Тклапи: рецепты и приготовление грузинской пастилы

Тклапи — это кавказская пастила, изготовленная из алычи или слив (возможно использование иных кислых ягод или фруктов). Представляет собой тонкий гибкий пласт не толще 3 мм розового, красновато-бурого, бордового или оранжевого цвета. Вкус — кисловато-сладковатый, иногда с пряным привкусом. Местные названия: кислый лаваш или лавашник. Этот продукт наиболее популярный в Грузии, используется как полуфабрикат для приготовления иных блюд и является видом домашних заготовок.

Как делают грузинскую пастилу тклапи?

В качестве исходного сырья для пастилы традиционно используют алычу, ткемали, синие крупные сливы и даже чернослив. Но иногда собирают и другие ягоды. Главное требование — кислый вкус.

Как сделать тклапи самостоятельно из слив:

1. Из ягод удаляют косточки, заливают небольшим количеством воды.
2. Тушат на медленном огне, чтобы мякоть размякла, и вода выпарилась. Процесс варки следует контролировать, чтобы не пригорело. Можно налить жидкости совсем немножко и подливать по мере необходимости. Во время прогревания выделяется сок, и его тоже нужно частично выпарить.
3. Протирают мягкое пюре через частое сито, чтобы удалить кожицу и косточки.

То, что осталось в сите, перекладывают в стеклянную банку и убирают в холодильник. А вот как приготовить тклапи дальше, зависит от того, как в дальнейшем планируется использовать пастилу. Если в качестве детского десерта — то 1-2 минуты нужно закипятить с сахаром, постоянно перемешивая. На 1 кг слив — 1 ст. л. сахара, больше не нужно.

Для просушки выкладывают тонким слоем на деревянную доску, смоченную водой, или на противень, застеленный пекарской бумагой (пергаментом) или фольгой. Доску сушат на солнце — 3-4 дня, на ночь убирая в прохладное проветриваемое помещение, а пергамент можно поставить в духовку, разогретую до 70°С, чуть приоткрыв дверцу. Когда поверхность подсыхает, лист переворачивают и сушку повторяют.

Время приготовления тклапи в духовке — 8-9 часов, на солнце — до 7 дней. В Грузии, чтобы пласты равномерно просыхали, их развешивают. Сушить можно не только в духовке или на солнце, но и на сушилке для овощей. В этом случае выставляют температуру 60-70°С, через 7 часов разрезают листы на ромбы и досушивают, уже перевернув.

Когда пастилу делают в качестве домашней заготовки, чтобы добавлять в супы и приправы, с сахаром фруктовое пюре можно не кипятить, а сразу же раскладывать для просушки. Чтобы кислый лаваш получился более гибким, на противень наносят очень тонкий слой растительного масла.

После просушки смазывают листы отваром, оставшемся после протирания фруктового пюре. Лаваш можно скручивать в трубочку по одному или положив несколько пластов друг на друга, сворачивать как блины. Хранят тклапи в темном прохладном месте.

Чтобы приготовить пастилу из черной смородины, 1 кг ягод перебивают блендером и, нагревая до 60°С, всыпают 600 г сахара. Массу протирают через сито и уваривают, пока не получится консистенция густой сметаны. Расстилают пергамент на противне, смазывают подсолнечным маслом, разливают заготовку слоем толщиной 0,7 мм, убирают в духовку, разогретую до 70-80°С, приоткрыв крышку. Переворачивают через 7-8 часов. При просушивании в сушилке для овощей выставляют время 12 часов и в середине цикла переворачивают. Если десерт планируется съесть сразу, его можно обвалять в сахарной пудре.

Состав и калорийность тклапи

Пищевая ценность продукта зависит от вида исходного сырья. При правильном щадящем тушении, если фрукты не нагревают до 100°С, а ограничиваются пастеризацией, полезные вещества почти не разрушаются.

Калорийность тклапи, если алычу тушили в собственном соку, без сахара — 253.7 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.6 г;
• Жиры — 0.8 г;
• Углеводы — 59.3 г;
• Пищевые волокна — 14.4 г;
• Вода — 9.6 г;
• Зола — 2.42 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 207.1 мкг;
• Бета Каротин — 1.226 мг;
• Витамин В1, тиамин — 0.137 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.218 мг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 41.94 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол — 2.42 мг;
• Витамин РР — 4 мг;
• Ниацин — 3.428 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 1501.14 мг;
• Кальций, Ca — 211.26 мг;
• Магний, Mg — 160.92 мг;
• Натрий, Na — 135.76 мг;
• Фосфор, P — 187.5 мг.

