Сыр Сен-Нектер: рецепты, польза, вред

Сен-Нектер — это полумягкий французский сыр, производимый в строго ограниченной географической зоне — горной местности Мон-Дор. Продукт имеет сертификат AOC, гарантирующий принадлежность к региону и соответствие высоким стандартам качества. Получена престижная метка только в 1955 году, хотя популярность и всенародную любовь Сен-Нектер получил еще во времена правления Людовика XIV. Готовят продукт из пастеризованного молока коров исключительно салерской породы, выращенных в природных условиях на естественных кормах. Головки имеют диаметр порядка 20 см, а вес — 1,5-2 кг. Корочка — твердая, с ярко-выраженным соломенным запахом. Сырная мякоть — упругая, но мягкая, кремовой текстуры и нежного желтого цвета с ароматом орехов, грибов и пряностей. Сен-Нектер обладает уникальным многогранным вкусом, который особенно хорошо подчеркивают красные вина из Бургундии.

Особенности изготовления сыра Сен-Нектер

Сен-Нектер готовится по классической технологии с небольшими расхождениями с ней на стадии прессования:

• Молоко нагревают до 32 градусов, смешивают с мезофильной закваской, после чего добавляют молокосвертывающий фермент и оставляют на некоторое время, чтобы культуры сделали свое дело.
• Когда образуется створоженная масса, ее нарезают и перекладывают в форму для прессования, при этом используются грузы малого веса. Именно этот шаг, а также непродолжительное время вызревания обеспечивают сыру нежную мягкую текстуру.
• После первичного прессования сыр вымачивают в соленом растворе и снова прессуют.
• Следующим этапом сыр просушивается обязательно на ржаной соломе, которая вносит свой вклад в характерный запах Сен-Нектера, а затем его убирают в погреба на вызревание. Идеальные условия: температура — 10-12 градусов, влажность — 90-95%.

Вызревание длится от 5 до 8 недель. Периодически головки переворачивают. На изготовление одной головки весом 1,5-2 кг требуется примерно 14 л молока.

При приготовлении Сен-Нектера в домашних условиях возникают две проблемы. Во-первых, довольно сложно найти качественное сырье и специальные ингредиенты, а во-вторых, практически невозможно создать правильные климатические условия вызревания. Трудности эти можно преодолеть, руководствуясь четкой инструкцией профессионала, так что если вы захотите научиться готовить настоящий французский сыр, лучшим решением будет обучение на специальных курсах сыроделия.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Лайоль

Состав и калорийность сыра Сен-Нектер

Калорийность сыра Сен-Нектер — 300-350 ккал на 100 грамм. Колебания в цифрах объясняются сезонным изменением молока, сроком вызревания и некоторыми другими факторами.

Стоит отметить, что сыр имеет высокую жирность — 45%, а значит, что в диетическом рационе ему вряд ли найдется место. Зато продукт хорошо дополнит полноценный рацион: Сен-Нектер, как и любой другой сыр, в своем составе содержит множество витаминов (особенно группы В) и минералов (особенно кальция и фосфора).

• Смотрите также состав и калорийность сыра Качотта

Полезные свойства сыра Сен-Нектер

Входящие в состав сыра нутриенты обеспечивают ему множество полезных свойств, основные из которых:

