Сыр Ролло: польза и вред, рецепты блюд

Ролло — это французский сыр с отмытой корочкой, изготавливаемый в Пикардии, на территории департамента Сомма. На пищевых фабриках в качестве исходного сырья используется пастеризованное, а в фермерских хозяйствах чаще сырое молоко. Текстура — мягкая; цвет — бледно-желтый; вкус — сливочно-солоноватый с легкой приятной горчинкой; корочка — плотная, красновато-оранжевая, с рельефными полосками. На частных сыроварнях головкам придают форму цилиндров, высотой 4-7 см и диаметром 8-10 см. Вес — 450-500 г. А вот на пищевых фабриках этот сорт сразу можно отличить от других по оригинальной форме — в виде сердца. Вес таких головок — до 300 г. Вызревание может продолжаться от 3 недель до 3 месяцев.

Как делают сыр Ролло?

Чтобы получить продукт высокого качества, собирают молоко фризских черных коров голландской породы, которых выпасали на лугах после покоса в начале августа. Допускается использовать для варки сыра надои от коров, которых кормили отрубями, люцерной и кормовой свеклой. Применение веточного корма для животных, если из молока планируется делать этот сорт, не допускается.

Как делают сыр Ролло в частных хозяйствах:

1. Смешивают 1 часть сырого цельного молока и 2 пастеризованного.
2. Нагревают до 28°С летом и 32°С зимой.
3. Всыпают термофильную закваску и жидкий сычужный фермент для коагуляции. Чем жирнее исходное сырье, тем больше требуется раствора для свертывания.
4. Время формирования калье варьируется от 1 до 3 часов.
5. Отливают треть сыворотки, нарезают сырные зерна — чем мельче, тем качественнее будет конечный продукт.
6. Для отделения сыворотки откидывают сырную массу на плотную хлопчатобумажную ткань и через несколько часов, когда жидкость перестанет стекать, раскладывают по формам, выложенным тканью с редким плетением. Этот узор потом отпечатывается на корочке.
7. Чтобы приготовить сыр Ролло, на самопрессование и просушку отводят 3 дня.
8. Просаливают, обваливая в крупной соли, и вновь оставляют досушиваться при комнатной температуре.
9. Для ферментации опускают в подвал, где через 7-10 дней начинается рост на корочке белой плесени.
10. Сначала промывают корочку каждые сутки, затем через 3 дня. Рассол с плесневыми культурами и натуральным красителем аннато не сливают, а оставляют, отжимая ткань, которой протирали корочку.

Рецепт сыра Ролло, используемый на пищевых фабриках, от фермерского отличается незначительно. Исходное сырье не собирают и не остужают, оно поступает непосредственно из доилки, в закрытых флягах или по специальному молокопроводу — идеальной для введения закваски считается температура 35-36°С.

Формирование калье ускоренное, время коагуляции — не более 1 часа. Далее до прессования процессы — как при приготовлении сыра Ролло фермерского. Во время прессования возможно добавление вкусовых добавок и прокол корочки для ускорения ферментации и дополнительного введения плесневой культуры. Наиболее вкусный продукт получается, если головки опустили в погреб (или поставили в камеру) с конца августа и до начала октября.

Состав и калорийность сыра Ролло

Жирность продукта относительно сухого вещества — 45-50%. Были попытки изготовить диетические варианты за счет обезжиривания пастеризованного молока, но они оказались неудачными.

Калорийность сыра Ролло — 274-308 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 21-23 г;
• Жиры — 27-29 г;
• Углеводы — 0,8-1 г.

Из витаминов преобладают ретинол, холин, кальциферол, пантотеновая и фолиевая кислота; в минеральном составе — кальций, фосфор, магний, калий, цинк, железо и марганец. Стоит отдельно отметить натрий и хлор — большое количество этих веществ объясняется засолкой при изготовлении.

В состав сыра Ролло входят холестерин, заменимые и незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.

Трансформированный во время ферментации молочный белок усваивается в полном объеме, восполняя резерв полезных веществ. Сбалансированный комплекс нутриентов и минералов помогает поддерживать жизнедеятельность организма и нормализует обменные процессы на клеточном уровне.

