Сыр Пулиньи-Сен-Пьер: изготовление и рецепты

Пулиньи-Сен-Пьер — это французский козий сыр мягкого сорта. Первый сыр из козьего молока, получивший сертификат AOC, который гарантирует высочайший стандарт качества и определенную географическую зону производства. Сегодня продукт изготавливают в 22 закрепленных в сертификации коммунах департамента Эндр. «Головка» нетипичная: сыр продаётся в виде небольших усеченных пирамидок, за что его нередко романтично именуют Эйфелевой башней. Размер: у основания — 12-13 см, на верхушке конуса — 2-3 см, вес — 250 г. Корочка — морщинистая, покрытая белой плесенью Geotrichum candidum и очагами серой Penicillium album. Цвет корочки молодых сыров — слоновая кость, по мере созревания «уходит» в оранжево-коричневый. Мякоть — белая, кремовая, но плотная. Вкус — сладко-сливочный с оттенком трав и лесного ореха. Сыр отлично подходит для приготовления изысканных тостов и легких салатов, также употребляется в качестве самостоятельной закуски в сопровождении местных фруктовых вин.

Особенности изготовления сыра Пулиньи-Сен-Пьер

Пулиньи-Сен-Пьер изготавливается из непастеризованного козьего молока. Однако если вы решили приготовить сыр самостоятельно, лучше предварительно пастеризовать продукт — конечно, если вы не уверены в его безупречности.

Также можно купить уже пастеризованное молоко в магазине, но производители зачастую превышают температуру пастеризации, чтобы максимально избавиться от патогенов, которые потенциально могут содержаться в свежем молоке. При перегреве происходит процесс разрушения белка, а потому сырный сгусток уже не получается. Лучший вариант — приобретение свежего молока у проверенного фермера и домашняя пастеризация (постепенный нагрев до 60-80^оС и быстрое охлаждение).

Рецепт сыра Пулиньи-Сен-Пьер:

1. Нагрейте в кастрюле молоко (4 л) до температуры 22^оС — регулируйте термометром для молока. Если молоко из холодильника, нагрев займет около 20 минут.
2. Влейте хлорид кальция 10% (4 мл), растворенный в воде комнатной температуры (50 мл), сразу перемешайте.
3. Рассыпьте сухую мезофильную закваску (1/8 ч.л.) и плесень Geotrichum candidum (1/16 ч.л.) по поверхности молока, оставьте на 5 минут и хорошо размешайте.
4. Влейте сычужный фермент (4-6 капель), предварительно растворенный в теплой воде (20 мл). Хорошо распределите фермент по всему объему, перемешивайте секунд 30.
5. Накройте молоко крышкой, оставьте на 10 часов при температуре 20-23^оС — выдерживать ее принципиально, так как молоко может прокиснуть.
6. Аккуратно извлеките полученную створоженную массу, поместите на дренажную емкость, чтобы стекала сыворотка.
7. Переложите массу в форму, уплотните.
8. Оставьте сыр без пресса вылеживаться на 11 часов, температура прежняя — 20-23^оС.
9. Перенесите форму в помещение с условиями, оптимальными для просушки и уплотнения, они таковы: температура — 11-13^оС, влажность — 65-70%.
10. Через 12 часов извлеките сыр из формы, взвесьте и из расчета 2% отмерьте нужное количество соли — так, например, на кусочек весом 100 г потребуется 2 г соли — это примерно половина чайной ложки. Соль разотрите по всей поверхности сыра и уберите на созревание, оптимальные условия: температура — 10-20^оС, влажность — 85-95%.
11. Сыр обязательно должен стоять на дренажном коврике, периодически его требуется менять или протирать.
12. Через 10 дней температуру нужно изменить до 4-6^оС, влажность можно оставить прежней, но в идеале она должна быть максимально близка к 90%.
13. Если вы хотите, чтобы на корочке присутствовала только белая плесень, сыр нужно обернуть в вощеную бумагу. Если хотите, чтобы продукт выглядел более оригинально и на нем присутствовала очагово плесень других цветов, заворачивать его не нужно.

Время созревания составляет 1-3 недели. На производстве делают сорта различной «выдержки», срок созревания может доходить до 4-5 недель.

Состав и калорийность сыра Пулиньи-Сен-Пьер

Калорийность сыра Пулиньи-Сен-Пьер — около 300 ккал на 100 г, жирность — 45%.

Продукт богат белком и насыщенным жирами, углеводы присутствуют в минимальном количестве.

Основной полезный компонент состава — кальций. Также в него входят другие минералы и витамины в значительном количестве. В частности, калий, фосфор, магний, витамины А, группы В — особенно В2, В3, В9.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Вьё Булонь

Полезные свойства сыра Пулиньи-Сен-Пьер

Козий сыр в плане пользы для организма ценится больше, чем коровий. Надо сказать, что белок, содержащийся в продукте, в принципе очень ценен, так как легко усваивается и содержит набор всех необходимых человеку аминокислот. Однако если сравнивать белок сыра коровьего и козьего, последний выиграет — его усвояемость значительно лучше, и он реже вызывает аллергические реакции и пищевые непереносимости.

Польза сыра Пулиньи-Сен-Пьер:

1. Укрепление костного скелета. Конечно, в первую очередь, сыр — это источник кальция, который отвечает за прочность костей, зубов, ногтей, здоровый рост волос. Важную роль в усвоении кальция играет фосфор, который также присутствует в продукте. Стоит отметить особенную важность регулярности поступления этого минерала в организм для женщин в менопаузе, так как именно эта группа населения наиболее уязвима для остеопороза — болезни хрупкости костей.
2. Нормализация работы сердца и сосудов. В состав продукта в большом количестве входят важнейшие для сердечно-сосудистой системы минералы — калий и магний. Они регулируют сокращения сердечной мышцы и способны понижать давление и нормализовать ритм.
3. Улучшение работы пищеварительной системы. При созревании сыра в нем образуются полезные бактерии, которые хорошо влияют на микрофлору кишечника. Таким образом, регулярное употребление продукта — это возможность наладить работу ЖКТ, убрав такие проблемы, как метеоризм, запор, вздутие и т. д.
4. Рост мышечной массы. За этот полезный эффект отвечает легкоусвояемый полноценный белок, о котором мы уже упоминали. Вот почему сыр — отличный «ингредиент» меню атлетов, а также мужчин, занятых тяжелым физическим трудом. Белок козьего сыра способен не только ускорять рост мышц, но и поддерживать их в здоровом состоянии.
5. Укрепление репродуктивной функции. Особенно ценный компонент состава сыра Пулиньи-Сен-Пьер — витамин А. Этот нутриент обеспечивает здоровье всех слизистых, в том числе и половых органов. Кроме того, он является ферментом реакций образования яйцеклеток и сперматозоидов.
6. Профилактика куриной слепоты. Еще одна заслуга витамина А — участие в синтезе родопсина — важного компонента зрения, особенно сумеречного. Кроме того, нутриент поддерживает увлажненной слизистую глаза, спасая его от распространенной сегодня проблемы — синдрома сухого глаза.
7. Профилактика проблем нервной системы. Витамины группы В очень ценны для всего организма в целом, они участвуют в сотнях биохимических реакций, играя роль катализаторов. Особенно важно отметить их значение для ЦНС, при дефиците витаминов этой группы развиваются разного рода психические нарушения, начинающиеся с плохого настроения и заканчивающиеся депрессией, тревожными расстройствами.

Нельзя не отметить и положительное влияние сыра Пулиньи-Сен-Пьер на общий витаминно-минеральный баланс. Этот продукт — источник практически всех жизненно важных нутриентов, хотя не каждый из них содержится в нем в большой дозе.

• Читайте больше о полезных свойствах сыра Пор-Салю

Противопоказания и вред сыра Пулиньи-Сен-Пьер

Разбирая состав сыра, мы упомянули содержание в нем насыщенных жиров. Данный нутриент важен и должен поступать в организм, однако это один из тех компонентов, которые в разумных мерах приносят пользу, а в неразумных — вред. Вот почему важно ограничивать количество сыра Пулиньи-Сен-Пьер в рационе. Норма для здорового человека — 50-70 г в сутки.

Что касается людей с теми или иными заболеваниями, вред сыр Пулиньи-Сен-Пьер может нанести:

• Страдающим избыточным весом — жирность сыра составляет 45%, такие продукты должны быть исключены из рациона тех, кто склонен к ожирению;
• Людям с непереносимостью лактозы — мягкие сыры лактозы содержат больше, чем твердые, а потому лучше избегать их, даже если стадия заболевания легкая;
• Пациентам с болезнями сердца — в данном случае ключевую роль играет содержание соли, она в составе продукта присутствует в немалых количествах, а потому употребление сыра в данном случае следует согласовать с врачом.

Также консультация с доктором требуется перед введением Пулиньи-Сен-Пьера в рацион, если имеются те или иные заболевания, предполагающие лечебную диету.

Не стоит пробовать сыр людям с ослабленным иммунитетом, беременным и кормящим, пожилым и маленьким детям. Связано это с наличием в составе продукта плесневых культур.

Рецепты блюд с сыром Пулиньи-Сен-Пьер

Французы считают, что способ употребления сыра Пулиньи-Сен-Пьер зависит от времени его созревания. Так, более зрелые сорта кушают в качестве самостоятельной закуски, сервируя медом, ягодными джемами, любимыми орехами и фруктами и, конечно, свежим багетом. В качестве идеального сопровождения выступают легкие фруктовые вина.

Что же касается молодых сортов, они отлично дополняют различные блюда. Лучше всего делать с Пулиньи-Сен-Пьером интересные брускетты и салаты, хорошо сыр подходит также к пасте. Давайте разберем несколько рецептов:

1. Брускетта для изысканного завтрака. Хрустящий багет (1 небольшой) нарежьте, подсушите слегка на сухой сковороде или в тостере. Растопите мед (50 мл). Нарежьте ломтики сыра (200 г), измельчите чернослив (50 г), нарубите грецкие орехи (20 г). Теперь соберите брускетту: хлеб смажьте медом, сверху положите сыр, посыпьте грецкими орехами и черносливом.
2. Легкий салат с козьим сыром. Рукколу (40 г) промойте, просушите, уложите на порционные тарелки. Сыр (100 г) раскрошите. Кедровые орешки (20 г) обжарьте на сухой сковороде. Грушу (1 штука) нарежьте тонкими пластинками и разогрейте в сковороде или гриле. Соберите все ингредиенты, полейте салат оливковым маслом, лимонным соком и посыпьте солью по вкусу.
3. Паста с брокколи. Брокколи (1 штука) разберите на соцветия, варите 5 минут. Отварите также любую пасту (500 г), но лучше всего подойдет ореккьетте. В сотейнике разогрейте оливковое масло, обжарьте мелконарезанный чеснок (4 зубчика) и перчик чили (1 штука). Добавьте лимонный сок и цедру (1 лимона), выложите брокколи. Потушите все вместе 2-3 минуты. Смешайте с пастой, посыпьте раскрошенным козьим сыром (100 г).
4. Зеленый салат с медовым соусом. Взбейте в глубокой миске растопленный мед (1 ст.л) с оливковым маслом (1 ст.л) и бальзамическим уксусом (1 ст.л). Посолите и поперчите соус по вкусу. Раскрошите козий сыр (50 г). Зеленый салат (50 г) промойте, просушите, выложите в порционные тарелки. Добавьте сыр, полейте заправкой, перемешайте и кушайте.
5. Брускетта с песто и перцем. Багет или небольшую чиабатту (1 штука) нарежьте крупно и обжарьте в оливковом масле. Болгарский перец (2 штуки) нарежьте дольками, положите на противень, слегка сбрызните оливковым маслом и запеките в течение 10 минут при температуре 200^оС. Листья базилика (20 г) мелко нарежьте, затем поместите в ступку и истолките вместе с кедровыми орешками (30 г), пармезаном (30 г), чесноком (1-2 зубчика), затем добавьте оливковое масло до нужной консистенции и перемешайте все ингредиенты. Намажьте песто на хлеб, сверху выложите ломтики козьего сыра (200 г) и дольки запеченного перца.

Впрочем, необязательно привязываться к указанным рецептам, вы всегда можете применить сыр на свое усмотрение, внеся новую нотку в обыденные блюда.

• Читайте также, как используют в кулинарии сыр Валансе

Интересные факты о сыре Пулиньи-Сен-Пьер

Для созревания истинного Пулиньи-Сен-Пьера используются деревянные полки или соломенные подстилки.

Название сыру дала одноименная деревушка во французском регионе Луара, в котором и начали производить продукт. Придумали его жены фермеров в XIX веке и делали исключительно для себя. Однако слава о вкуснейшем сыре быстро разлеталась, и в результате сначала его начали продавать в ближайших окрестностях, а затем на территории всей страны.  

Пулиньи-Сен-Пьер сегодня готовят как на производстве, так и в фермерских хозяйствах. Определить, откуда прибыл лежащий на прилавке продукт, можно по метке — красная у промышленного и зеленая у фермерского.

Пулиньи-Сен-Пьер — знаменитый козий сыр из Франции. Он имеет примечательный вид — конусообразная форма, морщинистая корочка, очаги пушистой плесени, и такой же примечательный вкус, который и объясняет его популярность. Сыр можно кушать и отдельно и готовить с ним самые разные блюда. Примечательно, что он не только вкусен, но и полезен, однако перед его употреблением очень важно изучить список противопоказаний.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Вьё Пане, рецепты блюд