Сыр Лимбургер: рецепты и приготовление

Лимбургер — это бельгийский мягкий сыр, изготовленный из пастеризованного коровьего молока. Выпускается в виде параллелепипедов, напоминающих маленькие кирпичи, вес варьируется от 200 до 500 г. Цвет — сливочно-желтый, текстура меняется в зависимости от продолжительности вызревания. Через 4 недели она плотная и рассыпчатая, крошится при разрезании, через 6 недель — становится мягче под корочкой, и при нажатии на поверхность ощущается податливость и упругость. Через 3 месяца мякоть становится мягкой, маслянистой. Отличительной особенностью продукта является резкий неприятный запах, который «случайные» едоки характеризуют как «тошнотворный», а знатоки-дегустаторы называют «мужским».

Как делают сыр Лимбургер?

Исходным сырьем для изготовления сыра является пастеризованное молоко. На пищевых фабриках его сливают в резервуары, а затем нагревают до 32°С, а дома коровье молоко сначала пастеризуют, а потом остужают до уже указанной температуры.

Рецепт сыра Лимбургер в домашних условиях:

1. Вносят закваску и плесень. В качестве закваски используют не только мезофильные культуры, но и Brevibacterium. Порошки в сухом виде насыпают на поверхность исходного сырья, дают впитаться самостоятельно, а затем все перемешивают шумовкой.
2. Затем вводят сычужный фермент, необходимый для быстрого створаживания, и хлористый кальций. Как только под слоем полупрозрачной сыворотки появится калье — творожный сгусток, приступают к разрезанию на сырные зерна.
3. Отливают треть сыворотки, остальное перемешивают, поддерживая на водяной бане температуру 32°С, добиваясь оседания сырных зерен. Излишки жидкости удаляют.
4. К формированию сырного пласта приступают, когда сыворотка слегка прикрывает поверхность уплотнившегося творожного пласта.
5. Формы устанавливают в гастроемкость, выкладывают зерно, дожидаясь, пока оно не уплотнится под собственным весом. На самопрессование уходит 3 часа. Каждые 30 минут формы переворачивают, придерживая поверхность дренажным ковриком.
6. Устанавливают гнет (3 кг на головку стандартного размера) и оставляют на 10 часов в камере, где создают специальные условия: температура — 12-18°C, влажность на этом этапе не так важна. Переворачивают каждые 10 часов.
7. Затем пласты засаливают в рассоле с высокой концентрацией — 20%. Кроме каменной или морской соли, в воде растворяют хлористый кальций и 9% белый уксус. Перед внесением бревиабактерий нужно удалить с поверхности все посторонние культуры.
8. Засолка продолжается 3 часа, в середине цикла пласты обязательно переворачивают.
9. Затем сыр подсушивают 4-6 часов и наносят на поверхность кистью или пульверизатором раствор бреви бактерии.
10. Для вызревания всю продукцию помещают в камеру с влажностью 90-95% и температурой на уровне 5-8°C.

Лимбургер относится к категории сыров с «мытой» корочкой. Чтобы ее получить, на поверхность ежедневно наносят рассол с растворенным в нем натуральным красителем аннато. После обработки поверхности рассол не сливают, а наоборот, собирают для активации растворенных в нем полезных бактерий.

Не получится приготовить сыр Лимбургер из магазинного молока. Из-за того что пастеризация проводится при высокой температуре, молочный белок денатурируется, и сырный сгусток в дальнейшем не формируется.

Качество продукции проверяют нажатием на пласт. Через 6-7 недель под рукой будет ощущаться плотная текстура, через 8-10 — упругая, восстанавливающая форму после нажатия, а далее — уже мягкая. После того как корочку придавят, образуется вмятина.

• Смотрите также особенности приготовления сыра Рокамадур

Состав и калорийность сыра Лимбургер

Пищевая ценность продукта сравнительно невысокая. Содержание жира относительно сухого вещества в среднем составляет 27%, но при длительной выдержке повышается до 35-40%.

Калорийность сыра Лимбургер — 327 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 20.1 г;
• Жиры — 27.3 г;
• Углеводы — 0.5 г;
• Вода — 48.42 г;
• Зола — 3.79 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 340 мкг;
• Ретинол — 0.339 мг;
• Бета Каротин — 0.015 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.08 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.503 мг;
• Витамин В4, холин — 15.4 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 1.177 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.086 мг;
• Витамин В9, фолаты — 58 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 1.04 мкг;
• Витамин D, кальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол — 0.5 мкг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 0.23 мг;
• Витамин К, филлохинон — 2.3 мкг;
• Витамин РР — 0.158 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 128 мг;
• Кальций, Ca — 497 мг;
• Магний, Mg — 21 мг;
• Натрий, Na — 800 мг;
• Фосфор, P — 393 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.13 мг;
• Марганец, Mn — 0.038 мг;
• Медь, Cu — 21 мкг;
• Селен, Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 2.1 мг.

