Сыр Пор-Салю: польза и вред, рецепты блюд

Пор-Салю — это полумягкий рассольный французский сыр, для изготовления которого коровье молоко пастеризуют при температуре 60°С. Может выпускаться под названиями Порт-де-Салют или Порт-Салют. Запах — молочный с оттенком чуть подпревших фруктов — яблок и абрикосов; текстура — гладкая и пластичная, вкус — сливочный с кислинкой, цвет мякоти — светло-желтый, а корочки — оранжевый. Вес головок — 2-2,25 кг, диаметр — 200-230 мм, высота — 60-78 мм.

Как делают сыр Пор-Салю?

Чтобы приготовить 1,4 кг кисломолочного продукта, пастеризуют 12 л коровьего молока. После дойки оно должно сутки отстояться. Закваска — телячий сычужный фермент, бактериальные культуры — молочнокислые мезофильные и бреви бактерии (brеvibacterium). При изготовлении добавляется хлористый кальций, как консервант используют крупную соль.

Как делают сыр Пор-Солю:

1. Устанавливают водяную баню. Заранее подготовленное молоко нагревают до 32°С, насыпают на поверхность бактериальные культуры, отставляют на 5 минут, чтобы они сами впитались, а затем перемешивают движениями сверху вниз, добавив хлористый кальций. Возвращают на водяную баню, чтобы поддерживать постоянную температуру, и вливают сычуг для створаживания.
2. Ждут, пока сформируется калье, и проверяют его на чистый излом, приподнимая лезвием ножа на 30°. Если расходящаяся трещина неровная, следует еще подождать. Плотный пласт нарезают на кубики с гранями 1,2 см. Оставляют, чтобы сырные зерна осели.
3. Поддерживая постоянную температуру, периодически помешивают творожные кусочки, сливая сыворотку до поверхности при осаждении. Процесс продолжают, пока сырные зерна не слипнутся и не осядут на дне.
4. Нагревают чистую кипяченую воду до 60°С и вливают в чан, замещая сыворотку, которую уже слили. Остужают, постоянно перемешивая, пока зерно вновь не уплотнится. Пор-Салю готовят, как все промытые сыры — вместо сыворотки вливают воду и промывают сырные зерна. Жидкость вновь сливают.
5. Чтобы ускорить прессование и отделение сыворотки, пресс-форму прокладывают тканью. Творожную массу уплотняют с помощью ложки или руками, оборачивают свободными кусками марли, устанавливают гнет. Прессование продолжается 20-24 часа. В течение 12 часов переворачивание будущей головки и повторное «пеленание» проводят каждый час, а в оставшееся время — каждые 3-4 часа.
6. Рассол 20% охлаждают до 12-13°С, опускают сыр на 8-12 часов.
7. Просушка при комнатной температуре — до суток. Готовность проверяют рукой.
8. Для вызревания сыр помещают в камеру с температурой 10-12°С и влажностью 90-95%. В течение недели его переворачивают по 2 раза в день, удаляя отделившуюся жидкость. Чтобы она не растекалась по камере, головки устанавливают на дренажные коврики, а под каждую помещают емкость.
9. Через 7 дней корочку омывают слабым рассолом, предварительно растворив в нем щепотку бреви бактерий. Через 2-3 суток разводят новый рассол — бреви бактерии в него не вводят.

По мере формирования корочки она становится сначала насыщенной желтой, а затем краснеет, приобретает оранжевый или розовый оттенок. Появление плесени не допускается. Некоторые производители для усиления цвета в раствор для омовения вводят бета-каротин или натуральный краситель аннато.

Продолжительность вызревания составляет от 2 до 5 месяцев. Чтобы остановить ферментацию, головку заворачивают в фольгу и убирают в темное прохладное место.

• Смотрите также особенности изготовления сыра Пулиньи-Сен-Пьер

Состав и калорийность сыра Пор-Салю

Энергетическая ценность сорта типична для кисломолочных продуктов этого типа, хотя жирность относительно сухого вещества высокая — 71,2%.

Калорийность сыра Пор-Салю — 352 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23,8 г;
• Жиры — 28,2 г;
• Углеводы — 0,6 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин A — 315 мкг;
• Бета-каротин — 29 мкг;
• Витамин D — 0,5 мкг;
• Витамин E — 0,2 мг;
• Витамин K — 2,4 мкг;
• Витамин B2 — 0,2 мг;
• Витамин B3 — 0,1 мг;
• Витамин B4 — 15,4 мг;
• Витамин B5 — 0,2 мг;
• Витамин B6 — 0,1 мг;
• Витамин B9 — 18 мкг;
• Витамин B12 — 1,5 мкг.

Минеральный состав на 100 г:

• Кальций — 650 мг;
• Железо — 0,4 мг;
• Магний — 24 мг;
• Фосфор — 360 мг;
• Калий — 136,0 мг;
• Натрий — 534 мг;
• Цинк — 2,6 мг;
• Селен — 14,5 мкг.

Холестерин — 123 мг на 100 г.

Кисломолочные продукты, несмотря на высокую энергетическую ценность, вводят в диеты для похудения. Если соблюдать рекомендованную дозировку — кусочек 50 г для женщин и 80 г для мужчин, прибавка веса не происходит, а организм пополняется полезными веществами. К тому же предупредить формирование жировой прослойки достаточно легко: чтобы сжечь 146 ккал, в которые преобразуется кусочек Пор-Салю весом 50 г, достаточно 14 минут активно потренироваться и хорошенько вспотеть или спать в течение 3 часов. Именно такое количество энергии необходимо для полноценного ночного отдыха.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Глостер

Полезные свойства сыра Пор-Салю

Ограничения по употреблению сыра относительно возраста отсутствуют. Исходное сырье пастеризуется, плесневые культуры в составе отсутствуют, а консерванты — хлористый кальций и рассол, который используется не только во время изготовления, но и при вызревании, — купируют возможную активность патогенных бактерий.

Польза сыра Пор-Салю:

1. Надежный источник кальция и фосфора, строительного материала для костной и хрящевой ткани, необходимых и для формирования мышц. Кроме того, фосфор выполняет транспортную функцию и распределяет энергию по организму, что способствует поддержке работоспособности.
2. Улучшает работу кишечника, повышает общий иммунитет, создает благоприятные условия для жизнедеятельности полезных лакто- и бифидобактерий.
3. Содержит легкоусвояемый молочный белок, необходимый для стабильных метаболических процессов.
4. Нормализует артериальное давление и поддерживает размеренный сердечный ритм.
5. Предотвращает потерю жидкости, стабилизирует водно-электролитный и кислотно-щелочной баланс.
6. Ускоряет рост волос, останавливает развитие кариеса и улучшает качество и регенерационные свойства эпителиальных тканей.
7. Улучшает зрительную функцию, препятствует дегенеративно-дистрофическим изменениям зрительного нерва.
8. Ускоряет импульсную проводимость.

Как и все вкусные продукты, сыр Пор-Салю стимулирует рецепторы, которые находятся в полости рта, и аппетит, помогают быстро набрать вес и повышают выработку серотонина. А именно этот гормон отвечает за хорошее настроение и эмоциональную стабильность.

• Смотрите также полезные свойства сыра Карфилли

Противопоказания и вред сыра Пор-Салю

Если необходимо контролировать вес или в анамнезе ожирение, рекомендуемую «дозу» этого кисломолочного продукта в рационе следует уменьшить в 2-3 раза, да и съедать с утра — не позже 12 часов дня. Тогда все калории успеют переработаться.

Употребление сыра Пор-Салю вредно для лиц с непереносимостью молочного белка или аллергией на этот сорт. В составе краситель аннато, мезофильные и бреви бактерии, которые и могут спровоцировать негативные реакции, даже когда цельное коровье молоко воспринимается.

Следует исключить этот кисломолочный продукт из дневного меню при обострении гастрита и хронического панкреатита, дискинезии желчных протоков, нарушении функции печени. Желательно временно отказаться от него при приступах подагры и частых рецидивах цистита или пиелонефрита — из-за высокого количества соли в составе (до 2-2,5%). Однако абсолютные противопоказания ко вводу в рацион отсутствуют.

• Смотрите также противопоказания и вред сыра Моте-сюр-фей

Рецепты блюд с сыром Пор-Салю

Нет ограничений, как есть или подавать этот сорт. Он хорошо режется и плавится, его подают на сырной тарелке к крепленым и сухим винам, с фруктами и орехами, используют для приготовления разнообразных блюд — бутербродов, сэндвичей, запеканок, соусов и салатов. Как кулинарный ингредиент им можно заменять Канталь.

Рецепты с сыром Пор-Салю:

• Трюффад. Количество продуктов рассчитано на 4-5 порций. С картофеля не разваривающегося сорта, 1 кг, очищают кожуру и нарезают все тонкими ломтиками. В сотейнике или толстостенной сковороде разогревают подсолнечное рафинированное масло — 5 ст. л., выкладывают картофель и томят около 20 минут. Отдельно нарезают очень тонко бекон или соленое сало и тоже обжаривают до прозрачности. Все всыпают в картофель. 250 г Пор-Салю измельчают или натирают на терке и тоже всыпают в сковороду с картофелем в несколько приемов, постоянно перемешивая, чтобы добиться полной однородности. Если высыпать все сразу, появятся неприятные комки. Жир, выступающий на поверхности, снимают ложкой. Когда масса на сковородке обжарится и станет золотистой, можно выключать. Подают с сосисками или домашними колбасами, обильно посыпав зеленью — укропом, кинзой или петрушкой. Для вкуса можно добавить толченый чесночный зубчик и поперчить.
• Картофельный салат. Картофель, 4-6 штук, отваривают в кожуре так, чтобы он не стал слишком мягким. Смешивают заправку: ореховое масло — 4 ст. л., уксус — бальзамический или красный винный — 1 ст. л., готовую горчицу с зернами — 3 ст. л. В салатницу выкладывают в произвольном порядке 200 г кубиков Пор-Салю, 1 красную луковицу полукольцами, 100 г ветчины (не очень жирной) и ломтики картофеля. Все посыпают грецкими орехами — 10-12 ядер, разрезанных на 2-4 части, и заправляют. Если вкуса и остроты не хватает, можно добавить соли, перца или любых пряностей.
• Пицца из слоеного теста. Чтобы приготовить слоеное тесто, смешивают 0,5 кг пшеничной муки, стакан холодной воды и немного соли. Замес скатывают в шар, убирают на 2 часа в холодильник. Затем раскатывают в пласт, выкладывают в середину 50 г маргарина, раскатывают вместе с ним, вновь складывают и опять раскатывают. Процесс повторяют 7-8 раз. Духовку разогревают до 200°С. Выкладывают тонкий лист теста в форму, смазанную подсолнечным маслом, накалывают вилкой, закрывают фольгой и насыпают фасоль или горох (как груз, чтобы получить форму), выпекают 15 минут. Дно формы смазывают томатом, кетчупом или майонезом. Выкладывают начинку в произвольном порядке — отварное мясо, тонкие кусочки сыра, помидоры и сладкий перец, вновь ставят в духовку. Выпекают, пока Пор-Салю не расплавится. Разрезают и сразу же подают, пока сыр не затвердел. Если планируется трапезу отложить, то следует распределить начинку по-другому — выложить все ингредиенты, посыпать сырной крошкой и доставать, только когда на пицце сформируется золотистая корочка.

Из этого благородного сорта можно делать даже самые простые салаты — например, с чесноком и майонезом. Французы предпочитают более современный вариант: добавляют к этим нехитрым продуктам ломтики консервированных ананасов. В этом случае сыр не натирают, а нарезают мелкими кубиками, по размерам такими же, как кусочки фруктов.

• Смотрите также рецепты блюд с сыром Дор блю

Интересные факты про сыр Пор-Салю

Несмотря на то, что головки этого сорта небольшие, приобрести их можно только на сырных ярмарках или при оптовых закупках. Магазины отдают предпочтение вакуумным упаковкам с отдельными кусками или с нарезкой.

Пор-Салю приобрел известность только в XIX веке, хотя его история началась намного раньше. Этот кисломолочный продукт делали в Вестфалии, где во время французской революции укрывались монахи трапписты. Эти «слуги Бога» отличались строгим уставом, и их рацион ограничивался крупами, яйцами, хлебом, овощами-фруктами и молоком. Сыр есть не разрешалось. Но в изгнании, чтобы не умереть с голода, пришлось расширить диету.

«Чужие» крестьяне не поставляли продовольствие, и сыроделие пришлось освоить для выживания. Вернувшись на малую родину, члены общины доработали рецепты соответственно собственным реалиям. Заменили козье молоко коровьим и добавили бреви бактерии.

Вернувшись в свое аббатство Нотр-Дам дю Порт-дю-Салют, которое находится в Энтрамме (сейчас в этой местности находится коммуна Антрам), монахи продолжили производство. Правда, попробовать свой продукт они уже не могли — настоятель вернул их к обычному строгому рациону.

В 1873 году глава аббатства выбрал поставщика и официально назначил его распространителем данного сорта. Благодаря ему этот кисломолочный продукт стал популярен на территории Франции. А в 1959 году право на производство передали крупной сыроварне, расположенной около монастыря, и Пор-Салю стали изготавливать промышленным способом.

Но некоторые монастыри на северо-западе Франции и в долине реки Луара до сих пор варят мягкий рассольный сыр. Его легко отличить от сделанного на фабрике по яркой корочке и более выраженному запаху. К тому же на этикетку наносят клеймо — «Trappist cheeses» — в честь монахов траппистов.

Если хочется попробовать продукт индивидуального производства, приобретать его следует не в магазинах, а на сырных ярмарках. Впрочем, качества и свойства отличаются незначительно.

Смотрите видео о сыре Пор-Салю:

• Статья по теме: Сыр Камамбер: польза, вред, рецепты, приготовление