Домашний торт Эстерхази: ТОП-2 рецепта

Приготовление торта Эстерхази по классическому рецепту:

1. Для приготовления коржей на пергаментной бумаге начертите круглые шаблоны. Для этого карандашом обведите крышку с кастрюли, тарелку или любую другую форму размером, как правило, от 18 до 24 см. Готовые шаблоны отложите в сторону.
2. Отделите белки и вылейте их в чашу миксера. Желтки сложите в отдельную емкость, накройте пищевой пленкой, чтобы не обветрились и отставьте.
3. К белкам добавьте соль и взбейте до состояния белой пены.
4. Не переставая взбивать белки, понемногу вводите сахар. Когда сахар будет весь добавлен, включите миксер на большую скорость и взбивайте 10 минут, чтобы белок превратился в плотную массу.
5. Миндальную муку перемешайте с корицей и небольшими порциями вмешайте ее в белковую смесь.
6. Часть теста выложите в кондитерский мешок с толстой насадкой, а оставшееся тесто прикройте и уберите в холодильник, чтобы белки «не упали».
7. На лист пергамента с шаблоном выдавите тесто, рисуя по кругу не очень толстую плотную спираль. Сверху через мелкое ситечко немного присыпьте сахарной пудрой (20 г для всех коржей) и выдержите 10 минут.
8. Затем отправляйте коржи в нагретую духовку до 160°С и пеките их 35 минут до лёгкого коричневого оттенка и довольно плотной текстуры. При этом внимательно следите, чтобы коржи не стали слишком темными, иначе вкус испортится и станет похож на вкус подгоревшей карамели.
9. С теплых готовых коржей снимите бумагу.
10. Для приготовления крема молоко закипятите, а желтки перетрите с ванильным сахаром (1 ч.л.), кокосовым молоком и мукой. Соедините обе массы и перемешайте.
11. Поставьте продукты на слабый огонь или паровую баню и, помешивая, доводите до нужной густоты. Массу хорошо остудите.
12. В емкость поместите пралине с размягченным сливочным маслом и взбивайте 3 минуты.
13. Затем медленно, не переставая взбивать, введите остывшую заварную смесь, и взбейте мягкий однородный крем.
14. Влейте вишневую водку и хорошо перемешайте.
15. Когда коржи и крем будут готовы, приступайте к сборке торта. Для этого коржи разложите на столе и сверху смажьте их кремом.
16. Джем слегка подогрейте, чтобы он стал жидким.
17. Коржи с кремом складывайте друг на друга и накройте сверху 6 коржом, который смажьте тонким слоем джема.
18. Затем обмажьте кремом бока торта и уберите изделие в холодильник на 20 минут.
19. Для  белой глазури поломайте кусочками белый шоколад и поставьте его на медленный огонь или паровую баню. Растопите его, снимите с огня, влейте сливки и хорошо перемешайте.
20. Залейте охлажденный торт поверх джема глазурью и разровняйте поверхность при помощи широкого ножа.
21. Темный шоколад растопите, влейте в кондитерский мешок с тоненькой насадкой, и начиная с середины торта, рисуйте по еще не застывшей белой глазури спиральку. Затем зубочисткой, не сильно углубляясь, проводите поочередно линии. Первую от центра торта до края, следующую от края к центру и т.д. Получится красивая паутинка.
22. Бока торта посыпьте миндальными хлопьями и уберите изделие в холодильник на 3 часа, чтобы застыла глазурь с кремом, а торт пропитался и раскрыл вкусовые качества.

Домашний торт Эстерхази

Торт Эстерхази в домашних условиях может готовиться не по ГОСТу, где коржи содержат молотый миндаль или миндальную муку. Сегодня миндаль с успехом заменяют грецким орехом или фундуком, иногда их смесью. Главное орехи сначала подсушить на сковороде или в духовке, а затем блендером или кофемолкой перемолотить в муку или мелкую крошку. Не полностью высушенные орехи невозможно очень мелко измельчить.

Ингредиенты:

• Грецкие орехи очищенные — 200 г для коржей
• Мука — 3 ст.л. для коржей
• Сахар — 1 ст. для коржей, 3/4 ст. для крема
• Яичные белки — 8 шт. для коржей
• Корица — щепотка для коржей
• Соль — щепотка для коржей
• Яичные желтки — 4 шт. для крема
• Вареное сгущенное молоко — 1/4 ст. для крема
• Вишневый ликер или коньяк — 2 ст.л. для крема
• Молоко — 1 ст. для крема
• Масло сливочное — 300 г для крема
• Сахар ванильный — 3 ч.л. для крема
• Абрикосовый джем — 2 ст.л. для крема
• Кокосовая стружка — 2 ст.л.
• Белый шоколад — 200 г для глазури
• Темный шоколад — 50 г для глазури
• Сливки жирностью 33-35% — 2 ст.л. для глазури
• Миндальная стружка — для обсыпки

Приготовление домашнего торта Эстерхази:

1. Охлажденные белки со щепоткой соли взбейте миксером в крепкую пену.
2. Не переставая взбивать по 1 ст.л. добавляйте сахар и взбивайте до образования стойкой блестящей белой пены.
3. Орехи просушите в духовке или на сковороде и измельчите в блендере до консистенции муки.
4. К белкам постепенно добавляйте ореховую муку вместе с корицей и мукой. Силиконовой лопаткой аккуратно перемешивайте, движениями снизу вверх.
5. На пергаменте при помощи круглой формы диаметром 24 см нарисуйте 6 шаблонов для основы торта.
6. Ровным тонким слоем по границам круга распределите белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки.
7. Отправьте выпекаться коржи в разогретую духовку до 150°С на 20 минут до светло-коричневого цвета. С готового коржа снимите пергамент и остудите на решетке.
8. Для крема 1/3 часть кипяченого молока взбейте с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
9. Оставшееся молоко на медленном огне доведите до кипения в кастрюле с толстым дном и осторожно введите желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Снова массу доведите до кипения, снимите емкость с огня, охладите ее и поместите в холодильник на 1 час.
10. Размягченное масло взбейте с вареной сгущенкой до однородности и по одной ложке вводите в заварной крем.
11. Добавьте в крем вишневый ликер с кокосовой стружкой и взбейте до однородности. Оставьте крем охлаждаться.
12. 5 коржей смажьте охлажденным кремом, а шестой покройте тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Если вместо джема используете варенье, тогда в подогретом состоянии протрите его через мелкое ситечко. Густое варенье можете разбавить 1 ст.л. воды.
13. Белый шоколад растопите на водяной бане, перемешайте со сливками до однородности и покройте торт сверху джема.
14. Когда поверхность немного схватится, растопите темный шоколад, налейте его в свернутый конусом пергамент, срежьте кончик и нарисуйте спираль по белому верху торта, начиная от центра к краю.
15. Сразу кончиком ножа проведите по спирали от центра к краям торта. Повторите такое действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Затем каждый сегмент поделите еще на два,  но теперь двигаясь от края к центру. Таким образом на торте появятся «перышки».
16. Обсыпьте бока торта миндальной стружкой и поместите торт в холодильник на 12 часов.
17. Торт Эстерхази домашний рецепт перед подачей извлеките из холодильника за 15 минут.

Видео-рецепты приготовления торта Эстерхази.