Микроэлементы представлены железом — 14.866 мг на 100 г.

В составе грузинского тклапи также содержатся органические кислоты (3.2 г), крахмал и декстрины (0.766 г), моно- и дисахариды (61.7 г).

Полезные свойства пастилы тклапи

У грузинской пастилы настолько выраженные лечебные свойства, что ее используют в народной медицине.

Польза тклапи:

1. Антисептическое действие, выраженные противобактериальные и противогрибковые свойства.
2. Способствует снижению температуры.
3. Можно использовать как антисептик. При заболеваниях горла и слизистой полости рта (ангине, фарингите, ларингите, стоматите и подобных), воспалительных процессах достаточно положить в рот кусочек и рассасывать. Боль утихнет.
4. Изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете кишечника, предупреждает малигнизацию уже имеющихся новообразований и останавливает формирование атипичных клеточных структур, выводит токсины.
5. Обладает мягким слабительным и желчегонным действием, помогает быстро избавиться от застарелых шлаков и токсинов. Дефекация становится стабильной.
6. Улучшается качество кожи, волос и ногтей.
7. Предупреждает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы — атеросклероза и инсульта.
8. Останавливает развитие осложнений после ОРВИ. Если давать по 30-50 г фруктовой пастилы во время этих болезней, можно предупредить развитие бронхиальной астмы или обструктивного бронхита, облегчить симптомы при ложном крупе и коклюше.
9. Слабое мочегонное действие, избавляет от отеков.
10. Улучшает состояние зрительной системы.
11. Стабилизирует состояние гормонального фона.
12. Снижает уровень холестерина в крови.

Пастилу из слив рекомендуют вводить в рацион детям при лечении глистной инвазии. Продукт одновременно оказывает послабляющее действие, предупреждает интоксикацию, вызванную применением фармацевтических препаратов, восполняет дефицит полезных веществ. Кроме того, после употребления появляется аппетит, и ребенок начинает есть, тонус организма повышается. Один из симптомов заражения гельминтами — общяя вялость и слабость.

При ожирении можно употреблять по листу грузинской пастилы тклапи до 3 раз в сутки. Это ускоряет перистальтику и нормализует кислотно-щелочной баланс. Организм может избавиться от излишка соли, связывающей воду, и при этом не выводятся полезные вещества. Приятный вкус улучшает настроение, способствует выработке серотонина, останавливает развитие депрессии, помогает справиться с послестрессовым состоянием.

Вред и противопоказания к употреблению тклапи

Не стоит лакомиться фруктовой пастилой при аллергии на сливы или другие фрукты, которые используются в качестве исходного сырья для приготовления сладости.

Вред тклапи может вызвать у лиц, страдающих хроническими заболеваниями кишечника и пищеварительных органов, при обострении колита, гастроэнтероколита, панкреатита, язвенной болезни желудка и гастрита с повышенной кислотностью, при склонности к диарее.

Следует избегать злоупотребления, если после еды часто возникает изжога, иногда мучает тошнота непонятного происхождения, в анамнезе желчнокаменная или мочекаменная болезнь. Несмотря на мягкое расслабляющее действие, может начаться отхождение конкрементов, что вызовет болезненные колики.

Несмотря на низкую калорийность продукта, не следует увлекаться им во время диеты. Одно из свойств, как уже упоминалось, — стимуляция аппетита. Это может привести не к снижению веса, а к набору лишних килограммов.

Рецепты блюд с тклапи

Пастилу можно есть саму по себе, как десерт, добавлять во фруктовые и овощные салаты. В Грузии ее часто используют как приправу — предварительно разводят в воде или мясном бульоне.

