Сыр Куломье: рецепты и приготовление

Куломье — это мягкий французский сыр, для приготовления которого используется коровье молоко. Название получил по имени коммуны, в которой изготавливается. Цвет — сливочно-белый, допускается легкая желтизна; текстура — однородная, без глазков, нежная при кратковременном вызревании и упругая, плотная при длительном. На разрезе допускается незначительная слоистость, глазки отсутствуют. Вкус тоже варьируется — от нежного орехового до пикантного островатого. Покрыт гладкой светлой корочкой с плесенью — ее вид также зависит от возраста продукта: от белой нежной пушистой до зеленой или темно-серой. Головки небольшие в форме цилиндров: диаметр — 13-15 см, высота — 3-5 см, вес — до 500 г. По основным качествам напоминает Бри.

Как делают сыр Куломье?

Из 10 л цельного коровьего молока получается 1,5 кг конечного продукта.

Ингредиенты для изготовления сыра Куломье:

• молочнокислые мезофильные культуры — закваска;
• хлористый кальций — консервант;
• сычужная жидкая закваска — для створаживания;
• белая пенициллиновая плесень — для улучшения вкусовых качеств.

Засолку проводят сухим способом крупной солью.

На пищевых комбинатах сорт изготавливают из пастеризованного молока, а в домашних — из сырого. В каких условиях сделали головки, можно увидеть по виду корочки. В первом случае на ней появляются красноватые полоски.

Как делают сыр Куломье:

1. Коровье молоко оставляют в кастрюле на 3-4 часа, охлаждают до 6-8°С, затем нагревают до 32°С, используя водяную баню. Снимают емкость с огня.
2. Закваску и белую плесень всыпают в кастрюлю с исходным сырьем и оставляют на несколько минут, чтобы распределилось по всему объему, затем перемешивают силиконовой шумовкой сверху вниз. Взбалтывать не нужно.
3. Вливают хлорид кальция и разведенную водой сычужную закваску. Энергично взбалтывают, оставляют на 1,5 часа при комнатной температуре, закрыв вместо крышки полотенцем.
4. Проверяют формирование калье, приподнимая пласт лезвием сырного ножа. Пласт должен расколоться. Если появился небольшой надрез, отстаивание продолжается.
5. При нарезании калье придерживают шумовкой — это поможет получить сырные зерна одинакового размера (2,5*2,5 см). Оставляют для отделения сыворотки.
6. Через 7-10 минут зерна смешивают. Во время этого процесса края округляются, размеры уменьшаются до 1,5*1,5 см. Вновь оставляют емкость под полотенцем, чтобы сырная масса осядет.
7. Чтобы приготовить сыр Куломье, нужно простерилизовать контейнер для сушки. В емкость из пищевого пластика объемом 30 л устанавливают миску для сбора сыворотки, а над ней подставку, которую застилают дренажным ковриком.
8. Когда зерна осядут, сливают треть сыворотки, а творожную массу раскладывают по формам с отверстиями, уплотняя вручную. На отделение сыворотки требуется около суток. Каждые 3 часа формы переворачивают.
9. Следующий этап — засолка. Когда жидкость стечет и плотные головки уже станут держать форму, их просаливают со всех сторон. Много соли не нужно. Чтобы просолить обе стороны цилиндра, достаточно по 1 ч. л., а то, что осыпалось, наносят на бока.
10. Если есть погреб, можно приготовить сыр Куломье, как иные сорта — оставить созревать в естественных условиях. Если же его нет, то головки помещают в камеру с искусственным микроклиматом: влажность — 90%, температура — 10-13°С. Продукции нужен ежедневный контроль: сырные цилиндры переворачивают, сливают влагу, накопившуюся на дне контейнера, открывают крыышку для проветривания.
11. На 6-7 день созревания на поверхности головки формируется гладкая светлая корочка, которая на 10-14 день становится пушистой из-за белой плесени. Если плесень зеленоватая, черная, голубая — поверхность протирают крепким рассолом с уксусом. При повторном образовании патогенных плесневых культур продукт утилизируют. Вкрапление цветной плесени допускается, но после 12 недель созревания в условиях влажной пещеры.
12. Когда сырная корочка полностью покроется пушистой белой плесенью, головку заворачивают в пергамент и вновь помещают в камеру для созревания. Готовность проверяют на ощупь — текстура должна быть плотной около края и мягкой в середине. В дальнейшем упругость чувствуется только при нажатии. Дозревание продолжается 4-6 недель.

Состав и калорийность сыра Куломье

Жирность продукта относительно сухого вещества — 40-45%. Пищевая ценность по мере созревания меняется незначительно.

Калорийность сыра Куломье — 334 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20,75 г;
• Жиры — 27,68 г;
• Углеводы — 0,45 г;
• Неорганические вещества — 2,7 г.

Витамины на 100 г:

• Тиамин — 0,07 мг;
• Рибофлавин — 0,52 мг;
• Никотиновая кислота — 0,38 мг;
• Пантотеновая кислота — 0,69 мг;
• Витамин B6 — 0,235 мг;
• Фолиевая кислота — 65 мкг;
• Холин — 15,4 мг;
• Цианокобаламин — 1,65 мкг;
• Ретинол — 173 мкг;
• Бета-каротин — 9 мкг;
• Альфа-токоферол — 0,24 мг;
• Витамин D — 1 мкг;
• Филлохинон — 2,3 мкг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Кальций, Ca — 184 мг;
• Железо, Fe — 0,5 мг;
• Магний, Mg — 20 мг;
• Фосфор, P — 188 мг;
• Калий, K — 152 мг;
• Натрий, Na — 629 мг;
• Цинк, Zn — 2,38 мг;
• Медь, Cu — 0,019 мг;
• Марганец, Mn — 0,034 мг;
• Селен, Se — 14,5 мкг.

Жиры в составе сыра Куломье на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 17,41 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 8,013 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,826 г;
• Холестерин — 100 мг.

Очень богатый состав аминокислот, преобладают:

• Изолейцин — помогает сохранять мышечный гликоген (законсервированный углевод);
• Лейцин — поддерживает углеводный и белковый обмен, нормализует водно-электролитный баланс;
• Лизин — ускоряет расщепление жировой прослойки и сохраняет уровень кальция;
• Фенилаланин — регулирует секреторную функцию;
• Тирозин — корректирует память, стабилизирует работу нервной системы;
• Валин — распределяет глюкозу по мышечной ткани и предупреждает повреждения;
• Аспарагиновая кислота — поддерживает работу ЦНС и эндокринной системы;
• Глутаминовая кислота — стимулирует передачу импульсов;
• Пролин — ускоряет восстановление хрящевой ткани и эпителия;
• Серин — стимулирует формирование мышечной ткани.

Куломье имеет сравнительно низкую пищевую ценность, богатый витаминно-минеральный состав и легкоусвояемый молочный белок. Эти качества позволяют его вводить в рацион пациентам, восстанавливающимся после тяжелых заболеваний и операций на костной ткани, пожилым людям и лицам, которым приходится следить за весом.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Сент-Мор-де-Турен

Полезные свойства сыра Куломье

Этот продукт не обладает лечебными свойствами. Но его регулярное употребление предотвращает развитие анемии и анорексии, останавливает остеопороз, предупреждает быстрое нарастание дегенеративно-дистрофических изменений костной ткани, благодаря высокому содержанию кальция и фосфора.

Польза сыра Куломье:

1. Нормализует уровень сахара в крови и ускоряет расщепление инсулина.
2. Стимулирует выработку меланина и повышает защитные свойства кожного покрова, уменьшая агрессивное воздействие ультрафиолетового излучения.
3. Улучшает работу органических систем — эндокринной, центральной нервной и гормональной.
4. Ускоряет скорость перистальтики, создает благоприятные условия для функционирования кишечной флоры.
5. Контролирует функции нервной системы, нормализует артериальное давление.
6. Ускоряет регенерацию эпителиальных тканей и кожного покрова.
7. Нормализует функцию гормональной системы, способствует стабильной работе яичников у женщин и выработке сперматозоидов у мужчин.
8. Стимулирует вкусовые рецепторы и улучшает аппетит.
9. Нормализует водно-электролитный баланс и останавливает потерю жидкости.

Благодаря богатому составу сыр Куломье полезных веществ ускоряет насыщение, позволяет воздержаться от переедания, чем предупреждает развитие ожирения.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Конте

Противопоказания и вред сыра Куломье

Ограничения к вводу в рацион этого продукта зависят от степени его вызревания. При повышенной кислотности следует отдавать предпочтение более «старому» сыру, сладковатому, не обладающему выраженными стимулирующими свойствами в отношении пищеварительных ферментов и желчных кислот. При подагре и артрозе, если состояние пищеварительной системы стабильное, желательно вводить в рацион молодой. Такое дополнение дневного меню не спровоцирует обострение болезней опорно-двигательного аппарата.

Вред от сыра Куломье появляется при злоупотреблении. Нужно ограничивать количество съеденного лицам, в анамнезе которых язвенная болезнь, хронический панкреатит, нарушение функции печени и почек, воспалительные процессы мочевыделительной системы (при которых затрудняется отделение урины).

Абсолютным противопоказанием к употреблению является аллергия на пенициллин и непереносимость молочного белка.

С осторожностью следует знакомить с сортом, корочка которого покрыта плесенью, маленьких детей и пожилых людей. Грибковые культуры могут спровоцировать дисбактериоз кишечника.

• Читайте больше о противопоказаниях и вреде сыра Бра

Рецепты блюд с сыром Куломье

Этот сорт редко включают в сырные тарелки. Его смакуют небольшими кусочками, с бургундским или белым вином, подают с грушами и яблоками, со свежим сырным багетом. Этот сорт можно вводить во все блюда, которые готовят с сыром Бри.

Рецепты с сыром Куломье:

1. Сырные пирожки с соусом бешамель. Замешивают бездрожжевое тесто, взбивая 2 яйца со 100 г молока и 40 г сливочного масла. Муку предварительно просеивают. Ее нужно столько, чтобы замес получился упругим и однородным, не прилипал к рукам. Заворачивают в пищевую пленку и дают полежать при комнатной температуре хотя бы 30 минут. Выдержанный сыр натирают, молодой — разминают вилкой. Формируют пирожки в виде треугольников и выпекают при 180°С до румяных бочков, переворачивая по мере необходимости. Для того чтобы сделать бешамель, растапливают 1 ст. л. сливочного масла на сковороде с антипригарным покрытием, обжаривают такое же количество муки до орехового цвета. Всыпают половину мелко нарезанной луковицы, продолжая обжаривать, вливают 150 мл молока. Снимают с огня, процеживают, чтобы удалить кусочки лука и мучные комки, смешивают с крепким, заранее сваренным овощным бульоном — половиной стакана, 3 ст. л. Куломье. Вновь ставят на огонь и помешивают, пока сыр не растворится, а соус не загустеет. В это время добавляют специи — по собственному вкусу.
2. Медово-картофельная запеканка. В сковороде на сливочном масле обжаривают 2 шинкованных репчатых луковицы и 200 г кусочков бекона, 2 зубчика толченого чеснока. Солят и перчат по вкусу. Отдельно отваривают картофель в мундире — достаточно 5-6 штук, нарезают 150 г сыра небольшими ломтиками. Отдельно измельчают пучок петрушки. Духовку разогревают до 180°С. Форму или противень смазывают растительным маслом. Картошку режут на 2 части и формируют картофельный пирог. Половинки выкладывают «мундиром» вниз, закрывают слоем поджарки, сверху посыпают сыром и петрушкой, накрывают картофелем — в этот раз «мундиром» вверх. Выпекают в течение 15 минут, а затем вливают в отверстия между отдельными картофельными ломтиками понемногу меда. Уменьшают температуру выпечки до 160°С, оставляют в духовке, пока картошка не станет мягкой. Блюдо приобретает интересный, оригинальный вкус. Подают горячим.
3. Горячая закуска. Делается очень легко. Можно использовать специальное устройство для горячих бутербродов, внешне напоминающее вафельницу. Не очень свежий багет, чтобы не крошился, нарезают тонкими кусочками. Каждый смазывают тонким слоем сливочного масла. На половину кусочков выкладывают разрезанные крупные виноградины, посыпают Куломье и закрывают другими кусочками. Укладывают в бутербродницу и разогревают, чтобы сыр расплавился. Подают с кресс-салатом и помидорами.

Интересные факты про сыр Куломье

Существует теория, что этот сорт начали изготавливать из соображений удобства транспортировки, доработав рецепт Бри — уменьшив аммиачный запах и добавив орехового привкуса, так вкус стал более демократичным, менее острым.

Но люди, проживающие на территории коммуны, расположенной в департаментах Марна и Сена, считают наоборот: сначала появился Куломье, а Бри — уже потом. И в качестве доказательства приводят басню Лафонтена. Не мог ворон в клюве держать крупную головку Бри, в вот небольшой цилиндр Куломье ему вполне под силу. Весьма вероятно, что этот сорт начали делать раньше, но сертификата, как более крупный собрат, он до сих пор не получил. Да и разницу между сортами документально подтвердили только в ХХ столетии, в 70-ых годах.

Сыроделы Куломье считают, что благодаря оригинальному рецепту стали делать не только Бри, но и Камамбер. В этом случае разницу во вкусах ощущают не только именитые дегустаторы, но и рядовые потребители. Технология приготовления одинаковая, но в исходное сырье — цельное коровье молоко — при изготовлении Камамбера добавляют обезжиренное или пахту.

В настоящее время сыр Куломье редко изготавливают в домашних условиях. Его делают на пищевых фабриках, пастеризуя исходное сырье и поднимая головки только после 8-10-недельного созревания. Именно такой сыр, сладковатый, с миндальным привкусом, и пользуется популярностью у местного населения. Молодой Куломье слишком кислый, и его заменяют более популярным Бри.

• Статья по теме: Польза, вред и рецепты блюд с сыром Брен д'Амур