Грибы на зиму: ТОП-5 рецептов
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Грибы — вкусный и питательный продукт, который готовят самыми разными способами. Одной из потрясающих закусок считается заготовка грибов на зиму. Приготовить ее в домашних условиях несложно. Главное, выбрать хороший рецепт и воплотить его в жизнь. Ниже представлены проверенные рецепты с фото заготовок грибов разных сортов, тонкости их выбора, подготовка, секреты и технология приготовления.
Выбор грибов для консервирования
Перед тем, как приступить к заготовке грибов, следует определиться с сортами, которые подходят для заготовок. Поскольку не все лесные грибы пригодны для консервации. Белые, маслята, опята, лисички, подберёзовики, сыроежки, синяя ножка, рядовки, моховики, подосиновики, толстушки, зеленушки, козляки, рыжики и сыроежки считаются лучшими породами для этой цели. Стоит отметить, что для маринования грибов на зиму подойдут даже вешенки и шампиньоны, купленные в магазине. В консервированном виде они получаются ничем не хуже боровиков.
Подготовка грибов
Чтобы заготовки грибов на зиму в домашних условиях получились вкусными, красивыми и полезными, плоды должны пройти определенные этапы обработки. Первым делом лесные грибы рассортируйте по видам и размерам, т.к. каждый вид имеет свои особенности, запах, вкус и своё время вываривания. Да и на столе красивее смотрятся грибы одинакового размера, лучше мелкие, чем разновеликое ассорти.
Следующий этап — замачивание и вымачивание. Но он необходим не для всех грибов, а только для загрязненных. Чтобы облегчить их очистку, замочите грибы в подсоленной воде на непродолжительное время. Сильно долго их держать в воде не нужно, иначе плоды впитают лишнюю воду, что плохо для последующей обработки. При этом некоторые породы требуют обязательного длительного вымачивания: опята 1 час, валуи и свинушки 2 суток (со сменой воды 4 раза).
После вымачивания очистите грибы от лесного мусора и осмотрите каждый плод. У одних со шляпки снимите кожицу, у других отрежьте ножку, третьи порежьте на части. Если по рецепту необходимы только шляпки, ножки не выбрасывайте, переработайте их на икру и закройте на зиму. После очистки можете грибы опустить в подсоленную или подкисленную воду (на 1 л воды — 1 ч.л. соли и 2 г лимонной кислоты), чтобы они не потемнели. А маслята опустите на 1 минутку в кипяток, чтобы было легче их очищать от кожицы.
Подготовив грибы, приступайте к их варке, при этом учитывайте некоторые важные моменты. Плоды с плотной структурой (белые, подосиновики, подберёзовики) не варят одновременно с грибами мягкой структуры, т.к. им необходимо разное время тепловой обработки. Сходное время варки — у белых и подосиновиков, подберёзовикам его следует уменьшить. Если вместе варить маслята и подосиновики, то маслята потемнеют. Грибы разного размера также не варите одновременно, т.к. мелкие особи сварятся быстрее крупных. В таком случае крупные грибы разрежьте одинаковыми кусочками или варите их отдельно друг от друга. Также каждый сорт грибов требует разное время варки: белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут, лисички и опята — 25-30 минут, подберёзовики, моховики и маслята — 10-15 минут, ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут. Однако каждый вид сам даст подсказку: как только грибы опустятся на дно кастрюли, варку заканчивайте.
Советы и рекомендации
- Для грибных заготовок обязательно стерилизуйте банки и крышки над паром или любым другим удобным способом.
- После закатки банки жестяной крышкой переверните ее вверх дном, чтобы проверить герметичность укупорки.
- Все маринованные грибы хранятся в холодном помещении при t около +8С (максимум +10С).
- Лучше всего хранить их в тёмном и сухом помещении.
- Срок хранения рекомендуется не больше года.
- Если планируете хранить грибы дольше, добавьте в банку подсолнечное масло и немного увеличьте количество уксуса. Также заполненные банки стерилизуйте: ёмкостью 0,5 л — 30 минут, 1 л — 40 минут. После этого банки закатайте крышками.
- Грибы считаются готовыми, т.е. уже хорошо промаринованные через месяц после заготовки.
- Если крышка на банке вздулась, содержимое сразу выбрасывайте.
