Сыр Валансе: приготовление и рецепты

Валансе — это французский сыр, приготовленный на основе непастеризованного козьего молока. Стандартный кусок весит примерно 250 г и достигает 7 см в высоту. У него форма усеченной пирамиды. Продукт является визитной карточкой исторической области Берри, находящейся в Землях Луары. Изготавливают сыр в летний и осенний сезон. В этот период козы едят свежую траву. На созревание продукта уходит примерно 4-5 недель. Это происходит в сушильне с 80%-ной влажностью и хорошей проветриваемостью. Там сыр начинает покрываться слоем голубоватой плесени (Penicillium candidum и Geotrichum candidum). Затем Валансе присыпают подсоленной золой фруктовых деревьев для усиления вкусовых и ароматических характеристик.

Особенности изготовления сыра Валансе

Основой для приготовления сыра Валансе является качественное козье молоко. Чем чище будет его запах, тем лучше будут вкусовые качества готового продукта. Этот сорт сыра изготавливают в летний и осенний период, когда молоко вбирает в себя максимум полезных веществ.

Особенности изготовления сыра Валансе:

• Свежее необработанное молоко прогревают на слабом огне до 22°С и снимают с плиты. На поверхность всыпают мезофильную закваску в форме порошка и добавляют плесень двух культур — Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum. Буквально за 3 минуты добавки впитывают влагу. В этот момент нужно деликатно перемешать всю массу.
• По отдельности разводят в 50 мл воды хлористый кальций и сычужный фермент. Полученную смесь добавляют в молоко и перемешивают. Кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на столе на 18 часов. Нельзя допускать дополнительного нагрева или чрезмерного охлаждения молочной заготовки. Температура должна быть комнатной. По окончании этого времени в посуде образуется белковый сгусток, покрытый сывороткой.
• С полученного сгустка с помощью шумовки срезают тонкие пласты, которые сразу же помещают в сосуды с подходящей формой. На выходе должны получиться пирамидки высотой до 7 см с усеченной вершиной. В течение нескольких часов масса уплотняется, так формируется будущая головка сыра. Формы можно покрыть полотенцем и оставить на 2 суток, не забывая сливать выступающую сыворотку.
• Секрет улучшения вкусовых качеств кроется в использовании древесной золы фруктовых культур. Так, полученные заготовки выкладывают на чистую сухую поверхность, немного присаливают и обсыпают со всех сторон этим незамысловатым ингредиентом. Чтобы добиться однородного распределения, используют сито небольшого размера.
• Далее головки укладывают в лоток, дно которого предварительно выстилают бумажными полотенцами и дренажным ковриком. На следующий день следует убрать впитывающий материал, протереть форму и коврик.
• Далее оставляют сыр еще на 10 дней, не забывая убирать конденсат по мере его образования. Оптимальная температура для выдержки — 8°С.
• Процесс созревания связан с постепенным образованием нежной корочки и последующим появлением на ее поверхности плесени. В это время мякоть все еще хорошо держит форму.
• По прошествии 3-4 недель сыр Валансе приобретает особую консистенцию мякоти: когда его разрезают, мягкая внутренность вытягивается за ножом. Также появляется и пикантный вкус и свойственный этому сыру удивительный аромат.

Состав и калорийность сыра Валансе

Калорийность сыра Валансе составляет 322 ккал на 100 грамм, из них:

• Белки — 16,7 г;
• Жиры — 27,5 г;
• Углеводы — 2,1 г.

Козье молоко содержит витамины группы В, E, А и С. Оно богато кальцием, железом, калием, фосфором, включает незаменимые аминокислоты:

• Валин;
• Метионин;
• Изолейцин;
• Гистидин;
• Триптофан;
• Фенилаланин;
• Тирозин;
• Аргинин;
• Метионин;
• Цистеин;
• Треонин;
• Лизин;
• Фенилаланин;
• Лейцин.

Продукт часто включают в рацион питания спортсмены и люди, сидящие на диете. Это неудивительно, ведь состав сыра Валансе положительно влияет на пищеварительные процессы и насыщает организм необходимыми витаминами.

• Смотрите состав и калорийность сыра Вьё Пане

Полезные свойства сыра Валансе

Среди сыров Валансе выделяется двумя важнейшими положительными характеристиками: плесенью и козьим молоком. Он быстрее усваивается, питает организм жизненно необходимыми компонентами, нормализует деятельность сердечно-сосудистой системы.

Польза сыра Валансе:

• Обогащение аминокислотами. Некоторые органические соединения организм не может вырабатывать сам и получает лишь с пищей. Валин и гистидин влияют на клеточную регенерацию, ускоряют процесс заживления уязвленных мест.
• Укрепление костей и зубной эмали. Макро- и микроэлементы восстанавливают опорно-механическую функцию, положительно сказываются на соединительной ткани. Они также предотвращают остеохондроз, остеопороз, артрит и дисплазию.
• Нормализация нервной системы. Благодаря наличию пантотеновой кислоты, сыр воздействует на выработку гормонов надпочечников, положительно влияет на ферменты. Организм получает заряд энергии и может противостоять стрессовым ситуациям.
• Улучшение состояния кожи. Витамин А разглаживает и увлажняет эпидермис, отбеливает пигментные пятна, стабилизирует липидный баланс, выводит токсины.
• Восстановление микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Сыр с плесенью помогает остановить рвоту и диарею, лечит абсцессы, выводит шлаки и соли тяжелых металлов.
• Уменьшение воздействия ультрафиолетовых лучей. Сыр с плесенью стимулирует в эпидермисе выработку меланина, который предотвращает появление солнечных ожогов.
• Нормализация гормонального фона. Витамин В5 вырабатывает глюкокортикоиды, которые помогают при нарушениях сна и быстрой утомляемости.
• Разжижение крови. Компоненты продукта предотвращают образование бляшек, очищают сосуды. После употребления сыра люди меньше подвержены инсультам или инфарктам.

В кусочке сыра с плесенью содержится больше протеинов, чем в рыбе или мясе. Благодаря белку ускоряется построение мышечных тканей.

• Читайте также о полезных свойствах сыра Камбоцола

Противопоказания и вред сыра Валансе

Употреблять в неумеренном количестве сыр Валансе не рекомендуется. Помимо аллергической реакции, он способен вызвать нарушения сна, повысить впечатлительность и возбудимость. В день желательно употреблять не более 100 г продукта.

Вред сыр Валансе может нанести в таких случаях:

1. Лактазная недостаточность. После употребления продукт вызовет вздутие живота, ухудшит пищеварение, вызовет диарею. Стул станет кашицеобразным и приобретет кислый запах.
2. Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов. Усвоение пищи ухудшается, могут возникнуть тошнота, сопровождаемая рвотой, проблемы со стулом, высыпания и покраснения на участках кожи.
3. Панкреатит или язвенная болезнь. Химический состав продукта учащает сердцебиение, вызывает запоры и резкие скачки артериального давления. У больного тошнота сопровождается рвотой, появляется боль в правом плече и ниже желудка.
4. Ожирение. В продукте содержится натрий, который тормозит выведение лишней жидкости из организма, следовательно, обменные процессы замедляются. Также сыр включает большое количество белка, из-за чего трудно распределить калории на дневной рацион.

Употреблять сыр Валансе противопоказано беременным женщинам и детям до 12 лет. Продукт может спровоцировать инфекционное заболевание. У человека возникают болевые ощущения в животе, повышается температура, усиливается потоотделение. Есть высокая вероятность преждевременных родов и даже выкидышей.

• Смотрите также противопоказания к употреблению сыра Хобельказе

Как используют в кулинарии сыр Валансе?

Сыр Валансе обладает сладковатым вкусом, напоминающим лесной орех, отдает пикантным ароматом козьего молока и имеет нежную кремовую структуру. Из всех напитков с ним отлично сочетаются белое сухое вино Сансер, Шинон и Савиньон Блан.

Продукт прекрасно гармонирует с блюдами из картофеля и риса. Валансе рубят кубиками и добавляют в овощные салаты. Он сочетается с хлебобулочными изделиями (даже ржаными). Выступает как самостоятельная закуска. Иногда сыр поджаривают или запекают.

Подают Валансе чаще всего во время аперитива, чтобы улучшить пищеварение и повысить слюноотделение.

• Статья по теме: Польза и вред сыра Пулиньи-Сен-Пьер, рецепты блюд

Рецепты блюд с сыром Валансе

Ознакомьтесь с нижеприведенными рецептами с сыром Валансе и порадуйте близких изысканным блюдом:

1. Салат с рукколой. Пучок рукколы и свежей мяты измельчите. Грушу нарежьте небольшими дольками, извлеките косточки. Полейте кусочки лимонным соком, чтобы они не приобрели темный оттенок. Очистите 8 грецких орехов. На разогретую сухую сковородку добавьте столовую ложку меда и обжарьте ядра орехов. Это займет не более 3 минут. 100 г сыра Валансе нарубите кубиками. Смешайте все компоненты, взбрызните лимонным соком и подавайте к столу.
2. Стейки в багете. 15 мл оливкового масла разогрейте в сковородке. 2 головки репчатого лука нарежьте кольцами, добавьте в сковородку, перемешайте. Накройте крышкой, чтобы сохранить мягкость. Сделайте маленький огонь и оставьте на 10 минут. Затем добавьте 15 г сахара и жарьте еще 5 минут. Посыпьте специями по вкусу. 600 г говядины порежьте на 4 куска. Выложите их на разогретую сковороду-гриль. Обжаривайте около 2 минут с обеих сторон на небольшом огне. Нарубите стейки полосками. Французские багеты разрежьте вдоль и внутри распределите прожаренные ингредиенты. Присыпьте их натертым сыром Валансе и подавайте к столу с горчицей.
3. Запеченная форель. 200 г цуккини нарубите небольшими кубиками, помидоры черри — пополам. Головку красного лука пропустите через терку, а чеснок продавите через пресс. Измельчите 4 г листьев тимьяна. 300 г форели избавьте от кожи и нарежьте кубиками. 100 г каперсов разрежьте вдоль, нарубите 100 г сыра Валансе крупными кусочками. Листы фольги сложите в 2 конверта и положите в них нарезанные овощи (кроме чеснока), сверху распределите кусочки рыбы. Посолите, присыпьте чесноком и тимьяном, распределите кусочки сыра и положите кубики сливочного масла. Конверты закройте и выпекайте в разогретой до 230-250 градусов духовой печи примерно 10-15 минут. Перед подачей к столу конверты не обязательно раскрывать.
4. Чечевичный суп с сыром Валансе и свининой. Приготовьте бульон: 300 г свинины отварите в воде. Регулярно снимайте пенку. Добавьте свежемолотый черный и душистый перец. Бульон пропустите через ситечко, выдавите в него сок 1/2 лимона. Поставьте на маленький огонь и добавьте 200 г красной чечевицы. Тем временем нарежьте лук и морковь. Обжарьте овощи на промасленной сковородке. Можно добавить немного сахара, чтобы придать карамельно-нежный вкус. 2 помидора пропустите через терку и уберите шкурку. Киньте измельченные овощи в бульон. Небольшими кубиками нарубите 50 г сыра Валансе и 10 штук греческих маслин. Добавьте к остальным ингредиентам. Под конец варки вновь введите нарубленную ломтиками свинину, 30 г базилика и несколько щепоток мускатного ореха. Снимите с плиты суп и дайте ему настояться примерно час.
5. Картофель дофине. Духовую печь разогрейте до 150 градусов. 3 картошины нарежьте тонкими слайсами. Добавьте к ним 100 мл молока, 50 мл сливок 40% жирности и щепотку мускатного ореха. По собственному усмотрению посолите и поперчите. Огнеупорную кастрюлю натрите зубчиками чеснока и сливочным маслом. Распределите по дну картофель, присыпьте натертым сыром Валансе (100 г) и так чередуйте слои, пока не закончатся ингредиенты. Полейте сверху сливочным соусом. Запекайте картофель дофине около 45-50 минут. Готовность проверьте вилкой. Если картофель твердый, оставьте его еще на 10 минут в духовке.
6. Салат с крабовыми палочками. Срежьте шкурку с огурца и груши. Ингредиенты нарежьте соломкой и слайсами. 6 крабовых палочек нарубите кружочками и распустите на спирали. Сыр Валансе нарежьте кубиками. Авокадо очистите и порубите кружочками. Перемешайте все компоненты. В отдельной емкости приготовьте заправку. 2 столовые ложки оливкового масла соедините с 25 мл лимонного сока, 25 г измельченного укропа. 2 зубчика чеснока пропустите через пресс. По собственному усмотрению добавьте соль и перец. Полейте заправкой салат и подавайте к столу. Перемешивать не обязательно.
7. Салат из листьев романо. 200 г куриного филе помойте, просушите бумажными полотенцами и нарубите тонкими ломтиками. Зубчик чеснока и 5 г петрушки измельчите. Разогрейте сковородку с антипригарным покрытием, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте мясо с обеих сторон. Влейте свежевыжатый сок половины апельсина. Когда он испарится, добавьте петрушку и чеснок. Спустя 15-20 секунд снимите с огня. В чашу блендера добавьте 50 г сыра Валансе, сливки 35% жирности и взбейте до однородной консистенции. Отрежьте ломоть бородинского хлеба и нарубите кубиками. Поджарьте их на сливочном масле и выложите на бумажные полотенца. 500 г листьев романо соедините с заправкой. Распределите курицу по тарелкам, выложите салат и присыпьте гренками.
8. Сырный пирог. 100 г слоеного теста раскатайте тонким слоем по форме. В отдельную емкость мелко нарежьте 125 г сыра Гауды, 50 г сыра Валансе и 125 г сыра Тильзитера. Влейте 175 г сметаны и 6 яичных желтков. Тщательно взбейте компоненты. Приправьте карри и гвоздикой. 5 помидоров черри нарежьте четвертинками и добавьте в сырную массу. Перелейте компоненты на тесто и поместите в духовую печь на 40 минут. Температура должна составлять 180-190 градусов.

