Мацони из ферментированного молока – полезные свойства, рецепты

Содержание статьи:

• Как готовят
  
• Состав и калорийность
  
• Полезные свойства
  
• Противопоказания и вред
  
• Рецепты блюд
  
• Интересные факты
  

Мацони или мацун — это густой кисломолочный напиток из грузинской или армянской кухни, изготавливаемый из ферментированного молока с помощью добавления закваски. В ее состав входят молочные стрептококки и болгарская палочка. Дословный перевод — «кислое молоко». На вкус больше всего похож на кисловатый йогурт с горчинкой, можно сравнить со смесью трехдневного кефира и простокваши. Напиток употребляют сам по себе, а также изготавливают на его основе различные блюда.

Как готовят мацони?

Сейчас продукт изготавливают на мини-заводах — он пользуется популярностью не только на Кавказе, но и по всей России. Исходное сырье в этом случае — коровье молоко, но на «родине» для его изготовления используют овечье, буйволиное или козье.

Процесс приготовления мацони длительный — 3-10 дней:

1. Подготавливают молоко с помощью пастеризации.
   
   
2. Вносят в него закваску для первичного окисления из расчета: 200 мл молока и 15 мл закваски.
   
   
3. Оставляют заквашиваться, настаивают и охлаждают.
   
   
4. Проводят предпродажную подготовку.
   

При пастеризации молоко нагревают до 95°С, затем охлаждают до 40°С. Снимают образовавшуюся на поверхности сливочную пленку, добавляют закваску и вновь нагревают, в этот раз до 50°С. Дверцу печки не закрывают — необходим непрерывный приток воздуха. Длительность нагревания — от 12 до 24 часов, в зависимости от вкуса, который желают получить. Чем дольше выдерживают напиток, тем он кислее.

Зная, как сделать мацони, можно порадовать домашних новым продуктом. В этом случае в качестве закваски используют смесь простокваши или живого биокефира, «Актимель» или «Лактони». Жирное молоко нагревают до первых пузырей, но закипеть не дают. Затем остужают до 50°С. Вряд ли дома найдется специальный градусник — опускают в жидкость палец.

Добавляют закваску из расчета — 1 столовая ложка на стакан, укутывают закрытую посуду одеялом и оставляют в тепле на 6-8 часов. Двигать посуду и размешивать нельзя, иначе сыворотка расслоится. Если кастрюля начнет остывать, ее стараются прогреть. Для этого нагнетают теплый воздух феном, ставят закутанную емкость поближе к включенной плите или к батарее. Через 4-6 часов напиток охлаждают, и можно употреблять. Для следующей порции мацони в домашних условиях оставляют немного готового напитка — для закваски.

«Правильный» домашний продукт не тянется, имеет однородную структуру и немного сладковатый вкус. Если структура слизистая, значит, при приготовлении мацони использовалось некачественное сырье или не был выдержан температурный режим.

Состав и калорийность мацони

Чтобы рассчитать пищевую ценность напитка, нужно учитывать, из какого исходного сырья он был приготовлен.

Калорийность мацони, изготовленного на мини-фабрике, согласно ГОСТу, — 65-68 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 4 г;
  
• Жиры — 16 г;
  
• Углеводы — 1 г.
  

Поскольку мацун используется для приготовления многих блюд, желательно знать пищевую ценность продукта в зависимости от объема:

Мера	Вес, г	Калорийность, ккал
1 чайная ложка	5	3,1
1 столовая ложка	18	11,3
Стакан с тонкими стенками	200	126
Граненый стакан	250	157,5

Витамины на 100 г:

• Бета-каротин — 13,7 г;
  
• Ниацин (PP) — 0,1 г;
  
• Рибофлавин (B2) — 0,1 г;
  
• Ретинол (A) — 0,0322 г.
  

Макроэлементы на 100 г:

• Кальций — 117,5 г;
  
• Фосфор — 87,8 г;
  
• Натрий — 48,9 г;
  
• Магний — 13,6 г;
  
• Калий — 1,0 г.
  

Из микроэлементов содержится железо — 0,1 г на 100 г.

В состав мацони входят жирные и нежирные органические кислоты, незаменимые и заменимые аминокислоты, легкоусвояемые протеины. Благодаря такому комплексу питательные вещества не только стимулируют ферментную деятельность и усваиваются полностью, но и улучшают пищеварение, предотвращают процессы брожения.

Полезные свойства мацони

Употребление напитка оказывает оздоравливающее действие.

Польза мацони:

1. Снижает уровень артериального давления.
   
   
2. Улучшает функцию зрительного нерва, восстанавливает сумеречное зрение и предупреждает появление дальнозоркости.
   
   
3. Растворяет вредный холестерин, который успел отложиться на стенках сосудов.
   
   
4. Обладает свойством спазмолитика, расширяет сосуды и бронхи.
   
   
5. Облегчает болезненную симптоматику во время простудных заболеваний, быстро снимает интоксикацию.
   
   
6. Стимулирует работу головного мозга и центральной нервной системы. Ускоряет запоминание и повышает способность сосредоточиться.
   
   
7. Ускоряет выведение шлаков, токсинов, тяжелых металлов.
   
   
8. Нормализует уровень сахара в крови.
   
   
9. Восстанавливает обменные процессы после нерациональных диет, борется с истощением и анемией, стимулирует выработку гемоглобина.
   
   
10. Предупреждает развитие стенокардии и остеопороза, укрепляет костную ткань.
    
    
11. Нормализует работу поджелудочной железы.
    

Полезен мацони маленьким детям и беременным женщинам. У детей предотвращает рахит, а при дополнении рациона беременных нормализует формирование нервной трубки плода за счет высокого содержания витаминов группы В в составе и фолиевой кислоты.

Можно использовать кисломолочный продукт как наружное средство. Повязки с ним ускоряют регенерацию кожного покрова, заживление ожогов и гнойных ран, помогают избавиться от рубцов постакне (после угревой сыпи).

Противопоказания и вред мацони

Нельзя употреблять продукт при индивидуальной непереносимости и лактазной недостаточности.

Вред мацони может вызвать, если в анамнезе:

• Печеночная или почечная недостаточность — продукт создает дополнительную нагрузку на органические системы из-за ускорения метаболических процессов.
  
  
• Гастрит с повышенной кислотностью, панкреатит или язвенная болезнь — после употребления напитка вырабатывается больше пищеварительных ферментов, соответственно, синтез соляной кислоты увеличивается.
  
  
• Мочекаменная и желчнокаменная болезнь — из-за мочегонного и желчегонного действия может произойти движение конкрементов.
  

Но это не значит, что от напитка придется полностью отказаться. Не нужно злоупотреблять. Несколько ложек не могут спровоцировать неприятные симптомы.

Рецепты блюд и напитков с мацони

Выбирая кисломолочный продукт в магазине, желательно учитывать следующие рекомендации. Проверяют сроки годности и целостность упаковки — напиток чаще всего расфасовывают в пакеты тетрапак. Нужно обязательно встряхнуть упаковку — содержимое должно колыхаться, а не переливаться, как у соков или кефира. Вкус домашнего мацони насыщенно-кислый, чуть островатый, допускается легкая горчинка. Это неудивительно. Напиток редко употребляют сам по себе. Его используют как ингредиент для изготовления различных блюд.

Рецепты с мацони вкусных блюд:

1. Суп. Разводят 1 л мацуна кипяченой холодной водой — 1:3. Взбивают яйцо, присаливая, смешивают с 2 столовыми ложками пшеничной муки. Ставят емкость с разбавленным кисломолочным продуктом на огонь, доводят до кипения, прикручивают газ до минимума. Аккуратно опускают яично-мучную смесь в кастрюлю, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Затем туда же опускают 80 г заранее отваренного риса. 30 г топленого масла, измельченную (не жареную) репчатую луковицу, нарезку петрушки и лука, чайную ложку разорванных листьев мяты, любые специи. Как только все закипит, быстро снимают с огня. Перед тем как разлить по тарелкам, нужно дать постоять под крышкой 5 минут.
   
   
2. Соус камац-мацун. Густой домашний напиток помещают в марлю, сложенную в 5-6 слоев, или хлопчатобумажную ткань, подвешивают на 1,5-2 часа. Сыворотку собирают и используют для выпечки или приготовления домашних косметических средств. Отжатый продукт можно применять сам по себе, намазывая на хлеб вместо масла, или для улучшения вкуса смешать с нарезкой укропа или давленым чесноком. Кстати, чесночный соус называется стхор-мацун.
   
   
3. Тушеная фасоль. Блюдо очень простое и вкусное. Стручковую фасоль разрезают на удобные кусочки, промывают и отваривают, откидывают на дуршлаг. Мацони взбивают. Нарезают базилик, кинзу и петрушку. Смешивают в тарелке фасоль, зелень, толченый чеснок, добавляют специи и соль, заливают взбитым кисломолочным продуктом.
   
   
4. Хачапури-ватрушка. Смешивают 0,5 л мацони, 2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, половину чайной ложки соды и такое же количество соли. Замешивают тесто. Раскатывают лепешки разного диаметра, побольше и поменьше. Готовят начинку, соединяя 500 г соленого мягкого сыра с яйцом и 100 г растопленного сливочного масла. На большую лепешку выкладывают начинку, прикрывают лепешкой поменьше, защипывают края. Делают сверху продольный разрез, открывая начинку. Выпекают при температуре 160-180°С. Готовые пирожки смазывают сливочным маслом.
   

Напитки с мацони:

• Злаковый коктейль. Хлопья 5 злаков, половину стакана, заливают кипяченой водой. Яблоко очищают от кожуры и нарезают кубиками. Убирают в микроволновку на 2 минуты. Сцеживают воду, злаки помещают в блендер, туда же отправляют яблоко, измельчают. Затем добавляют охлажденный мацони и вновь взбивают.
  
  
• Малиновый коктейль. Смешивают малину с сахарной пудрой, перебивают в блендере или с помощью венчика. Заливают мацони. Взбивают повторно. Подают со льдом. Вместо малины можно взять любые ягоды — клубнику, смородину, а также фрукты — персики или абрикосы.
  

Интересные факты про мацони

Армяне считают, что мацун — национальный продукт и именно они открыли секрет народу, проживающему на соседней территории. Точно так же считают грузины. А вот легенда об открытии одна и та же. Не очень аккуратная молодая женщина налила молоко в горшок, в котором уже была простокваша. Испугалась и спрятала, чтобы не увидела строгая свекровь, под каким-то валуном, находящимся на солнце. А когда потом достала посуду, увидела густое содержимое. Попробовала, и ей очень понравилось. Так и появилось национальное блюдо. Наверное, так правильнее называть настолько густой напиток. Ведь его удобнее есть ложкой.

Между тем, официально доказано, что история мацони началась 2000 лет назад. Осколки посуды с фрагментами продукта находили при археологических раскопках на Ближнем Востоке (территория Месопотамии), в Малой Азии и вдоль всего шелкового пути.

Интересно, что секрет приготовления россияне узнали не от «производителей». Ученый Мечников провел химический и структурный анализ напитка и выяснил, из чего состоит закваска. Основное отличие от других молочных продуктов, из-за чего напиток можно включать в рацион детям любого возраста и беременным, — отсутствие спиртов в составе. Если делать мацони, как его производят на Кавказе, то можно заметить — скисание и брожение молока проходит естественным образом, без сепарации.

Чтобы избавиться от лишнего веса, можно раз в неделю устраивать разгрузочные дни, во время которых съедают 1,5 л кисломолочного продукта и выпивают 1 л воды, или полностью переходить на краткосрочную семидневную диету.

Приблизительное меню диеты, рассчитанной на 7 дней, выглядит следующим образом:

1. Завтрак — стакан мацуна и столько же зеленого чая без сахара;
   
   
2. Перекус — стакан гранатового сока, разбавленного водой 1:1;
   
   
3. Обед — огуречный суп на мацони, отварное мясо (200 г), зеленый салат, вода;
   
   
4. Полдник — салат из помидоров и огурцов с основным блюдом диеты;
   
   
5. Ужин — спаржа или паста из твердых сортов пшеницы, заправленная мацони, сок яблочный или апельсиновый, разведенный водой для снижения кислотности.
   

Этот кисломолочный продукт поможет не только похудеть, но и улучшить состояние кожи. Чтобы приготовить эффективную маску от прыщей, смешивают столовую ложку мацуна с чайной спиртового экстракта календулы (покупают в аптеке) и взбитым белком. Для снижения жирности кожи толкут активированный уголь, смешивают по 1 части угля, тыквенного пюре, мацуна. Маски наносят на распаренное лицо и ждут, пока они не высохнут. Смывают сначала теплой, затем холодной водой.

Смотрите видео про мацони:


Сделав в домашних условиях мацони, всегда будешь здоровым, красивым и сытым. Рецептов множество. Однако не стоит изготавливать кисломолочный продукт в «промышленных» масштабах. В холодильнике он хранится не дольше 3 суток, к тому же сгущается и становится кисловатым. Детям рекомендуется давать только свежий напиток.