- Если на плодах появилась плесень: слейте маринад, грибы промойте кипятком, проварите в свежем маринаде 15 минут и разложите по новым чистым банкам.
Маринованные грибы в банках
Что может быть вкуснее, чем скушать крепкие маринованные грибы, заготовленные на зиму в банках? Не смотря на то, что в магазинах можно найти маринованные грибы разных видов и вкусов, но самой лучшей заготовкой считаются грибы, приготовленные своими руками.
- Калорийность на 100 г — 59 ккал.
- Количество порций — 2 банки по 0,5 л
- Время приготовления — 1 час 45 минут
- Грибы — 700 г
- Сахар — 0,5 -1 ст.л.
- Соль — 1-1,5 ст.л.
- Чеснок — 1-3 зубчика
- Лавровый лист — 1-2 шт.
- Вода — 1 л
- Острый перец, корица, кориандр — по желанию (для пикантности)
- Перец чёрный горошком — 4-5 шт.
- Уксус 9% — 50-100 мл
- Перец душистый горошком — 4-5 шт.
- Гвоздика — 3 шт.
- Укроп — 1 зонтик
- Хрен — 1 лист
- Горчица семена — 0,5 ст.л.
Приготовление маринованных грибов:
- Очищенные грибы поместите в ёмкость с водой, закипятите и варите 5-10 минут на среднем огне под крышкой, периодически снимая пену. По желанию в эту воду добавьте немного соли и лимонной кислоты, чтобы заготовка получила «противоботулистическую прививку».
- Отваренные грибы отбросьте на дуршлаг, чтобы слить воду и промойте их под проточной водой.
- В кастрюлю налейте воду и добавьте все продукты: соль, сахар, уксус, лавровый лист, чеснок, гвоздику, перец горошком чёрный и душистый, хрен, укроп, горчицу.
- Закипятите маринад и поместите в него грибы.
- Снова доведите до кипения и варите на медленном огне 20 минут, однако время варки зависит от вида грибов.
- Переложите их в подготовленные стерилизованные банки, залейте кипящим маринадом и закатайте жестяными крышками.
- Примечание: при отваривании грибов в маринаде заготовка со временем немного потемнеет, станет тягучей и мутной, но вкус грибов будет насыщенным и ароматным. Можно отдельно отварить грибы и маринад. Тогда внешне грибы будут привлекательнее на вид: маринад прозрачный и чистый. Но они получатся менее ароматными и вкусными. Самыми вкусными считаются грибочки, приготовленные по первому способу.
Солянка с грибами на зиму
Грибная солянка с капустой на зиму — вкусное, сытное и ароматное блюдо. Это не только холодная закуска, которая всегда кстати на любом застолье, но и полноценное второе блюдо. Достаточно отрыть баночку и разогреть содержимое.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 1 кг
- Грибы лесные вареные — 800 г
- Морковь — 500 г
- Лук репчатый — 500 г
- Масло растительное — 500 мл
- Томатная паста — 100 г
- Уксус яблочный — 1 ст.л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец душистый — 7 шт.
- Соль — 1 ст.л.
Приготовление солянки с грибами на зиму:
- Грибы предварительно очистите и отварите до готовности. Затем обжарьте в сковороде в растительном масле (100 мл) полчаса на среднем огне без крышки до румяного оттенка.
- Капусту помойте и нашинкуйте тонкой соломкой. В толстостенную кастрюлю налейте растительное масло (200 мл), положите капусту, закройте крышкой и тушите на среднем огне, помешивая, до полуготовности.
- Жареные грибы переложите в отдельную миску. В эту же сковороду налейте оставшиеся масло (200 мл), прогрейте и выложите нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук. Обжарьте его на среднем огне до прозрачности и полуготовности.
- Морковь очистите, натрите на крупной терке и отправьте в сковороду к луку. Тушите овощи на среднем огне 15 минут до мягкости и практически до готовности.
- К почти готовой капусте переложите тушеные овощи, обжаренные грибы, томатную пасту, лавровый лист, душистый перец горошком и соль. Перемешайте, закипятите и тушите под крышкой на умеренном огне 20 минут, периодически помешивая.
- Когда капуста станет мягкой, добавьте яблочный уксус, перемешайте, прикройте крышкой и тушите 5 минут.
- В банки объемом 0,5 л разложите готовую грибную солянку, придавливая ложкой, чтобы не было лишнего воздуха. Закройте емкости крышками, переверните банки вверх дном, укутайте теплым пледом и оставьте до полного остывания.
Белые грибы на зиму
Белый гриб — король среди грибов. Поэтому, если удалось с ними найти хорошую полянку, соберите урожай и заготовьте белые грибы на зиму в банках. Ведь это очень вкусная и питательная заготовка.
Ингредиенты:
- Белые грибы — 1 кг
- Лавровый лист — 3 шт.
- Душистый перец горошком — 5 шт.
- Острый перец горошком — 8 шт.
- Вода — 1 л.
- Сахар — 2 ст.л.
- Соль — 4 ч.л.
- Уксус столовый 9 % — 130 мл.
Приготовление белых грибов на зиму:
- Грибы переберите, очистите, промойте и нарежьте крупными кусками, т.к. в процессе варки они утратят значительную часть объема.
- В кастрюлю налейте воду, подсолите, закипятите, опустите грибы и варите полчаса.
- Опрокиньте их в дуршлаг и промойте под проточной водой.
- Приготовьте маринад, сложив в воду все ингредиенты, кроме уксуса, и опустите грибы.
- После закипания варите 15 минут, постоянно снимая пену. За 2 минуты до конца варки влейте уксус и подождите, пока начнет кипеть.
- Расфасуйте грибы по чистым банкам и залейте маринадом. Укупорьте крышками, переверните, укутайте одеялом и оставьте остывать.
Икра из грибов
Грибная икра — один из способов заготовки грибов на зиму в банках. Рецепт предлагает сначала их обжарить, а потом закатать. Дегустировать грибы можно в холодном виде, либо предварительно разогреть на сковороде.
Ингредиенты:
- Лисички — 1 кг
- Соль — 1 ч.л. или по вкусу
- Черный молотый перец –0,5 ч.л.
- Топленое сливочное масло — для жарки
Приготовление икры из грибов:
- Лисички переберите, очистив от мусора, иголок и листьев. Затем промойте, чтобы убрать песок и пыль.
- Грибы большого размера разрежьте средними кусочками, маленькие оставьте целостные.
- Опустите грибы в кастрюлю с холодной водой, закипятите, проварите 5 минут и опрокиньте на дуршлаг.
- Просушите грибы бумажной салфеткой и нарежьте очень мелкими кубиками.
- В сковороде растопите масло и выложите лисички.
- Обжарьте их до готовности, в течении 50 минут. Добавьте соль, перец и по желанию выдавите через пресс пару зубков чеснока.
- Плотно уложите грибную икру в чистые банки, залейте маслом, в котором они жарились и укупорьте крышками.
- После медленного остывания под пледом, храните заготовку в прохладном месте.
Капуста с грибами
Грибы с капустой на зиму в банках — одно из старинных русских блюд. Основным ингредиентом является не только капуста. Добавленные к овощам грибы, превращают блюдо в настоящий деликатес.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 1 кг
- Помидоры — 0,5 кг
- Морковь — 0,5 кг
- Лук репчатый 0,5 кг
- Грибы (подосиновики или подберезовики) — 700 г
- Перец душистый — 3-5 шт.
- Лавровый лист — 4 шт.
- Масло растительное рафинированное — 0,5 ст.
- Уксус столовый — 3 ст.л.
- Соль — 2 ст.л.
- Сахар — 2 ст.л.
Приготовление капусты с грибами:
- Грибы переберите, промойте от песка, иголок и листочков, и отварите в течении 10 минут. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода.
- Капусту помойте и шинкуйте тонкой соломкой.
- Морковь очистите и измельчите на крупной терке.
- Репчатый лук очистите и нарежьте соломкой, а помидоры — кубиками.
- В сковороде на растительном масле обжарьте морковь с луком до румяности.
- Добавьте в сковородку грибы с капустой и тушите полчаса.
- Влейте уксус, перемешайте и тушите на огне 5 минут.
- В чистые горячие банки расфасуйте солянку с грибами, закройте крышками и стерилизуйте в кастрюле с кипящей водой 20 минут.
- Укупорьте банки жестяными крышками, переверните, укутайте одеялом и медленно охладите.
Видео-рецепты приготовления грибов на зиму.
[media=https://youtu.be/bKXKMksgJnc]
- Статья по теме: Рецепт маринованных белых грибов на зиму