Моно- и дисахариды (сахара) в составе сыра Лимбургер — 0.49 г на 100 г.

Жирные кислоты на 100 г:

• Омега-3 — 0.156 г;
• Омега-6 — 0.339 г.

Мононенасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Пальмитолеиновая — 1.013 г;
• Олеиновая (омега-9) — 7.179 г.

Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:

• Линолевая — 0.339 г;
• Линоленовая — 0.156 г.

Насыщенные жирные кислоты — 16.75 г на 100 г, преобладает пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. Также в продукте содержится холестерин — 90 мг.

В составе сыра Лимбургер высокое количество аминокислот, заменимых и незаменимых. Эти соединения — необходимый строительный материал для белковых структур, без них невозможен рост мышечной ткани. Среди незаменимых аминокислот преобладают: лейцин, валин и фенилаланин, среди заменимых — глутаминовая и аспаргиновая кислота, пролин и тирозин.

Высокое количество аминокислот позволяет вводить этот продукт в диету, на которую переходят при желании нарастить мышечную массу. Благодаря употреблению кусочка весом в 80 г 4-5 раз в неделю и активным тренировкам,уже через 3 месяца можно будет похвастаться бицепсами и кубиками пресса.

• Чиатйте также о составе и калорийности сыра Пикодон

Полезные свойства сыра Лимбургер

В отличие от многочисленных сортов кисломолочных продуктов, в этот при изготовлении вводят дрожжи. Это не только влияет на вкус и запах, но и позволяет худеть с помощью Лимбургера. Во время сырной диеты все полезные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности, поступают в организм в полном объеме. Упадка сил не возникает, тонус не снижается. Сил хватает на активные спортивные занятия и профессиональную деятельность.

Польза сыра Лимбургер:

1. Восполняет дефицит кальция, останавливает развитие дегенеративно-дистрофических изменений костной ткани и ее разрушение, улучшает выработку синовиальной жидкости.
2. Укрепляет стенки кровеносных сосудов, поддерживает стабильное артериальное давление.
3. Нормализует передачу нервных импульсов, улучшает функции центральной нервной системы.
4. Предотвращает потерю воды.
5. Ускоряет распределение кислорода по организму.
6. Возрастные изменения наступают медленнее.
7. Восстанавливает сумеречное зрение, предупреждает развитие катаракты.
8. Нормализует сердечный ритм.
9. Защищает от повреждения мембраны клеток, снижает уровень холестерина и регулирует белково-липидный обмен.
10. Уменьшает риск развития диабета.
11. Стимулирует регенерационные свойства слизистой.
12. Нормализует работу гормональной системы, защищает внутренние органы от возможного стресса.

Регулярное употребление сыра Лимбургер уменьшает вред внешних факторов, помогает приспособиться к температурным изменениям, переходу от одного сезона к другому. Рост волос и ногтей ускоряется, выработка кератина нормализуется. Локоны становятся блестящими, а ногти перестают слоиться.

• Читайте о полезных свойствах сыра Фрибург

Противопоказания и вред сыра Лимбургер

При знакомстве с новым вкусом нужно учитывать развитие возможных аллергических реакций. Непереносимость могут вызвать молочный белок, бактериальные культуры и дрожжи, используемые для закваски.

Вред от сыра Лимбургер может проявиться при заболеваниях почек, как хронических, так и острых. В составе мякоти высокое содержание соли. Стоит избегать переедания при повышенной кислотности желудочного сока, склонности к повышению давлению, увеличенной свертываемости крови, застоях желчи.

Не стоит знакомить с новым вкусом женщин при лактации и беременных, детей младшего возраста, людей старше 68 лет и лиц, изнуренных тяжелыми заболеваниями. Слишком высокий риск появления дисбактериоза. Споры белой плесени, колонизирующей корочку, подавляют жизнедеятельность полезных лакто- и бифидобактерий — это может спровоцировать длительные кишечные расстройства.

• Смотрите также противопоказания к употрелению сыра Лайоль

Рецепты блюд с сыром Лимбургер

Несмотря на то, что этот продукт сам по себе является прекрасной закуской к пиву, элю и крепким красным винам, его добавляют в салаты и делают из него бутерброды. Кулинарные эксперименты по сочетанию с экзотическими фруктами оказались успешными.

