Курунга: польза, рецепты и приготовление кисломолочного напитка

Курунга — это шипучий кисломолочный напиток, национальное блюдо бурятской кухни. Изготавливается путем брожения из коровьего молока при добавлении многокомпонентной закваски. Структура однородная, цвет белый, консистенция жидкая, вкус кисловатый с винным привкусом. Основное отличие от иных кисломолочных напитков — длительный срок годности вне зависимости от условий хранения. Лечебные свойства продукта настолько выраженные, что закваску изготовили в сухом виде и сейчас ее можно приобрести в аптеке и сделать «микстуру» в домашних условиях.

Как готовят курунгу?

Больше всего напиток напоминает кумыс, но в отличие от него не вызывает алкогольного опьянения, так как считается готовым только после полного окончания процесса брожения. Для получения разжиженного мелкохлопьевидного сгустка используется засушенная закваска с достаточно сложным комплексом бактерий и дрожжей.

В нее входят:

• Молочные дрожжи Torula, которые сбраживают лактозу (молочный сахар) и участвуют в процессе брожения — 11%;
• Молочнокислые бактерии — 72% болгарской палочки (Bact. Bulgaricum и case) и 7-8% бактерии Bact. Lactis asidi (Zeichmann), молочнокислые стрептококки и бифидобактерии — 10%.

Можно попробовать приготовить курунгу, как кумыс или катык, влив остатки старого напитка. В семьях бурят прибегали к этому способу, но также высушивали закваску. Так сырье было легче хранить.

Заготовление основы для кисломолочного продукта — процесс длительный. Сгустившийся напиток после длительного хранения отстаивают до расслоения на створоженный сгусток и сыворотку. Жидкость сливают, а плотную часть помещают в почти герметичные условия, чтобы в нее не попали посторонние бактерии, и просушивают.

Основной «секрет» — симбиотические отношения микрофлоры. Дрожжи развиваются в молочной кислоте, поддерживая жизнедеятельность бактерий, которые ее и образуют. Составные элементы не подавляют жизнедеятельность друг друга. Совместное развитие уксуснокислых культур и ацидофильных палочек стимулирует развитие природных антибиотиков — лактоцида и ацидофилина.

Рецепты курунги буряты передают от поколения к поколению, а все остальные закваску могут приобрести в аптеке, где она продается под названием «ЭМ-Курунга» в виде таблеток или порошка.

Процесс приготовления напитка:

1. Дозу сухой закваски (2 г) всыпают в стеклянную емкость, которую можно плотно закрыть. Затем заливают пастеризованным молоком (при приготовлении курунги в домашних условиях молоко кипятят). Закрывают плотной крышкой и взбалтывают. Оставляют на сутки на темном месте, периодически встряхивая. Буряты для равномерного распределения микроорганизмов носили емкость (кожаный мешочек) постоянно с собой.
2. Переливают сгустившуюся жидкость в литровую банку и доливают молоко. После расслоения на составляющие — сыворотку и сгусток — оставляют еще на сутки.
3. Отливая, чтобы пить, перемешивают, а затем доливают молоко в течение 2-4 недель.

Далее начинают готовить новый напиток. Можно вновь использовать таблетки или дать жидкости загустеть и уже применять как закваску.

Чтобы получить вкусный и полезный кисломолочный продукт, нужно поддерживать стабильную температуру в помещении на уровне 19-24°С, оптимально — 20-22°С. При нагревании выше 25°С напиток будет слишком кислый и не шипучий, а при охлаждении — станет напоминать прокисшую брагу.

Состав и калорийность курунги

Данные по пищевой ценности и составу — относительно свежего напитка. При длительном хранении меняется консистенция, становится густой и тягучей. Благодаря уксуснокислым бактериям разлагаются молочные белки, увеличивается количество витамина В12 и повышается противобактериальная активность.

Калорийность курунги — 60 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 9 г;
• Жиры — 2 г;
• Углеводы — 7 г;
• Вода — 88 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 22 мкг;
• Бета Каротин — 0.01 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.15 мг;
• Витамин В4, холин — 23.6 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.38 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.05 мг;
• Витамин В9, фолаты — 5 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.4 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 1.3 мг;
• Витамин D, кальциферол — 0.05 мкг;
• Витамин Н, биотин — 3.2 мкг;
• Витамин РР — 0.8 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 146 мг;
• Кальций, Ca — 120 мг;
• Магний, Mg — 14 мг;
• Натрий, Na — 50 мг;
• Сера, S — 29 мг;
• Фосфор, P — 90 мг;
• Хлор, Cl — 110 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.1 мг;
• Йод, I — 9 мкг;
• Кобальт, Co — 0.8 мкг;
• Марганец, Mn — 0.006 мг;
• Медь, Cu — 12 мкг;
• Молибден, Mo — 5 мкг;
• Селен, Se — 2 мкг;
• Фтор, F — 20 мкг;
• Хром, Cr — 2 мкг;
• Цинк, Zn — 0.4 мг.