Рецепты с тклани:

1. Кутабы. Вымешивают тесто из 2 стаканов муки и стакана соленой воды. Тесто должно получиться плотным и эластичным. Домохозяйки Кавказа все процессы делают вручную: высыпают горкой муку, подливают воду, тщательно перемешивают, перекидывая с руки на руку. Заматывают тесто пищевой пленкой и отставляют отдохнуть на 15-20 минут. В это время занимаются начинкой. Нарезают 400 г шпината, 200 г щавеля, по 100 г зеленого лука, кинзы и петрушки. Приспускают зелень на сливочном масле, посолив и добавив перца. Вливают тклапи, разведенную горячей водой, приблизительно с половину ладошки, выпаривают жидкость. Раскатывают тесто в тонкий пласт, вырезают кружки тонкостенным стаканом, выкладывают начинку и защипывают края. Обжаривают на сухой сковороде с двух сторон. Горячие кутабы смазывают сливочным маслом.
2. Острокислый соус. Кислый лаваш, приблизительно 50 г, размельчают на мелкие кусочки и заливают крутым кипятком — 80 г. Оставляют, пока вода не остынет, перемешивают и перетирают. Если есть погружной блендер, им удобно воспользоваться. Отдельно толкут с 10 г смеси перцев 6 зубчиков чеснока, 20 г свежей кинзы. Понемногу вливают раствор тклапи, чтобы получилась паста, напоминающая по консистенции кетчуп. Солят по вкусу. В некоторых случаях добавляют немного обычного уксуса, несколько капель.
3. Кислый суп. Кусок говядины, 400 г, вместе с костью (лучше голяшку) заливают холодной водой и варят, не снимая пену, не меньше 2 часов. Мясо должно легко отделяться от кости. Как только оно полностью сварится, твердую часть удаляют, а мякоть разделяют на волокна или мелко нарезают и опять опускают в бульон. Плиту выключать не нужно, пусть все томится на медленном огне. Отдельно нарезают тонкими полосками морковь и лук полукольцами. В бульон всыпают 4 ст. л. промытого риса. Измельчают половину стакана грецких орехов с чесноком. Пластинку сливовой пастилы растворяют в бульоне и оставляют на 15 минут, должно получиться 120 мл. В кипящий бульон с полусваренным рисом вливают соус, всыпают морковь и лук, доваривают до готовности. Выключают кастрюлю, всыпают по горсти зелени — укропа, кинзы и петрушки вместе, посыпают черным перцем по вкусу и дают настояться.
4. Харчо. Суп из говядины варят, как уже описано в предыдущем рецепте, чтобы мясо стало мягким. Можно обойтись без косточки. На 500 г рульки — 2,5 л воды. Когда мясо сварится, бульон обязательно процеживают и проводят первую закладку — 0,5 ст. риса, 4 нарезанных и обжаренных с кукурузной мукой луковицы, целиком — корни петрушки, семена кориандра — 0,5 ч. л., 2 лавровых листа, немного черного перца горошком. Когда рис практически уже сварится, всыпают половину стакана грецких орехов, толченых, но не в муку, а на мелкие части размером с кукурузную крупу. Растворяют тклапи в бульоне так, чтобы получить стакан кислого соуса, и вливают 2 ст. л. гранатового сока. Чтобы не осталось волокон, соус лучше процедить через частое металлическое сито. Вливают в кипящий суп соус. Всыпают 0,5 ч. л. хмели-сунели, по щепотке красного перца и шафрана, 2-3 ст. л. мелко нарезанной петрушки, закрывают крышкой и снимают с огня, чтобы суп харчо с тклапи настоялся. Отдельно толкут чеснок, 5 зубцов, по 0,5 ст. л. базилика и кинзы. Всыпают в каждую тарелку перед подачей.
5. Мятная приправа. Тклапи разводят так, чтобы получить густой соус, всыпают красный перец, кориандр, сухую мяту. Выпаривают лишнюю жидкость, подсаливают по вкусу. Если заготавливают впрок, то разливают в горячем виде по стерилизованным банкам и сверху наливают оливковое масло.

Интересные факты про пастилу тклапи

Первые упоминания о фруктовой пастиле встречались в воспоминаниях путешественников, побывавших на Кавказе, датированных XI веком. Подобный продукт есть и в национальной кухне других народностей. Например, в Мордовии и Башкирии пастилу изготавливают из земляники и называют левашник.

Если в пюре добавить толченые орехи или мак, можно получить замечательное лакомство для детей. Существует 2 способа введения полезных добавок. Вмешать до просушки или нанести на поверхность вместе с отваром, влажными руками. Срок хранения такого продукта — не дольше недели.

Как приготовить тклапи — смотрите на видео:

Если дома есть тклапи, стоит ввести в привычку съедать небольшой кусочек на завтрак. Это прекрасный способ зарядиться энергией на весь день и повысить тонус организма. А если нет, нужно научиться готовить пастилу. Это очень просто. Тем более, что сливы можно купить сейчас в любом магазине, и не только летом.