1. Укрепление костной ткани, зубов и ногтей. Сыр — рекордсмен по содержанию важнейшего для нашего организма минерала кальция. При деминерализации организма, из-за, например, его закисления, в первую очередь запасы кальция берутся из костей, зубов, ногтей. Заметить это заимствование сложно, особенно в том, что касается костей. Дефицит минерала может накапливаться долгое время, пока не приведет к тяжелейшим последствиям, в виде серьезных травм «на ровном месте» и длительно-заживающих переломов. Отслеживать ежесуточное потребление кальция и приводить его в норму очень важно, и польза сыра Сен-Нектер в этой задаче очевидна. Кстати, дело не только в том, что кальция в продукте много, но и в том, что он хорошо усваивается — в сыре имеются элементы, сопутствующие лучшему его усвоению — фосфор и витамин D.
2. Восполнение белкового дефицита. В составе сыра Сен-Нектер — полноценный белок, хорошо сбалансированный по аминокислотному составу. Он эффективно усваивается и обеспечивает множество жизненно-важных функций для организма. Особенно богат продукт аминокислотой триптофан, которая является «провитамином» гормона радости — сератонина.
3. Благотворное влияние на нервную систему и обменные процессы. Два этих важнейших свойства обеспечивают сыру витамины группы В. Недостаток витаминов данной группы негативно сказывается на функционировании практически всех тканей и систем. Особенно сильно страдают обменные процессы и ЦНС. Восполняя их дефицит посредством регулярного потребления сыра, можно рассчитывать на улучшение процессов пищеварения, энергообмена и мозговой активности.

• Читайте больше о полезных свойствах сыра Пелардон

Противопоказания и вред сыра Сен-Нектер

Противопоказания к употреблению сыра Сен-Нектер распространяются в первую очередь на людей с избыточным весом. Жирность сыра 45% совершенно недопустима в рационе людей с повышенным риском ожирения.

Кроме того, осторожность, пробуя сыр, следует проявлять аллергикам, молочные продукты — весьма распространенный аллерген.

Ограничением для употребления является и лактазная недостаточность, в этом случае нужно опираться на форму тяжести недуга. Если она легкая, допускается скушать парочку небольших ломтиков, если средняя или тяжелая, лучше от продукта отказаться совсем.

Вред сыр Сен-Нектер может нанести и в том случае, если имеется заболевание, предполагающее лечебную диету. Обязательно проконсультируйтесь с врачом перед употреблением продукта в данном случае.

Рецепты блюд с сыром Сен-Нектер

Сен-Нектер — универсальный продукт. Применение на кухне ему сложнее не найти, чем найти. Он станет отличной добавкой практически к любому блюду: его можно положить в сытный крем-суп, в любое горячее, пирог, пиццу, салат или попросту на бутерброд.

Вот несколько удачных вариантов использования в рецептах сыра Сен-Нектер:

1. Шампиньовернь — традиционное французское блюдо. Шампиньоны (400 грамм) нарежьте тонкими пластинками, обжарьте 5-7 минут в сливочном масле на среднем огне. Добавьте нарезанный пластинками сыр (100 грамм). Отдельно взбейте яйца (3 штуки) с мукой (50 грамм) и размягченным сливочным маслом (50 грамм), разбавьте молоком — должна получиться консистенция блинного теста. Смесь посолите, добавьте по вкусу перец, мускатный орех. Вылейте смесь на грибы с сыром. Когда корочка с одной стороны зарумянится, переверните и дождитесь, пока «позолотится» другая сторона. Кушайте шампиньовернь горячим, посыпав сверху мелко нарезанной петрушкой и укропом.
2. Гратен по-французски. В кастрюлю сложите копченую куриную грудку (300 грамм) и залейте ее сливками (300 мл), доведите до кипения, выключите огонь и оставьте на 5 минут. Вытащите грудку и положите вместо нее в горячие сливки кусочки Сен-Нектера (150 грамм). Лук-порей (6 стеблей) мелко нарежьте, слегка потушите на небольшом огне. Форму для запекания смажьте маслом, выложите лук, затем курицу и залейте сливочно-сырной смесью. Выпекайте 20 минут при температуре 180 градусов.
3. Макароны, запеченные с помидорами и сыром. Отварите пасту (300 г) до состояния альденте. Форму для запекания смажьте маслом, разложите пасту. Следующим слоем уложите тонкие ломтики томатов (2 штуки), далее натертый на мелкой терке Сен-Нектер (100 грамм). Посолите, поперчите, добавьте сушеный чеснок и итальянские травы. Сверху выложите немного сметаны по вкусу. Запейте блюдо 20 минут при температуре 180 градусов.
4. Сырный суп с индейкой. В кастрюлю положите филе индейки (500 грамм), залейте водой. Доведите до кипения, посолите, добавьте душистый перец, лавровый лист. Варите полчаса, мясо выложите. Вместо него положите нарезанный кубиками картофель (400 грамм), варите 7 минут. Тем временем на сковороде пропассируйте измельченный лук (150 грамм) и морковь (180 грамм), натертую на терке. Нарежьте мелко мясо, положите к картофелю, туда же отправьте овощи из сковороды и плавленый сырок (200 грамм), натертый на терке — чтобы тереть было удобнее, предварительно положите его в морозилку. Варите все вместе 5-7 минут. Натрите Сен-Нектер (150 грамм), мелко нарежьте зелень (по вкусу). Горячий суп разлейте по тарелкам, посыпьте тертым сыром и зеленью. Кушайте с хрустящим багетом или гренками.
5. Сытная пицца. Сварите куриную грудку (200 грамм), охладите, мелко нарежьте. Готовое тесто для пиццы (500 грамм) раскатайте, смажьте любимым томатным соусом (350 грамм). Выложите курицу, затем натертый Сен-Нектер (100 грамм) и кусочки Моцареллы (150 грамм). Сверху положите нарезанный базилик (50 грамм), сбрызните блюдо оливковым маслом. Запекайте 20 минут при температуре 200 градусов.