Холестерин на 100 г — 9 мг.

По числу видов полезной микрофлоры в составе курунги ее можно считать «чемпионом» среди всех кисломолочных напитков:

1. Уксуснокислые бактерии — снижают кислотность среды;
2. Ацидофильные палочки — стимулируют выработку лактоцида и ацидофилина, которые обеззараживают токсины и ускоряют выведение из организма;
3. Молочнокислые стрептококки и стафилококки — угнетают активность вредной микрофлоры;
4. Протеолитические ферменты — ускоряют усвоение белков.  

Изменение состава курунги при хранении напитка, %:

Незначительные изменения вкуса и состава объясняются качеством первоначального сырья. Буряты использовали домашнее коровье молоко, которое предварительно процеживали и кипятили, поэтому существенной разницы между продуктом, изготовленным в разных семьях, не ощущалось.

Полезные свойства курунги

Шаманы использовали напиток для лечения множества заболеваний.

Польза курунги:

• Останавливает дисбактериоз, не только создавая идеальные условия для развития полезных бифидо- и лактобактерий, но и заселяет ими тонкий, и что более важно, толстый кишечник. Комплекс культур микроорганизмов разрушается пищеварительными соками только частично.
• Ускоряет излечение при заболеваниях дыхательных органов, подавляет жизнедеятельность палочки Коха, вызывающей страшное заболевание — туберкулез.
• Оказывает антиоксидантное действие, изолирует свободные радикалы, курсирующие в физиологических жидкостях.
• Укорачивает процесс реабилитации после лечения онкозаболеваний радио- и лучевой терапией, помогает восстановиться после длительного приема антибиотиков.
• Улучшает работу защитных сил организма, предупреждает заражение ОРВИ в сезон эпидемий.
• Повышает тонус, устраняет хроническую усталость, нормализует функции памяти.
• Нормализует метаболические процессы на всех уровнях.
• Стабилизирует состояние после изнуряющих физических и эмоциональных нагрузок.
• Предупреждает остеопороз и остеохондроз.
• Стимулирует аппетит. Недельный курс лечения при анемии и дистрофии, вызванных нарушением питания, полностью восстанавливает состояние.

Но это не все полезные свойства курунги. Достаточно выпить 1 стакан в день, чтобы снизить нагрузку на пищеварительные органы, стабилизировать дефекацию и устранить гнилостные процессы в кишечнике. Ежедневное употребление предотвращает развитие панкреатита, отложение конкрементов в желчном пузыре и протоках, камнеобразование в почках, развитие подагры, хронического гастрита и язвенной болезни.

Приготовленную в домашних условиях курунгу можно вводить в рацион беременным женщинам и младенцам с возраста 6 месяцев. Нет никаких ограничений при лактации и для людей пожилого возраста.

Противопоказания и вред курунги

Не следует пугаться, если знакомство с новым вкусом закончилось диареей. Это не означает, что от кисломолочного напитка нужно отказаться. Если вводить в рацион небольшими порциями — сначала по несколько столовых ложек в день, затем по четверти стакана, а потом по половине, увеличивая порции раз в 3 дня — пищеварение восстановится. При сахарном диабете возможность употребления следует обговорить с лечащим врачом.

Вред от курунги может возникнуть только при индивидуальной непереносимости. Во всех остальных случаях для оздоровления нет никаких запретов.

Были проведены исследования. При употреблении 2 стаканов курунги в сутки, несмотря на интенсивные физические нагрузки, в среднем набор веса испытуемого составил 4 кг в месяц. Люди сами не замечали, как переходили на более калорийные блюда, чтобы заглушить чувство голода.

Рецепты блюд и напитков с курунгой

Кисломолочный продукт не только пьют сам по себе, но и применяют как ингредиент для различных блюд. Его используют для замеса теста, в нем маринуют мясо или заготавливают на зиму овощи.