Полезные свойства сыра Ролло

Как и все вкусные продукты, сыр с белой плесенью оказывает благотворное влияние на нервную систему. Стимулирует выработку серотонина, улучшает настроение, предупреждает развитие депрессии.

Польза сыра Ролло:

1. Укрепляет мышечную ткань и ускоряет регенерацию. В продукте высокое содержание протеинов и легкоусвояемого молочного белка.
2. Увеличивает выработку меланина, защищает от агрессивного воздействия ультрафиолетового излучения.
3. Улучшает работу репродуктивных органов, нормализует менструальный цикл у женщин и выработку семенной жидкости у мужчин.
4. Ускоряет усвоение кальция, поступающего не только с этим сортом, но и в составе других продуктов, употребляемых одновременно. Предупреждает развитие остеопороза и дегенеративно-дистрофических процессов костной и хрящевой ткани.
5. Нормализует работу пищеварительного тракта, ускоряет переваривание пищи, создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры.
6. Повышает общий иммунитет организма и оказывает антиоксидантное действие.
7. Поддерживает на одном уровне артериальное давление. Стабилизирует липидно-белковый обмен, стимулирует выработку гормонов и снижает усвоение холестерина.
8. Увеличивает синтез гемоглобина, ускоряет восстановление после анемии.
9. Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей.
10. Благодаря высокому содержанию натрия предупреждает потерю жидкости на клеточном уровне.
11. Стимулирует когнитивные функции и улучшает свойства памяти.

Благодаря сырому молоку в составе сыра Ролло и особенностям изготовления — отсутствие термической обработки — полезные вещества сохраняются в полном объеме и их усвоение облегчается. Наиболее полезен продукт для женщин: снижает вероятность появления рака молочных желез и способствует расщеплению жировой прослойки.

Противопоказания и вред сыра Ролло

Не стоит вводить в рацион сорт с белой плесенью при заболеваниях пищеварительной системы и дисбактериозе кишечника. Употреблять этот продукт нежелательно при беременности и лактации, детям до 5 лет и пожилым людям. Плесневые грибки могут подавить активность полезной флоры.

Вред сыр Ролло может вызвать из-за высокого количества соли. Переедание может спровоцировать нарушение работы почек, метаболические изменения, что проявляется как отеки и набор веса. Поскольку в составе продукта цельное коровье молоко, у тех, кто регулярно употребляет продукт, возможно развитие гормонального дисбаланса. И тогда вместо полезного действия возможно развитие остеопороза.

Стоит отдельно остановиться на вероятности появлении аллергии. Ее причиной может стать непереносимость коровьего молока или плесневых культур, используемых при изготовлении сыра.

Особенно осторожным следует быть при употреблении фермерского продукта. При сборе молока от нескольких животных трудно проконтролировать качество сырья. Если нерадивые хозяева для увеличения надоев кололи животным гормоны и антибиотики, все эти вещества попадут вместе с сыром в человеческий организм. Результатом может стать как аллергическая реакция, так и метаболические нарушения. Последствия использования продукта из некачественного сырого молока и ускоряющей усвоение плесени предсказать невозможно.

Рецепты блюд с сыром Ролло

Если есть возможность приобрести головку от надежного производителя, вне зависимости от того, какой она формы — цилиндр или сердце, следует обязательно подать ее гостям на сырной тарелке с Камамбером и Бри. Запивают деликатесы красными сухими винами — Бургундия, Бон или Бандоль, шампанским — Кото дю Лэйоне или Сотерн, белыми сухими винами — Альзас Пино Гри, Мерсо или Шабли. Несмотря на то, что продукт недешевый, его можно использовать для приготовления различных блюд — сырных запеканок, салатов и выпечки.