Если же вы хотите распробовать «чистый» вкус Сен-Нектера, нарежьте его тонкими ломтиками и подавайте с ягодным джемом, орехами и красным вином.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Мотал

Интересные факты о сыре Сен-Нектер

Сыр Сен-Нектер готовят круглый год, однако истинные ценители легко отличают летние сорта от зимних. Первые обладают более насыщенным вкусом с нотками цветов и трав, поскольку коровы находятся на свободном выпасе и кушают свежий подножный корм. Зимний сыр более нейтральный по вкусу, так как питаются в этот период животные сеном.

Впрочем, и тот, и другой сыр может похвастаться высочайшим качеством. Однако Fermier готовится непосредственно из парного молока, на производствах же работают с пастеризованным сырьем. По этой причине, кстати, фермерский Сен-Нектер не рекомендуется кушать людям с ослабленной защитной системой — в термически необработанном молоке могут присутствовать бактерии, опасные при иммунодефицитах.

Saint-Nectaire Fermier стоит вдвое дороже промышленного, однако проблем со спросом не возникает. Он даже не идет на экспорт, а быстро и с удовольствием съедается внутри страны, несмотря на то, что разброс в объемах производства не так уж велик. На заводах делают примерно 7 000 тонн сыра в год, фермеры изготавливают 5 500 тонн. И в ближайшем будущем последнему сулят еще больший успех: эксперты говорят, что по масштабам производства Saint-Nectaire Fermier в скором времени обгонит Saint-Nectaire Laitier.

Согласно легенде, сыр получил свое название в XVI веке, когда был представлен королю Людовику XIV маршалом по имени Анри де Сенектор — он имел прозвище Святой Нектарий. Примечательно, что этот же маршал сыграл немалую роль в деле популяризации еще двух французских сыров — Канталь и Салерс.

Сен-Нектер — французский сыр мягкого сорта с многогранным вкусом, в котором присутствуют нотки орехов, грибов и пряностей. В кулинарии продукт универсален, его можно использовать в приготовлении практически любых блюд, впрочем, хорош он и как самостоятельная закуска. Отличные вкусовые качества — не единственная положительная черта Сен-Нектера. Этот сыр содержит в себе полезные нутриенты и оказывает благотворный эффект на организм при умеренном употреблении и отсутствии противопоказаний.

• Статья по теме: Рецепты, приготовление, польза и вред сыра Морбье