Рецепты с сыром Лимбургер:

1. Бутерброд. Используется продукт с плотной текстурой (время вызревания — 5-6 недель). Между толстыми ломтями ржаного хлеба — бородинского или московского — выкладывают два куска сыра и кольца красного или белого лука. Лучше его промариновать. Сверху один из хлебных ломтей смазывают горчицей. Если бутерброд планируется разогревать, горчицей смазывают Лимбургер.
2. Калифорнийский салат. В этом случае используют сыр с крошащейся текстурой, аромат которого еще полностью не сформировался. По пучку рукколы и листового салата промывают и удаляют жидкость, разложив на бумажное полотенце. Обжаривают на сухой сковороде кедровые орехи, 100 г. Нарезают лапшой 100 г бекона и в течение 2 минут обжаривают, чтобы вытопить лишний жир. Листья зелени рвут руками, выкладывают слоем на тарелку. Сверху размещают бекон с орехами кедра. Толкут 80 г Лимбургера, смешивают с бальзамическим или винным красным уксусом и оливковым маслом — по 1,5 ст. л., посыпают толченым черным перцем и присаливают, если это необходимо. Заливают заправкой салатную заготовку и выкладывают сформированные шарики из мякоти спелого авокадо.
3. Салат из крекеров. Отваривают 200 г риса, нарезают пополам 100 г спелой крупной клубники и кубиками 80 г сыра. Все смешивают, добавив крекеры. Заправка — 1 ст. л. сиропа из клубничного варенья или 2 ст. л. густого конфитюра. Сочетание неожиданное, но получается очень вкусно.
4. Французский луковый суп. Куриный бульон варят заранее — потребуется 1 л. Разогревают сковороду, растапливают смесь оливкового и сливочного масла, выкладывают 2 веточки шалфея и оставляют на очень маленьком огне. Пока он отдает свой аромат, мелко нарезают 1 порей и 2 крупные головки красного лука, убирают веточки со сковороды, прибавляют чуть-чуть огонь и приспускают лук, немного подсаливая, пока он не станет мягким. Всыпают лук в кипящий куриный бульон, добавляют прованских трав и кипятят 5 минут. Нарезают домашний хлеб (чиабатта) кусочками, натирают чесноком, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают с двух сторон на сковороде, не помытой после приготовления лука. Разогревают духовку до 200°С. Разливают суп по керамическим тарелкам, в каждую всыпают гренки и измельченный сыр и помещают в духовку на 5 минут. Перед подачей добавляют зелень — лучше укроп, но можно петрушку.
5. Сытный салат. Смешивают в салатнице 200 г копченой колбасы или вяленого мяса — говядины, 100 г сыра, 2 вареных яйца, пучок зеленого лука, 1 соленый огурец. Заправляют майонезом или любым растительным маслом. Подсаливать не нужно.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Кроттен-де-Шавиньоль

Интересные факты про сыр Лимбургер

Этот продукт изготавливают не только в Бельгии. Он популярен в Нидерландах, Австрии и Германии. Рецепт разработали монахи-траписты, проживающие в монастыре на территории Лимбурга. Удивительно, но несмотря на резкий запах, продукт понравился потребителям, и почти сразу же его стали делать в соседней Германии.

Дата первого изготовления точно не известна. В ХVII веке Петр I ввез этот сорт на территорию России. Он настолько его полюбил, что стоило недорослям, отправленным на обучение в Голландию, прийти к нему с пластом «воняющего» сыра, им прощались все «мелкие шалости».

Лимбургский сыр увековечил сам Пушкин в эпическом произведении — знаменитой поэме «Евгений Онегин», описывая застолье петербургской знати:

«...И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым...»

Почему поэт наградил продукт эпитетом «живой», можно только догадываться. Может быть, из-за тягучей маслянистой текстуры, которая тает при комнатной температуре и стекает крупными блестящими каплями, похожими на ртуть или из-за свойства повышать потенцию.

К XIX веку немцы стали забывать о происхождении сыра и стали считать его собственным изобретением. В начале ХХ века его завезли в Америку эмигранты из Германии, и в XXI веке производство сосредоточилось уже в США.

Пищу следует принимать 5 раз в день через равное количество времени. За один раз съедают ломтик цельнозернового хлеба, 70 г сыра, запивают красным вином (например, кагором) — 50 мл. Между едой пьют 2 л воды или зеленого чая в день. Такая разгрузка быстро поможет избавиться от 3-4 кг. Если ощущается чувство голода, можно перекусывать фруктами. Противопоказания к разгрузочной диете — заболевания почек, печени и пищеварительных органов, вне зависимости от частоты обострения и тяжести симптоматики.

Те, кто попробовал эту диету, шутят, что перед тем как худеть, желательно подхватить насморк. Результаты похудения впечатляющие, но Лимбургер пахнет настолько выразительно, что попробовать подобный метод снижения веса решаются не все.

Смотрите видео о сыре Лимбургер:

• Статья по теме: Польза и вред сыра Шаурс