количестве перца анчо противопоказания следующие:

1. Сахарный диабет — углеводы быстро сгорают, эндокринная система начинает работать с повышенной нагрузкой.
2. Язва и гастрит с повышенной кислотностью — при стимуляции выработки пищеварительного сока нагрузка на слизистую пищеварительного тракта и органов возрастает.
3. Печеночная недостаточность и болезни почек.
4. Индивидуальная непереносимость любого сорта перца чили.
5. Заболевания десен, герпес и стоматит всех видов. При попадании перца в открытую ранку появляется жжение, слизистую разъедает еще больше, состояние усугубляется.

Оперативное вмешательство на органы брюшной полости — абсолютное противопоказание к употреблению перца анчо. Вернуться к любимой приправе можно не раньше чем через два месяца, когда закончится реабилитационный период.

Избавиться от дискомфортных ощущений при злоупотреблении жгучей приправой — печения в области эпигастрия, стенокардии, ощущения жжения в полости рта, достаточно трудно. Для устранения неприятного ощущения во рту используют полоскания, от боли в области эпигастрия — обволакивающие средства, Альмагель или Маалокс. Есть еще один способ избавиться от жжения в эпигастрии — съесть 2 столовые ложки обычного отварного риса без соли. Рис полностью нейтрализует капсаицин, алколоид, который и придает плоду жгучесть.

Справиться с повышенным сердцебиением намного сложнее. После разового употребления острого блюда возбуждение сохраняется до 1,5-2 часов.

Если анчо используют для придания приятного привкуса, после употребления блюда не хочется постоянно пить, ощущения жжения не возникло, можно смело использовать приправу.

Рецепты блюд с перцем анчо

Перец анчо не является основным ингредиентом блюд, но именно благодаря ему кулинарные рецепты Португальской или Мексиканской кухни ни с чем не перепутаешь.

Рецепты с перцем анчо:

• Горчичная заправка к мексиканскому винегрету. Ингредиенты: молотый анчо — 1 столовая ложка, уксус винный — четверть стакана, оливковое масло нерафинированное — половина стакана, соль — по вкусу. Все ингредиенты, кроме оливкового масла, интенсивно взбивают в блендере. Когда структура станет однородной, понемногу добавляют масло — расслаивание соуса не допускается. Солят на последнем этапе, если это требуется.
• Острое масло. Из анчо удаляют семена и мелко его толкут, в пудру. Удобно для этого использовать кофемолку. Смешивают это количество перцовой пудры с обычным сливочным растопленным маслом — 0,5 кг. Когда перечные частички распределятся равномерно, масло раскладывают на пергамент, целлофан или фольгу, сворачивают в колбаски и убирают в морозилку. Затем замороженное масло нарезают на порции, кусочками. Используют для бутербродов, тостов и сэндвичей. Худеющим такую добавку нельзя вводить в дневное меню. Стимуляция аппетита настолько эффективна, что после подобного бутерброда удержаться от добавочного горячего блюда практически невозможно.
• Маринад для кукурузы. В Украине кукурузные початки традиционно варят и посыпают солью, а вот в Мексике их принято запекать на гриле, приправляя острым соусом. Смешивают по столовой ложке толченого перца анчо и свежевыжатый сок лайма, добавляют немного соли. Щедро втирают смесь в кукурузные початки, а затем выкладывают их на гриль. Запекают до готовности.
• Мексиканский лосось на гриле. Сначала раскаляют гриль, а пока он нагревается, в одинаковом количестве смешивают пудру анчо, перец чили, сахар и кумин. Лосося ставят мариновать. Через 20 минут рыбу вынимают из маринада, натирают солью, вновь покрывают смесью перцев с сахаром. Разогретую решетку смазывают маслом, выкладывают рыбу, жарят 7-8 минут. Затем поливают лосося кленовым сиропом и доводят до готовности.
• Американский чили. Перцы гуахильо, анчо и чили-де-арбол — по 2-3 штуки каждого сорта — разрезают на крупные куски, удалив перегородки и семена. Затем ставят на огонь большую сковороду с высокими стенками и обжаривают нарезку, пока не начинает меняться цвет кусков — на это требуется около 2 минут. Перцы вынимают из сковороды и заливают водой, так, чтобы они запарились, перекладывают в блендер вместе с жидкостью, взбивают до сметанообразной однородной консистенции. На сковороде — после перцев ее мыть не нужно — обжаривают в течение 5 минут вместе нарезанные сладкий перец — цвет значения не имеет, красную крупную луковицу, 4 зубчика чеснока, 2 перца чили разного сорта — Анахайм и Фресно. Далее в сковороду выкладывают 500 г нарезанной кубиками говядину (предпочтительнее лопаточную часть) и столько же фарша. Смесь перемешивают, а через 8-10 минут добавляют по 1,5-2 столовых ложки кумина, порошка анчо, смеси кайенского и черного перцев. Мешать следует интенсивно, чтобы ничего не прилипало ко дну сковороды. Затем в сковороду добавляют мясной бульон, сваренный заранее — 1,5 л, пиво — бутылку, солят и ставят тушить — крышкой закрывать следует так, чтобы не мешать отхождению пара. Очень удобно блюдо готовить в пароварке или мультиварке. После того как жидкость выпаривается на 1/3, блюдо можно считать готовым. Подают в горячем виде, присыпав каждую порцию кинзой. Американский чили идеально сочетается с гуакамоле — так называют закуску, пюре из мякоти авокадо.

Для придания интересного и острого вкуса перец можно добавить к простым домашним блюдам: к яичнице, к борщу, к рагу. Предварительно кусочки следует обжарить в течение 5 минут на растительном масле или отварить 15-20 минут в кипятке. Без предварительной кулинарной обработки характерный орехово-шоколадный вкус получить невозможно, а перец анчо ценится именно за него.

Интересные факты о перце анчо

Поблано или мулато выращивают в Мексике — там он считается одной из самых мягких приправ. Перец анчо — один из основных ингредиентов блюда, которое обязательно готовят в день независимости — чили в ореховом соусе.

Те, кто привык к болгарским перцам, для приготовления блюд смело приобретают красные плоды, не подозревая, что они намного острее недоспевших зеленых. Несмотря на «пожар во рту» при щедром добавлении в блюда анчо, в Мексике его оценивают как слабоострый.

Мякоть поблано мясистая, сочная, запах острый, пряный, «перечный». А вот анчо уже пахнет смесью изюма, дорогого табака, кофе и муската.

Чтобы получить анчо из мулато или поблано, собирают спелые стручки, проверяют на отсутствие повреждений. Сушат в сухом прохладном месте на сквозняке, пока плод не станет более легким. При этом кожица плодов сморщивается и на вид становится будто покрытой лаком.

Смотрите видео о перце анчо:


Определить первоначальный сорт чили, из которого сделали анчо, знатоки перцев могут по вкусу. В «букете» мулато отчетливо чувствуется шоколад.