Предложенные рецепты помогут вам разнообразить стол. Блюда готовятся быстро и не требуют больших затрат. Подчеркнуть вкус сыра Валансе помогут грецкие орехи, мед, тосты, клюквенный джем, груша и инжир.

Интересные факты о сыре Валансе

В провинции Берри также готовят сыр Сель-сюр-Шер, Шавру, Кроттен де Шавиньоль и Пулиньи-Сен-Пьер. Вкусовыми характеристиками они схожи с Валансе.

Согласно легенде, изначально у Валансе была пирамидальная форма. Но Наполеон I Бонапарт после возвращения с неудачной Египетской компании был разгневан и мечом отсек верхушку сыра.

Иная легенда гласит, что форма сыра в точности отображает форму колокольни в коммуне Валансе.

В 1997 году сыр получил высшую категорию качества АОС и контролируемое наименование происхождения.

Традиция присыпать продукты подсоленной древесной золой зародилась во Франции. Такую процедуру проводили регулярно, поскольку корочка дезинфицировала мякоть и предотвращала развитие патогенной микрофлоры. Также зола впитывает лишнюю влагу и подсушивает продукт.

Почти в 2 раза выросло производство сыра Валансе за последние годы.

Врачи рекомендуют употреблять сыр с плесенью после хирургического вмешательства. Продукт восстанавливает организм, заживляет раны.

Смотрите видео о сыре Валансе:

Итак, вы ознакомились с сыром Валансе, узнали больше о его полезных и вредных свойствах. Будьте осторожны! Не приобретайте фасованные или разрезанные продукты в магазинах. Вероятнее всего, вы приобретете фальсифицированный и низкосортный сыр. Проверяйте его срок годности, иначе рискуете заработать кишечную инфекцию или дисбактериоз.