Рецепты с сыром Ролло:

• Капустная запеканка. Блюдо простое и быстрое — обыкновенная капуста превращается в деликатес. Белокочанную капусту мелко шинкуют. Взбивают 2-3 яйца с небольшим количеством молока и солью, приперчивают. Капусту приспускают на подсолнечном рафинированном масле в течение 1-2 минут, совсем недолго, чтобы на ней появилась хрусткая корочка, но при этом кусочки не должны стать мягкими. Смазывают огнеупорную форму сливочным маслом, выкладывают капусту, смешивают с кусочками толченого сыра, заливают яйцом и посыпают еще одним слоем Ролло. Выпекают не более 5 минут в духовке, разогретой до 200°С. Перед подачей посыпают карри.
• Сырный суп. Обжаривают очень мелко нарезанную луковицу, добавив немного муки и разломанный на 2-3 части лавровый лист. Как только содержимое сковороды станет золотистого цвета, посуду снимают с огня на 1-2 минуты. Разогревают духовку до 180°С. Вновь нагревают содержимое сковороды, вливают мясной бульон — 2 л, проваривают в течение 15 минут, все перебивают блендером и протирают через сито. Дно керамической формы смазывают сливочным маслом, выкладывают несколько гренок, присыпанных тертым сыром, и наливают суп. Сверху аккуратно выкладывают сырные ломтики так, чтобы они не утонули, помещают в духовку и оставляют на столько времени, сколько нужно, чтобы растопить Ролло. При подаче в каждую тарелку насыпают свежую зелень.
• Рис с сыром. Лук мелко шинкуют и подрумянивают на раскаленной сковороде с подсолнечным маслом и всыпают 250 г промытого риса «жасмин». Когда зерна злака станут прозрачными, вливают 0,5 л заранее сваренного мясного бульона, солят, перчат и доводят блюдо до готовности. Отдельно на сковороде обжаривают 6-8 разрезанных шампиньонов, выкладывают помидоры — доводят их до размягчения, всыпают 70 г измельченного Ролла и помешивают, пока сыр не расплавится. Соединяют сырно-томатно-грибную смесь с рисом, помешивают, не снимая с огня 5-7 минут. При подаче каждую порцию посыпают сыром.

Интересные факты про сыр Ролло

Впервые сорт стали изготавливать монахи из Марокко, которые пришли в аббатство, расположенное в одноименной деревне в департаменте Сомма на Севере Франции. За основу они взяли рецепты Мюнстера и Маруаля, но у них получился новый продукт с оригинальным вкусом.

В 1678 году Людовик XIV, путешествуя по Франции и направляясь во Фландрию, остановился на обед в Орквиллерах, где ему подали новый сыр. Король оценил вкус и даже «спонсировал» сыродела, дав ему на развитие сыроварни 600 фунтов стерлингов.

Небольшие головки использовали для уплаты налогов вместо денежного эквивалента, а к середине XVIII в. богатые буржуа уже считали хорошим вкусом подавать к обеду этот сорт.

С 1850 года сыр Ролло вводили во все каталоги молочной продукции, выпускаемые в этой местности. В 1856 году его можно было попробовать и в Париже. Конечно же, его употребляли меньше, чем иные сорта, но все же популярность росла.

Согласно докладу о торговле сельскохозяйственной продукцией (статистические исследования проводились в 1908 году), было выяснено, что больше всего его приобретали крестьяне, проживающие в Пикардии, и жители парижских окраин.

С начала ХХ века форма головок изменилась — их стали изготавливать в виде сердца, но несмотря на ноу-хау, производство постоянно уменьшалось. Последняя пищевая фабрика, изготавливающая сорт, закрылась в 1955 году, и купить сыр можно было только в частных фермерских хозяйствах.

Так бы и исчез сорт, описанный в 1894 году Морисом Гарретом в поэме:

«Роллот — победитель выставок, в сердце,

Самый великолепный десерт.

Сливки с волшебным эффектом…

Весь Пикард знает ценность».

Но патент выкупила сырная фабрика, расположенная в этом регионе, и сорт вновь возродился.

Сейчас изготовлением Ролло занимаются несколько пищевых фабрик и частные сыроварни. На фермах делают сыр в форме цилиндров — промышленное производство выпускает сердца и квадраты. Но по вкусу все продукты похожи.

Контроль качества осуществляется на государственном уровне, и уже началась работа по присвоению этому сорту международных сертификатов. Можно надеяться, что в ближайшее время этот вопрос будет решен.

Смотрите видео о сыре Ролло: