Соус хайдари: польза, вред, приготовление, рецепты

Хайдари — это блюдо национальной турецкой кухни, которое используется как соус и как мезе (закуска). Основные составляющие — йогурт, сыр и мята. Соусу присуща плотная однородная густая консистенция и маслянистая текстура, при этом ощущения «липкости» и «сальности» не возникает. Цвет — белый, с желтоватым отливом при повышенной жирности ингредиентов и с зеленоватыми включениями из-за трав. Вкус — сладковато-пряный, обволакивающий, с мятным букетом; запах — сливочно-ментоловый. Подают хайдари после охлаждения.

Как приготовить соус хайдари?

В каждой турецкой семье есть свой рецепт приготовления хайдари. В качестве основных составляющих ингредиентов используют йогурт, сыр и мяту. Вместо йогурта можно использовать любой кисломолочный продукт с жирностью не менее 15%. Это может быть сметана, сюзьма, даже сырная масса.

Свежесть и аромат закуске придают мята и укроп. Укроп можно заменить петрушкой. При добавлении мяты следует придерживаться дозировки, указанной в рецептах. Стоит увеличить количество, будет ощущаться только вкус ментола.

В качестве дополнительных ингредиентов соуса хайдари используются грецкие орехи, острый перец. Сахар или соль, если это нужно, добавляют в конце приготовления закуски, как кайенский или острый красный перец. Ориентируются на собственный вкус.

Рецепты соуса хайдари:

1. Классический вариант. 1 чайную ложку сухой мяты заливают 1,5 ст. л. подогретого оливкового масла и оставляют настаиваться. Толкут 1 зубчик чеснока, заливают 200 г салатного несладкого нежирного йогурта (жирность до 10%), всыпают немного острого красного перца. Мелко крошат сыр — фету или брынзу. Перемешивают ингредиенты (лучше воспользоваться блендером). В конце приготовления вливают мятное масло и очень мелко нарезанный укроп — 2 веточки.
2. Закуска с морковью. Способ изготовления аналогичный, но йогурт заменяют сюзьмой (200 мл), а фету (3 ст. л.) — лор пейниром, турецким сыром, больше напоминающим пресный однородный творог. 1 морковку натирают на мелкой терке и пассеруют до мягкости на сливочном масле, так, чтобы она приобрела насыщенный цвет, а масло все впиталось. Нарезанную свежую мяту (1 горсть) заливают 1-1,5 ст. л. теплого оливкового масла, дают постоять 15 минут. Все ингредиенты взбивают в блендере, вместе с укропом (нарезка 3 веточек), 1 толченым зубчиком чеснока. В однородную смесь вливают масло с мятой и мешают вручную, аккуратными движениями сверху вниз, чтобы избежать расслоения. Обязательно подсаливают. Перед подачей охлаждают. Цвет закуски из-за моркови становится розоватым.
3. Мезе с грецким орехом. До однородной консистенции растирают 3 ст. л. не очень плотной соленой брынзы, 200 мл йогурта, измельченный пучок свежей мяты, 2 передавленных чесночных зубца, маленькую щепотку морской соли. В самом конце приготовления по капле вливают 2 ст. л. оливкового масла. Ядра грецкого ореха, 1/3 стакана, прокаливают на сухой раскаленной сковороде, постоянно помешивая 1 минуту, чтобы не подгорели, а потом измельчают ножом в крошку. Ореховую муку, 0,5 ч. л. сока укропа и сок половины лимона вмешивают перед окончанием приготовления. Для вкуса можно добавить красный перец.
4. Закуска без сыра. Обжаривают 1 ст. л. мяты на 1 ст. л. сливочного масла, пока полностью не раскроется аромат. Растирают 3 веточки укропа с 1 зубчиком чеснока. Процеживают мятное масло через сито, смешивают с укропом, чесноком и 0,4 л несладкого йогурта. Подсаливают по вкусу.

Существуют и другие варианты приготовления йогурто-мятной закуски. В качестве дополнительных ингредиентов добавляют обжаренный миндаль, тушеные баклажаны, листья петрушки и кинзы. Все дополнительные компоненты вводят вместе с мятным маслом. Овощи обязательно подвергают термообработке и измельчают или перетирают в пюре.

• Смотрите также, как приготовить соус гуакамоле

Состав и калорийность соуса хайдари

На фото соус хайдари

При расчете калорийности дневного меню лучше пользоваться специальным счетчиком калорий. Значение энергетической ценности закуски меняется в зависимости от применяемого рецепта.

Калорийность классического соуса хайдари — 200 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 9,6 г;
• Жиры — 16 г;
• Углеводы — 4,7 г;
• Пищевые волокна — 0,4-2,3 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин А — 18,69 мкг;
• Витамин С — 5,0 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Калий — 149,9 мг;
• Кальций — 189,7 мг;
• Железо — 0,7 мг.

Холестерин в составе соуса хайдари — 26,8 мг на 100 г.

Витаминно-минеральный комплекс зависит от используемых ингредиентов. Благодаря чесноку, в составе закуски присутствуют аллицин и другие соединения из группы фитонцидов, зелень обогащает соус эфирными маслами и дубильными веществами, «вклад» красного перца — капсаицин.

Рекомендуемая дневная порция соуса хайдари — 32 г (64 ккал). Если не повышать рекомендуемую дозировку, можно не бояться, что поправишься. Чтобы сжечь такое количество энергии, достаточно 3 минуты энергичного бега, 5 минут езды на велосипеде или 3 минуты плавания в бассейне. Тем, кто боится набрать вес и придерживается низкокалорийной диеты (1700 ккал в сутки), при регулярном употреблении закуски желательно ограничиться 1 ст. л. — энергетическая ценность 17 ккал.

• Смотрите также состав и калорийность соуса ремулад

Полезные свойства соуса хайдари

Сырный соус хайдари быстро купирует чувство голода, помогает восстановиться после физического и эмоционального напряжения, снижает нагрузку на пищеварительные органы. Он одновременно стимулирует выработку пищеварительных ферментов, ускоряющих усвоение полезных веществ, и благодаря высокому содержанию масел (71%) защищает нежную слизистую ЖКТ от агрессивного воздействия пепсина и желчных солей.

Польза хайдари:

1. Укрепляет зубы и костную ткань, улучшает качество суставной жидкости.
2. Обладает слабым анальгезирующим действием.
3. Подавляет развитие патогенных микроорганизмов.
4. Стимулирует выработку эритроцитов.
5. Нормализует водно-электролитный баланс, предупреждает потерю жидкости, сохраняет упругость кожи, останавливает возрастные изменения.
6. Помогает справиться со стрессами, снимает раздражительность.

Турецкая закуска хайдари уменьшает частоту приступов мигрени, поэтому ее рекомендуется вводить в дневное меню женщинам, вступающим в менопаузу.

• Читайте также о полезных свойствах соуса валуаз 

Противопоказания и вред соуса хайдари

Если в анамнезе склонность к аллергическим реакциям, то от многокомпонентной турецкой закуски желательно отказаться. Уменьшить порции нужно при ожирении, при обострении заболеваний ЖКТ.

Употребление хайдари вред может вызвать у лиц, в анамнезе которых язвенная болезнь, хронический гастрит, повышенная кислотность. Переедание может спровоцировать появление тяжести в области эпигастрия, изжогу, тошноту, так как блюдо калорийное, а жирность составляет 65-71%.

Абсолютные противопоказания к вводу закуски в рацион — цирроз печени, сердечная и почечная недостаточность, псориаз и подагра в острой стадии.

Следует учитывать, что в составе хайдари высокое количество соли, поэтому при обострении воспалительных процессов почек и цистита от него следует временно отказаться.

• Смотрите также противопоказания к употреблению соуса сабайон

Рецепты блюд с соусом хайдари

Турецкий соус хайдари является универсальной закуской. Его едят самостоятельно, заправляют мясные и рыбные блюда, пасту, салаты, иногда используют как заливку для запеканок или как кляр для мяса.

Рецепты с хайдари:

• Долма. Целые крупные виноградные листья промывают прохладной водой, опускают в подсоленную кипящую воду, вливая немного уксуса и добавляя карри. Дают прокипеть 2 минуты, откидывают на дуршлаг. Для фарша нужны: говядина или баранина (0,5 кг), 1/3 стакана вареного риса, 1/4 стакана ядер грецких орехов и 3 чесночных зубца. Проворачивают мясо через мясорубку 2 раза. Во второй раз к нему уже добавляют дополнительные ингредиенты. Далее добавляют к рису добавляют фарш и смешивают вручную. Для приготовления можно использовать кухонный комбайн, но тогда грецкие орехи, лук и чеснок нужно предварительно измельчить, иначе получить однородную структуру не удастся. Начинку для долмы скатывают в небольшие шарики, каждый выкладывают в середину виноградного листа, сворачивают заготовку, как голубец, аккуратно подгибая края. Нужно хорошо закрыть «конвертик». Плотно укладывают будущую долму в кастрюлю, заливают до верха водой. Тушить следует не меньше 1 часа, вода должна полностью впитаться. Выкладывают на блюдо слоями, каждый из них смазывая хайдари. Перед подачей дают 2-3 минуты постоять, чтобы объединить вкусы.
• Мясо под соусом. Вырезку говядины отваривают до готовности, опустив в кипящую воду, пока мясо не станет мягким. Для улучшения вкуса в бульон добавляют лук, морковь, корень петрушки. Как только луковица станет мягкой, ее достают, чтобы не разлезлась. Мясо вынимают, нарезают кусочками толщиной 0,8-1,2 см, немного подсаливают, выкладывают в огнеупорную форму. Хайдари разводят бульоном в пропорции 1:3, кипятят, чтобы наполовину выпарить жидкость. Можно добавить муку для загущения (1 ст. л. на 150-200 мл соуса). Затем массу выливают в форму. Нужно рассчитать так, чтобы поверхность мяса оказалась закрытой. Разогревают духовку до 180°C, запекают мясо 20-25 минут. При подаче посыпают нарезкой свежей зелени, по собственному вкусу, и специями.
• Салат с курицей и ананасами. Куриное филе (400 г) отваривают до готовности. Можно использовать как консервированные ананасы, так и свежие. В первом случае ломтики следует откинуть на сито, чтобы удалить излишки жидкости. Нарезают мясо и ананасы (400 г) мелкими кубиками. Измельчают 1 стебель сельдерея. Все ингредиенты смешивают, добавляя половину банки консервированной кукурузы (120-150 г) и 200 г отварного круглого риса. Заправляют хайдари.
• Зеленый салат. Ингредиенты салата лучше выкладывать слоями, но можно все смешать. Листья шпината (20 г) разрывают руками и раскладывают по дну салатницы. Отваривают 100 г свеклы и нарезают кубиками, как и имеретинский сыр или фету (50 г). Закрывают ломтиками свеклы шпинат, сверху прикрывают сыром. Посыпают толчеными обжаренными грецкими орехами, подсаливают и перчат. Заливают холодной йогуртной заправкой.
• Рулетики из лаваша. Отваривают яйца, нарезают зелень — по вкусу, сливают жидкость из банки с консервированным зеленым горошком. Раскладывают лаваш на разделочной доске, смазывают хайдари, сверху посыпают зеленью, выкладывают зеленый горошек и тертые яйца. Сворачивают в рулет. Нарезают на кусочки толщиной 1,5 см. Подают с мезе.

Смотрите также рецепты блюд с соусом морнэ.

Интересные факты про соус хайдари

Первые упоминания о закуске хайдари встречаются в заметках европейских послов, посетивших Турцию в XVIII веке. Они описывали густую подливу, в которую макали лепешки, вяленые овощи, добавляли практически во все блюда. Способ приготовления наверняка отличался, так как йогурт начали изготавливать только в середине ХIХ века. Но в турецкой кухне было достаточно собственных национальных кисломолочных заменителей, например, сюзьма.

Рецепт хайдари разработали не только для того, чтобы разнообразить меню знати. При отсутствии холодильников ценились калорийные белковые продукты, которые сохраняли свежесть в жарком климате. Хайдари подавали в обожженных глиняных горшках. Заранее приготовленный соус закрывали крышкой, емкость оборачивали в ткань, один конец которой опускали в воду. Из-за испаряющейся жидкости посуда охлаждалась, и ее содержимое не портилось. В старинных рецептах увеличенное количество чеснока и мяты, это повышало противомикробные свойства продукта.

Заменить холодную закуску хайдари можно аналогами:

1. Хавуч эзмеси. Основные составляющие — сюзьма, йогурт, тертая свежая морковь, оливковое масло. В оригинальной заправке обязательным ингредиентам является мята, да и морковь если и добавляют, то предварительно тушат до мягкости.
2. Джаджик. Закуску готовят из сюзьмы, оливкового масла, огурцов и лимонного сока. Основное отличие от хайдари — свежие огурцы.

Смотрите видео о соусе хайдари:

• Статья по теме: Состав, польза и вред соуса нантуа, рецепты блюд