Сыр Российский: состав, рецепты, польза и вред

Российский сыр — это марка кисломолочного продукта из пастеризованного молока, рецепт изготовления которого разработан на территории СССР. Сейчас его делают на всем постсоветском пространстве. Форма головок — цилиндр с высотой 22-24 см и диаметром 32-34 см, вес — 2,5-3,5 кг. Запах — легкий, сладковатый, молочный; вкус Российского сыра — сливочно-кисловатый; цвет — светло-желтый, однородный. Отдельного описания заслуживает текстура, которая отличается от всех твердых сыров. Она плотная, упругая, с мелкими частыми глазками и неровными краями, из-за чего в разрезе кусочки кажутся кружевными. Продукт рассчитан на широкого потребителя и пользуется высокой популярностью.

Как делают Российский сыр?

Этот кисломолочный продукт изготавливают на крупных молочных комбинатах, в небольших фермерских хозяйствах и самостоятельно. На крупных фабриках исходное сырье не только пастеризуют, но еще гомогенизируют и нормализуют по жирности.

Сделать домашний Российский сыр, как аналогичные сорта кисломолочного продукта, не получится. Разница заметна с первого этапа. Для активации мезофильной закваски молоко нагревают не до 32°С, а до 34°С. Одновременно вносят хлористый кальций, липазу и закваску, все сразу же перемешивают. Добавляют растворенный аннато и сычужный фермент, оставляют на 45-50 минут для формирования калье.

Размеры сырных зерен после нарезки — 8-10 мм. Сначала делают надрез по вертикали, оставляя зерна уплотниться, а затем — по горизонтали. Поддерживая постоянную температуру, содержимое чана вымешивают 35 минут, добиваясь, чтобы не осталось крупных кусков. Периодически творожной массе дают осесть и сливают верхний слой сыворотки. Количество жидкости, согласно рецепту Российского сыра в домашних условиях, должно уменьшиться на 1/3. Когда зерна растают до 5-7 мм и уплотнятся, повышают температуру до 42°С, со скоростью 1°С/мин.

Нужно добиться очень интересной консистенции творожной массы, которая не встречается при приготовлении иных сортов. Зернышки должны слипаться при сжатии и вновь разделяться при растирании между пальцами.

Далее переходят к засолке. Сливают четверть оставшейся сыворотки и вносят соль. Только зная, как делают российский сыр, получится добиться кружевной текстуры. Соль растворяется в сыворотке, и только потом проводят полное отделение жидкости.

Сырную массу перекладывают сначала на дренажный стол или в дуршлаг, застеленный серпянкой. А затем заполняют пресс-формы. Излишние физические усилия при изготовлении домашнего Российского сыра прикладывать не нужно, иначе не получится характерного рисунка-«кружева». Самопрессование занимает 0,5 часа, за это время формы 2 раза переворачивают. Каждый раз давление в формах увеличивают. Ориентир — вдавливание промежуточного сырья. Опытные сыровары заполняют формы до верха и анализируют, когда они получат головки стандартной высоты — 22-24 см. Температура в помещении, где проводится прессование — 18-24°С.

Засолка может быть как сухой — соль втирают в поверхность, так и влажной — головки вымачивают в 22% рассоле. Продолжительность засаливания зависит от размера сыра и в среднем продолжается 24-48 часов. При сухой засолке соль втирают в поверхность ежедневно, меняя положение цилиндра 4 раза в сутки. При влажной головки 4 раза переворачивают в ванне с рассолом. Интересно, что просол, несмотря на ГОСТ Российского сыра, определяют на вкус. 

Для обсушки и формирования корочки сырные цилиндры устанавливают на деревянные или металлические стеллажи, с температурой 16-18°С и влажностью 75-80%. Переворачивают каждые 8-12 часов. Если полки из пищевого пластика, достаточно менять положение 1 раз.

Когда поверхность становится сухой на ощупь, режим созревания Российского сыра в домашних условиях меняют. Температуру опускают до 10-12°С. Влажность повышают не более, чем на 5%. Минимальный срок вызревания составляет 42 дня, максимальный — 70.

Для хранения головки Российского сыра покрывают парафином или упаковывают в пищевую пленку. Срок хранения упакованной продукции — не дольше 4 месяцев.

• Смотрите также, как делают сыр Котсуолд

Состав и калорийность Российского сыра

На фото Российский сыр

При изготовлении в фермерских хозяйствах и домашних условиях используют только пастеризованное молоко, хлористый кальций, мезофильную закваску, краситель аннато, сычужный фермент и липазу, дополнительный свертывающий фермент и соль. На молочных фабриках могут добавлять некоторые добавки: Е270 — молочная кислота, Е160-а — бета-каротин, Е251 и Е252 — консерванты. Все они считаются безвредными и разрешены ГОСТом.

Калорийность Российского сыра — 364 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 23,2 г;
• Жиры — 29,5 г;
• Углеводы — 0 г;
• Зола — 4,3 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин PP (ниациновый эквивалент) — 6,1 мг;
• Витамин E (альфа-токоферол) — 0,5 мг;
• Витамин D (кальциферол) — 0,96 мкг;
• Витамин C (аскорбиновая кислота) — 0,7 мг;
• Витамин B12 (цианокобаламин) — 1,4 мкг;
• Витамин B9 (фолиевая кислота) — 19 мкг;
• Витамин B6 (пиридоксин) — 0,1 мг;
• Витамин B2 (рибофлавин) — 0,3 мг;
• Витамин B1 (тиамин) — 0,04 мг;
• Витамин A (ретиноловый эквивалент) — 288 мкг;
• Бета-каротин — 0,17 мг;
• Витамин B3 — 0,2 мг;
• Витамин A — 0,26 мг.

Минеральные вещества на 100 г:

• Марганец — 0,1 мг;
• Медь — 70 мкг;
• Цинк — 4 мг;
• Железо — 1 мг;
• Сера — 232 мг;
• Фосфор — 500 мг;
• Калий — 88 мг;
• Натрий — 810 мг;
• Магний — 35 мг;
• Кальций — 880 мг.

Преобладающие незаменимые аминокислоты в составе Российского сыра: комплекс фенилаланин+тирозин, лизин, лейцин, гистидин, валин; заменимые — пролин, аспаргиновая кислота, тирозин.

Жиры на 100 г:

• Холестерин — 88 мг;
• Насыщенные жирные кислоты — 15,9 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 7,64 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,68 г.

Жирность Российского сыра относительно сухого вещества — 50%.

Соблюдение технологии изготовления и соответствие заявленному составу (отсутствие вредных добавок) можно определить еще на стадии приобретения. Для этого нужно попросить продавца отрезать небольшой кусочек и осторожно согнуть. Если поломки не произошло — продукт хороший.

• Смотрите также состав и калорийность Фурм-де-Монбризона

Польза Российского сыра

Если образ жизни пассивный, то высокую калорийность сорта можно нивелировать употреблением сыра в утренние часы. В этом случае все жиры успеют переработаться, и жировая прослойка не сформируется.  

Польза Российского сыра:

1. Большое количество цинка делает продукт незаменимым для мужчин. Это вещество повышает выработку тестостерона, увеличивает выносливость и улучшает качество синовиальной жидкости. Для людей, занимающихся спортом, здоровые суставы — залог успеха. Этот же микроэлемент помогает женщинам справиться со стрессами, бороться с депрессией.
2. Кальций помогает остановить дегенеративные изменения опорно-двигательной системы, увеличивает прочность костей, ускоряет восстановление после травм и оперативных вмешательств.
3. Благодаря сбалансированной кислотности создаются благоприятные условия для развития кишечной микрофлоры. Это способствует повышению иммунитета, нормализует перистальтику. Подавляется жизнедеятельность условно-патогенных бактерий и грибковых культур.
4. Сбалансированный состав предупреждает сбои в метаболических процессах на всех уровнях.
5. Железо повышает уровень гемоглобина в крови, а цианокобаламин и фолиевая кислота позволяет ему усваивается в полном объеме. Вероятность появления анемии снижается, период восстановления после инфекционных заболеваний укорачивается.
6. Жирные кислоты оказывают благотворное влияние на работу надпочечников и эндокринной системы, улучшают работу репродуктивной системы женщин. Менструальный цикл нормализуется, снижается частота появления эндометриоза.

Ограничения по употреблению Российского сыра отсутствуют. Сорт можно вводить в рацион детей с 1,5 лет. Не стоит от него отказываться при беременности, лактации и в пожилом возрасте. Такое дополнение к диете поможет восстановиться после операций и вернуться к активной трудовой деятельности. Регулярное употребление улучшает координацию, память и помогает успокоиться.

Сбалансированный витаминно-минеральный комплекс в составе стабилизирует обменные процессы, уменьшает проницаемость клеточных мембран, стимулирует регенерацию эпителиальной ткани и слизистых.

• Читайте также о пользе Голландского сыра

Противопоказания и вред Российского сыра

Существует множество сортов, которые только улучшаются при длительном вызревании. Этот кисломолочный продукт нельзя передерживать, он портится или пересыхает, на нем активируются посторонние патогенные микроорганизмы, чаще грибки. При появлении плесени или липкой поверхности куски следует утилизировать. Даже после термообработки они могут спровоцировать интоксикацию.

Злоупотребление Российским сыром вред может вызвать:

• у гипертоников — повысится давление;
• лиц с варикозом и тромбофлебитом — сгущение крови усилится;
• у пациентов, в анамнезе которых панкреатит, желчнокаменная болезнь — возможны приступы;
• при подагре — из-за высокого содержания пуринов;
• при артрите — чтобы не спровоцировать обострение.

Не следует вводить продукт в рацион при непереносимости молочного белка. И, как уже упоминалось, варианты, изготовленные на молочных комбинатах, содержат различные биодобавки, что повышает вероятность появления аллергической реакции.

Следует ограничить употребление при ожирении, особенно при низкой бытовой активности. При частых недомоганиях, если периодически возникают боли в эпигастрии, области печени или селезенки, переедание нежелательно. Высококалорийный продукт перегружает органы пищеварения и вызывает быстрый набор веса, от которого, учитывая образ жизни, будет трудно избавиться.

Рецепты блюд с Российским сыром

Деликатесным кисломолочный продукт не назовешь, но его едят как сам по себе, так и широко используют для приготовления различных блюд. Вкус сочетается с макаронными изделиями, овощами, фруктами, орехами. На основе этого сорта можно делать холодные закуски и готовить горячие блюда.

Рецепты с Российским сыром:

1. Печеные кабачки. Мясной фарш, свиной или говяжий, 200 г, разминают вилкой и добавляют мелко нарезанный лук, перец и соль. Дают постоять час, чтобы вкус стал более насыщенным, и вливают немного кипятка, добавляя пластичности. Духовку разогревают до 180°С. Молодые кабачки нарезают пластами, толщиной не более 0,7-0,8 см, смазывают майонезом. Выкладывают на противень, сверху распределяют немного фарша. Закрывают его кружочками помидоров, для вкуса присыпают кусочками нарезанного чеснока, зеленью и слоем тертого сыра. Запекают 25-30 минут. Это блюдо даже можно назвать «овощной пиццей». Если вместо кабачков используют баклажаны, их предварительно вымачивают в подсоленной воде, чтобы избавиться от горечи.
2. Салат «ежик». Отваривают картофель в мундире, яйца и отдельно говядину с луком, морковью и солью. Обжаривают грибы (если лесные, их придется сначала 10 минут прокипятить). Мелко нарезают половину луковицы и подготавливают корейскую морковь. Первым слоем выкладывают на салатнице очищенный и тертый картофель, вторым — грибы, затем — кусочки говядины. Следующий слой — майонез. Еще слои — лук, отварные яйца и сыр. С одной стороны Российского сыра должно быть больше, соответственно с другой — меньше. Где слой тоньше, покрывают корейской морковью. На сырной мордочке из маслин делают глазки и носик. Еще несколько маслин можно выложить на край тарелки, для красоты.
3. Рыба под сырно-яичным соусом. Любую размороженную рыбу (желательно хек или минтай, чтобы было меньше костей) нарезают порционными кусками и маринуют в соли, перце и небольшом количестве винного уксуса. Припускают кольца лука на сливочном масле. Яйца, 2 шт., вымачивают в растворе пищевой соды, 1 ч. л. на 0,5 л воды. Затем их взбивают с половиной стакана сливок, 2 ст. л. майонеза и 150 г тертого Российского сыра. Разогревают духовку, как для курицы, до 180°С. В чугунок или силиконовую форму выкладывают слоями рыбу с луком, заливают соусом. Выпекают 25-30 минут.

Смотрите также рецепты блюд с красным сыром Песто.

Интересные факты про Российский сыр

Если бы не было «железного занавеса», рецепт сорта не был бы разработан. Когда напряжение между капиталистической и социалистической системой достигло максимального накала, импорт практически прекратился. Правительство поставило перед пищевиками задачу — изготовить сорт, который бы покрыл потребительский спрос и при этом был доступен широкому потребителю и не уступал по вкусу зарубежным образцам.

Эксперименты по изготовлению проводились на базе научно-исследовательского института всесоюзного значения, который находился в Москве. В основу был заложен рецепт Чеддера, но изменили некоторые процессы — повысили уровень молочнокислого брожения и снизили температуру нагревания при обработке сырного зерна. После разработки рецепт передали молочному заводу Углича.

Не до конца понятно, чем вызвана популярность нового продукта — дефицитом продуктов или интересным вкусом с кислинкой. В год выпускалось более 85000 тонн. Один комбинат не мог покрыть потребность, и линии, изготавливающие Российский сыр, смонтировали в Эстонии, Алтайском крае, в Краснодаре и Белоруссии. Привязка к определенному региону, как у деликатесных французских или английских сортов, отсутствует, однако контроль за качеством проводится постоянно. Современный продукт должен соответствовать ГОСТу 52972-2008 и иметь 50% жирность. Требования к технологии обновили в 2010 году.

Смотрите видео о Российском сыре:

• Статья по теме: Состав сыра Песто зеленый, рецепты блюд, польза и вред