Рецепты с курунгой:

1. Квашеная капуста. Капусту позднего сорта, 3 кг, измельчают, укладывают в емкость, смешивая с ягодами (клюква, брусника), свеклой, морковью и приправами (сушеный укроп, тмин, лавровый лист). Можно все вместе или на выбор. Дополнительных продуктов в общем должно быть не более 400 г. Всыпают 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, заливают кисломолочным напитком, выстоянным не менее 3 дней и разбавленным наполовину водой. Оставляют для ферментации на 24-48 часов. Периодически содержимое перемешивают, чтобы выпустить газ. Затем из емкости с капустой удаляют лишнюю жидкость (пока не выливают), уплотняют содержимое и убирают в прохладное место под гнет. Через сутки может потребоваться добавление жидкости и усиление гнета. Хранить капусту можно до следующего лета.
2. Йогурт. Для закваски используют домашнюю курунгу или приготовленную из порошка. Во всех случаях настаивают не менее, чем 5-7 дней, чтобы произошло сгущение. Затем нагревают 1 л пастеризованного молока, выливают подготовленную закваску — 250 мл, всыпают 2 ст. л. сахарного песка и 1 ст. л. ванили в порошке. Смесь хорошо перемешивают, чтобы сахар полностью растворился, разливают по формам и устанавливают в хорошо прогретую йогуртницу на 1-2 часа или в широкий термос с водой, нагретой до 70°С. Внутрь формы жидкость попадать не должна. Затем на такое же время баночки убирают в холодильник. Готовый продукт имеет плотную консистенцию. Допускается незначительное отделение сыворотки.
3. Творог и сыр. Напиток доводят до кипения и закисляют лимонным соком. Отделившийся сгусток подвешивают, чтоб стекла сыворотка. Едят с сахаром и сметаной. Если полностью отжать сыворотку, завернуть в марлю и поставить под гнет, можно получить домашний кисловатый сыр. Только съесть его нужно в течение суток.

Напитки из курунги:

• Медовуха. Сыворотку, оставшуюся после приготовления творога, 1 стакан, смешивают с 3 л воды и 3 ст. л. меда. Оставляют бродить при комнатной температуре, в сутки добавляя еще по 15 г меда. Через 96 часов процеживают и убирают в холодильник. Используют в лечебных целях и для утоления жажды.
• Квас. Бородинский хлеб, 5 кусочков по 50-80 г, подсушивают, всыпают в банку объемом 3 л, добавляют горсть изюма, сахар — 3 ст. л., на кончике ножа дрожжи и 2 ст. л. густой курунги. Заливают водой, нагретой до 70°С, закрывают горлышко марлей и оставляют бродить. Через 3 дня процеживают, разливают по бутылкам, закупоривают и дают дозреть в холодильнике сутки. Более вкусным получается напиток на высушенной закваске — добавляют 2 таблетки. В этом случае количество дрожжей увеличивают до 1 ч. л.

Интересные факты про курунгу

История кисломолочного продукта началась в XIII веке н.э. Сухую закваску обнаружили в складках одежды воинов Чингисхана. При малейшей возможности порошок разбалтывали в воде или молоке, просто жевали между приемами пищи. Этим объясняется отсутствие эпидемий в огромном войске, несмотря на постоянное нахождение в экстремальных условиях и пренебрежение всеми гигиеническими правилами.

Завоеванные народы научились делать курунгу и широко использовали ее в лечебных целях вплоть до 50-х годов ХХ века. В это время появились антибиотики. Однако монголы, тувинцы, буряты и калмыки до сих пор отдают предпочтение кисломолочному напитку и стараются подавать его к каждому застолью.

Усиление целебных свойств достигается за счет смешивания с травяными настоями. Например, при лечении туберкулеза используется сложный сбор: 1 часть шалфея, по 2 части цветов ромашки, листьев мать-и-мачехи и брусники, березовых почек, 5 частей цветов календулы. Травяное сырье смешивают, 1 ст. л. насыпают в марлевый мешочек, настаивают сутки в курунге. Принимают по половине стакана напитка в день перед едой.

В лабораторных условиях при комнатной температуре кисломолочный продукт удалось сохранить без потери качества и полезных свойств в течение 2 лет. Правда, посуда была абсолютна герметичная. Дома подобного «рекорда» достичь невозможно, но, чтобы предупредить скисание и не выливать ценный напиток при появлении неприятного вкуса, достаточно регулярно мыть крышку и переливать в чистую посуду. 

Что такое курунга — смотрите на видео:

Если ввести в рацион кисломолочный продукт на регулярной основе, можно забыть о проблемах со здоровьем и замедлить возрастные изменения.